Guckst du beim Kochen alle zwei Minuten aufs Rezept?Bild: shutterstock
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Hast du dich schon einmal gefragt, wie es Köche schaffen, hunderte von Rezepten auswendig zu kennen? Nun, das schaffen sie gar nicht. Köchinnen und Köche lernen normalerweise keine detaillierten Rezepte Schritt für Schritt auswendig, sondern sie kennen die Grundprinzipien – die Garmethoden – denen die meisten Rezepte folgen.
Es gibt 13 verschiedene Garmethoden – wobei eine, das Blanchieren, eigentlich nur eine halbe Garmethode ist. Es wird nämlich hauptsächlich zur Vorbereitung von Lebensmitteln genutzt. Man unterscheidet dabei zwischen trockenen und feuchten Garmethoden – also ob mit oder ohne Zugabe von Flüssigkeit gegart wird. Das ist besonders beim Fleisch relevant.
Trockene und feuchte Garmethoden beim Fleisch
Ob du beim Zubereiten von Fleisch eine trockene oder feuchte Garmethode verwenden sollst, hängt vom Fleischstück ab. Konkreter: Ob es sich dabei um ein bindegewebearmes oder bindegewebereiches Stück handelt.
Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen (ein Protein) und kommt häufiger in Körperteilen des Tieres vor, wo die Muskeln stark beansprucht werden. Bindegewebe sind von Natur aus zäh und widerstandsfähig. Sie werden erst durch eine lange Garzeit weich und damit das Fleisch zart. Auch die Zugabe von Flüssigkeit trägt zu dem Prozess bei. Bindegewebearme Stücke dagegen sind durch die Lagerung schon vor dem Garen zart. Die Zubereitung sollte diese Zartheit beibehalten und Geschmack geben.
Bindegewebereiche Stücke:
- Ziel: Zart machen durch lange Garmethode und oft durch die Beigabe von Flüssigkeit.
- Stücke: Brust, Schulter, Hals, Beine.
- Garmethoden: Schmoren, Sieden, Dünsten, Braten.
Bindegewebearme Stücke:
- Ziel: Zartheit beibehalten, Geschmack geben.
- Stücke: Rücken (Filet, Entrecote), Oberes Bein (Hüfte, Stotzen).
- Garmethoden: Sautieren, Grillieren, Braten, Poellieren, Backen, Frittieren.
Hier will ich noch einmal betonen, dass es durchaus Gerichte gibt, bei denen man dem Rezept ziemlich genau folgen sollte – etwa bei Süssspeisen. Aber gerade beim Zubereiten von Gemüse, Fisch oder Fleisch ist weniger Rezepttreue erforderlich. Wenn du die nötigen Zutaten hast und den Ablauf der verschiedenen Garmethoden kennst, kannst du das Rezept viel schneller mal beiseite legen. Und genau diese Abläufe will ich heute aufzeigen.
1: Sautieren
Neben dem Sieden wohl die bekannteste Garmethode, umgangssprachlich einfach nur «braten» genannt. Dabei werden Lebensmittel in der Pfanne nur im Fettstoff und ohne Zugabe von Flüssigkeit und mit Farbgebung gegart. Man unterscheidet zwischen Sautieren ohne Hülle und Sautieren mit Hülle (z.B. Mehl, Paniermehl, Eimassen).
Welche Lebensmittel?
Gemüse, Kartoffeln, Fleisch (bindegewebearm), Fisch.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Sautiertes Gemüse sollte nicht zu stark gebräunt werden, sonst wird der Geschmack der Röstbitter zu dominant.
- Gewisse grüne Gemüse (z.B. Lauch oder Kefen) eignen sich nicht zum Sautieren. Sie werden bitter.
- Panierte Fleischstücke sollten nie mit einer Sauce angerichtet werden.
Einige Rezeptvorschläge
Gleich geht's weiter mit den Garmethoden, vorher ein kurzer Werbe-Hinweis:
Auf die richtige Temperatur kommt es an
Raw oder bien cuit? Die Garstufen kommen gerne in verschiedenen Sprachen daher – alle sagen dasselbe aus. Egal ob «rosa», «medium» oder doch lieber «à point». Die perfekte Garstufe für das Fleisch
zeigt Bell ganz einfach und praktisch im Überblick.
Und nun zurück zur Story ...
2: Braten
Braten findet im Gegensatz zur weitläufigen Meinung nicht in einer Pfanne sondern im Ofen statt. Gebraten wird bei tiefer oder mittlerer Hitze und immer ohne Deckel.
Welche Lebensmittel?
Fleisch (grössere Stücke, bindegewebearm), Kartoffeln.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Niedergaren ist eine Variante des Bratens. Dabei wird das Fleisch angebraten und bei einer Temperatur zwischen 70 und 90 Grad Celsius fertig gebraten. Diese Zubereitung ist besonders schonend. Niedergegartes Fleisch muss man nicht abstehen lassen. Eignet sich nicht für Geflügel.
- Ganzes Geflügel auf der Seite liegend braten und erst kurz vor Schluss auf den Rücken drehen. So trocknet die Brust weniger aus.
- Ganzes Geflügel mit Gewürzen, Kräutern und evtl. Zitronen füllen.
- Frühkartoffeln können auch ganz und mit der Schale gebraten werden.
- Fleisch und Geflügel vor dem Braten binden. So ist das Stück überall ungefähr gleich gross und gart gleichmässiger.
Einige Rezeptvorschläge
3: Backen
Hier geht es nicht um das Backen von Kuchen, Torten oder Wähen – dort ist es besser, sich tatsächlich genau ans Rezept zu halten – sondern um das Backen von Fisch- oder Fleischgerichten in einer Teighülle
Welche Lebensmittel?
Fisch, Fleisch (bindegewebearm).
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Als Teige eignen sich Blätterteig, Brotteig, Briocheteig, Filoteig, Strudelteig und andere.
- Fischfilets kannst du einschneiden und mit einer passenden Farce füllen.
- Fleischstücke kannst du ebenfalls mit einer Farce bedecken. Eine Schicht mit Speck oder anderem tranchierten Fleisch schützt den Teig vor Feuchtigkeit.
Einige Rezeptvorschläge:
4: Frittieren
Beim Frittieren werden Lebensmittel in einem Fettbad gegart. Deshalb sind frittierte Speisen stark fetthaltig und auch schwerer verdaulich als schonender gegarte Lebensmittel.
Welche Lebensmittel?
Gemüse, Kartoffeln, Fisch, Krustentiere, Fleisch, Obst, Süssspeisen.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Kartoffeln vor dem Frittieren in kaltem Wasser einlegen. So wird ein Teil der Stärke gelöst und die Bildung des Schadstoffs Acrylamid verringert.
- Paniertes Fleisch oder panierter Fisch schon vor dem Panieren salzen. Alles andere erst nach dem Frittieren salzen, da das Salz sonst das Frittierfett schneller verderben lässt.
- Nicht jeder Fettstoff eignet sich zum Frittieren. Besonders geeignet sind beispielsweise Erdnussöl, Sesamöl, High Oleic Rapsöl oder Palm- und Kokosfett.
- Zum Frittieren braucht man nicht unbedingt eine Fritteuse. Man kann den Fettstoff auch in der Pfanne erhitzen. Dafür braucht man ein Thermometer, um die Temperatur des Fetts regelmässig zu kontrollieren.
- Nur kleine Mengen aufs Mal Frittieren, sonst kühlt der Fettstoff zu stark ab. Je kühler das Fett, desto mehr Fett nehmen die Lebensmittel auf.
Einige Rezeptvorschläge:
5: Grillieren
Grillieren ist eine schnelle und schonende Garmethode für diverse Lebensmittel. Obwohl oft auf Öl-Marinaden zurückgegriffen wird, gilt Grillieren auch als fettarm. Deshalb spielt es gerade auch in der Schonkost eine immer grössere Rolle.
Welche Lebensmittel?
Fleisch (bindegewebearm), Fisch, Krustentiere, Gemüse, Pilze, Käse.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Man legt die Anrichteseite zuerst auf den Grill, da der Grill zu diesem Zeitpunkt noch sauberer ist und diese Seite deshalb schöner wird.
- Fische mariniert man mit Zitronen- oder Limettensaft und allenfalls Worcestershire-Sauce. Allerdings erst kurz vor dem Grillieren, da die Säure die Zellstruktur des Fleischs verändert.
- Bei ganzen Fischen kann man den Bauch mit Kräutern und/oder Zitronenscheiben füllen für einen noch stärkeren Geschmack.
- Die Hitze den Lebensmitteln anpassen: Je grösser das grillierte Stück, desto tiefer sollte die Hitze sein.
- Lebensmittel, die aussen zu verbrennen drohen (beispielsweise Zwiebeln, Kartoffeln, gewisse Braten) in Alufolie einpacken.
Einige Rezeptvorschläge:
6: Poelieren
Poelieren wird auch «hellbraun dünsten» genannt und ist eine Garmethode, die dem Braten im Ofen sehr ähnlich ist. Da die Temperaturen (ca. 160° C) tiefer sind, ist sie aber schonender.
Welche Lebensmittel?
Grosse helle Fleischstücke (bindegewebearm, z.B. Kalbsnierstück, Kalbskarree), ganzes Geflügel.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Als Matignon bezeichnet man ein Dünstgemüse: Dabei werden Zwiebeln, Karotten, Sellerie und allenfalls Lauch in Scheiben geschnitten.
- Das Arrosieren (gelegentliches Begiessen mit dem entstehenden Saft) schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.
- Ganzes Geflügel mit Kräutern, Gewürzen und evtl. Zitronenschnitzen füllen für eine noch bessere Geschmacksentwicklung.
Ein Rezeptvorschlag
7: Sieden/Kochen
Kochen bezeichnet den allgemeinen Vorgang des Zubereitens von Lebensmitteln. Kochen respektive Sieden ist aber auch eine eigene Zubereitungsart und zwar eine, mit der du sicherlich vertraut bist.
Welche Lebensmittel?
Fleisch (bindegewebereiche Stücke), Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Hülsenfrüchte.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Etwas Zitronensaft und angerührtes Mehl im Wasser verhindern ein Verfärben von weissem Gemüse.
- Hülsenfrüchte in kaltem, ungesalzenem Wasser ansetzen, aufkochen und zugedeckt fertig garen.
- Fleischstücke nach dem Sieden warm halten und aus dem entstandenen Fond eine Sauce herstellen, in dem du ihn einkochst und abbindest.
- Pökelwaren (Speck, Schinken, Würste) in kaltem Wasser ansetzen, knapp unter dem Siedepunkt weichsieden.
Einige Rezeptvorschläge
8: Dämpfen
Dämpfen ist dem Sieden sehr ähnlich, allerdings ist es schonender, da die Lebensmittel während des Garprozesses weniger stark ausgelaugt werden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Dämpfen mit Druck (höhere Temperatur, im Drucksteamer oder Dampfkochtopf) und Dämpfen ohne Druck (tiefere Temperatur, in der Pfanne mit Siebeinsatz oder im Kombisteamer).
Welche Lebensmittel?
Fisch, Krustentiere, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gewisse Reissorten (z.B. Basmati).
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Dämpfen mit Druck reduziert die Garzeit um bis zu zwei Drittel.
- Ein Nachteil des Dämpfens ist, dass das Gargut oft weniger Geschmack aufnimmt als beim Garen im Salzwasser oder Sud.
- Gedämpftes Gemüse für besseren Geschmack nach dem Dämpfen noch in Butter schwenken oder gratinieren.
Einige Rezeptvorschläge
Was kann man in einem Dampfkochtopf sonst noch alles machen? Hier einige Ideen.Video: YouTube/SORTEDfood 9: Pochieren
Pochieren ist eine besonders schonende Garmethode für zarte Lebensmittel. Pochiert wird entweder direkt im Wasser oder in einem Fond oder im Wasserbad. Die Lebensmittel werden bei Temperaturen zwischen 65 Grad Celsius und 75 Grad Celsius gegart.
Grundsätzlich ist es eine simple Garmethode, sie kann aber abschreckend wirken, weil es diverse Varianten davon gibt. Wir konzentrieren uns hier auf die verbreitetsten: Das Pochieren von Fisch, Geflügel und Eiern.
Welche Lebensmittel?
Fisch, Geflügel, Eier, (Krustentiere, Pökelwaren)
Wie funktioniert es?
Tipps und Tricks:
- Die klassische Forelle blau ist ein pochiertes Gericht. Sie funktioniert aber nur bei ganz frischen Fischen. Durch die Beigabe von etwas Säure (Essig) färbt sich die Schleimhaut bläulich.
- Etwas Milch im Pochiersud kann starken Fischgeschmack etwas mildern.
Einige Rezeptvorschläge:
10: Dünsten
Dünsten ist eine feuchte Garmethode, bei der aber meist nur wenig zusätzliche Flüssigkeit zugegeben wird. Gerade Gemüse und Früchte brauchen kaum zusätzliche Flüssigkeit. Bei Dünstgerichten mit Fleisch wird mehr Flüssigkeit in der Form von Wein und Fond oder Bouillon dazugegeben.
Welche Lebensmittel?
Gemüse, Pilze, Fleisch (bindegewebereiche Stücke in Würfel), Früchte. Dünsten von Fleisch unterscheidet sich leicht vom restlichen Dünsten, das Prinzip bleib aber gleich.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Beim Dünsten wird angedünstet und nicht angebraten. Deshalb fehlen Röstbitterstoffe und der Eigengeschmack der Lebensmittel kommt stärker zum Tragen.
- Gemüse während des Andünstens salzen. So wird zusätzlich Flüssigkeit entzogen, die dann als Dünstfond verwendet wird.
- Je mehr Wasser das Gemüse enthält, desto weniger zusätzliche Flüssigkeit wird benötigt. So brauchen Tomaten, Zucchetti oder Peperoni kaum zusätzliche Flüssigkeit, Karotten oder Spargeln dagegen schon.
Einige Rezeptvorschläge
11: Glasieren
Glasieren ist eine Variante des Dünstens von Gemüse. Dabei ändern sich nur die letzten Schritte. Das Gemüse wird dabei von einer feinen, glänzenden Schicht überzogen.
Welche Lebensmittel?
Gemüse.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Der Zucker kann auch schon beim Andünsten dazugegeben werden.
- Gewisse Gemüse (zum Beispiel Karotten oder Kastanien) kannst du auch braun dünsten. Dazu den Zucker vorgängig karamellisieren.
Einige Rezeptvorschläge
12: Schmoren
Das Schmoren ist dem Dünsten sehr ähnlich. Es dauert aber länger und es wird scharf angebraten, das heisst, es kommen auch Röstbitterstoffe zum Zug. Man unterscheidet zwischen Schmoren von Gemüse und Schmoren von Fleisch, wobei die beiden Prozesse sehr ähnlich sind.
Welche Lebensmittel?
Fleisch (bindegewebereiche Stücke), zähere Gemüse wie Kohl, Lattich, Sellerie, Fenchel.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Was du beachten musst:
- Helle Fleischstücke (insbesondere Kalbfleisch) musst du regelmässiger mit der Sauce begiessen (arrosieren). Dadurch bildet sich dort eine gelatinöse, glänzende Schicht, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Deshalb spricht man beim Schmoren von hellem Fleisch auch von Glasieren.
- Das Ziel beim Schmoren von Fleisch ist es, dass das Fleisch weichgekocht wird. Du kannst den Garpunkt von grösseren Stücken mit Hilfe einer Fleischgabel kontrollieren. Lässt sie sich ohne grösseren Widerstand ins Fleisch stechen und wieder herausziehen, ist der richtige Garpunkt erreicht.
- Geschmortes Gemüse kann man danach noch weiter verarbeiten, indem man es gratiniert oder sautiert.
Einige Rezeptvorschläge
12.5: Blanchieren
Blanchieren erhält nur einen halben Punkt, weil es in den meisten Fällen keine eigenständige Garmethode ist, sondern ein Vorbereitungsprozess. Nur feine Gemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren schon fertig gegart. Doch auch diese werden danach meistens noch weiterverarbeitet.
Welche Lebensmittel?
Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Knochen.
Warum blanchieren?
Wenn du nicht gerade einen eigenen Fond oder Siedfleisch ansetzt, blanchierst du im Normalfall Gemüse oder Kartoffeln. Das Blanchieren ist meistens eine Art Vorbehandlung. Es stärkt die grüne Farbe bei grünen Gemüsen. Es entfernt Unreinheiten und Bitterstoffe (z.B. bei Rosenkohl). Oder es verändert die Struktur des Gemüse, was die Weiterverarbeitung erleichtert.
Wie funktioniert es?
Bild: watson
Tipps und Tricks:
- Etwas Zitronensaft im Blanchierwasser verhindert Verfärbung (Oxidation) von weissem Gemüse wie Artischockenböden oder Knollensellerie.
- Kartoffeln nie kalt abspülen oder ins Eiswasser legen, sonst werden sie wieder hart.
Die Kerntemperaturen sind der Schlüssel zum Genuss
Noch blutig, leicht rosa oder doch lieber ganz durch? Fleisch auf die richtige Garstufe zu bringen, ist gar nicht so leicht. Bei den Kerntemperaturen ist jedes einzelne Grad entscheidend. Bell zeigt,
wie die perfekte Garstufe für jedes Fleisch sicher gelingt.
