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Ein prächtiges Stück: Der fertige Gigot.
Ein prächtiges Stück: Der fertige Gigot.
Bild: Karin Messerli

Das Beste vom Lamm: Ein Prachtstück von Gigot auf dem Grill

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Es ist Zeit, uns mit einem weiteren Tier zu beschäftigen, dem Lamm. Wir grillieren einen Gigot. Und garen Auberginen auf der Glut. 
07.08.2015, 11:3307.08.2015, 13:09
michael lütscher, karin messerli

Lammfleisch steht in der Schweiz nicht besonders hoch im Kurs. Nur gut zwei Prozent des hierzulande gegessenen Fleisches stammt von Lämmern und Schafen. Dabei gehört dieses Fleisch zum aromatischsten überhaupt. 

Aber für viele Leute ist das ja des Aromas zu viel. «Es böckelet», sagen sie und essen wenn schon jene Teile, die zart sind, aber wenig Geschmack haben: Hüftli, Filet und das Rückenstück, das Lammrack. Diese Haltung drückt sich auch am Kebap-Stand aus: Der Döner besteht in der Schweiz mittlerweile meist aus gebratenem Kalbfleisch. 

Das Beste vom Lamm aber ist der Gigot, also die hintere Keule. Dieses 1,5 bis 2,5 Kilogramm schwere Stück ist das Pièce de resistance für den Grill. 

Wo gibt's Lammfleisch?
Lammfleisch aus der Schweiz muss man oft suchen. Viele Halter verkaufen es nämlich direkt. Bezugsquellen finden sich hier: 
Auf der Onlineplattform der Biobauern: www.knospehof.ch
Im Online-Bio-Hofladen: www.farmy.ch
Und: Im Herbst verkauft Coop in seinem Pro Montagna-Programm Fleisch von Alp- und Berglämmern: www.coop.ch/promontagna

Alplämmer schmecken würziger

Eigentlich sollten wir ja warten. Nämlich bis im Herbst die Alplämmer geschlachtet werden. Das Fleisch der Tiere, die den Sommer auf einer Alp verbrachten, schmeckt würziger. Wegen der Vielfalt der Kräuter, welche die Tiere dort fressen. Die Alpkräuter haben auch zur Folge, dass Fleisch von gealpten Tieren einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren aufweist. Diese ungesättigten Fettsäuren sind gut fürs Herz. 

Überhaupt sind Schafe prädestiniert, um den Sommer auf einer Alp zu verbringen. Weil sie kleiner sind als Rinder, können sie im unwegsamstem Gelände grasen. 

Ein einheimischer Gigot

Aber wir mögen nicht warten. Und wir haben Glück, dass wir einen Gigot aus einheimischer Haltung finden. Er wiegt mit Knochen fast 2,5 Kilogramm, stammt also von einem vergleichsweise grossen Lamm. Schafe gebären – anders als Rinder und Schweine – von Natur aus saisonal, nämlich im Frühling und im Herbst. Nach rund sechs Monaten werden die meisten Lämmer geschlachtet, einige aber später, damit auch im Frühsommer (und an Weihnachten) noch Lammfleisch im Angebot ist. 

Je später der Sommer, desto mehr wird es zur Mangelware. Es sei denn, es stamme aus der Tiefkühltruhe. Nur ein gutes Drittel des Lammfleisches kommt aus der Schweiz, der Rest wird importiert, vor allem aus Australien und Neuseeland

Die watson-Grillblogger

Karin Messerli hat die Leidenschaft fürs Fleisch im Blut: Sie ist die Enkelin eines

Metzgers. Die Foodstylistin hat mehrere Kochbücher verfasst, zahlreiche Magazine und

Beilagen zum Thema Essen produziert und war lange Kochredaktorin der «Annabelle».



Michael Lütscher
 ist Essensredaktor bei der «Schweizer Familie» und Sachbuchautor

(«Schnee, Sonne und Stars» über die Geschichte des Wintertourismus; «Eine Stadt, ein

Verein, eine Geschichte» über den FC Zürich). Liebt das Feuer und Fleisch am Knochen.

Auf Facebook findest du die beiden hier.

Ein Prachtstück

Michael: Ein Gigot ist ein tolles Stück für den Grill. Klassischerweise grilliert man es ja am Drehspiess

Karin: Einen solchen haben wir nicht. Wir machen es wie alles andere auch – mit einfachen Mitteln. Wir grillieren ihn indirekt auf dem Kugelgrill. 

Der Lammgigot wird zunächst mit Salz eingerieben. Dann auf den Rost gelegt: über einer Aluschale, die zur Hälfte mit Wasser gefüllt und zwischen heisser Glut eingebettet ist. Dann den Deckel drauf. Die Luftklappen etwa zur Hälfte schliessen, so dass sich die Temperatur bei 180 Grad einpegelt.

Karin: Wie lange soll der Gigot auf dem Grill bleiben? 

Michael: 90 Minuten sollten reichen. Ich habe kürzlich ein Rezept ausprobiert und mit dem Kugelgrill einen entbeinten, nur halb so schweren Gigot 75 Minuten lang grilliert. Er war komplett durchgebraten. Schade.  

Nach 80 Minuten unter der Haube nehmen wir diese weg. Goldbraun sieht der Gigot aus. Um ihm etwas mehr Farbe zu geben, legen wir ihn noch je fünf Minuten direkt über die Glut. Dann lassen wir ihn zehn Minuten neben der Glut ruhen. 

Karin: Ein Prachtstück. Er sieht wunderbar aus.

Michael: Ja. Aber er ist für meinen Geschmack etwas zu fest durch. Zartrosa statt rosa.

Karin: Er schmeckt köstlich und ist sehr zart.

Und hier das Rezept nochmals im Schnelldurchlauf

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What's on the Grill – Teil 10: Gigot
quelle: karin messerli
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Auberginen – Teil 2

Auberginen eignen sich hervorragend, um auf dem Grill zubereitet zu werden. Wir haben bereits ein Rezept dazu veröffentlicht. Hier eine andere Variante, bei der die Auberginen direkt auf der heissen Glut grilliert, später püriert und schliesslich zu Baba Ghanoush verarbeitet werden können. 

Das Rezept:

  • Länglich-runde («normale») Auberginen ganz auf den Rost, direkt über der heissen Glut, legen. Je nach Grösse unter Wenden 15 bis 30 Minuten lang grillieren. Das Gemüse fällt zusammen und das Innere wird ganz weich. 
  • Für ein cremig-aromatisches Püree weiche Auberginen in ein Sieb legen und beschweren. 2-3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
  • Dann die Haut abziehen (wie das Häuten einer Schlange – am Stück) und das Auberginenfleisch mit einer Gabel zerdrücken (nicht mixen), bis es die gewünschte Konsistenz hat: von grob bis fein, aber mit Biss. 
  • Anrichten: Mit wenig Zitronensaft, Salz und Olivenöl abschmecken. Mit frisch gezupften Kräuterblättchen und -blüten, z.B. Dost (wilder Majoran oder Oregano), Koriander, Minze oder Petersilie aromatisieren.
    Soll aus dem Auberginenmus das orientalische Baba Ghanoush werden, zusätzlich wenig Tahini (Sesampaste) und gepressten Knoblauch beifügen. 

Durch das Grillieren der Auberginen über der heissen Glut erhält das Auberginenmus ein feines Raucharoma. Wer noch mehr smoky Aroma möchte, legt die Auberginen direkt in die Glut. Auberginen unter Wenden 15 bis 30 Minuten, je nach Grösse, schwärzen und weichgaren. Weiterverarbeiten wie oben beschrieben. 

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What's on the Grill – Teil 10: Auberginen
quelle: karin messerli / karin messerli
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