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Lecker Star-Wurst – vom Promi-Metzger in der Toskana

Auf diese Würste schwören nicht nur William & Kate: Ein kleiner toskanischer Familienbetrieb beliefert weltweit prominente Kunden mit seiner traditionell hergestellten Wurst. Wie das kam, kann keiner so genau erklären. Aber es schmeckt.

22.10.15, 19:21 23.10.15, 14:06

Hans-Jürgen Schlamp

Ein Artikel von

«Der Metzger Ihrer Majestät», sagt einer in der Dorfbar, ehe er den Weg erklärt, «erst links, dann rechts, dann bist du da». Stimmt. Es ist ein unscheinbares, eher kleines Haus, im Obergeschoss wohnt die Familie, darunter ist der Betrieb: ein winziges Büro, eine kleine Produktionshalle von vielleicht 75 Quadratmetern.

Darin verrichten drei Geräte beharrlich ihre Arbeit. Eines macht aus Fleischbrocken Gehacktes und zieht dabei Sehnen, Schwarten und andere Störelemente heraus. Zwei Apparate füllen das sehnenfreie Schweinemett in Därme und schneiden die auf Würstchen-Länge. Ratsch zack, ratsch zack...

Familie Mori macht Wurst, Schinken und Speck nach über hundert Jahre alten Rezepten.
bild: mori

Im Familienbetrieb arbeiten Mori senior, seine Frau, seine Töchter und deren Männer.
bild: moris

An einem Arbeitstisch schnippeln zwei Frauen Fleischstücke zurecht. Ein junger Mann bringt neue Kisten mit Nachschub. Kisten, Tisch, Apparate – alles ist aus Metall, alles blitzsauber. Auch die zwei Türen zu den Trockenräumen, in denen Würste und Schinken hängen.

Zwanzig Doppelzentner Fleisch verarbeiten sie hier in der Werkstatt jede Woche. Schön, nur: Was mache ich eigentlich hier, in einer winzigen Wursterei in einem Dorf, das kein Schwein kennt? Na ja, Schweine vielleicht noch am ehesten.

Torniella heisst der Ort, hat ungefähr 325 Einwohner und liegt im Süden der Toskana, dort wo sie ganz urwüchsig, waldbedeckt und traditionsbehaftet ist. Hier in der Maremma spielt man noch «Palla eh» auf der Dorfstrasse, ein antikes Ballspiel, ein bisschen wie Tennis, nur statt eines Schlägers nimmt man die flache Hand.

Das toskanische Dorf Torniella.
bild: wikicommons/LigaDue

Und hier macht die Familie Mori seit 1880 Wurst und Schinken nach alten, überlieferten Rezepten. Und um zu ergründen, warum Modepäpste wie Dolce und Gabbana oder Trussardi ausgerechnet diese Mori-Wurst bei ihren Präsentationen offerieren, bin ich hier. Oder warum seit Jahren auf grossen, festlichen Events – wie bei der Wiedereröffnung der Mailänder Scala – häppchenweise Mori-Wurst gereicht wird. Und wie das war, mit dem Wunder von London.

Das Wunder von London

Es ist ein Weilchen her, da stand Silvano Mori mitten im Glamour des Londoner Kaufhauses «Harrod's» und staunte über die Pralinen und Pasteten, über die herrlichen Dosen mit Kaffee oder Kakao, über Wein und Wurst aus aller Welt. Und mittendrin lagen seine Salami und sein Wildschweinschinken. Darüber staunte er am meisten.

Lange hatte er betteln müssen, ehe die Briten bereit waren, die Fleischhäppchen aus dem italienischen Hinterwald auch nur zu kosten. Von da an gab es kein Problem mehr. Bis Silvano, mit Schrecken, das Harrod's-Preisschild wahrnahm: 17.99 Pfund stand darauf, das waren umgerechnet knapp 27 Franken. Für 100 Gramm! In Italien verkaufte Mori dafür ein Kilo! Niemand würde das bezahlen, dachte er. Doch nach einer Stunde war alles weg, gekauft, bezahlt. Basta.

Da fuhr er heim, war stolz und halbwegs berühmt.

Ob sie wohl über das Essen reden? Gar über die Wurst aus der Toskana? Gut, das muss Spekulation bleiben ... Die Fakten:  Herzogin Kate und die Queen beim Staatsbankett für Chinas Präsident Xi Jinping am 20. Oktober im Londoner Buckingham Palace.
Bild: AP/PA Pool

Seitdem ist er oft auf Reisen, präsentiert seine Produkte auf Messen, organisiert Verköstigungen, erschliesst neue Märkte. In Skandinavien hat Mori Kunden, in Holland, auch in der Schweiz führen Feinkostläden sein Sortiment. Die neureichen Russen waren gute Abnehmer, bis die EU im Juli 2014 Wirtschaftssanktionen gegen Russland verhängte. Im Gegenzug blockierte Moskau Importe aus der EU. Das traf auch die Mori-Wurst. Deshalb kämpft Silvano jetzt um gutbetuchte Chinesen.

Trüffel-Salami für die Königin

Der wichtigste Markt aber bleibt England, schon des Ruhmes wegen. Denn nicht nur «Harrod's» führt in London die toskanischen Spezialitäten, auch der überaus vornehme, anerkannte Hoflieferant «Fortnum & Mason» offeriert manches aus Moris Sortiment. Und irgendwie muss, schon vor ein paar Jahren, davon etwas im Buckingham Palast auf den Tisch gekommen sein.

Denn seither gilt die Königin als Liebhaberin der Trüffel-Salami aus dem südtoskanischen Dorfladen. Selbst bei der Prunk-Hochzeit von Prinz William und seiner Kate fehlten die Mori-Spezialitäten nicht. Und spätestens seitdem ist Silvano daheim richtig berühmt.

Vergrössert hat er seinen Laden trotzdem nicht. Es ist der kleine unscheinbare Familienbetrieb im kleinen unscheinbaren Dorf geblieben. Silvano, seine Frau, die beiden Töchter und deren Männer, dazu – manchmal – ein, zwei Aushilfen. Mehr nicht.

Manche Wurstsorten reifen in der toskanischen Wurstmanufaktur monatelang.
bild: mori

Wer Wurst oder Schinken gleich beim Produzenten kaufen will, kann das, wie eh und je, auch weiterhin tun. Er muss halt im kleinen Flur, vor der Tür zum Produktionsraum warten, bis die gewünschte Ware gebracht wird. Für ein Ladenlokal oder auch nur eine Verkaufstheke reicht der Platz nicht. «Brauchen wir auch nicht!» sagt Silvanos Tochter Sabrina, die die Geschäfte führt, wenn Papa on tour ist. Klar, die Produktion geht auch so weg.

Nur, warum sind die Mori-Waren so begehrt? Das liege vor allem am Fleisch, sagt Sabrina. Man verarbeite eben nur bestes Schweinefleisch von Züchtern, die man kennt, deren Betrieb man gesehen hat, von denen man weiss, wie sie die Tiere füttern. Auch die Wildschweine stammen aus der Region, wo sie im Herbst, vor der Jagdsaison, vor allem Kastanien und Eicheln fressen.

Das Geheimnis der berühmten Wurst? Laut Herrn Mori die zufriedenen toskanischen Wurstlieferanten.
bild: mori

«Das bringt diesen wunderbaren Geschmack», sagt Sabrina stolz. Dazu komme «die frische, trockene Luft der maremmanischen Hügel», die dem Schinken, der ja monatelang an der Luft getrocknet wird, so gut tue wie den Menschen hier. Neun bis fünfzehn Monate muss der «Prosciutto crudo stagionato» reifen. «In feuchtem Klima geht das gar nicht, da bildet sich schnell Schimmel.»

Anderes, wie der Wildschweinschinken, der «Prosciutto di cinghiale», ist etwas schneller reif. Aber ein bis drei Monate muss hier, bis auf die frischen Schweinswürstchen, die «Salsiccia fresca», alles geruhsam trocknen. Der Lardo, der feine weisse Speck, wie die Salami, die mit Trüffeln oder Steinpilzen, mit Rotwein, Fenchel, Brombeeren oder Pistazien aromatisiert werden genauso wie die Schweinskopfsülze, die «Soppressata».

Deren Zutaten werden in einer Salzlake gekocht und dann mit Gewürzen in kleine Säckchen aus Jute oder in Naturdarm gepresst und liegen so lange, bis sie fest im Anschnitt, aber mürbe bis weich in der Konsistenz sind. Dann braucht es für den perfekten Imbiss nur noch «focacce calde», heisse Brotfladen, schwärmt Sabrina Mori, «und einen toskanischen Rotwein».

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Charly Otherman, 5.5.2017
Watson kann nicht nur lustig! Auch für Deutsche (wie mich) ein Muss, obwohl ich das schweizerische nicht immer verstehe.
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