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Nachschlag? Nochmals 8 sehr regionale Gerichte aus Italien, die du probieren willst!

Pizza, Pesto und Parmigiana kennt jeder. Was dabei aber vergessen geht: Dies sind sehr regionale Gerichte aus spezifischen Gegenden Italiens. Ein Hoch auf den Regionalismus!
07.09.2021, 11:02
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Wie wir spätestens seit Teil 1 wissen, existiert «Italienische Küche» eigentlich gar nicht. Stattdessen gibt es eine Vielzahl regionaler Kochtraditionen, jede mit altehrwürdigen Rezepten und Spezialitäten.

Bild: twitter

Die Vereinigung Italiens zu einem einheitlichen Staat wurde erst 1870 vollständig erreicht. Dementsprechend ist der Regionalismus, besonders was Kochtraditionen betrifft, von grosser Bedeutung.

Hier kommen also weitere 8 grossartige regionale Spezialitäten Italiens, die du unbedingt mal probieren solltest! Los geht's!

Jaja, dies ist weiterhin nur eine klitzekleine und ziemlich willkürliche Auswahl an italienischen Gerichten ... nur so, für alle, die nun «Ich vermisse __» oder «Wo bleibt denn __» kommentieren.

Valle d'Aosta: Frittata di ortiche

Bild: shutterstock

Doch, doch – mit Brennnesseln kann man kochen. Im Norden Italiens bereitet man damit Risotti zu. Oder Füllungen für Ravioli. Oder, wie hier, Omelettes.

Zutaten:

  • 6 Eier
  • 600g Brennnesselblätter
  • Olivenöl
  • 3 EL Parmesan, gerieben
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • Brennnessel gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Wichtig: Hände während des gesamten Vorgangs mit Handschuhen schützen!
  • In einer grossen, flachen Pfanne Brennnesseln in 1-2 EL Öl auf mittlere Hitze anbraten.
  • Derweil in einer Schüssel Eier mit dem Käse und etwas Salz und Pfeffer gut verquirlen.
  • Wenn die Brennnesseln weich geworden sind, Eier in dieselbe Pfanne geben, kurz umrühren und braten, bis die Omelette fest geworden ist.

Gleich geht es weiter mit den Rezepten, aber vorab eine kurze Werbeunterbrechung:

Na, schon Lust die Rezepte nachzukochen?
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Und nun zurück zu den regionalen Köstlichkeiten...

Friuli-Venezia Giulia: Frico

Bild: Shutterstock

Aus dem Nordosten des Landes kommt dieses deftige Bauerngericht, bei dem das Verhältnis Käse-Kartoffel 1:1 ist.

Zutaten:

  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 500g gereifter oder halbgereifter Montasio-Käse, grob gerieben
  • 500g Kartoffeln, geschält und grob geraffelt
  • 200g Zwiebeln, geschält, in Scheiben
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

  • 3 EL Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zwiebeln beigeben und einige Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei häufig mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht am Boden der Pfanne kleben bleiben oder anbrennen. Die geraffelten Kartoffeln hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen.
  • Den geriebenen Montasio hinzufügen, mit schwarzem Pfeffer und ev. Salz abschmecken und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei umrühren, damit der Käse vollständig schmilzt.
  • Etwas Öl in eine breite beschichtete Bratpfanne geben, leicht erhitzen und die Mischung aus Kartoffeln, Zwiebeln und Montasio in die Pfanne geben. Dabei ev. überschüssiges Fett ablöffeln.
  • Bei mittelhoher Hitze ohne Rühren wie ein Omelett garen. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, wenden und auf der anderen Seite krustig braten.
  • Auf eine Servierplatte geben. Mit Polenta servieren.

Emilia-Romagna: Gnocco fritto

Bild: Shutterstock

Perfekt zu aperitivo!

Zutaten:

  • 400g Weizenmehl
  • 40g Bierhefe
  • 1 Prise Streuzucker
  • Wasser
  • 1 ½ TL Salz
  • Schmalz oder Öl

Zubereitung:

  • Mehl und Salz mit der in einem Glas warmem Wasser mit etwas Zucker aufgelösten Hefe mischen und daraus einen Teig zubereiten. Auf einem Holzbrett kneten, bis der Teig elastisch und homogen wird; zirka 10 Minuten. Mit einem Tuch abdecken und 30-40 Minuten aufgehen lassen.
  • Den Teig auf einer Mehlschicht auf 2mm ausrollen und mit einem Zahnrad einige Rauten von 7-8 cm Seitenlänge ausstechen.
  • Im heissen Schmalz oder Öl frittieren, bis sie aufgequollen sind und eine goldene Farbe angenommen haben. Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiss servieren mit etwas Prosciutto crudo und einem Stück gutem Parmesan.

Umbria: Pasta alla norcina

Ein Klassiker, von dem es inzwischen zwei Standardversionen gibt: Eine schicke – nur mit Trüffel – und eine urtümlichere, ergo diese hier:

Zutaten:

(Für 4 Personen)

  • 350g Strangozzi (oder Penne)
  • 400g Funghi Porcini, gut geputzt, grob gewürfelt
  • 30g tartufo nero di Norcia, schwarzer Trüffel
  • 1 Zwiebel, in feinen Scheiben
  • 4 EL Olivenöl
  • 300g Salsiccia di Norcia (oder ähnliche italienische Wurst), enthäutet
  • 1/2 Glas Weisswein
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
  • Pecorino, gerieben

Zubereitung:

  • Pasta in einem grossen Topf mit gesalzenem Wasser gemäss Packungsangaben kochen.
  • In einer grossen flachen Pfanne Zwiebel im Öl kurz andünsten. Die gewürfelten Porcini mit einer kleinen Prise Salz hinzufügen und bei hoher Temperatur 5 bis 6 Minuten dünsten.
  • Derweil eine weitere flache Pfanne auf hohe Temperatur erhitzen und die enthäutete Wurst darin mit einer Holzkelle zerkleinern, bis sie wie Hackfleisch ist und im eigenen Fett brät. Wenn sie gut Farbe bekommen hat, mit Weisswein ablöschen. Flüssigkeit etwas reduzieren und zu den Pilzen geben, abschmecken und 1-2 Minuten unterrühren.
  • Trüffel in feine Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Nach einer Minute die abgeleerte Pasta portionenweise in die Sauce untermischen. Mit geriebenem schwarzen Pfeffer, Pecorino und etwas Olivenöl extra servieren.

Marche: Coniglio in porchetta alla marchigiana

Bild: primochef.it

Etwas verwirrend benamt, ist ja die porchetta (in diesem Fall der prosciutto crudo) im coniglio drin und nicht umgekehrt. Egal – fein ist's auf jeden Fall.

Zutaten:

  • 1 Kaninchen, entbeint, Leber entfernt
  • 2 dl Weissweinessig
  • 200g Rohschinken, in Scheiben
  • Salbei
  • Rosmarin
  • wilder Fenchel
  • 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 dl trockener Weisswein
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

  • Kaninchen in ein flaches Geschirr legen, mit Essig und kaltem Wasser übergiessen und 1 Stunde lang in den Kühlschrank legen.
  • Kaninchen unter fliessendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Grosszügig Salbei, Rosmarin und wilder Fenchel fein hacken und mit der Knoblauchzehe mischen. Eine Handvoll davon auf dem aufgeklappten entbeinten Kaninchen verteilen. Grosszügig mit schwarzem Pfeffer bestreuen, die Schinkenscheiben darauf legen und mit den restlichen gehackten Kräutern und ein wenig Salz bestreuen.
  • Kaninchen so fest wie möglich einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
  • Öl und Butter in einem ovalen Bräter erhitzen, das Fleisch darin unter mehrmaligem Wenden anbraten, dann mit Wein ablöschen. Das Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt mindestens 90 Minuten bei niedriger Hitze garen, gegebenenfalls mit etwas heissem Wasser begiessen, sollte es zu trocken werden. Nach dem Herausnehmen 10 Minuten stehen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Sardegna: Fregola con arselle

Bild: shutterstock

Fregola sarda – kleine Pastakügelchen, die einem grobkörnigen Couscous ähneln und wie Risotto zubereitet werden!

Zutaten:

(Mengen nach eigenem Gusto und Common Sense)

  • 250g Fregola
  • 1 kg Venusmuscheln – arselle
  • 4 EL Olivenöl
  • 150g Pelati oder Passata di pomodoro
  • 1 kleines Glas Weisswein
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält und ganz belassen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1-2 EL Prezzemolo, fein gehackt

Zubereitung:

  • Venusmuscheln ein paar Stunden in frischem Salzwasser einweichen, um etwaigen Sand zu entfernen. Abspülen und abtropfen lassen. Offene/kaputte Muscheln entfernen.
  • In einem grossen Kochtopf 1 Knoblauchzehe in 2 EL Öl kurz anbraten; Venusmuscheln dazugeben, mit dem Weisswein aufgiessen und bei hoher Hitze zugedeckt 4-5 Minuten aufgehen lassen, dabei den Topf ab und zu schütteln.
  • Muscheln abgiessen; Weissweinsud aufbewahren. Knoblauchzehe entfernen. Die Hälfte der Muscheln aus ihren Schalen entfernen, die andere Hälfte belassen.
  • In einer breiten Schmorpfanne die andere Knoblauchzehe in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Tomaten hinzufügen und umrühren. Fregola hinzufügen, umrühren, dann mit etwas Muschelsud ablöschen.
  • Wie bei einem Risotto vorgehen: Fregola in ein wenig Sud köcheln lassen; sobald verdampft, nochmals eine Suppenkelle voll nachschöpfen. Ist der Muschel-Weissweinsud fertig, mit heissem Wasser fortfahren. So fortfahren, bis die Fregola gar ist (kann je nach Sorte um die 30 Minuten dauern).
  • Eine Minute vor Ende der Garzeit die Venusmuscheln und 1 EL Prezzemolo hinzufügen und umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Basilicata: Lagane e ceci

Bild: shutterstock

So und hier noch ein Rezept mit selbstgemachter Pasta. Weil's so einfach ist.

Zutaten:

  • 400g semola di grano duro rimacinata (Hartweizengries fein)
  • 210g Wasser
  • 400g Kichererbsen (getrocknet oder aus der Dose)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert
  • 1 frische Chilischote, entkernt, fein gehackt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL frische Thymianblätter

Zubereitung:

  • Kichererbsen vorbereiten (bei getrockneten Kichererbsen): Kichererbsen 12 Stunden (oder länger) in kaltem Wasser einweichen. Abspülen und in einem grossen Topf je nach Packungsangabe 60-90 Minuten kochen. Abgiessen.
    (bei Dosenkichererbsen): Kichererbsen abgiessen; abspülen.
  • Derweil das Hartweizengries in eine grosse Teigschüssel geben und nach und nach das handwarme Wasser beifügen, dabei mit einer Gabel gut mischen. Den Teig mit der Hand direkt in der Schüssel kneten, bis er glatt und homogen ist. Eine Teigkugel formen, Teigschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine halbe Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Derweil: In einer grossen flachen Pfanne Knoblauch in 2 EL Öl anbraten. Sobald der Knoblauch angebräunt ist, herausnehmen und die gehackte Chilischote beigeben und anbraten.
  • Die abgetropften Ceci in die Pfanne geben und 5 Minuten dünsten; mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Passata beigeben und auf kleiner Flamme 20-25 Minuten köcheln (bei Bedarf etwas heisses Wasser hinzugeben).
  • Derweil den Pastateig in kleine Stücke teilen und durch die Nudelmaschine ziehen, dabei jedes Mal eine Stufe dünner einstellen, bis sie 2 mm dünn sind (geht auch mit einem Wallholz). Die Teigstreifen aufrollen und jede Teigrolle in 2 cm breite Stücke schneiden. Die so entstandenen Lagane mit der Hand vorsichtig ein wenig dehnen und auf einem leicht bemehlten Backblech verteilen, mit einem sauberen Küchentuch bedecken und 15-20 Minuten ruhen lassen.
  • In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Lagane einige Sekunden kochen, abgiessen und in den Topf mit den Ceci geben, vorsichtig umrühren, kurz ziehen lassen; heiss servieren.

Calabria: Involtini di pesce spada alla Messinese

Du wirst Fischspiesschen nur noch so essen wollen!

Zutaten:

(Für 4 Spiessli)

  • 250g Paniermehl (frisch)
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 EL Prezzemolo, fein gehackt
  • 2 EL Parmesan, gerieben
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 TL Kapern, gehackt
  • 1 Prise getrockneter Oregano
  • 1 EL Zitronensaft
  • 400g Schwertfisch, in ca. 3 mm dünne Scheiben geschnitten
  • 100ml Olivenöl
  • 50g Scamorza/Provola, in kleine Würfel
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • Paniermehl mit Knoblauch, Petersilie, Parmesan, Pinienkernen, Oregano, Kapern und Zitronensaft gut mischen.
  • Schwertfischscheiben in Olivenöl einweichen. Abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen, und in der Panade wenden. Alle Fischstücke auf diese Weise vorbereiten.
  • Die übrige Panade mit etwas vom restlichen Öl anfeuchten. Auf jede Scheibe panierten Schwertfischs etwas von der vorbereiteten Würzmischung und einen kleinen Würfel Provola-Käse geben. Den Fisch zu einer Rolle einwickeln, dabei versuchen, die Seiten nach innen zu schliessen, damit die Füllung nicht herausläuft. Die vorbereiteten Schwertfischröllchen auf Holzspiesse stecken.
  • Auf dem Grill oder im heissen Ofen bei 180° auf beiden Seiten goldbraun backen (zirka 10-15 Minuten). Mit Zitronensaft und einer Prise Oregano beträufeln.
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