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... ist das Fleisch schön saftig.

Schön saftig: Die Spareribs nach dem Grillieren. Bild: Karin Messerli

Da ist viel Fleisch am Knochen: Spareribs vom Rind

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Das sogenannte Vorderviertel des Rindes weist wunderbare Stücke auf, auch zum Grillieren. Zum Beispiel Spareribs. Und dazu passt natürlich ein Kartoffelsalat. 

20.08.15, 11:33

michael lütscher, karin messerli

Das Hinterteil des Rindes gilt als besonders vornehm. So ist es bei Schweizer Konsumenten und folglich auch bei den Metzgern und Fleischverkäufern. Entrecôte, Filet, Huft und Stotzen (aus dem Braten, Geschnetzeltes und Plätzli geschnitten werden) stammen vom sogenannten Hinterviertel.  

Das Hinterviertel gilt als zart, das Vorderviertel als zäh. Dieses wird darum üblicherweise zu Hack- und Siedfleisch sowie zu Voressen verarbeitet. 

Vorder- und Hinterviertel

Gastronomen und Metzger unterscheiden beim Rind Vorder- und Hinterviertel. «Viertel» heissen die Teile, weil das geschlachtete und ausgenommene Rind zunächst der Länge nach halbiert wird. Später werden die beiden Hälften wiederum halbiert – womit je zwei Vorder- und Hinterviertel entstehen. 

Die rote Linie ist die Trennlinie zwischen Vorder- und Hinterviertel.

Die rote Linie ist die Trennlinie zwischen Vorder- und Hinterviertel.

Nichts gegen ein Schmorgericht. Das ist köstlich. Aber das machen wir dann im Herbst und Winter wieder, wenn es kalt ist. Und köcheln dann mit Hackfleisch auch stundenlang eine Bolognese. 

Spareribs vom Natura-Beef

Wir träumen von einer Rinderbrust mit Knochen, einem Stück von zwei bis drei Kilogramm Gewicht. Mal schauen, ob es ein solches Teil in der Fleischabteilung des Supermarkts gibt. Vor ein paar Wochen fanden wir hier ja ein prächtiges Federstück. 

Diesmal hat unser Metzger leider nur Einzelteile (eine Rinderbrust am Stück müsste man vorbestellen): Breite Rippenknochen mit Fleisch dran. Sie stammen von der vorderen Seite des Rindes. In Deutschland würde man den Bereich Querrippe nennen, in den USA Short Rib, in Italien Costine. Hier sind sie mit Spare Ribs angeschrieben. Aber sie sind viel grösser und eben auch fleischiger als die Teile vom Schwein, die unter der gleichen Bezeichnung verkauft werden. Die beiden Spareribs vom zehnmonatigen Natura-Beef wiegen zusammen 1,3 Kilogramm. 

Wie lange grillieren? Das ist nun die Frage

Die watson-Grillblogger

Karin Messerli hat die Leidenschaft fürs Fleisch im Blut: Sie ist die Enkelin eines Metzgers. Die Foodstylistin hat mehrere Kochbücher verfasst, zahlreiche Magazine und Beilagen zum Thema Essen produziert und war lange Kochredaktorin der «Annabelle».

Michael Lütscher
 ist Essensredaktor bei der «Schweizer Familie» und Sachbuchautor («Schnee, Sonne und Stars» über die Geschichte des Wintertourismus; «Eine Stadt, ein Verein, eine Geschichte» über den FC Zürich). Liebt das Feuer und Fleisch am Knochen.

Auf Facebook findest du die beiden hier.

Michael: Costini vom Schwein kann man direkt über der Glut machen. Nach gut 20 Minuten sind sie gar.  

Karin: Diese Rinder-Spareribs würde ich länger garen, und zwar indirekt. 

Michael: Du hast Recht. Sie haben mehr Fleisch am Knochen als die Costini vom Schwein. Zwei, drei Stunden Smoken bei tiefer Temperatur wäre gut. 

Karin: Aber sie brauchen eine Marinade. Meinen Smokey-Robinson-Rub. 

Eingerieben mit einem Rub (Rezept siehe Box), legen wir die beiden Stücke neben der Glut auf den Grill, die Knochen nach unten. Der Deckel des Kugelgrills kommt drauf, die Belüftungsklappen werden verengt. Das Ziel ist eine konstante Temperatur von weniger als 150 Grad. Aber hier stösst der Kugelgrill an die Grenzen seiner Möglichkeiten. Schliesst man die Klappen bis auf einen dünnen Schlitz, sinkt die Temperatur unaufhörlich. Man muss sie wieder weiter öffnen, damit die Glut mehr Sauerstoff kriegt und die Temperatur wieder steigt. 

Fazit: Konstant über längere Zeit (also mindestens eine Stunde) halten lässt sich eine Temperatur von rund 170 Grad. Eine tiefere Temperatur nicht. Und dieses faserige, gut durchzogene Fleisch am Knochen braucht eine Weile. 

Spice Rubs

Spice Rubs oder Dry Rubs sind für die einen nur Salz und Pfeffer. Für andere sind Salz (Zartmacher), Zucker (Geschmacksverstärker und Röstaromen), Paprika (Farbe) und Chili (Würze) das Grundgerüst eines Rubs. Wenig Senfpulver (bindet und würzt) ist optional, und der Rest – up to you.

Verwendung: Fleisch am besten über Nacht mit dem Mix würzen und zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Rubs sind ideal für mageres wie marmoriertes Fleisch. Man kann den Rub auch kurz vor dem Grillieren einreiben, allerdings wirkt er dann weniger.

Smoky («Robinson») Rub: Je 1 EL Kreuzkümmelsamen und Korianderkörner separat in der Bratpfanne rösten, bis sie gut riechen. Auskühlen lassen, dann im Mörser fein zerstossen. Mit 2 EL Smoky Paprika, ¼ bis ½ TL Cayennepfeffer und 1 ½ EL flockigem Salz mischen. In einem gut verschlossenen Glas aufbewahren. Haltbarkeit: 2 Monate.

Smoky Paprika ist die spanische Version des ungarischen süssen Paprika. Die Pimiento Peppers werden getrocknet und über dem Eichenfeuer geräuchert, dann fein gemahlen. Das Pulver ist intensiv rot, riecht rauchig-aromatisch. Es ist nicht scharf, sondern mild-süsslich. Smoky Paprika mit Fingerspitzengefühl verwenden.

Nach zweieinhalb Stunden (bei durchschnittlich 150 Grad) sieht es aus, wie es sollte. Das Fleisch hat sich weitgehend vom Knochen gelöst. Eine knusprige Oberfläche hat sich gebildet, die stellenweise glänzt. Das Fett hat sich also verflüssigt, ist aber noch nicht ausgelaufen. 

Tatsächlich zeigt sich beim Aufschneiden (nach zehnminütiger Ruhepause auf dem offenen Rost), dass das Fleisch durchgegart und gleichwohl saftig ist. 

Karin: Hm. Es sieht wunderbar aus. Aber es ist fad. 

Michael: Ja. Verglichen mit dem Federstück schmeckt es langweilig. Und ist auch etwas zäh. 

Karin: Super ist die pergamentartige Haut auf dem Knochen. 

Michael: Dieses Rindvieh war sicher nicht auf einer Alp. Und hat auch sonst keine würzigen Gräser fressen können. 

Eine der beiden Rippen bleibt übrig. Sie landet im Kühlschrank. Einen Tag später wird sie aufgewärmt: Wir braten das in Stücke geschnittene Fleisch kurz in der Grillpfanne im eigenen Fett. Die Überraschung: Das Fleisch schmeckt köstlich, durch und durch nach Grill und ein wenig nach Siedfleisch. 

Nicht erstaunlich findet dies der bekannte Lebensmittelphysiker Thomas A. Vilgis, Professor an der Universität Mainz (D). Durch das Lagern der grillierten Stücke verteilten sich die Grillaromen von der Oberfläche im ganzen Fleisch. Es würzt sich quasi selbst nach. Also: Resten machen lohnt sich. Und aufwärmen erst recht. 

Und hier das Rezept nochmals im Schnelldurchlauf

Kartoffelsalat

Zu Spare Ribs passt natürlich ein Kartoffelsalat.

Die DNA eines Kartoffelsalates ist simpel: Kartoffeln + Fett + Säure + beliebige Zutaten. Doch ob das Fett Mayonnaise, Öl oder ein Milchprodukt ist, da gehen die Meinungen auseinander. Ebenso, ob Essig, Aceto oder Zitronensaft besser passt. 

Das Vorgehen: 

Wichtig für einen Supersalat sind in jedem Fall die gute Qualität und das richtige Verhältnis der Zutaten. 

1) Richtige Sorte: Eine festkochende Sorte wählen. Im Sommer sind das Frühkartoffeln (Agata, Annabelle etc.), danach Lagersorten (z.B. Nicola, Amandine, Ratte, Lady Christl, Charlotte etc., siehe auch http://www.kartoffel.ch/index.php?id=20). 

 2) Schrubben: Kartoffeln unter fliessendem Kaltwasser mit einer Gemüsebürste reinigen. Ist die Schale noch erdig, kann man die Kartoffeln mit grobem Salz massieren und ganz glatt waschen. 

3) Im Dampf kochen: Kartoffeln je nach Grösse ganz oder halbiert auf ein Gitter im Dampf oder in wenig Wasser aufkochen. Leicht salzen, zugedeckt knapp weich garen. 

4) Essig: Für 1 kg Kartoffeln 2-3 dl Weinessig oder säuerlicher Weisswein auf 5-6 EL Flüssigkeit einkochen. 

5) (Nicht) Schälen: Kartoffeln abgiessen, Frühkartoffeln ungeschält mit einer Gabel einstechen. Gelagerte Kartoffeln noch warm schälen, je nach Grösse halbieren oder in Scheiben schneiden. Heissen Essig darüber giessen und auskühlen lassen. 

6) Fürs Aroma braucht's Fett: Öl, zum Beispiel Rapsöl mit Sonnenblumenöl gemischt oder ein mildes Olivenöl über die Kartoffeln träufeln. Oder eine hausgemachte Mayo mit etwas eingekochtem Essig verdünnen, locker darunter mischen. Mit Salz abschmecken. 

7) In letzter Minute: Gehackte Schalotten, Schnittlauchröllchen oder gehackte krause Petersilie, essbare Blütenblätter, Gurken- oder Radieschenscheiben über den Salat streuen und am Tisch mischen. 

8) Frisch: Kartoffelsalat gehört frisch zubereitet serviert. So ist er am aromatischsten, und die Kartoffeln bleiben körnig. 

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