Whats on the Grill
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Fleisch vom Wollschwein hat viel Fett, das es saftig macht. bild: wikimedia

Fertig Romantik: Heute grillieren wir eine fette Sau!

Diesmal geht's rustikal zu und her: Wir legen ein Wollschwein-Kotelett am Stück auf den Rost und schwärzen Peperoni dazu.

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michael lütscher, karin messerli

Aber zuerst widmen wir uns der Frage: Macht Fett fett?

Fett macht fett, das glauben viele Leute. Und so schneiden sie das Fett vom Fleisch, falls es der Metzger noch nicht getan hat. Das Fleisch vom Rind wie vom Schwein soll sein wie der joggende Büromensch von heute: mager. 

Fettfrei gilt als edel: Der am meisten geschätzte, weil zarteste und magerste Teil des Rindes ist das Edelstück (Filet, Entrecôte, Huft). Und das Schwein, das bei uns meist auf den Tisch kommt, ist das Edelschwein. Diese Züchtung zeichnet sich dadurch aus, dass sie wenig fett (und zwei Rippen mehr) hat. 

Das Fett macht Fleisch saftig

Aber: Fett macht Fleisch saftig. Fett verleiht dem Fleisch Goût, weil es die Aromen speichert. Fett ist fein. Darum legen wir Fleisch vom Wollschwein, einer alten Rasse, die für ihren Fettreichtum bekannt ist, auf den Grill. 

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Das fette Stück: Sechs Koteletten der Wollsau. Bild: karin messerli/watson

Sechs Koteletten am Stück, rund zwei Kilogramm schwer. Und zur Hälfte aus Fett bestehend. Reines, weisses Fett. Wie Marmor liegt es da: eine starke Schutzschicht für den Muskel darunter. Und von der Seite betrachtet, sieht es aus wie eine dicke Schneeschicht auf einem Hausdach. Fertig Romantik. 

Hier gibt's Wollschwein-Fleisch zu kaufen

– Der Markstand der Schwestern Fiechter am Freitag auf dem Helvetiaplatz und am Samstag in Oerlikon in Zürich. 
– Das naturnah produzierende Natur Konkret-Label mit seinem Online-Shop. 
– Die Plattform Knospenhof von Biosuisse, wo Bauern ihre Produkte direkt anbieten.

Fett befeuchtet das Fleisch

Nachdem es mit Salzflocken bestreut ist, wird das Stück auf den heissen Grill gelegt, mit den Knochen nach unten auf den Rost. Das Fett soll das Fleisch befeuchten. Unter dem Fleisch eine Aluschale, die mit Wasser gefüllt ist. Für die Hitze sorgen die glühenden Briketts links und rechts der Schale. 

Deckel drauf, warten und das Thermometer kontrollieren. Rasch steigt es auf 250 Grad. Das scheint uns zuviel. Mit dem Verengen der Klappen auf dem Deckel und am Boden des Kugelgrills pendelt sich die Temperatur zwischen 180 und 200 Grad ein. Wir rechnen mit einer Garzeit von etwa 75 Minuten. 

Das Fett bleibt weiss

Tatsächlich beginnt sich das Stück nach einer Stunde etwas zusammen zu ziehen, und an den Seiten bilden sich braune, knusprige Stellen. Der breite Rücken aber bleibt weiss. Nach 75 Minuten nehmen wir den Kotelettbraten vom Grill. Und versuchen etwas, von dem wir eigentlich wissen sollten, dass es sich nicht lohnt. 

Wir legen es, Fett nach unten, direkt über die Glut. Augenblicklich schiessen Flammen aus den trägen Briketts. Das Schweinefett befeuert die Glut. Alles Verschieben an eine andere Stelle nützt nichts. Überall entzünden sich augenblicklich Flammen. Nach einer Minute brechen wir die Übung ab. 

Feuer löschen!

Der Fettrücken ist leicht angesengt, aus der Glut ist ein loderndes Feuer geworden, das auch die Kohlepartikel am Grund des Grills entzündet hat. Wir löschen das Feuer, indem wir es ersticken: den Deckel auf den Grill legen und alle Klappen schliessen. 

Die watson-Grillblogger

Karin Messerli hat die Leidenschaft fürs Fleisch im Blut: Sie ist die Enkelin eines Metzgers. Die Foodstylistin hat mehrere Kochbücher verfasst, zahlreiche Magazine und Beilagen zum Thema Essen produziert und war lange Kochredaktorin der «Annabelle».

Michael Lütscher ist Essensredaktor bei der «Schweizer Familie» und Sachbuchautor («Schnee, Sonne und Stars» über die Geschichte des Wintertourismus; «Eine Stadt, ein Verein, eine Geschichte» über den FC Zürich). Liebt das Feuer und Fleisch am Knochen. Auf Facebook findest du die beiden hier.

Karin: Das war keine gute Idee. 

Michael: Nein. Nächstes Mal kaufen wir ein solches Stück mitsamt Schwarte. Die können wir dann knusprig grillieren. 

Nach einer Ruhezeit von zehn Minuten schneiden wir den Kotelettbraten auf. Er ist perfekt. Das Fleisch ist rosa, das Fett glänzt. 

Karin: Wow.

Michael: Köstlich. Ich sage nur Figugegl. Fett isch guet und git ä gueti Luune.

Das Fett hat einen unvergleichlichen Geschmack, zergeht im Mund wie Glacé. Die kleine Runde ist begeistert. Trotzdem bleibt etwas übrig. Anderntags kommt ein Stück kaltes Schweinefett aufs Brot. Eine Offenbarung. 

Dazu passt: Geschwärzte Peperoni

Rezept für geschwärzte Peperoni

Peperoni über der Glut geröstet verstärkt das süsse Raucharoma. Man kann sie rundherum schwärzen, ohne dass sie Verbrennen: Unter der feinen Haut, die sich durch das Abkühlen und den Dampf löst, kommt das pure, weich-samtene «Fleisch» um Vorschein. So zubereitet, liegen Peperoni nicht mehr schwer auf. 

– Peperoni waschen
– nach Belieben rundherum mit Olivenöl bestreichen und leicht salzen
– nebeneinander auf den Rost, über die sehr heisse Glut, legen 
– unter Wenden rundherum schwärzen, bis die Haut Blasen wirft
– vom Grill nehmen, in einen Tiefkühlbeutel (oder unter ein feuchtes Küchentuch) legen und auskühlen lassen
– dann die Haut abziehen
– Saft auffangen, Peperoni halbieren und Samen entfernen
– nach Belieben mit Meersalz einreiben

Am besten lassen sich rote Peperoni schälen. Am schlechtesten grüne (unreif) und gelbe (reif). Bitte nicht unter dem kalten Wasser spülen – schade fürs Aroma.

Haltbarkeit: Im Beutel gut verschlossen 3 Tage im Kühlschrank. Oder in einem Einmachglas mit Olivenöl bedeckt 5 Tage kühl aufbewahren. Das Öl danach zum Marinieren oder für eine Vinaigrette verwenden.

Verwendung: Für Antipasti, für Sauce Rouille, zu Fleisch oder Saft mit weissen Bohnen oder Pasta mischen. 

Kleiner Exkurs: Wie nur konnte eine Delikatesse wie reines Fett so in Verruf geraten?

Es ist eine Geschichte der nach dem Zweiten Weltkrieg einsetzenden Hochkonjunktur; bis dahin waren tierische Fette – Schweineschmalz, Rindertalg, Gänsefett und Butter – unverzichtbare Bestandteile der alltäglichen Küche.

In den 1950er Jahren stellte der amerikanische Professor Ancel Keys die These auf, wonach gesättigte (also die meisten tierischen) Fette mitverantwortlich für die zunehmenden Herzkrankheiten seien. Er untermauerte sie mit einer gross angelegten Studie, die wegen ihrer Methodik zwar auf einen gewissen Widerspruch stiess, aber dazu führte, dass Keys These zunehmend akzeptiert wurde. 

«Low Fat» wird zum Ernährungsimperativ

1977 etwa erliess der US-Kongress Ernährungsempfehlungen, die darauf basierten. Konkret wurde zum Konsum von Fleisch- und Geflügelarten, «die die Aufnahme gesättigter Fette verringern» aufgerufen. 

«Low Fat» war von da an ein Ernährungsimperativ, nicht nur in den USA, bald auch in Europa. Das Fleisch wurde mager, und tierische wurden durch pflanzliche Fette ersetzt. 

Die Menschen in der westlichen Zivilisation wurden trotzdem nicht gesünder, die Herz- und Kreislaufkrankheiten nahmen nicht ab.  

Das Fett feiert ein zartes Comeback

Inzwischen gilt eine andere These als wahrscheinlicher: tierische Fette bleiben weniger im Körper hängen als Kohlehydrate. Und so feiert das Fett ein zartes Comeback. 

Kürzlich sahen wir bei unserem bevorzugten Metzger Schweinskoteletts am Stück mit Speckschicht und Schwarte. Wer aber ein Stück vom fetten Wollschwein (oder Mangalica, wie sein ungarischer Name, wo es herkommt, lautet) sucht, muss anderswo suchen (siehe Box, «Hier gibt's Wollschwein-Fleisch zu kaufen»). Wollschweine sind eine kleine Minderheit. 

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