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Wir verfüttern es an die Katze, für die Franzosen ist es eine Delikatesse: das Onglet

Wir wollen ein spezielles Stück aus dem Bauch des Rindes grillieren und stossen zunächst auf Verständigungsprobleme mit dem Metzger.

22.07.15, 11:54

michael lütscher, karin messerli

Präsentiert von

Wer ein spezielles Stück Fleisch will, tut gut daran, es beim Metzger oder in der Fleischabteilung eines Grossverteilers vorzubestellen. Innereien zum Beispiel, oder einen Huftdeckel mit Abdeckung, womit die Fettschicht oben auf diesem Muskel gemeint ist. Solche Wünsche werden normalerweise innert einer Frist von 48 Stunden erfüllt. 

Das Stück, das wir diesmal wollen, haben wir kaum je in der Auslage einer Schweizer Metzgerei gesehen. Es ist exklusiver als ein Filet: Jedes Rind hat nur ein Exemplar davon. In Frankreich, wo der gesuchte Muskel aus dem Bauch sehr geschätzt wird, heisst er Onglet. 

Was zur Hölle ist ein Onglet?

Den Begriff kennt der Coop-Metzger unseres Vertrauens nicht. Auch die amerikanische Bezeichnung «Hanger Steak» ist ihm kein Begriff; das deutsche Wort Nierenzapfen glaubt er in seiner Lehre schon gehört zu haben, die aber schon eine Weile zurückliegt. Er verspricht, sich um die Sache zu kümmern. 

Einen Tag später ruft er an und sagt: «Ich hab's herausgefunden. Was Sie suchen, heisst bei uns Leistenfleisch. Üblicherweise schnetzeln wir dieses für Hunde und Katzen». 

Das gesuchte Stück: Das Onglet oder Leistenfleisch. bild: wikipedia

Anderntags können wir das Leistenfleisch abholen. Wir betonen, dass wir ein ganzes Onglet möchten. Ob es klappt, wissen wir nicht. Die Metzgereien der Grossverteiler funktionieren als Satellitenbetriebe, die weder Tierhälften noch -viertel ausbeinen, sondern von ihren Schlachthöfen mit vakuumierten Fleischstücken bedient werden. 

Der diensthabende Metzger zeigt uns dann, was für uns bereit gestellt wurde: Leistenfleisch, in Streifen geschnitten. Zuunterst im Plastikbeutel liegt, wonach wir suchen: ein ganzes Onglet. Dachziegelförmig, der Länge nach unterteilt von einem weissen Streifen aus Bindegewebe, der die beiden Muskelhälften verbindet, zuunterst ein Schwalbenschwanz, der einseitig mit Fett ausgekleidet ist. 

So werden die anderen Stücke vom Rind in Frankreich genannt. bild: wikipedia

Die Oberfläche ist dunkelrot und zerfurcht. Es wiegt 520 Gramm, was vergleichsweise wenig ist; das Gewicht eines Onglets beträgt je nach Grösse des Tieres 500 bis 1000 Gramm. Unseres stammt von einem Rind, das wie alle Natura-Beef-Tiere jung, nämlich mit zehn Monaten geschlachtet wurde. 

Wir braten das drei bis vier Zentimeter dicke Stück wie ein Steak aus der Edelzone vom Rücken. Eine Minute pro Seite und Zentimeterdicke über der sehr heissen Glut. Bald ist es braungebrannt, und als die Seite mit der Fettpartie nach unten auf dem Rost liegt, schlagen sofort Flammen aus der Glut. 

So wird's gemacht: Das Onglet

Zwei-, dreimal muss man es wegziehen an einen anderen Ort auf dem Rost, bis auch dort wieder Flammen züngeln. Würde man das Fleisch einfach liegen lassen, es würde im Nu verkohlen. Danach lassen wir es abseits der Glut auf dem Rost zehn Minuten ruhen. Beim Aufschneiden zeigt sich: Es ist wie gewünscht medium rare geworden, in der Mitte noch leicht blutig.

Manöverkritik: Nicht perfekt – und dennoch sattsam überzeugend

Die watson-Grillblogger

Karin Messerli hat die Leidenschaft fürs Fleisch im Blut: Sie ist die Enkelin eines Metzgers. Die Foodstylistin hat mehrere Kochbücher verfasst, zahlreiche Magazine und Beilagen zum Thema Essen produziert und war lange Kochredaktorin der «Annabelle».

Michael Lütscher
 ist Essensredaktor bei der «Schweizer Familie» und Sachbuchautor («Schnee, Sonne und Stars» über die Geschichte des Wintertourismus; «Eine Stadt, ein Verein, eine Geschichte» über den FC Zürich). Liebt das Feuer und Fleisch am Knochen.

Auf Facebook findest du die beiden hier.

Karin: Von mir aus hätte es noch etwas länger braten können. Vor allem das Bindegewebe in der Mitte hätte mehr Hitze ertragen. Es ist noch nicht ganz durch. 

Michael: Stimmt. Und die eine Seite ist weniger gebraten als die andere, das sieht man dem Querschnitt an. Das ist vermutlich eine Folge des Wegziehens von der Hitze. Aber zäh ist das Fleisch nicht. Im Gegenteil. Es ist köstlich. 

Karin: Es hat mehr Geschmack als alles, was wir bisher grilliert haben. 

Michael: Es braucht gar nichts, kein Salz und keinen Pfeffer. Dabei hast Du diese wunderbare Zhoug-Sauce (siehe Bildstrecke unten) gemacht. Ich esse diese lieber gleich mit dem Löffel.

Von wegen für die Katz

Ein Steak zu braten ist keine perfekte Wissenschaft. Ein Onglet zu grillieren aber macht dem alten Metzgerhandwerk alle Ehre: Als «Butchersteak» hat man das relativ kleine Stück auch bezeichnet. Weil die Metzger es so sehr mochten, dass sie es lieber selbst verspeisten, als es zu verkaufen. 

Es ist auch ein Beweis für die Attraktivität der Nose to Tail-Ideologie des britischen Küchenchefs Fergus Henderson, nach der man alles vom Tier essen soll: Ein Onglet den Haustieren zu verfüttern ist ganz einfach für die Katz.

Rezept für Zhoug-Sauce

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Zeno Hirt, 25.6.2017
Immer wieder mal schmunzeln und sich freuen an dem, was da weltweit alles passiert! Genial!
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3Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • RLE 20.09.2017 19:57
    Highlight ZHao Zeme...
    de Artikel scho eher älter, aber en tolle,..danke für de Bitrag.
    mir hend sBeef Hanger Steak bi euis im Perron 9 in ZH Oerlikon exklusiv vom Inhouse-Oklahoma Smoker.
    Miteme Verfahre vo ca 36h, vom Ikauf bises ufem Teller isch, hemers gschaft us dem wunderbare Stuck öpis sehr feins zmache. Second Cuts Olé
    Lg R. Leiser, Küchenchef Perron 9
    1 0 Melden
  • Dred 05.08.2015 13:34
    Highlight Gerade beim Metzger des Vertrauens nachgefragt. Das Ding heist auf Schweizerdeutsch "Spiegeli" und ist gleichzeitig sein Lieblingsstück! Also nichts für die Katz...
    2 0 Melden
  • Anded 22.07.2015 12:35
    Highlight Ich weiss, ihr müsst für diese Artikel beim Coop einkaufen. Aber bei einer Mittleren oder grossen Migros-Filiale, findet ihr Leistenfleisch am Stück (wie auf Bild 1 in der Bildstrecke) im Kühlregal. Oder ist das nicht das selbe? Ich kaufe es manchmal vor Ablauf zum halben Preis für den Hund (oder Gefrierer, dann Hund). Nach diesem Artikel werde ich es mal auf den Grill schmeissen.
    6 0 Melden

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