Aargau
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Gerichte mit Geschichte – 3 Schweizer Rezepte und wie sie erfunden wurden

Bild: shutterstock



Was haben Arzt Max Bircher-Benner, Konditor Heinrich Höhn und Unternehmer Ueli Prager gemeinsam? Ihre Rezepte erzĂ€hlen spannende Geschichten, welche die Schweizer KĂŒche verĂ€nderten. Doch lasst uns erst einmal von vorne beginnen.

Das BirchermĂŒsli

Birchermuesli und Obst in der neuen Coop to go Filiale fotografiert anlaesslich der Medienkonferenz zur Lancierung eines neuen Ladenkonzeptes fuer die schnelle Verpflegung am Stadelhofen Zuerich, am Dienstag, 18. August 2015. Immer mehr Menschen verpflegen sich unterwegs und nicht mehr Zuhause oder im Restaurant. Dieser Entwicklung traegt Coop mit einem neuen Ladenkonzept fuer die schnelle Verpflegung rechnung. Nun lanciert der Detailhaendler mit dem

Bild: KEYSTONE

Maximilian Oskar Bircher-Benner war seiner Zeit weit voraus. Lange vor der Entdeckung der Bedeutung von Vitaminen und Ballaststoffen erzielte der gebĂŒrtige Aargauer durch seine ErnĂ€hrungstherapie beachtliche Erfolge.

Bei seiner Geburt hatte er es eilig: Maximilian Oskar Bircher-Benner kam am 22. August 1867 in Aarau zwei Monate zu frĂŒh zur Welt. Schon als Kind interessierte er sich fĂŒr allerlei Krankheiten, was ihm den Spitznamen «das Dökterli» einbrachte. Dass er Medizin studieren möchte, wusste der kleine Maximilian bereits in der Schule.

Im Jahr 1891 absolvierte «das Dökterli» dann tatsĂ€chlich sein Medizinstudium und liess sich im Industriequartier ZĂŒrich-Aussersihl als praktischer Arzt nieder.

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bild: wikipedia

Im dritten Jahr seiner PraxistĂ€tigkeit erkrankte er an einer schweren Gelbsucht, er litt unter MĂŒdigkeit und Appetitlosigkeit. Er ernĂ€hrte sich einzig von ein paar frisch geschnittenen Äpfeln und wurde nach wenigen Tagen wieder gesund. Durch diesen Erfolg ermutigt, verordnete er – entgegen der damals ĂŒblichen Therapien – einer schweren magenkranken Patientin eine pflanzliche Rohkost-DiĂ€t, die ebenfalls erfolgreich war.

Mit seiner ErnĂ€hrungsreform stiess er anderen Medizinern aber vor den Kopf. Sie empfanden seine Vorstellung von gesunder ErnĂ€hrung als Provokation, schliesslich befand man sich im Zeitalter der Hygiene. Nur gekochte Nahrung galt als gute Nahrung. 

Nichtsdestotrotz gab Bircher-Brenner 1897 seine Praxis auf und grĂŒndete in ZĂŒrich-Hottingen eine Privatklinik, um seine Rohkostmethode weiter zu erforschen. Bereits sieben Jahre spĂ€ter eröffnete er am ZĂŒrichberg das Sanatorium «Lebendige Kraft», welches schnell bis ĂŒber die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt wurde. Bei seinen Patienten genoss Bircher-Benner einen hervorragenden Ruf. Sogar renommierte Schriftsteller liessen sich in die Klinik einweisen.

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Das HauptgebĂ€ude des ehemaligen Sanatoriums «Lebendige Kraft».  bild: wikipedia

Der bekannteste Bestandteil seiner DiĂ€t, die man Vollwertkost nennt, war das BirchermĂŒesli. ZusĂ€tzlich zur Rohkost verordnete er seinen Patienten eine «Ordnungstherapie». Das heisst: Bewegung im Freien, Gymnastik und LuftbĂ€der.

Das heutige MĂŒsli hat mit dem damaligen BirchermĂŒsli aber nicht mehr viel gemein. Das A und O war der Apfel und nicht das Getreide. Bircher-Brenner verzichtete stets auf Zucker und verwendete ausschliesslich Kondensmilch, da Rohmilch zur jener Zeit ein hohes Turberkulose-Risiko barg. Bircher-Benner empfahl sein MĂŒesli als FrĂŒhstĂŒck, Abendbrot oder als ersten Gang beim Mittagessen, niemals aber als Nachtisch oder als Mahlzeit.

Der ErnĂ€hrungsreformer starb 1939 im Alter von 72 Jahren. Sein Sanatorium «Lebendige Kraft» wurde danach in «Bircher-Benner-Privatklinik» umbenannt. Sein MĂŒsli geniesst heute noch internationale Bekanntheit.

Das Originalrezept

Max Bircher-Brenners MĂŒsli besteht aus ...
1 EL Haferflocken
3 EL Wasser
1 - 2 Äpfel mit Schale 
Saft einer halben Zitrone
1 EL Kondensmilch
1 EL geriebene NĂŒsse

Die Zuger Kirschtorte

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Bild: KEYSTONE

Heinrich Höhn war voller Tatendrang als er 1913 in Zug eine Konditorei eröffnete. Benachbarte Restaurants wĂŒnschten sich von ihm eine Leckerei, die den berĂŒhmten Zuger Kirschlikör beinhaltet. Nachdem er zwei Jahre herumtĂŒftelte, war er mit der Rezeptur zufrieden. 

1915 gilt als das offizielle Erfindungsjahr der Zuger Kirschtorte. Bereits zwei Jahre spĂ€ter wurde die Konditorei von Besuchern der umliegenden Region ĂŒberrannt. Von Zeit zu Zeit gehörten sogar Prominente wie der Komiker Charlie Chaplin oder die Schauspielerin Audrey Hepburn zu den Geniessern der Zuger Kirschtorte.

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Heinrich Höhn zusammen mit seinen Angestellten vor seinem Ladenlokal. bild: wikipedia

In Spitzenzeiten produzierte die Konditorei 100'000 Kirschtorten pro Jahr. Doch was begehrt ist, will natĂŒrlich auch geschĂŒtzt werden. Höhn fertigte eine Beschriftung an, die fortan seine Kirschtorte zierte. Das Rezept wurde jedoch nicht patentiert, weshalb die Torte heute noch von verschiedenen Konditoreien kopiert wird.

1943 ĂŒbergab der Erfinder das erfolgreiche GeschĂ€ft an seinen Chefkonditor Jacques Treichler weiter. Seit 2004 gehört der Betrieb der «Treichler Zuger Kirschtorten AG».

2008 wurde die Zuger Kirschtorte offiziell ins Inventar «Kulinarisches Erbe der Schweiz» aufgenommen. Das Rezept hat sich sich immer ein wenig verĂ€ndert. Die bedeutendste VerĂ€nderung betrifft die Menge des Kirschs, die immer mal wieder anstieg.

Das Originalrezept 

Das Ă€lteste Rezept der Zuger Kirschtorte findest du hier. 

Riz Casimir

Riz casimir

Bild: wikipedia

Riz Casimir klingt exotisch und die Mehrheit der Zutaten stammt aus fernen LĂ€ndern. Und doch geht die Erfindung auf einen Schweizer Gastronomen zurĂŒck.

Der Hotelierssohn Ueli Prager wurde 1916 in Wiesbaden geboren. Nach ZĂŒrich kam er, um Ökonomie zu studieren. Das Studium schloss er nie ab, dafĂŒr eröffnete er 1948 das erste Mövenpick-Restaurant in ZĂŒrich. 

Portrait von Ueli Prager, Gruender von Moevenpick, Verwaltungsratspraesident der Movenpick Holding und Direktionspraesident, 1986. (KEYSTONE/Str)

Bild: KEYSTONE

Dort konnte sich aufgrund der schlanken FĂŒhrungsstrukturen und kostengĂŒnstigen Infrastruktur auch ein kleiner Mann Hummer und MeeresfrĂŒchte leisten.

Vier Jahre nach Eröffnung fĂŒhrte die Gastrokette ein Gericht ein, welches sich Riz Casimir nannte. Das Rezept gehört zu den grossen Ideen von Ueli Pranger. Ob er es selber kreierte oder den Denkanstoss seiner KĂŒche weitergab, ist nicht bekannt.

Langsam aber stetig erlangte das Gericht Bekanntheit. Und das nicht nur in seinen Restaurants, sondern auch in privaten Haushalten.

Obwohl immer mehr fremdlĂ€ndische Gerichte in die Schweiz kamen, konnte Riz Casimir die «kulinarische Globalisierung» ĂŒberleben – und ist heute noch Bestandteil unserer KĂŒche.

Das bekannteste Rezept

Das Rezept ist mittlerweile etwas angepasst worden. Man verwendete frĂŒher beispielsweise Dosenananas statt frische Ananas. Hier findest du ein aktuelles Rezept.

Und, welches Gericht und dessen Ursprung kennst du?

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21Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Maya Eldorado 20.03.2018 18:29
    Highlight Highlight Noch was:
    In Deutschland sagen sie dem BirchermĂŒesli "MĂŒsli".
    Zuerst kam ich gar nicht drauf, als ich da "MĂŒsli" las. Bis ich merkte, dass in Deutschland offenbar "ĂŒe" nicht möglich ist.
    Nun ich weiss wirklich nicht was das MĂŒesli mit kleinen MĂ€usen zu tun hat. Das BirchermĂŒesli ist doch vegetarisch.
    • Fabio74 22.03.2018 11:40
      Highlight Highlight Üe ist schon möglich in D aber unĂŒblich.
      Wie der Zusammenhang zu einer kleinen Maus entstehen kann weiss ich nicht
  • Gubbe 20.03.2018 15:23
    Highlight Highlight Viele heutige "Spitzenköche" können gut kochen, aber bei einigen ist es einfach nicht lecker.
  • Armend Krasniqi 20.03.2018 13:11
    Highlight Highlight S‘beste isch doch immerno Hörnli mit Ghackets und Öpfelmues 😋
    • bokl 20.03.2018 18:33
      Highlight Highlight Aber nur schön gemischt!
    • Mia_san_mia 20.03.2018 19:01
      Highlight Highlight Das ist wirklich immer gut 👍
  • lilie 20.03.2018 12:41
    Highlight Highlight Bitte, bitte keine Augenwischerei betreiben: Bircher-Benner mag auf ZUSÄTZLICHEN Zucker verzichtet haben, da aber Kondensmilch Zucker enthĂ€lt (und das nicht zu knapp!), hat es auch im Ur-BirchermĂŒsli Zucker!

    Ich beobachte das immer wieder, dass Gesundheitsfanatiker behaupten, keinen Zucker zu verwenden - dann aber ein Fertigprodukt benutzen, das einen hohen Zuckeranteil hat.

    Man kann kann das halten, wie man will, aber enigstens ehrlich zu andern sein wÀre korrekt!
    • Maya Eldorado 20.03.2018 13:08
      Highlight Highlight @Lilie
      Da, wie unten erwÀhnt, meine Grossmutter bei ihm gearbeitet hat, habe ich auch mitbekommen, warum er gezuckerte Kondensmilch gebraucht hat.
      FrĂŒher wurden ĂŒber die Milch oft sehr schwerwiegende Krankheiten ĂŒbertragen. Die sind heute verschwunden. Um das auszuschliessen hat Bircher-Benner die gezuckerte Kondensmilch empfohlen. Durch das Eindicken und Zuckern der Milch wurden diese Erreger eliminiert.
    • lilie 20.03.2018 13:34
      Highlight Highlight @Maya: Danke fĂŒr die AusfĂŒhrung! So Ă€hnlich stand es ja auch im Artikel.

      Meine Bemerkung ist vielleicht auch etwas missverstĂ€ndlich: Ich habe mich nicht gegen B.B. ausgesprochen, da ich seine Haltung in dieser Sache nicht kenne, sondern gegen die irrefĂŒhrende Formulierung im Artikel.

      Fand ich ĂŒbrigens sehr spannend zu lesen, dass deine Grossmutter bei B.B. arbeitet. â˜ș
    • Joe Smith 20.03.2018 14:21
      Highlight Highlight Im 19. Jahrhundert grassierte Tuberkulose in Europa. Und wie im Artikel korrekt steht, war Milch zwar nicht die wichtigste (das waren die ĂŒberaus prekĂ€ren WohnverhĂ€ltnisse in den StĂ€dten), aber doch eine bedeutende Ansteckungsquelle von Tuberkulose. Deshalb die sterilisierte Kondensmilch. Obwohl heute von der Milch kein diesbezĂŒgliches Risiko mehr ausgeht, hat die Rohmilch bis heute ihren schlechten Ruf behalten.
  • Samst4r 20.03.2018 12:35
    Highlight Highlight Riz Casimir ist in meinen Augen eine Schweizer Schandtat. Klar hat man dies als Kind gemocht. Wenn jedoch die eigenen Geschmaksnerven entwickelt sind, so sollte man dies ja nicht weiter bewerben.
    Was meint Oliver Baroni dazu?
    • bcZcity 20.03.2018 12:57
      Highlight Highlight Ist doch einfach Madras-Curry mit FrĂŒchten und etwas Rahm. Viel schlimmer finde ich dazu den geschmacklosen Trockenreis, aber da sich Basmati und Jasminreis inzwischen etabliert haben, ist dies ja kein Problem mehr.

      Riz Casimir ist zumindest um einiges schmackhafter als dieses fĂŒrchterliche Sweet'n'Sour in klebriger Zuckersosse, das empfindet zumindest mein Gaumen so.

      Am Ende kommt es auch auf die Zubereitung an. Lieber ein gutes Casimir als ein schlechtes, wÀssriges Curry mit eingelegtem "Fleisch" vom billig Asiaten.
    • DerTaran 20.03.2018 13:06
      Highlight Highlight Es kommt immer darauf an wie gut es gemacht ist.
    • Nelson Muntz 20.03.2018 14:02
      Highlight Highlight Riz Casimir ist aus heutiger Sicht eine kulinarische Vergewaltigung der indischen KĂŒche.

      Doch damals war es wohl was exotisches und wohl auch sehr rassig fĂŒr die gewĂŒrzarme Schweiz.

      Schlussendlich soll jeder essen was er will, ob neapolitanische Pizza oder eine Chicago Pizza Pie, Carbonara mit oder ohne Rahm, Olma Bratwurst mit oder ohne Senf... Ein echter Foodie lÀsst sich nicht von Trends und Hypes beeinflussen sondern isst was er gut findet und nicht was er gut finden sollte.
    Weitere Antworten anzeigen
  • Maya Eldorado 20.03.2018 12:20
    Highlight Highlight Meine Grossmutter hat vor vielen Jahren vor ihrer Heirat ziemlich viele Jahre im privaten Haushalt von Bircher-Benner als Dienstmagd (so sagte man damals) gearbeitet.
    Sie hatte viel Hochachtung vor ihm und der ganzen Familie. Auch die Erfindung des BirchermjĂŒeslis (B.B. nannte es "d'Spies") bekam sie hautnah mit.

    Im Alter wurde meine Grossmutter sehr vergesslich. Sie hat fast alles aus ihrem Leben vergessen. Das was sie als einziges immer wiederholte, war das Rezept des BirchermĂŒeslis.
    • Valon Gut-Behrami 20.03.2018 16:56
      Highlight Highlight Schöner Kommentar.đŸ˜ŠđŸ‘”
    • Chantal StĂ€ubli 20.03.2018 18:01
      Highlight Highlight Sehr schöne Geschichte!
    • Mode!? 20.03.2018 20:53
      Highlight Highlight Wunderbahr

In Deutschland waren die FlĂŒchtlinge nicht mal willkommen, als es Deutsche waren

Wer glaubt, fĂŒr Fremdenfeindlichkeit brauche es Menschen aus fremden LĂ€ndern, irrt. Nach dem verlorenen Krieg drĂ€ngten sich Millionen FlĂŒchtlinge und Vertriebene aus den deutschen Ostgebieten in Rest-Deutschland. Heute gilt ihre Aufnahme als vorbildlich – doch in Wahrheit schlugen ihnen damals Hass und Verachtung entgegen und der offen ausgesprochene Gedanke, nicht nach Westdeutschland, sondern nach Auschwitz zu gehören.

Der Volkszorn kocht, und der Redner weiss genau, was die Leute hören wollen: Â«Die FlĂŒcht­lin­ge mĂŒs­sen hin­aus­ge­wor­fen wer­den, und die Bau­ern mĂŒs­sen da­bei tat­krĂ€f­tig mit­hel­fen», ruft Josef Fischbacher. Der Kreisdirektor des bayerischen Bauernverbandes giesst krĂ€ftig Öl ins Feuer und nimmt sogar das Nazi-Wort «Blutschande» in den Mund.

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