Schweiz

Markus und Rosmarie Roth führten bis vor Kurzem das mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant «Hirschen» in Lenzburg.
Bild: Chris Iseli/Aargauer Zeitung

Lenzburger Gault-Millau-Koch zum Freitod von Starkoch Violier: «Der Druck in dieser Liga ist gigantisch»

Bis vor Kurzem kochte Spitzenkoch Markus Roth im mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Lenzburger «Hirschen». Der Sternekoch über Starkoch Benoît Violier, der sich am Sonntag erschossen hat, über enormen Perfektionsdruck und existenzbedrohende Punkteverluste.

Publiziert: 01.02.16, 17:42 Aktualisiert: 03.02.16, 09:56

Herr Roth, wie haben Sie reagiert, als Sie vom Suizid von Starkoch Benoît Violier vernahmen? 
Markus Roth: Es ist unglaublich tragisch. Man kann es fast nicht glauben. Das gibt einem schwer zu denken. Auch weil er eine Familie hinterlässt. 

Haben Sie Violier gekannt? 
Nicht persönlich, aber seine Küche kennt in der Branche jeder. Benoît Violier hat alles erreicht, was man in der Branche erreichen kann. Er wurde zum «Koch des Jahres 2013» gekürt, Gault Millau zeichnete ihn mit 19 von 20 Punkten und Michelin mit drei Sternen aus. Aber der Druck in dieser Liga ist gigantisch. 

Zur Person

Markus Roth führte seit 2002 gemeinsam mit seiner Frau Rosmarie das mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant «Hirschen» in Lenzburg. Zuvor kochte der 57-jährige Sternekoch im Hotel Montana und war Leiter Hotellerie und Restauration im Hotel Richmond in Luzern. 
Die Autorin Rafaela Roth ist seine Nichte. (rar)

Woher kommt der Druck? 
​Die Luft in diesen Höhen ist extrem dünn. Auf diesem Niveau zu kochen, bedeutet ein so enormes finanzielles Risiko, dass man es kaum alleine tragen kann. Man braucht einen Financier oder einen schwerreichen Sponsoren. Wie Violiers Situation genau war, weiss ich nicht. 

Warum ist das Risiko so hoch?
Ein neuer Gault Millau-Punkt bedeutet nicht nur, dass man das Menü auf einem gewissen Niveau halten muss. Es bedeutet sehr viel mehr. Mit jedem Punkt braucht man besseres Personal, bessere Outfits, irgendwann muss das Metall-Besteck mit Silber ausgetauscht werden, ein neuer Weinkeller gebaut oder ein Sommelier eingestellt werden. Es gibt Köche, die wechseln ihr Geschirr jedes Jahr komplett aus. Das sind immense Summen. 

Violier hätte am Montag in Paris der Veröffentlichung des Guide Michelin 2017 beiwohnen sollen. Denken Sie sein Entschluss sich umzubringen, könnte damit zusammenhängen? 
Das weiss niemand. Klar ist, dass in einer solchen Liga jede kleine Instabilität im Leben eines Kochs oder ein Punkteverlust existenzbedrohend sind. 

Existenzbedrohend? 
Ja, als Spitzenkoch muss man jeden Tag das Allerbeste leisten, was man nur kann – das Maximum an Perfektion, alles muss funktionieren. Denn jeden Tag kommen neue Gäste mit denselben immensen Erwartungen. Egal ob der Koch krank, traurig oder glücklich ist, muss er diese erfüllen. 

Die Gäste bezahlen ja auch nicht zu knapp dafür. 
Ja, das stimmt. Sie bezahlen auch dafür, dass der Koch noch an jedem Tisch einzeln einen guten Abend wünscht. Und währenddem er schon bald auf dem Zahnfleisch kriecht, überhäufen ihn seine Gäste mit Glückshormonen. Was das alles eigentlich kosten würde, kann man keinem Gast zumuten. 

Sterneköche verdienen nicht gut? 
Gemäss dem Branchenverband liegt der Gewinn eines Gastronomen bei einem Prozent. Nur einem Prozent. Stellen Sie sich das mal vor. Wenn man einen kleinen Fehler in der Buchhaltung nicht sofort bemerkt, kann das schon eine Katastrophe bedeuten. Die Gastrobranche hat extrem schlechte Rahmenbedingungen, auch in dieser Liga. 

Wie gross ist die Angst vor den Testern? 
​Die sitzt einem ständig im Nacken. Früher kannte man diese noch, heute nicht mehr. Und niemand weiss, wie ihre Bewertung genau zustande kommt. Heute sind sie ein bisschen weniger streng und stufen erstmal nur einen Punkt zurück, wenn sie nicht zufrieden sind. Ich denke, das war eine Anpassung nach dem Suizid des Basler Spitzenkochs Friedrich Zemanek im Jahr 2011.

Sie selber erhielten 2013 zum ersten Mal 15 Gault Millau Punkte. Zwei Jahre später verloren sie wieder einen Punkt. Wie haben Sie es verkraftet?
Es war okay für mich. Ich habe den 15. Punkt zunächst nicht einmal angestrebt. Ich denke, er wurde mir verliehen, um mich zu motivieren, mich noch weiter zu steigern. In der Küche des Lenzburger «Hirschen» stiess ich aber effektiv an Kapazitätsgrenzen. Sie ist schlicht zu klein, um noch weiter hochzuschrauben. 

Sie haben also Anfang diesen Jahres nicht wegen des Drucks aufgehört? 
​Nein, weil der Mietvertrag endete und der Besitzer renovieren wollte. Meine Frau und ich gönnen uns jetzt eine Auszeit. Aber ja, auch ich habe meine Grenzen gespürt. 

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  • Barrique 03.02.2016 10:52
    Highlight Als Sommelier habe ich fast 30 Jahre auf 2 und 3 Sterne Niveau gearbeitet und kenne die meisten Altmeister am Herd persönlich. Ob es der Druck war oder finanzielle Probleme oder sonst was, kann ich nicht beurteilen und will es auch nicht.
    In allen Medien melden sich nun Journalisten, Gault-Millau Tester, Möchtegern Starköche aus Zürich zum Freitod von Benoit Viollier und haben gleich eine Erklärung parat. Einfach nur beschämend sich so in den Medien zu zeigen.
    Sich mit dem Namen Violier zu schmücken ist schon was auch für Tester und Journalisten.
    Laufen deren Restauarnts schlecht...?
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  • MarGo 02.02.2016 09:44
    Highlight Kann denn ein super Koch nicht einfach ein kleines Restaurant aufmachen, gute Preise verlangen und auf Sterne schei**en? Ich mein, man ist doch nicht Koch weil man Sterne will... Man ist Koch, weil man kochen will... und Menschen kulinarisch verwöhnen möchte... Wer sich diesem ganzen Stress (der in meinen Augen völlig behindert ist) aussetzt, möchte das doch! Und wem es zu viel wird, soll hald damit aufhören... ich versteh das nicht...
    11 1 Melden
    • Angelo C. 02.02.2016 12:48
      Highlight Eine zu 100% korrekte und zutreffende Beurteilung der oberen Gastro-Szene durch den interviewten Markus Roth.

      Auf "Sterne scheissen" kann man als Meisterkoch (vordergründig) zwar schon, wie du richtig bemerkst, aber es ist wie beim Leistungssport : man kann im Tennis Chiudinelli oder Federer heissen, und wird dabei punktemässig am Erfolg, der persönlichen Bedeutung in der Szene, vor Allem aber an den unterschiedlichen Einnahmen gemessen.

      Hobby mit etwas fun, oder höchste Professionalität - mit Allem was dazu gehört? Eine ganz private Entscheidung....
      8 0 Melden
    • MarGo 02.02.2016 13:29
      Highlight ich kann auch höchste Professionalität im überschaubaren Rahmen praktizieren...(siehe Martin Real) Der Vergleich mit den Sportassen passt hier nicht so finde ich... es wäre etwas anderes, wenn die Spitzenköche ein Supergehalt hätten und praktisch ausgesorgt hätten - da ist diese Spirale des Perfektionismus (und Sterne sammeln) dann die Quintessenz - aber die verdienen ja anscheinend nicht mal richtig gscheit... Ist das nur noch Selbstprofilierung? Nur noch Ego-Pushing? Ich finds verrückt...
      3 1 Melden
    • Angelo C. 02.02.2016 13:52
      Highlight Zu deinem Eingangssatz: Ja, könnte man durchaus, doch ist sowas eine Frage des persönlichen Ehrgeizes und darum ist sie auch durchaus kompatibel mit den Vergleichen hin zum Leistungssport. Könnte, sollte, müsste - all das liegt im Bereich des Ermessensspielsraum des jeweiligen Leistungsträgers, seiner urpersönlichen Philosophie, dem Wunsch hier, oder dort, positioniert zu sein.

      Ich weiss von was ich rede, wenn ich hier immerhin anfüge, dass ich MIR die dünne Luft und den beinharten Konkurrenzkampf auf dem obersten Gastroniveau nie in dieser absolut leistungsorientierten Form zugemutet hätte.
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  • Pirat der dritte 01.02.2016 22:32
    Highlight es weiss ja keiner, ob der Freitod etwas mit dem Beruf als Koch zu tun hat! dies ohne Fakten in einen Zusammenhang zu bringen, ist nicht seriös.
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  • exotic 01.02.2016 21:37
    Highlight Auch von meiner Seite herzlichstes Beileid, was muss alles passieren das man seine geliebte Familie zurücklest? Irgendwie nicht verständlich und beängstigend. Eine Frage die ich mir Stelle: " Wie weit kann darf man einen Menschen in die Perfektion treiben?"Ich habe mit Absicht das Wort Mensch und nicht Maschine benutzt!
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  • superzonck 01.02.2016 21:18
    Highlight Ich habe das Glück, dass ich mir zwei bis drei Mal pro Jahr ein Gang in ein 15 - 16 Punkte-Lokal leisten kann. Jedes Mal bin ich berührt wenn ich sehe, was ich für 60 Franken (Hauptgang) geboten erhalte. Wie viel Herzblut und Arbeit in einem solchen Arrangement steckt. Von Geld verdienen kann da keine Rede mehr sein. Und dann geht man mal in ein Lokal mit heissen Steinen, erhält ein Stück Fleisch, man bratet es selber und bezahl fast gleich viel... Ihr Sterne-Köche habt meinen grössten Respekt!
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  • Gilbert Schiess 01.02.2016 19:18
    Highlight Koch ist ein toller und gleichzeitig, wegen den Rahmenbedingungen, ein beschissener Beruf. Ein Sternenkoch ist meist auch der Wirt, doppelt beschissen. Hab das gelernt und wurde oft motiviert, ein eigenes Restaurant zu führen. Nein Danke! Heute arbeite ich nicht mal mehr als Koch.
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    • exotic 01.02.2016 21:34
      Highlight Wenn man sagt das man als Koch arbeitet sagen viele, wow echt geile Sache. Doch man kann das auf keine Art und Weise mit dem Kochen zu Hause vergleichen. Ich sage immer, der Beruf, dass kochen ist etwas vom abwechslungsreichsten und spannendsten was man machen kann. Doch abgesehen vom kochen an und für sich sind die Rahmenbedingungen oft beschissen. Um lukrativ wirtschaften zu können und nebenbei noch ein Leben(Freizeit, Freunde treffen) haben möchte sind Fehler fast nicht erlaubt, denn die Ansprüche der Gäste wächst stetig und das Angebot und Konkurrenten sind mehr als zu Genüge vorhanden.

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    • Thomas_v_Meier 02.02.2016 07:34
      Highlight Das ist so Koch ist ein geiler Beruf, habe selber die Lehre in einem 15Punkte Landen gemacht und später in diesen Sphären gearbeitet. Bin froh das ich seit 15 Jahren nicht mehr in der Gastronomie tätig bin und zuhause meine Leidenschaft ausleben kann, ganz in ruhe, ganz ohne druck just for fun......
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