Gesundheit
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Grillrauch ist nicht harmlos – selbst dann nicht, wenn er gar nicht in die Lunge gelangt. Bild: Shutterstock

Mit dieser Studie wollen uns die Chinesen das Grillieren vermiesen – vielleicht zu Recht

23.05.18, 15:26 23.05.18, 16:24


Ob Bratwurst oder Plätzli: Trotz Warnungen vor Gesundheitsgefahren ist die Lust am Grillieren ungebrochen. Chinesische Forscher haben nun entdeckt, dass Rauchschwaden vom Grill buchstäblich unter die Haut gehen können. Denn bestimmte, im Grillrauch hochsteigende krebserregende Stoffe werden durch die Haut sogar noch intensiver aufgenommen als durchs Inhalieren.

Auch Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme bestimmter Schadstoffe – der sogenannten PAK – durch die Haut, schreiben Jia-Yong Lao von der Jinan Universität und Kollegen in «Environmental Science & Technology», einem Fachjournal der Amerikanischen Chemie-Gesellschaft.

Die Abkürzung PAK steht für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe. Sie entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in der Glut verbrennen. Dann steigen sie im Rauch hoch und lagern sich auch auf dem Grillgut ab. Wer hohe PAK-Mengen aufnimmt, hat ein erhöhtes Risiko für bestimmte Darmkrebsvorstufen und auch Atemwegserkrankungen.

What's on the Grill – Teil 10: Gigot

Lao und sein Team untersuchten die Urinproben von 20 jungen Männern, die in Guangzhou zweieinhalb Stunden bei einem Grilltest mitgemacht hatten: Ein Drittel ass Grillgut, stand und atmete in Grillnähe.

Eine Gruppe stand und atmete ebenfalls im Rauch, ass aber nichts. Ein Drittel ass nichts und stand mit abgeschotteter Atemmaske im Rauch. Die Analysen zeigten, dass die Fleischkonsumenten später den höchsten Anteil an PAK im Urin hatten, über die Haut aber mehr der gefährlichen Stoffe aufgenommen wurden als durchs Einatmen.

Verschmutzte Kleidung

Die 16 verschiedenen PAK, die gefunden wurden, legten sich auch auf der Kleidung nieder. Die Forscher raten, sie nach dem Grillieren zu wechseln und zu waschen. «Verschmutzte Kleider könnten sonst eine dauernde Belastungsquelle werden.»

Doch wer Fleisch grilliert, hat oft auch mit anderen Schadstoffen zu tun: Zum Beispiel mit Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA), die ebenfalls Darmkrebsvorstufen befördern können.

Sie entstehen, wenn man Fleisch oder andere proteinhaltige Lebensmittel zu heiss und zu lange grillt. «Schwarze Krusten auf Würstchen und Co. enthalten krebserregende Stoffe», warnt das deutsche Umweltbundesamt. Deshalb die Regel: Nichts Verkohltes essen, Schwarzes abschneiden.

Verkohltes Grillgut sollte man nicht essen.   Bild: Shutterstock

Aluminium-Schalen

Aluminium-Schalen können das Anbrennen verhindern – haben aber auch Tücken: Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel übergehen.

«Deshalb sollte der direkte Kontakt von säurehaltigen oder salzigen Speisen – etwa Tomaten, Schafskäse in Salzlake oder mit Zitronensaft gewürztes Fischfilet – vermieden werden», empfiehlt das Umweltbundesamt. Für Fleisch seien Alu-Schalen aber sinnvoll und das kleinere Übel.

Tabu ist beim Grillieren jedoch Gepökeltes: Schinken, Speck, Rippli oder Wienerli enthalten Nitritpökelsalz. «Bei Hitze entstehen daraus Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können», so die Deutsche Krebsgesellschaft.

Stattdessen empfehlen Gesundheitsexperten: Öfter mal Gemüse auf den Grill werfen. Es muss ja nicht gleich vor fettiger Marinade triefen, die dann ins Grillfeuer tropft.

(sda/dpa)

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Zeno Hirt, 25.6.2017
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40
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40Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • saukaibli 24.05.2018 08:56
    Highlight Ich frage mich jetzt schon, wann der erste parlamentarische Vorstoss für ein Gesetz zum Schutz vor Passivgrillen eingereicht wird.
    7 1 Melden
  • HerrWeber 24.05.2018 08:39
    Highlight Ja genau. Man findet immer irgendwas, das ungesund ist. Nun ist die Grillgemeinde dran. Dass man aber schon seit über 1000 Jahren das Futter über dem Feuer grillt, interessiert scheinbar nicht.
    Für meinen Teil geht es immer noch um die Menge: Ist dasselbe, wie wenn ich täglich in McDonalds/BurgerKing gehe. Zuviel ist ungesund und das wissen alle. Ist aber den meisten eh egal, da ab un zu n Big Mac/Whopper oder eben die leicht verbrannte Bratwurst einfach am besten schmeckt.
    8 1 Melden
  • swisskiss 23.05.2018 20:43
    Highlight Tagtäglich bereitet die Hälfte der Menscheit ihr Essen auf offenen Feuerstellen zu.

    Und nun soll ich mir Gedanken zur Gesundheitsschädigung durch offenes Feuer machen, dass ich knapp ein Dutzend Mal im Jahr zum Grillen nutze?

    Nice try...
    12 3 Melden
    • Cheesus 23.05.2018 23:28
      Highlight Absolut gerechtfertiger Gedanke.

      Gleichzeitig sollte jedoch auch gesagt sein, dass die ständige Rauch-Exposition in diesen Ländern auch ihre Folgen hat - namentlich begünstigt sie die chronisch verlaufende Lungenerkrankung COPD.

      https://emedicine.medscape.com/article/297664-overview#a4

      3 1 Melden
  • bfm 23.05.2018 19:09
    Highlight watson wird für Veganer langsam aber stetig das, was 20min für die nobillag-Befürworter war. Egal, weder die einen noch die anderen konnten oder können mich indoktrinieren.
    8 6 Melden
  • INVKR 23.05.2018 18:37
    Highlight Die Überschrift finde ich ja eher seltsam. Nehmen wir mal an diese Studie käme von einer deutschen Universität. Würdet ihr dann auch schreiben: "Mit dieser Studie wollen uns die Deutschen das Grillieren vermiesen"?
    9 2 Melden
    • Maya Eldorado 23.05.2018 18:58
      Highlight Scheint so. Nach den Zigaretten nun der Grillplausch.
      Wann kommen die Autos dran? Vorläufig noch zuviel heilige Kuh.
      5 0 Melden
  • midgo 23.05.2018 18:24
    Highlight Bin bald 60, 10 Jahre will ich noch (wenns passt). Habe viel grilliert, rauche und ab und an einen Rausch der vielfältigsten art gibt es auch. Alles mit Massen, aber genug davon. So what.. Muss keine 90 werden, aber will das Leben geniessen. Das Leben ist einmalig und endlich.
    25 4 Melden
  • Ass 23.05.2018 17:28
    Highlight Wird nun die Grillwerbung verboten?
    10 1 Melden
  • Hans_Olo 23.05.2018 17:13
    Highlight Gibt es eigentlich auch eine Studie darüber was noch nicht Krebs erregend ist? Mir ist das alles mittlerweile total egal. Wenn ich dann doch irgendwann an Krebs drauf gehe, kann ich wenigsten sagen das ich mein Leben genossen habe.
    16 3 Melden
    • danmaster333 23.05.2018 19:05
      Highlight Studien über krebserregende Stoffe sind krebserregend.
      11 1 Melden
  • AfterEightUmViertelVorAchtEsser 23.05.2018 17:02
    Highlight Lieber "Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe" als gar keine Vitamine. ;-)
    18 2 Melden
  • aglio e olio 23.05.2018 16:55
    Highlight Und wieder stellen wir fest:
    Das Leben ist tödlich.
    19 2 Melden
  • Luku luku 23.05.2018 16:51
    Highlight Die Studie sagt ja nur, das krebserregende Stoffe entstehen und diese über die Haut aufgenommen werden.
    7 1 Melden
  • P. Hodel 23.05.2018 16:50
    Highlight Schadstoffe?
    Liegts am Hund??
    2 1 Melden
  • Fonzie 23.05.2018 16:37
    Highlight Absolutely worth it.
    24 9 Melden
  • Sarkasmusdetektor 23.05.2018 16:32
    Highlight Pff, einfach mit Schutzanzug und Atemmaske grillieren und alles ist gut. Davon lass ich mir doch nicht den Spass verderben.
    35 2 Melden
  • saukaibli 23.05.2018 16:24
    Highlight "Tabu ist beim Grillieren jedoch Gepökeltes: Schinken, Speck, Rippli oder Wienerli enthalten Nitritpökelsalz" Genau wie Servelats, Brat- und alle anderen Würste. Aber mir fehlt mal wieder der Vergleich zu anderen Gefahren. Wie viele verkohlte Würste muss ich essen um die gleiche Menge Schadstoffe aufzunehmen wie wenn ich hinter einem LKW durch den Gotthardtunnel fahre? Ohne Vergleiche sind solche Studien nutzlos, da schlussendlich jede chemische Verbindung ab einer gewissen Menge schädlich ist.
    143 7 Melden
    • dr.gore 23.05.2018 18:29
      Highlight Es ist weniger schädlich, hinter einem modernen LKW durch den Gotthard zu fahren, als in der Pariser Innenstadt sich genüsslich die Lungen mit "frischer" Luft zu füllen
      7 1 Melden
    • maricana 23.05.2018 18:42
      Highlight Die Inhalation der angebotenen "Genussmittel" ist freiwillig und zudem sozialverträglich betreffend Lebenserwartung.
      6 0 Melden
    • ThomasHiller 23.05.2018 19:12
      Highlight Es hat schon seine Gründe, weshalb unsere Lebenserwartung so viel höher ist als vor Jahrhunderten oder auch hundert Jahren.
      Wir sind zwar vielen und auch neuen (Umwelt)-Giften ausgesetzt, aber meist nicht in so großen Einzelmengen.
      Wir bereiten das Essen halt nicht mehr täglich über offenem Feuer ... 😉
      Also kannst du solche Forschungsergebnisse zwar lesen, aber eigentlich sind sie eher mäßig relevant. Daß direkter Rauch und abgebrannte Fleisch nicht gesund sind, weiß man auch so.
      3 1 Melden
    • saukaibli 24.05.2018 08:54
      Highlight @ThomasHiller: Dass unsere Lebenserwartung höher ist als vor Hunderten von Jahren hat vermutlich eher damit zu tun, dass wir medizinisch ein paar Quantensprünge gemacht haben, jederzeit genug nährstoffreiche Lebensmittel zur Verfügung haben und nicht mehr täglich durch unsere eigenen Fekalien waten wenn wir durch die Strassen gehen. Der Durchschnittsbürger hat in den letzten paar Tausend Jahren vermutlich eher selten bis gar nie grilliert, da er sich schliesslich auch kaum Fleisch leisten konnte.
      1 2 Melden
    • HansDampf_CH 24.05.2018 11:04
      Highlight Die Studien sind so oder so Nutzlos...
      Die Menschheit müsste ja schon lange ausgestorben sein... Die Chinesen sollen mal Ihre eigenen Umweltprobleme lösen. Gift überall, da komme ich mit dem Grill noch gut weg...
      0 2 Melden
    • ThomasHiller 24.05.2018 11:18
      Highlight Ja saukaibli, auch damit hat es sicherlich zu tun. Es hat mit ganz vielen Dingen zu tun, deshalb sind einzelne auch nur mäßig relevant und auch die zehn mal im Jahr, die ich grille, werden meine Lebenserwartung nicht nennenswert senken.
      0 0 Melden
  • Fastlane 23.05.2018 16:12
    Highlight Wer sich dadurch das Grillen vermiesen lässt, hat es auch nicht besser verdient.
    30 5 Melden
  • Charlie B. 23.05.2018 16:04
    Highlight Mmmmm...
    66 29 Melden
    • Ollowain 23.05.2018 16:59
      Highlight Gratuliere!
      8 3 Melden
  • andrew1 23.05.2018 16:04
    Highlight Und tagelanger smog in Großstädten ist nicht gesundheitsgefährdend? Das ist mir eine lustige truppe 😅
    85 8 Melden
    • Ökonometriker 24.05.2018 01:39
      Highlight @andrew1: klar ist Smog schlecht gür die Gesundheit. Aus dem 5 Stock herunterfallen ebenso.
      Aber das heisst nicht, dass man mit dem Forschen aufhören sollte.

      Gerade hier in China gibt es zahlreiche Leute die täglich am Grill stehen und gegrilltes Essen verkaufen. Auch Restaurants bieten Essen zum Selbstgrillen an - was offenbar für das Personal ziemlich Gefährlich ist.

      Jetzt kann man weiterforschen und untersuchen WIE gefährlich. Dann kann man schauen wie man die Leute schützt - und eventuell zahlreiche Todesfälle vermeiden. Das ist doch positiv?
      3 4 Melden
  • Nosgar 23.05.2018 15:56
    Highlight Diese tollen Ratschläge werde ich komplett ignorieren und meine Ribs heute Abend pur auf den Rost legen. Ä Guete.
    42 8 Melden
  • pamayer 23.05.2018 15:56
    Highlight Das heilige Grillieren. Meist wird mir schon ab den ungeheuren Fleischmassen übel. Und dank den Anzündflüssigkeiten spart man sich die Dokus über Giftgas Angriffe im WW I.
    19 52 Melden
    • Walter Sahli 23.05.2018 17:11
      Highlight Anzündflüssigkeit, Zigarettenstummel, Bierkartons usw. gehören alle nicht ins Feuer! Ich bin immer wieder erstaunt, was die Leute in die Flammen schmeissen über denen ihr Essen brutzelt.
      13 0 Melden
    • PlüschBerserker 23.05.2018 18:15
      Highlight Grillen ist nichts für Leichtmatrosen, da bleib doch besser bei deinem Rüeblisorbet.
      13 4 Melden
    • Walter Sahli 23.05.2018 19:17
      Highlight Ist ein Leichtmatrose sowas wie ein Berserker aus Plüsch?
      3 1 Melden
    • ThomasHiller 23.05.2018 19:18
      Highlight Es steht dir frei, dich an Gemüse auf dem Grill zu erfreuen, also locker bleiben.
      🌶🍅🍆
      2 0 Melden
    • PlüschBerserker 23.05.2018 21:07
      Highlight Leichtmatrosen sind Plüschhösschen, da werde ich zum Berserker ..
      3 0 Melden
  • Tomtom64 23.05.2018 15:41
    Highlight Und doch werde ich weiterhin grillieren und zwar auch Fleisch.
    Krebserreger stecken in vielen Dingen drin, müssen aber bei normal dosiertem Verhalten nicht zu Krebs führen. Oder wer isst schon täglich Grilliertes und steht dabei noch zweieinhalb Stunden ohne Atemschutzmaske im Rauch? Und überhaupt: Ich grilliere immer am Holzfeuer und bei mir raucht es nur ganz kurz.
    Also: Ich lasse mir die Grillsaison nicht von irgendwelchen chinesischen Studien vermiesen.
    33 9 Melden

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