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Ist Glutamat wirklich gefährlich? 5 Dinge, die du wissen musst

Juckende Haut, Allergien und sogar schwere Krankheiten wie Multiple Sklerose: All das soll Glutamat auslösen. Doch ist der schlechte Ruf des Geschmacksverstärkers begründet?
16.01.2020, 17:0817.01.2020, 09:41
Ein Artikel von
t-online

Er steckt in fast allen Fertiggerichten und hat einen schlechten Ruf: Glutamat soll eine Reihe von Symptomen und Beschwerden auslösen. Doch stimmt das eigentlich? 

Was ist Glutamat?

Hinter «Geschmacksverstärker E621» versteckt Glutamat.
Hinter «Geschmacksverstärker E621» versteckt Glutamat.
Bild: shutterstock.com

Die Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet. Im menschlichen Körper spielt der Stoff als Transmitter eine wichtige Rolle und sorgt für die Übermittlung, Verarbeitung und Speicherung von Informationen. 

Als Lebensmittelzusatzstoff sollen sie den Geschmack von Produkten verstärken. Sechs Arten der Glutaminsäureverbindungen sind dafür zugelassen und tragen die europäischen Zulassungsnummern E 620 bis E 625. Am häufigsten eingesetzt wird Mononatriumglutamat (E 621).

Glutamat und Gluten sind nicht dasselbe. Gluten ist ein natürliches Getreide-Eiweiss, das etwa in Roggen und Weizen vorkommt.

Welchen Geschmack hat Glutamat?

Weiss und kristalin: Glutamat.
Weiss und kristalin: Glutamat.
Bild: shutterstock.com

Der Grundgeschmack von Glutamat ist «umami». Neben süss, sauer, salzig und bitter ist «umami» die fünfte Geschmacksrichtung. Am ehesten ist sie mit pikant und würzig zu beschreiben.

In welchen Lebensmitteln ist Glutamat enthalten?

Ein Vorurteil ist, dass Glutamat nur Fertiggerichten künstlich beigefügt wird. Dabei ist der Stoff natürlich und kommt etwa auch in folgenden Lebensmitteln vor:

  • Tomaten
  • Parmesan
  • Schinken
  • Algen
  • Walnüsse

Glutamat wird Tütensuppen, Konserven und anderen Fertiggerichten beigemengt, um den natürlichen Geschmack der Speisen zu verstärken. Auch in Fertigsossen und vielen Gewürzmischungen ist ein hoher Anteil des Zusatzstoffs enthalten.

Wie erkennt man, ob ein Produkt Geschmacksverstärker enthält?

Geschmacksverstärker müssen als solche auf Produktverpackungen angegeben werden. Ist Mononatriumglutamat enthalten, muss es dann etwa als «Geschmacksverstärker Monoglutamat» oder «Geschmacksverstärker E621» auf der Verpackung ausgewiesen sein.

Ist Glutamat ungesund?

Glutamat wird in der Öffentlichkeit oft mit Krankheiten in Verbindungen gebracht. So berichten einige Menschen, allergisch auf den Stoff zu reagieren. Übelkeit, Kopfschmerzen, Prickeln im Gesicht und anderen Körperregionen: Diese Symptome soll der Verzehr von zu viel Glutamat ausgelöst haben, etwa nach dem Besuch chinesischer Restaurants. Die chinesische Küche verwendet relativ viel Glutamat. In mehreren Studien konnte ein solcher Zusammenhang aber nicht nachgewiesen werden.

Morbus Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose: Glutamat wird immer wieder auch mit schwerwiegenden neurologischen Erkrankungen in Verbindung gebracht. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist Glutamat in Lebensmitteln aber gesundheitlich unbedenklich. In Tierversuchen war der Stoff in einigen Fällen schädlich. Dabei wurden hohe Dosen direkt über Sonden neugeborenen Mäusen verabreicht und lösten Gehirnschäden aus. War das Glutamat aber im Futter oder Getränken, hatte es keine negativen Folgen für die Tiere. (agr/t-online.de)

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