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Ist Glutamat wirklich gefährlich? 5 Dinge, die du wissen musst

Juckende Haut, Allergien und sogar schwere Krankheiten wie Multiple Sklerose: All das soll Glutamat auslösen. Doch ist der schlechte Ruf des Geschmacksverstärkers begründet?



Ein Artikel von

T-Online

Er steckt in fast allen Fertiggerichten und hat einen schlechten Ruf: Glutamat soll eine Reihe von Symptomen und Beschwerden auslösen. Doch stimmt das eigentlich? 

Was ist Glutamat?

Glutamat

Hinter «Geschmacksverstärker E621» versteckt Glutamat. Bild: shutterstock.com

Die Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet. Im menschlichen Körper spielt der Stoff als Transmitter eine wichtige Rolle und sorgt für die Übermittlung, Verarbeitung und Speicherung von Informationen. 

Als Lebensmittelzusatzstoff sollen sie den Geschmack von Produkten verstärken. Sechs Arten der Glutaminsäureverbindungen sind dafür zugelassen und tragen die europäischen Zulassungsnummern E 620 bis E 625. Am häufigsten eingesetzt wird Mononatriumglutamat (E 621).

Glutamat und Gluten sind nicht dasselbe. Gluten ist ein natürliches Getreide-Eiweiss, das etwa in Roggen und Weizen vorkommt.

Welchen Geschmack hat Glutamat?

Glutamat

Weiss und kristalin: Glutamat. Bild: shutterstock.com

Der Grundgeschmack von Glutamat ist «umami». Neben süss, sauer, salzig und bitter ist «umami» die fünfte Geschmacksrichtung. Am ehesten ist sie mit pikant und würzig zu beschreiben.

In welchen Lebensmitteln ist Glutamat enthalten?

Ein Vorurteil ist, dass Glutamat nur Fertiggerichten künstlich beigefügt wird. Dabei ist der Stoff natürlich und kommt etwa auch in folgenden Lebensmitteln vor:

Glutamat wird Tütensuppen, Konserven und anderen Fertiggerichten beigemengt, um den natürlichen Geschmack der Speisen zu verstärken. Auch in Fertigsossen und vielen Gewürzmischungen ist ein hoher Anteil des Zusatzstoffs enthalten.

Wie erkennt man, ob ein Produkt Geschmacksverstärker enthält?

Geschmacksverstärker müssen als solche auf Produktverpackungen angegeben werden. Ist Mononatriumglutamat enthalten, muss es dann etwa als «Geschmacksverstärker Monoglutamat» oder «Geschmacksverstärker E621» auf der Verpackung ausgewiesen sein.

Ist Glutamat ungesund?

Glutamat wird in der Öffentlichkeit oft mit Krankheiten in Verbindungen gebracht. So berichten einige Menschen, allergisch auf den Stoff zu reagieren. Übelkeit, Kopfschmerzen, Prickeln im Gesicht und anderen Körperregionen: Diese Symptome soll der Verzehr von zu viel Glutamat ausgelöst haben, etwa nach dem Besuch chinesischer Restaurants. Die chinesische Küche verwendet relativ viel Glutamat. In mehreren Studien konnte ein solcher Zusammenhang aber nicht nachgewiesen werden.

Morbus Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose: Glutamat wird immer wieder auch mit schwerwiegenden neurologischen Erkrankungen in Verbindung gebracht. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist Glutamat in Lebensmitteln aber gesundheitlich unbedenklich. In Tierversuchen war der Stoff in einigen Fällen schädlich. Dabei wurden hohe Dosen direkt über Sonden neugeborenen Mäusen verabreicht und lösten Gehirnschäden aus. War das Glutamat aber im Futter oder Getränken, hatte es keine negativen Folgen für die Tiere. (agr/t-online.de)

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96Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Pümpernüssler 17.01.2020 11:02
    Highlight Highlight Zwiebel und Knoblauch, mehr braucht es oftmals nicht, um einem Gericht den nötigen Kick zu geben.
  • reactor 17.01.2020 10:45
    Highlight Highlight Dachte immer, Aromat ist sowas von 60er Jahre, braucht kaum noch wer, aber wenn ich die Kommentare hier lese... Braucht ihr auch noch Maggie?
  • Kaspar Floigen 17.01.2020 10:00
    Highlight Highlight Die Dosis macht das Gift. Macht euch nicht ins Hemd und esst einfach nicht täglich das Gleiche.
  • Max321 17.01.2020 06:45
    Highlight Highlight Wir haben Aromat, das helvetisierte Glutamat.
  • curiousfluffygreensheep 17.01.2020 05:31
    Highlight Highlight Glutamat ist unbedenklich? Ach Menno, ich wollte meine reiche Tante mit homöopathisch potenziertem Glutamat vergiften (min. 100 C!), serviert mit feinem krebserregendem Süsstoff....
    • Melsqy 17.01.2020 10:35
      Highlight Highlight uiiii da sind aber ganz viele humorlose Blitzer unterwegs :D
  • Papa Swappa 17.01.2020 01:39
    Highlight Highlight Alle, die Glutamat verteufeln, dürfen von nun an nicht mehr zum Italiener - die italienische Küche verwendet nämlich massig Glutamat... Tomaten? Schinken? Parmesan? Alle haben viel Glutamat.
    Koreanisch ist nun auch vorbei - Kimchi, strotzt vor Glutamat.
    Japanisch? Sorry, die verwenden sehr viele fermentierte Produkte, dadurch entsteht Glutamat. Umami ist ja nicht zufällig ein japanischer Begriff.
    Viele Küchen haben seit Jahrhunderten Prozesse entwickelt, damit es deftiger schmeckt, alle lieben es - es ist Glutamat.
    Die Menge macht das Gift, wie beim Zucker, beim Salz, bei noch so manchem...
  • mako 17.01.2020 00:17
    Highlight Highlight Weil Glutamat so verpönt ist, hat die Lebensmittelindustrie einen Ausweg gefunden. Er heisst "Hefeextrakt". Dieser enthält nämlich sehr viel Glutamat, aber weil er natürlich ist, darf man deklarieren "ohne künstliche Geschmacksverstärker". Das Resultat ist, dass heute alle erschwingliche Gewürzmischungen identisch schmecken; nach Hefeextrakt. Darum: Hände weg von allem Gewürz, wo "Hefeextrakt" deklariert ist!
  • Faceoff 16.01.2020 23:19
    Highlight Highlight Schädlich nicht, gruusig schon.
  • Randalf 16.01.2020 21:45
    Highlight Highlight
    Butter ist auch ein Geschmacksträger.

    Einfach viel besser als Aromat.😉
    • OvoBärn 16.01.2020 22:03
      Highlight Highlight Stimmt...für ein "Aromatbrötli" braucht es auch eine gute Butter 😋😄
    • Zinni 16.01.2020 22:34
      Highlight Highlight Geschmacksträger sind alle fette und öle. Aber für die butter geb ich dir einen daumen hoch 😉👍
    • Garp 16.01.2020 22:49
      Highlight Highlight Manche schwören auf Butter _und_ Aromat 😂
    Weitere Antworten anzeigen
  • Pafeld 16.01.2020 21:37
    Highlight Highlight Das Glutamat, respektive Glutaminsäure eine Aminosäure und somit fester Bestandteil unserer gesammten Proteinstruktur ist, geht wohl vergessen. Ja, wir bestehen selbst zu einem grossen Teil aus Glutamat. Und die unnötige Hysterie darum war jetzt doch so schön lange ruhig, nachdem sich das "China-Restaurant-Syndrom" als ähnliche, eingebildete Luftnummer entpuppt hat, wie 5G, Impfautismus oder die Unschuld von Tronald Dump.
    • Partisan 17.01.2020 08:47
      Highlight Highlight Den Selbstmord von Epstein nicht zu vergessen!
  • Garp 16.01.2020 20:19
    Highlight Highlight Die Natur bietet viele natürliche Geschmacksverstärker, wer gut kocht benutzt die auch, um den Umamigeschmack zu erzeugen.
    Aber man hat halt nicht immer Zeit und Musse z.B. seine Brühe selber herzustellen, oder einen Fond einen Tag köcheln zu lassen.

    Wer selber kocht und nur ab und zu nachhilft, der verdirbt sich seinen Geschmack auch nicht komplett, nur es bitzeli 😁 .
    • Papa Swappa 17.01.2020 10:53
      Highlight Highlight "Der Umami-Geschmack wird durch die Aminosäureionen Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat ausgelöst."
      Willst du Umami, brauchst du Glutamat - das ja auch in gutem Umfang in natürlich vorkommt. Zudem sind viele Prozesse, Fermentation vordringlich, darum so populär, weil sie viel Glutamat zur Folge haben.
      Genau so wie es Meersalz gibt und raffiniertes Salz, gibt es natürliches Glutamat und reines, meist gentechnisch erzeugtes.
  • Kupetzky 16.01.2020 20:17
    Highlight Highlight Von der A. Vogel website: Heute ist Glutamat häufig gentechnischen Ursprungs. Das muss nicht deklariert werden, da der Zusatzstoff in geschlossenen Systemen mit Hilfe gentechnisch veränderter Bakterienstämme hergestellt und später «aufgereinigt» wird.
    • Okguet 16.01.2020 22:56
      Highlight Highlight Und wir alle Wissen: Gentechnik = per se schlecht
    • S.B. 16.01.2020 23:03
      Highlight Highlight Ja, und jetzt? Daran ist ja nichts schlimmes. Oder wie, soll man den Kommentar verstehen?
    • TWilli 16.01.2020 23:18
      Highlight Highlight Es ist trotzdem einfach Glutamat. Klar vereinfacht es der Lebensmittelindustrie einiges und über Gentech sollte jeder seine eigene Meinung machen. Aber solange es erlaubt ist, wird es nicht all zu schädlich sein. Sagen ja die Studien auch. Industrielle Herstellung ist nicht generell schlecht
  • Simsalabum 16.01.2020 20:15
    Highlight Highlight Ich esse seit Jahren nurnoch selten Glutamat (beim Chinesen). Mein Geschmacksinn hat sich stark verbessert in dieser Zeit, oder ich habe zumindest das Gefühl. Aus gesundheitlichen Gründen darauf verzichten - darauf würde ich nie kommen. Scheint mir doch ein Wenug weit hergeholt, bei einem Stoff, der natürlich in Tomaten und Nüssen vorkommt.
  • Unsinkbar 2 16.01.2020 19:36
    Highlight Highlight Käptän Aromat ist somit gesundheitlich unbedenklich 😍!
  • Füürtüfäli 16.01.2020 19:34
    Highlight Highlight Mein 3 Minuten-Ei ohne Aromat? Nee, das gaht gar nöd
    • Simsalabum 16.01.2020 20:18
      Highlight Highlight Du hast wohl noch nie das Schächentaler Chrüütersalz auf einem Ei geniessen dürfen. Mit getrockneten Bergkräuter braucht Salz kein Geschmacksverstärker um aus einem Ei ein Genuss zu machen.
    • Garp 16.01.2020 20:50
      Highlight Highlight Ein gutes frisches 3 Minuten Ei und mir reicht eine Prise Salz. Aromat würde es verderben für mich. 😁
    • Lilamanta 18.01.2020 00:14
      Highlight Highlight Ein weiches Ei ist kein weiches Ei ohne Aromat.

      Es muss sogar Original Aromat sein. Das Bio-Aromat schmeckt falsch.

  • Kupetzky 16.01.2020 19:29
    Highlight Highlight Der Artikel verschweigt viel wesentliches. Mng wird ansonsten fadem junkfood im prozentbereich zugegeben. Es ist frei verfügbar und dürfte bei überdosierung ähnlich wie ein nervengift funktionieren. In lebensmitteln kommt es natürlich nur in gebundener Form und nur im promillebereich vor und wird deshalb erst im Magen freigesetzt. Wer Geschmack und Bewusstsein geschult hat erkennt die giftigkeit von E620-25 sofort.
    • Kugelblitz 16.01.2020 20:17
      Highlight Highlight Teile deine Meinung. Meine Erfahrung nach Konsum von Suppe in einem Chinarestaurant: aufsteigende Hitze, Taubheitsgefühle und Gehörverlust für ca. 3 Min.
      Das geschah mir 2 Mal hintereinander, die Suppe war noch nicht mal ausgelöffelt!
    • atorator 16.01.2020 20:52
      Highlight Highlight Aha, dürfte also als Nervengift... Wie lange müsstest Du an deinen Fingern saugen, um zu dieser Erkenntnis zu gelangen? Quellen hast Du bestimmt auch?
    • P. Meier 16.01.2020 21:42
      Highlight Highlight Leider ist es doch recht schwierig Gift rein durch den Geschmack zu erkennen, daher kann ich Ihren Erkenntnissen nicht folgen.
    Weitere Antworten anzeigen
  • El Vals del Obrero 16.01.2020 19:21
    Highlight Highlight Die absolute Glutamatbombe sind Shiitake-Pilze. Dort wo es natürlich vorkommt finde ich es super, aber Aromat kommt mir nicht auf den Tisch.

    Das Problem, wenn es künstlich zugesetzt ist, ist nicht dass der Stoff an sich nennenswert schädlich wäre, sondern dass man dann vielleicht Sachen isst, die man sonst nicht essen würde oder umgekehrt (dito auch bei künstlichen Aromen).

    Sprich man kann einen Genuss nach einem Geschmack befriedigen, ohne das mit zu haben, was natürlicherweise gekoppelt auch dabei wäre (oder umgekehrt) und der eigentliche Grund für den evolutionärbedingten Gelust sind.
    • Rumo 16.01.2020 20:03
      Highlight Highlight Roquefort
  • H. Fröhlich 16.01.2020 19:03
    Highlight Highlight Glutamat als Geschmacksverstärker, hmmm.. warum den?
    Wieso nicht einfach Gewürze mit gutem und genügend Geschmack, so brauchts auch nichts zum verstärken.
    • Melsqy 17.01.2020 10:34
      Highlight Highlight weil Gewürze teuer sind und damit die Produktionskosten steigern ergo den Gewinn der Hersteller schmälern?
  • Satan Claws 16.01.2020 18:37
    Highlight Highlight Mag sein dass Glutamat unbedenklich ist, aber die Funktion ist es nicht. Die Nahrungsmittelindustrie kompensiert damit den fehlenden Geschmack in ihren Billigprodukten.

    Das Prädikat ohne Geschmacksverstärker ist auch wertlos, denn Hefeextrakt oder das wohlklingende Steinpilzpulver sind nichts anderes.

    Man tendiert dazu mehr als nötig zu essen, weil es so "lecker" ist und im Prinzip ist es doch nur billig.

    DGE: "dass bei Verwendung der üblichen Mengen an Glutamat in Lebensmitteln neurotoxische Wirkungen nicht zu befürchten sind."

    Was sind übliche Mengen wenn es überall drin ist?
    • Papa Swappa 17.01.2020 10:58
      Highlight Highlight Da liegt der Pudels Kern - nicht Glutamat ist das Problem, sonst wären es z.B. Pilze, Käse, Tomaten, Schinken oder Nüsse auch - der "Missbrauch" von Glutamat ist es. Kann man im gleichen Masse auf Zucker, Salz oder Fett anwenden, alles auch Geschmacksverstärker, alle auch nicht Gesundheitsfördernd im Übermass.
  • Le French 16.01.2020 18:28
    Highlight Highlight Sei es Glutamat oder Hefeextrakt, mir sind Produkte, die den Geschmack von Lebensmitteln künstlich verstärken suspekt. Mir genügt Salz, Pfeffer, Paprika, Curry oder Chilli als Geschmackverstärker.
    • Garp 16.01.2020 20:14
      Highlight Highlight Nicht jedes Gewürz ist ein Geschmacksverstärker.
    • Simsalabum 16.01.2020 20:21
      Highlight Highlight Dann kochst du also Fettfrei? Fett ist auch ein toller Geschmacksverstärker.
    • Garp 16.01.2020 23:07
      Highlight Highlight Eine Prise Zucker, ein Spritzerchen Zitronensaft, es gibt viele Möglichkeiten.

      Fett ist ein Geschmacksträger, keine Geschmacksverstärker, wenn man es genau nimmt. Zu viel Fett schluckt/verdirbt den Geschmack.
    Weitere Antworten anzeigen
  • SwissWitchBitch 16.01.2020 18:28
    Highlight Highlight Ich dachte umami wäre der Pasta-Geschmack?
    • Til 16.01.2020 19:00
      Highlight Highlight Nein, aber man vermutet auch noch einen Stärkegeschmack als dann 6ten.
    • Walter Sahli 16.01.2020 19:20
      Highlight Highlight Viel Liebe für Krise für diesen Kommentar!

      #teampasta
  • Annici 16.01.2020 18:10
    Highlight Highlight ✋hier allergie auf Glutamat
    • Papa Swappa 17.01.2020 10:59
      Highlight Highlight Du verträgst also auch keine Tomaten, Nüsse, Pilze & Käse?
    • Annici 17.01.2020 16:23
      Highlight Highlight Vor allem Parmesan, frische Ananas und Tomaten je nach Sorte. Walnüsse sind auch nicht der Wahn...
  • dä dingsbums 16.01.2020 18:07
    Highlight Highlight Wäre Glutamat schädlich, hätten wir in der Aromat-Maggi-Schweiz ein grosses Problem.
    • holden27 16.01.2020 18:25
      Highlight Highlight Nöö, dann würde mans halt einfach nicht mehr benützen, ist eh ein Unding
    • Ghostrider 16.01.2020 20:07
      Highlight Highlight .. haben wir, wissen es bloss noch nicht!
    • Murmeli82 17.01.2020 07:12
      Highlight Highlight Und dabei gäbe es alternative Produkte, auch aus der Schweiz
    Weitere Antworten anzeigen
  • qoni 16.01.2020 18:01
    Highlight Highlight Das Problem ist doch vielmehr, warum der Geschmack von (Fertig)Gerichten überhaupt mit künstlichen Stoffen angereichert werden muss. Ich verteufle es nicht, aber ich ziehe es vor, ein herzhaftes Gericht ohne Glutamat zuzubereiten.
    • häxxebäse 16.01.2020 22:29
      Highlight Highlight Weil es sonst scheisse schmecken würde...
      nach möglichkeit lieber auf fertiggerichte verzichten oder frisch zubereiten und dann einfrieren.
      Auch kinder essen selbst zubereitetes viel lieber, zudem lernen sie auch, wie was heisst.
  • whoozl 16.01.2020 17:55
    Highlight Highlight Glutamat oder MSG (Monosodiumglutamate) hat völlig zu unrecht seinen schlechten Ruf. Die L-Glutaminsäure, dessen Natriumsalz es ist, ist eine sog. proteinogene Aminosäure und somit ein wichtiger Baustein von Proteinen. Die L-Glutaminsäure findet sich natürlicherweise in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln. Bei normaler Mischkost liegt die tägliche Glutamataufnahme daher bei 8–12g, ohne dass mit MSG nachgewürzt wurde.
    Mit Gluten hat es lediglich sowenig gemein, als dass Glutaminsäure 1866 erstmals daraus isoliert wurde.
    Überdies ist der 5. Geschmack 'Umami' immer noch weitgehend unbekannt.
    • _Qwertzuiop_ 16.01.2020 21:15
      Highlight Highlight Was man vielleicht ergänzen sollte: Alles ist irgendwie ‘giftig’, es kommt überall auf die Menge, welche man zu sich nimmt an...
    • Satan Claws 16.01.2020 21:53
      Highlight Highlight @whoozl

      Danke für den Wikipedia Artikel. Bei solch adäquatem Satzbau schaue ich immer woher der Text stammt.
  • who cares? 16.01.2020 17:53
    Highlight Highlight Ich kann mich an eine Kassensturz-Beitrag von vor etwa 6 Jahren über das gleiche Thema erinnern. Nicht wirklich aktuell also.
  • Zat 16.01.2020 17:52
    Highlight Highlight Was mich an Glutamat stört, ist eine Art "Abhängigkeit", oder wie man das benennen soll. Leute in meinem Umfeld, welche viele glutamathaltige Produkte essen, mögen oft normal gewürztes Essen ohne Glutamat nicht mehr. Sie schmecken auch den Eigengeschmack der Lebensmittel nicht mehr. Unterschiedliche Geschmacksrichtungen schmecken sie meist gar nicht mehr raus, im Gegensatz zu Leuten, welche ohne Glutamat kochen. Das gibt mir schon zu denken, und ich verzichte lieber darauf.
    • djohhny 16.01.2020 21:43
      Highlight Highlight Unterstütze deine These. Allerdings ist das bei Salz ähnlich
    • Leider Geil 17.01.2020 02:05
      Highlight Highlight Leute, die ständig viel Natriumchlorid einsetzenb haben genau das gleiche Problem, nichts hat mehr Geschmack ohne eine hohe Dosis davon.
    • Tom G 17.01.2020 08:17
      Highlight Highlight Richtig, nur ist es bei scharfen Essen auch so, dass die Leute meist nicht mehr so genau schmecken.
    Weitere Antworten anzeigen
  • herpderpschlerp 16.01.2020 17:52
    Highlight Highlight all hail the ramen noodles!
    • dä dingsbums 16.01.2020 21:03
      Highlight Highlight Nichts gegen Instant-Ramen, ein günstiger und leckerer Ultra-Fast-Food. Aber...

      Echte Ramen sind um Welten besser und kommen ohne künstliches Glutamat aus. Das Umami kommt dabei aus dem Kombu (Seetang).
  • JoeyOnewood 16.01.2020 17:50
    Highlight Highlight Was es mit den Geschmacksnerven macht, darauf wird jedoch nicht eingegangen, oder habe ich das überlesen?
  • philosophund 16.01.2020 17:43
    Highlight Highlight So, her mit den Cupnoodles mit Hühneraroma 🤣
  • EsPaarAdOhre 16.01.2020 17:31
    Highlight Highlight Nicht ohne mein Aromat
  • luegeLose 16.01.2020 17:18
    Highlight Highlight Aromat ist der Klassiker. Enthält E621
    • SwissWitchBitch 16.01.2020 19:49
      Highlight Highlight Gibt neuerdings auch das grüne, "glutamatfreie". Schmeckt aber fast gleich, also wirds einfach ein anderer Geschmacksstoff sein. 🤷
  • Roland Deschain 16.01.2020 17:17
    Highlight Highlight Perfekt!
  • Corny 16.01.2020 17:15
    Highlight Highlight Ist mir trotzdem schampar unsympathisch...
    • one0one 16.01.2020 17:26
      Highlight Highlight Genau wie das 5g? :P
      Mir sind Fertiggerichte unsympathisch weil sie scheisse schmecken.. Aber das mich Glutamat Krank macht bezweifle ich.
    • markus greenaway 16.01.2020 17:31
      Highlight Highlight Meiner Mutter auch !!!
    • P. Silie 16.01.2020 17:48
      Highlight Highlight ..sie würden staunen wo das überall drin ist..
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  • Cucina 16.01.2020 17:15
    Highlight Highlight Die Bilderreihe unten wurde anscheinend von einem 8 Jährigen Kind zusammengestellt.

1700 Kinder mit Beeinträchtigungen: Der Rausch im Mutterleib bleibt nicht ohne Folgen

In der Schweiz kommen jährlich bis zu 1700 Kinder mit Beeinträchtigungen zur Welt, weil die Mutter in der Schwangerschaft Alkohol getrunken hat. Selbst Fachleute unterschätzen das Ausmass. Eine Pflegemutter erzählt.

Öffnete Daniel* in seinem Kinderbettchen die Augen, stülpte ihm seine Pflegemutter Simone* einen Helm über den Kopf. Der sollte den 18 Monate alten Knaben schützen. Vor Beulen oder Schlimmerem. Denn Frustration oder Wut entlud sich bei Daniel über Selbstverletzungen. Bekam er nicht, was er wollte, liess er sich zu Boden fallen. Schmerzen schien er nicht zu spüren, wenn er seinen Kopf mit Wucht gegen den harten Grund knallen liess. Wieder und wieder. «Ich hatte Angst, dass er sich …

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