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Zum 1. August gönnen wir uns ein rustikales Stück Fleisch: Ein Tomahawk-Steak

31.07.15, 11:38

Präsentiert von

michael lütscher, karin messerli

Form und Sehnsucht bestimmen den Namen. Ja, dieses Steak gleicht mit seinem langen Knochen, der wie ein Stiel aussieht, einem Beil. Und wirkt mit seiner Grösse und dem Knochen archaisch, wie ein Tomahawk, das Beil der Indianer. 

Man könnte auch sagen: Das Fleisch hängt am Ende der Fahnenstange, wie eine Schweizer Fahne am 1. August.

Den traditionsreichen Bezügen zum Trotz ist das Tomahawk-Steak kein klassischer Schnitt. Es ist ein Rinderkotelett mit einem langen Stück Rippenknochen dran. 

Vom vorderen Rücken des Rinds

Wieso wir es gekauft haben? Wegen seines eindrücklichen Aussehens. Es stamme vom vorderen Rücken des Rindes, sagt der Metzger. Also von einem Teil, das etwas näher beim Kopf ist als die klassische Côte de Boeuf

Im Vergleich zu einer solchen hängt nicht nur mehr Knochen, sondern auch mehr Fleisch an diesem Steak – zähere Teile. 

Und so ist dieses Tomahawk mit seinen verschiedenen Muskelpartien, die durch Fettadern abgetrennt sind, ein schweres Stück: Es wiegt gut 860 Gramm. 

Whats' on the Grill, Folge 9: Tomahawk

Das Tomahawk: Verschiedene Muskelpartien, Fettadern, Gewicht: 864 Gramm. Bild: karin messerli

Grillieren: Je 6 Minuten auf jeder Seite

Wir grillieren das rund fünf Zentimeter dicke Steak wegen den festeren Partien etwas länger, nämlich je sechs Minuten auf jeder Seite über der heissen Glut. Danach lassen wir es daneben auf dem Rost zehn Minuten ruhen. 

Whats' on the Grill, Folge 9: Tomahawk

Dreifaltigkeit: Tomahawk mit Brot und Peperoni auf dem Grill. Bild: karin messerli

Prächtig sieht es aus, von aussen mit seiner knusprigen Oberfläche, und aufgeschnitten, mit rosafarbenem Inneren. Dem Knochen entlang ist es noch etwas roh, aber das macht nichts: Diesen kann man nochmals auf die Glut legen, bevor man ihn abnagt. 

Und immer wieder die Frage: salzen oder nicht?

Karin: Ich muss das Fleisch salzen. 

Die watson-Grillblogger

Karin Messerli hat die Leidenschaft fürs Fleisch im Blut: Sie ist die Enkelin eines Metzgers. Die Foodstylistin hat mehrere Kochbücher verfasst, zahlreiche Magazine und Beilagen zum Thema Essen produziert und war lange Kochredaktorin der «Annabelle».

Michael Lütscher
 ist Essensredaktor bei der «Schweizer Familie» und Sachbuchautor («Schnee, Sonne und Stars» über die Geschichte des Wintertourismus; «Eine Stadt, ein Verein, eine Geschichte» über den FC Zürich). Liebt das Feuer und Fleisch am Knochen.

Auf Facebook findest du die beiden hier.

Michael: Ich auch. Es hat wenig Eigengeschmack. Im Vergleich zu den anderen Steaks vom Rücken, die wir kürzlich grilliert haben, enttäuschend. 

Karin: Wurde es am Knochen gereift? 

Michael: Laut Aussage des Metzgers, ja. Aber dieses Natura-Beef-Tomahawk ist ein Beispiel für das, was Gastronomen am Fleisch aus der Schweiz regelmässig bemängeln: Die Qualität sei zu wenig konstant. 

War es auf der Alp? War es ein Muni?

Die Zucht und Mast des Rindviehs in der Schweiz ist wie das Land selbst: föderalistisch. Löbliche Labels wie Bio-Knospe oder Natura Beef stehen zwar für Grundbedingungen bezüglich der Fütterung und Haltung. Aber ob das Tier, von dem das Fleisch stammt, den Sommer auf einer Alp verbrachte, von welcher Rasse es war und welches Geschlecht es hatte, darüber sagen diese Labels nichts aus. 

Whats' on the Grill, Folge 9: Tomahawk

Ist das nicht schön? Das Tomahawk, fertig grilliert. Bild: karin messerli

Dabei spielen solche Faktoren für die Struktur und den Geschmack des Fleisches wichtige Rollen. Grössere Produzenten, die als Marke für eine bestimmte Rasse, Fütterung und Haltung bürgen, gibt es in der Schweiz nur wenige (siehe Box). 

Hier gibt's Fleisch mit garantierter Qualität 

Holzen-Fleisch in Ennetbürgen NW hat sich mit seinen Angusrindern in der Gastronomie einen ausgezeichneten Namen geschaffen.
Natur Konkret setzt ganz auf schottische Hochlandrinder, die im Tessin ganzjährig draussen (im Sommer auf Alpen, im Winter in der Magadino-Ebene) leben. 

Karin: Es sieht aus, als stamme das Fleisch unseres Tomahawk-Steaks von einem Muni. Die Struktur des Fleisches ist geschichtet wie Schiefer. 

Michael: Stimmt. Das sieht man recht deutlich. 

Das Fleisch von Stieren hat eine kräftigere Konsistenz und ist damit etwas zäher als das von weiblichen Rindern und von Ochsen, also kastrierten Stieren. Schweizer Rindfleisch stammt generell mehrheitlich von (jungen) Stieren. 

Aus zwei Gründen: 

  1. Für die Fortpflanzung braucht es nur sehr wenige ausgewachsene Stiere – in der Mutterkuhhaltung genügt einer pro Herde, in der übrigen Viehwirtschaft wird meistens künstlich besamt, mit den Samen von katalogisierten Zuchtstieren. Die allermeisten Stierkälber enden also im Schlachthof, bevor sie ausgewachsen sind. 
  2. Stiere wachsen schneller, entwickeln mehr Muskeln und weniger Fett als weibliche Rinder und als Ochsen. Deshalb werden in den Ställen und Gehegen der klassischen Rindermast vor allem Jungstiere gehalten.

Oder doch lieber eine Kuh?

In der Mutterkuhhaltung hingegen werden etwa zwei Drittel der Stierkälber kastriert. Dies, um Unruhe in der Herde zu vermeiden. Denn die ersten Jungstiere werden schon mit sechs Monaten geschlechtsreif.  

Whats' on the Grill, Folge 9: Tomahawk

Findest du den Fehler? Aufgeschnittenes Tomahawk, geröstetes Brot, (Fliege). bild: karin messerli

Karin: Aber letztlich passt es, dass dieses Macho-Steak von einem Stier stammt. 

Michael: Eine Kuh wäre mir lieber.  

Dazu passt:

Chimichurri – die argentinische Kräutersauce

Chimichurri-Variation mit drei Kräutern

1 Bund glattblättrige Petersilie mit 1/2 Bund Koriander und 2-3 Oreganozweigen im Blender hacken.
1 dl Olivenöl in einem feinen Strahl dazugiessen, weitermixen
Mit 2 EL Rotweinessig, Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Nach Belieben 1 kleiner roter Peperoncino fein schneiden, beifügen oder mit gerösteten Kreuzkümmelsamen Crunchy-Effekt erzeugen.

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Yanik Freudiger, 23.2.2017
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6Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Squalli 31.07.2015 14:12
    Highlight Die Fiege auf dem Bild macht den ganzen Artikel unappetitlich! :(
    2 2 Melden
    • The Destiny // Team Telegram 31.07.2015 14:55
      Highlight Ich lese "Fiege" und ??!, dann lese ich nach...das gesuchte Wort wäre *Fliege*.
      1 0 Melden
    • Squalli 31.07.2015 16:18
      Highlight Genau, Fliege.. ;)
      1 0 Melden

10 kulinarische Highlights für das Spiel Brasilien-Schweiz

Am Sonntag, 17. Juni, hat die Schweiz an der WM ihren ersten grossen Auftritt! Damit du gut vorbereitet bist, folgen hier zehn kulinarische Rezeptvorschläge. 

Du kannst die Acarajé entweder «nackt» essen oder verschiedene Saucen dazu servieren.

Für die Füllung:

Für den Teig:

Für das Paniermehl:

Für den Teig: 

Für die Füllung:

Für den Teig:

Für die Füllung:

Für die Garnitur:

Zu aufwendig? Dann iss die Erdbeeren mit Zucker und Schlagrahm, das ist auch sehr lecker!

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