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Zeitgemäss: Mann am Herd.
Zeitgemäss: Mann am Herd.
Bild: Shutterstock

«Auch die Fertig-Pizza ist einem Wandel unterworfen»: Wie sich das Essen verändert hat

Wie können wir in der digitalen Welt die Kontrolle über unser Essen behalten? Dieser Frage sind Olaf Deininger und Hendrik Haase in ihrem Buch «Food Code» nachgegangen. Sie haben dabei analysiert, wie die Digitalisierung unsere Nahrungs-Lieferkette verändert, vom Acker bis zum Supermarkt oder ins Pop-up-Restaurant.
28.04.2021, 09:46

«Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt», hiess es früher in einer gutbürgerlichen Familie. Wie sieht das heute aus?
Olaf Deininger: Heute gibt es unterschiedliche Zielgruppen und Szenen. Da ist einerseits das Convenience Food in den Supermärkten, das immer billiger wird. Andererseits interessieren sich immer mehr Menschen für ihre Nahrung. Sie wollen wissen, woher ihr Gemüse und ihr Fleisch kommt. Zudem gibt es Mega-Trends, beispielsweise wird in Europa immer weniger Fleisch gegessen.

Ein weiterer Mega-Trend ist die Tatsache, dass Essen nicht mehr bloss eine Notwendigkeit und ein Genuss ist, sondern auch ein Prestigefaktor wurde.
Essen ist das am besten dokumentierte Thema im Internet geworden. Wir Menschen haben uns noch nie so intensiv mit unserem Essen befasst. Und natürlich wird es immer mehr zum Distinktionsfaktor, mit dem ich mich sozial unterscheiden kann.

Olaf Deininger ist Wirtschaftsjournalist und Digitalexperte. Zusammen mit Hendrik Haase hat er das Buch «Food Code» verfasst.
Olaf Deininger ist Wirtschaftsjournalist und Digitalexperte. Zusammen mit Hendrik Haase hat er das Buch «Food Code» verfasst.
bild: Ilja Mess

Man spricht ja bereits von Food Porn.
Ich sehe das nicht nur negativ. Als begeisterter Hobby-Koch schicke ich meinen Kindern auch Bilder von meinen Werken oder tausche mit ihnen Kochrezepte aus. Dazu kommt, dass uns noch niemals so viel Wissen über Essen zur Verfügung gestanden hat. Wenn ich heute im Supermarkt eine Ananas kaufe, dann kann ich mithilfe meines Smartphones sofort herausfinden, wo sie gepflückt worden ist.

«Auch die Fertig-Pizza ist einem Wandel unterworfen.»

Gleichzeitig nimmt jedoch das handwerkliche Können in Sachen Kochen eher ab. Im Alltag hat das Convenience Food Einzug gehalten. Oder ist das bloss ein subjektiver Eindruck?
Wenn man sich an der Masse orientiert, ist das eine richtige Feststellung. Aber auch hier muss man genauer hingucken. Noch nie haben beispielsweise so viele Männer gekocht. Nicht im Profibereich, sondern zu Hause. Noch nie gab es eine so grosse Auseinandersetzung mit dem Thema Essen. Selbst die Menschen, die sich im Restaurant verpflegen oder sich ihre Mahlzeiten von Lieferdiensten ins Haus bringen lassen, wollen wissen, woher die Zutaten kommen.

Wie erklären Sie diese Entwicklung?
Unsere Welt wird zunehmend technisiert. Daher wächst als Ausgleich der Wunsch nach Authentizität. Dieser Wunsch wird sich noch verstärken. Viele, die sich acht Stunden lang vor dem Bildschirm mit Excel-Tabellen beschäftigt haben, möchten am Abend etwas «Richtiges» machen. Etwas, das sie mit eigenen Händen geschaffen haben.

Na ja, die Wahrscheinlichkeit, dass diese Menschen erschöpft eine Fertig-Pizza in den Ofen schieben, halte ich für ebenso gross.
Auch die Fertig-Pizza ist einem Wandel unterworfen. Selbst die grössten Nahrungsmittelhersteller wie beispielsweise Nestlé springen auf den Trend nach mehr Authentizität auf und genügen sich nicht mehr damit, nur ein schickes Markenprodukt zu verkaufen.

Gleichzeitig werden Küchen zu Hi-Tech-Zentren aufgerüstet. Wie passt dies zur Authentizität?
Es gibt einen weiteren Megatrend, und zwar den Wunsch nach störungsfreien Abläufen. Das fängt beim Einkaufen an. Nicht alle Menschen haben daran Spass. Für viele ist es lästig oder bloss Stress. Es besteht der Wunsch, immer genau das geliefert zu bekommen, was ich gerade brauche. Deshalb gibt es in Berlin ein Start-up, das mir innerhalb einer Viertelstunde liefert, was ich bestellt habe. Ein solcher Service hat erst die Digitalisierung möglich gemacht, und ich glaube, dass dies ein Massentrend werden wird.

Hi-Tech: Die Küche im 21. Jahrhundert.
Hi-Tech: Die Küche im 21. Jahrhundert.
Bild: unsplash

Die Coronakrise ist eine Bonanza für solche Lieferdienste geworden. Wird diese Entwicklung unsere Esskultur nachhaltig verändern?
Die Lieferkette vom Acker bis zur Küche wird zunehmend digital gesteuert. Das bedeutet auch, dass man die einzelnen Prozessschritte und Dienstleistungen wie Lego-Steine zusammensetzen oder separat anbieten kann. In China ist das teilweise bereits Realität. Wenn ich dort im Supermarkt einkaufe, dann werde ich gefragt: Was soll ich dir heimschicken? Was willst du gleich mitnehmen? Sollen wir dir auch ein Rezept für den Risotto oder die Kalbsbratwurst mitliefern? Und aus welchen Einkäufen sollen wir dir hier gleich etwas kochen? Diese lego-artige Struktur ist neu, und sie wird dazu führen, dass eine ganze Reihe von neuen Dienstleistungen entstehen wird.

Sind wir durch diese neuen Dienstleistungen nicht schlicht überfordert?
Jede neue Technologie muss beweisen, dass es sich lohnt, sie auch einzusetzen. Derzeit befinden wir uns mitten in einem technologischen Übergang, vergleichbar mit dem Übergang vom Pferd zum Traktor. Aber sicher, es gibt auch Technologien, die auf die Nase gefallen sind, der Zeppelin, beispielsweise.

Die Coronakrise hat uns auch gelehrt, dass Lieferketten sehr anfällig für Pannen sein können.
Es werden bereits die Lehren daraus gezogen. Anfänglich hat man die Pandemie als ein «Schwarzer-Schwan-Ereignis» wahrgenommen, als etwas, das nur äusserst selten auftritt. Inzwischen wissen wir, dass die Pandemie kein schwarzer Schwan ist, sondern etwas, womit wir rechnen müssen. Deshalb hat man nun begonnen, die Algorithmen neu zu schulen. Die Lieferketten haben gelernt, wie sie sich verhalten müssen, wenn der nächste Lockdown kommt.

Die Digitalisierung erlaubt es somit, diese Lieferketten immer optimaler zu gestalten?
Vorhersagesysteme können heute schon mit einer Genauigkeit von knapp 70 Prozent prophezeien, wie viele Lebensmittel etwa kommende Woche verkauft werden. Damit kann man etwa die Milchproduktion bis zu einem gewissen Mass steuern. Wenn eine intelligente Software erkennt, dass am Wochenende weniger Milch gebraucht wird, dann kann der Bauer unter der Woche weniger Kraftfutter einsetzen und weniger melken. Die Milchproduktion kann so bis zu zehn Prozent reduziert werden. Ich schätze, dass eine intelligent gestaltete Lieferkette den Ressourcen-Verbrauch und den Food Waste bis zu 30 Prozent reduzieren kann.

«Der Gegensatz zwischen Bio und Hi-Tech wird sich auflösen.»

Am Anfang dieser Lieferkette steht die Landwirtschaft. Wie wird sie durch die Digitalisierung verändert?
Sie wird viel präziser werden. Anstatt Flächen werden einzelne Pflanzen bearbeitet werden. Anstatt Herden werden einzelne Tiere gemanagt.

Tönt gut, aber was heisst das konkret?
Es gibt beispielsweise bereits eine Software, die erkennen kann, ob ein Kalb erkranken wird oder nicht. Damit ist der Bauer in der Lage, dieses Tier gezielt zu behandeln, und er braucht nicht mehr der ganzen Herde Antibiotika zu verabreichen. Dieses Prinzip wird sich in der gesamten Landwirtschaft durchsetzen, im Ackerbau etwa mit den Pestiziden.

Biologische Landwirtschaft dank Hi-Tech, also?
Genau. Dieser Gegensatz wird sich auflösen, wenn wir Technologie richtig einsetzen.

Die bestehende industrielle Landwirtschaft ist ein Verbrechen. Sie verursacht massive ökologische Schäden und unendliches Tierleid. Sind Digitalisierung und Landwirtschafts-Roboter der Ausweg aus dieser Misere?
Die bestehende industrielle Landwirtschaft setzt wie die traditionelle Industrie auf Skaleneffekte, will heissen: möglichst viel vom Gleichen, möglichst grosse Äcker, etc. Das hat uns eine Landwirtschaft beschert, die wir eigentlich gar nicht wollen. Eine Landwirtschaft, die nicht auf intelligente, sondern grosse Technik setzt. Das können wir uns schlicht nicht mehr leisten. Jetzt haben wir die Chance, dies zu ändern.

Wie hat man sich intelligente Technik in der Landwirtschaft vorzustellen?
Beispielsweise als einen Roboter, der in der Nacht Schnecken aufsammelt und angetrieben wird durch Solarstrom, mit dem er sich tagsüber aufgeladen hat. So müssen wir die Böden nicht mit Pestiziden belasten und können gleichzeitig überflüssigen Solarstrom sinnvoll einsetzen.

Bald überholt? Industrielle Tomatenproduktion.
Bald überholt? Industrielle Tomatenproduktion.
Bild: keystone

Technik zementiert in der Regel die bestehenden Verhältnisse. Warum soll es diesmal anders werden?
Die Wirkung von neuen Technologien kann sehr unterschiedlich sein. Heute geht es darum, dass wir die zweite Digitalisierung dazu nutzen, unsere Lebensmittelproduktion nachhaltiger zu gestalten. Angefangen von einer nachhaltigeren Produktion bis zur Vermeidung von Verschwendung. Wir haben es in der Hand, wie wir Technologie gestalten.

Ist das nicht Wunschdenken? In der Schweiz kommen demnächst zwei Volksinitiativen zur Abstimmung, welche in diese Richtung zielen. Sie werden von den Bauernverbänden vehement bekämpft. Der traditionelle Bauer wünscht sich nach wie vor einen grösseren Traktor, keinen Schnecken-Roboter.
Das hängt auch damit zusammen, dass die Bauern zu wenig Geld für ihre Produkte erhalten. Viele Betriebe wurden von ihren Verbänden nach dem Motto «Wachse oder weiche» dazu motiviert, immer stärker in die Massenproduktion einzusteigen. Viele Betriebe, vor allem die kleineren, haben zudem gar kein Geld, um in die moderne Technik zu investieren.

Mit anderen Worten: Wir müssen auch die Rahmenbedingungen für die Bauern verändern?
Ja, dann ändern wir auch das Verhalten der Landwirte. Ich kenne Bauern, die sich schämen für die Art und Weise, wie sie produzieren müssen, und die deshalb niemanden in ihre Ställe gucken lassen.

Viele Konsumenten haben ein grosses Misstrauen gegenüber Technik in der Landwirtschaft. Sie stellen sich darunter Gen-Tech, Frankenstein Food, etc. vor. Müssen wir nicht unsere Vorurteile diesbezüglich überwinden?
Sicher. Jetzt ist Spargel-Saison. Wir kommen nur dank billigen Arbeitskräften aus dem Osten in den Genuss von bezahlbaren Spargeln. Wäre es da nicht schöner, wenn diese harte Arbeit von intelligenten Robotern verrichtet würde? Zudem müssen wir endlich einsehen, dass Lebensmittel generell zu billig sind.

«Ich kenne Bauern, die sich schämen für die Art und Weise, wie sie produzieren müssen.»

Und, dass wir weniger Fleisch essen sollten. Wie wollen Sie diese Botschaft unter die Leute bringen?
Wer sich mit dem Thema Nahrung auseinandersetzt, kommt zwangsläufig zum Schluss, dass wir nicht mehr so weitermachen können. Die Stichworte sind: zu hoher Ressourcenverbrauch, zu hoher Carbon-Footprint, nicht eingepreiste Folgekosten, Tierleid. Ausserdem gibt es kein Grundrecht auf billiges Fleisch.

Haben Sie persönlich Konsequenzen gezogen?
Ja, wir essen nur noch sonntags Fleisch. Als Hobby-Koch habe ich mich auch intensiv mit vegetarischen und veganen Gerichten beschäftigt. Das geht. Uns fehlt gar nix.

Es gibt mittlerweile jede Menge Klein- und Kleinstfirmen, die Kaffee rösten, eigene Schokolade produzieren, etc. Ist dies eine Modeerscheinung oder eine nachhaltige Entwicklung?
Das wird sich halten können, denn dank Plattformen können sich diese Kleinproduzenten direkt mit den Konsumenten kurzschliessen. Sie können den Umweg über den Detailhandel und damit auch den Zwang zur Massenproduktion vermeiden. Früher hat ein Detailhändler wie Rewe oder Migros mit Ihnen nicht einmal gesprochen, wenn Sie nicht mindestens eine halbe Million Packungen produzieren. Wenn Sie dazu nicht in der Lage waren, konnten Sie sich bestenfalls an den Tante-Emma-Laden um die Ecke wenden. In der Plattform-Ökonomie haben Sie ganz schnell einen Zugang zu viel grösseren Märkten.

Dazu brauchen diese Kleinproduzenten ein grosses Mass an IT-Wissen. Geht das? Sind die neuen Foodies auch Tech-Nerds?
Das digitale Knowhow ist bei den jüngeren Generationen weitverbreitet. Viele können eine Website aufsetzen. Dieses Knowhow macht sie viel autarker. Zudem kosten diese Prozesse praktisch nichts mehr. Ich war in den 90er-Jahren in einer Online-Organisation tätig. Da haben wir eine Website für eine halbe Million D-Mark verkauft. Heute kriegen Sie eine solche Seite für eine monatliche Gebühr von fünf Euro. Zudem brauchen Sie diese Website nicht einmal zwingend. Sie können bei Amazon Ihren eigenen Shop eröffnen. Dazu brauchen Sie gerade Mal zwei Stunden.

Für ihn ist die Digitalisierung keine Gefahr: Spitzenkoch Andreas Caminada.
Für ihn ist die Digitalisierung keine Gefahr: Spitzenkoch Andreas Caminada.
bild: screenshot youtube

Womit wir bei einem weiteren Trend wären. Heute eröffnet man keinen Laden oder kein Restaurant mehr. Heute macht man ein Pop-up.
Diese Pop-ups werden die Traditionslokale nicht ersetzen. Der gute Italiener wird nicht verschwinden, auch wenn er ein bisschen teurer ist. Schwierig wird es für den Mittelbereich der Gastronomie werden, für Lokale, die eine So-la-la-Qualität anbieten. Vor allem, weil es heute schon Restaurant-Ketten gibt, die eine bessere Qualität vorweisen können. Dazu kommen die Food Trucks, die ebenfalls den Mittelbereich angreifen.

Umgekehrt haben Spitzenköche Rockstar-Status erlangt.
Um die gehobene Gastronomie brauchen wir uns keine Sorgen zu machen. Die Digitalisierung kann im Nahrungsbereich vieles verbessern, die analoge Spitzenküche wird sie niemals ersetzen.

Die Schattenseite der Digitalisierung ist die Big-Brother-Gefahr. Das gilt auch für die Nahrungs-Lieferketten. Dank Big Data weiss unser Detailhändler oft mehr über uns als wir selbst. Wird sich dieser Trend noch verstärken?
Leider steckt der Datenschutz noch in den Anfängen. Wir müssen dafür sorgen, dass wir nicht nur ein Recht darauf haben, zu erfahren, was in den Profilen steht, die über uns angelegt werden. Wir haben auch einen Anspruch darauf, dass diese Daten gelöscht werden, wenn wir dies wünschen, sowie dass dieses Verfahren dokumentiert wird. Wir müssen den Datenschutz etwa um den Aspekt erweitern, dass Menschen Aufklärung darüber bekommen, welche Algorithmen auf sie wirken, nach welchen Kriterien diese Algorithmen arbeiten und entwickelt wurden.

Die meisten Menschen mögen die Empfehlungen, welche ihnen von Algorithmen geliefert werden, und es stört sie kaum, wenn ihre Daten gesammelt werden.
Damit können Menschen auch auf eine subtile Art manipuliert werden. Die digitale Welt dehnt sich immer weiter aus, sie legt sich wie Mehltau über unser Leben. Unser Leben wird dadurch permanent verändert, wenn auch nur in ganz kleinen Schritten. Deshalb brauchen wir einen wirkungsvollen Datenschutz.

Das Buch von Olaf Deininger und Hendrik Haase.
Das Buch von Olaf Deininger und Hendrik Haase.

Wenn wir daran glauben, dass wir dank der Digitalisierung und der künstlichen Intelligenz die industrielle Massenproduktion überwinden und eine Art Tech-Bio-Landwirtschaft erschaffen können. Wenn wir zudem glauben, dass wir Food Waste vermeiden und kleinen Produzenten wieder eine Chance geben können – müssen wir dann im Gegenzug nicht in Kauf nehmen, dass immer mehr Daten über uns gesammelt werden und wir auf einen Teil unserer Privatsphäre verzichten müssen?
Ist das der Preis, den wir bezahlen müssen? Ich weiss nicht. Ich denke, wir müssen vor allem dafür sorgen, dass diese Daten nicht in den Händen von ein paar wenigen Monopolisten landen. Es ist wichtig, dass auch kleine Unternehmen diese Technologien nutzen und wir für eine möglichst grosse Vielfalt der Anbieter sorgen.

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