Gesundheit
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Öl hat gegenüber Butter den viel besseren Ruf – zu Recht?
Bild: shutterstock

Öl ist das gesündere Fett – stimmt das wirklich? Diese Studie liefert neue Erkenntnisse

Pflanzenöle sind gesünder als Butter und andere tierische Fette, heisst es. In einer grossen Studie verlängerte ein Wechsel auf Öl aber nicht das Leben. Ist die Wahl des Fetts also egal?

16.04.16, 19:18 17.04.16, 11:00

Nina Weber / spiegel online



Ein Artikel von

Wenn es nach den Kardiologen ginge, müssten wir uns alle die Butter vom Brot nehmen lassen: Um das Herz fit und die Gefässe geschmeidig zu halten, sollten Menschen weniger als zehn Prozent ihrer Energie aus sogenannten gesättigten Fettsäuren gewinnen. Das könne erreicht werden, wenn man gesättigte Fette durch mehrfach ungesättigte ersetze, heisst es in der entsprechenden Leitlinie. Also Oliven-, Raps- und Sonnenblumenöl statt Butter, Sahne und Schmalz.

Die Annahme dahinter: 

Vor diesem Hintergrund liest sich das Ergebnis einer neuen Studie, die eigentlich eine alte ist (siehe Infobox unten), erstaunlich: Mehr als 2300 Menschen hatten zwischen 1968 und 1973 mindestens ein Jahr lang entweder Standard-Nahrungsmittel zu sich genommen oder waren einer Ernährungsweise gefolgt, bei der tierische Fette weitgehend durch Maiskeimöl ersetzt worden waren.

Wichtige Daten wurden nicht veröffentlicht

Durch die Umstellung aufs Pflanzenöl sank zwar der Cholesterinspiegel, vor Infarkten schützte dies jedoch nicht, berichtet das Team um Christopher Ramsden von den National Institutes of Health im Fachblatt «The BMJ». Es zeigte sich sogar der Trend, dass ein stärker gesunkener Cholesterinspiegel mit einem höheren Risiko einherging, frühzeitig zu versterben. Autopsien von 149 Verstorbenen zeigten, dass mehr Teilnehmer mit umgestellter Ernährung einen Infarkt erlitten hatten als die Kontroll-Probanden.

Ramsden und Kollegen haben weitere Studien herangezogen, die dieselbe Fragestellung hatten. Abschliessend meinen sie: Man habe lange die positive Wirkung von Linolsäure, die einen relevanten Teil von Maiskeimöl ausmacht, als Ersatz für gesättigte Fette überschätzt, weil wichtige Daten nicht veröffentlicht wurden.

Das zeigt auch, wie wichtig es ist, bei Untersuchungen die Grundfrage im Auge zu behalten. In diesem Fall: Bleibt das Herzkreislaufsystem gesünder und lebt man länger, wenn man gesättigte Fette durch Linolsäure-reiches Öl ersetzt? Und eben nicht: Sinkt der Cholesterinspiegel durch diese Ernährung?

Pflanzenöl ist nicht gleich Pflanzenöl

Öle enthalten unterschiedliche Mischungen verschiedener einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren.
Bild: shutterstock

Ist es also egal, welches Fett man konsumiert? Nein, sagen Experten. Eine Übersichtsarbeit von 2015 etwa kommt auf Basis von 15 analysierten Studien mit mehr als 59'000 Teilnehmern zu dem Schluss, dass ein Umsatteln von gesättigten auf ungesättigte Fette das Herzkreislaufsystem schützt – wenn auch nur in geringem Mass.

Stefan Lorkowski forscht am Institut für Ernährungswissenschaften an der Universität Jena. Er nennt als Knackpunkt der Studie, dass tierische Fette allein durch Maiskeimöl ersetzt wurden. Denn Pflanzenöl ist nicht gleich Pflanzenöl, jedes enthält eine unterschiedliche Mischung verschiedener einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Zu letzteren zählen die sogenannten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese können im Körper gegenläufige Prozesse anstossen: Während aus Omega-3 entzündungsauflösende Substanzen gebildet werden, dienen Omega-6 als Basis für entzündungsfördernde Stoffe.

«Ein ausgewogenes Verhältnis dieser Fettsäuren ist deshalb wichtig», sagt Lorkowski. Er nimmt an, dass die Probanden im Verhältnis zu viel Omega-6 konsumierten und zu wenig Omega-3, denn Maiskeimöl ist besonders reich an Linolsäure, einer Omega-6-Fettsäure. Das könnte erklären, warum die Umstellung aufs Pflanzenöl nicht die Gesundheit der Teilnehmer förderte.

Wenn Butter, dann eine hochwertige

So sieht es auch Michael Leitzmann, Präventionsmediziner von der Universität Regensburg. In einer E-Mail an Spiegel Online schreibt er: «Die Ergebnisse dieser Studie geben aus meiner Sicht keinen Anlass, die Einhaltung derzeitiger Ernährungsempfehlungen zu ändern.»

Leitzmann meint ohnehin, man solle sich nicht auf eine Nährstoffgruppe – das Fett – konzentrieren, sondern in der Ernährung grundsätzlich auf Vielfalt setzen. Beide Forscher raten zu einer abwechslungsreichen Ernährung mit viel Gemüse, Obst, Vollkornprodukten und Nüssen.

Auch Butter darf man sich gönnen.
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Lorkowski empfiehlt bei der Wahl des Pflanzenöls vor allem Raps- und Olivenöl. Aber auch Butter sei mal Ordnung: «Es ist eine Frage der Menge.» Er empfiehlt dann, zu hochwertiger Butter zu greifen – von Kühen, die auf Weiden grasen können. «Sie hat ein günstigeres Fettsäureprofil und ist vitaminreicher», sagt Lorkowski.

Die Grenzen des Wissens

Auch wenn die Veröffentlichung nichts an den Empfehlungen ändert: Sie verdeutlicht, dass gerade in der Ernährungsforschung sichere Erkenntnisse schwer zu gewinnen sind.

Studien, bei denen die Ernährung auf bestimmte Weise verändert wird, haben meist nur relativ wenige Teilnehmer, laufen recht kurz und die Studienleiter können nicht komplett kontrollieren, ob sich ihre Probanden an den Speiseplan halten.

Auf der anderen Seite stehen grosse Beobachtungsstudien, in denen Zehntausende Teilnehmer über Jahre immer wieder befragt werden – und dann überprüfen Forscher anhand dieser Daten, ob etwa der Fettkonsum mit dem Infarktrisiko in Zusammenhang steht. Hier lässt sich aber nie mit hundertprozentiger Sicherheit sagen, ob man tatsächlich Ursache und Wirkung vor sich hat – oder ob andere Faktoren dahinterstecken.

Umso wichtiger ist es, dass die Ergebnisse des vor Jahrzehnten durchgeführten Experiments in dieser Form veröffentlicht wurden. Immerhin eine Erkenntnis lässt sich nun mit Sicherheit ziehen: Dauernd Maiskeimöl zu konsumieren, ist nicht die Lösung.

Zusammengefasst: Es ist nicht gesünder, tierische Fette allein durch Maiskeimöl zu ersetzen. Das entzaubert aber nicht alle Pflanzenöle, sondern unterstreicht: Es ist immer eine gute Idee, sich vielseitig zu ernähren.

Details zur Studie:

Die Daten wurden bereits vor Jahrzehnten erhoben, es handelt sich um das «Minnesota Coronary Experiment» (MCE), an dem zwischen 1968 und 1973 mehr als 9000 Menschen teilnahmen . Obwohl es laut der aktuellen Veröffentlichung eine der grössten und am konsequentesten durchgeführten Studien zur Fragestellung ist, wurde ein Teil der Ergebnisse nicht publiziert. Die Forscher um Christopher Ramsden von den US-amerikanischen NIH haben so viele der Rohdaten gesammelt, wie noch möglich war und diese nun gründlich ausgewertet.

Die Teilnehmer: Die Probanden waren die Einwohner eines Pflegeheims sowie Patienten aus sechs Psychiatrien im US-Bundesstaat Minnesota. Sie erhielten vor Studienbeginn Probe-Essen und konnten dann entscheiden, ob sie teilnehmen oder nicht. Die Teilnehmer wurden randomisiert, damit sich die Interventions- und Vergleichsgruppe bei wesentlichen Faktoren wie Alter, Geschlecht, Gewicht, Blutdruck und einigen anderen nicht voneinander unterschieden. Die Essen waren so gestaltet, dass die Probanden nicht wussten, in welcher Gruppe sie waren. Auch die Forscher, die die Proben auswerteten, die Ärzte, die die Autopsien durchführten und weitere Beteiligte wussten nicht, in welcher Gruppe ein bestimmter Proband war. Die Studie war also doppelblind. Es gab mehr als 9400 Teilnehmer im Alter von 20 bis 97 Jahren, ausgewertet wurden jedoch nur Daten von jenen, die mindestens ein Jahr lang die Studien-Diät erhalten hatten, das waren etwas mehr als 2300. Von allen anderen hatten die Forscher keine Blutproben entnommen und entsprechend keinen Cholesterinwert bestimmt. Die in Richtung Pflanzenöl verschobene Ernährung der Studienteilnehmer lieferte im Schnitt 9,2 Prozent der Energie aus gesättigten Fetten und 13,2 Prozent aus Linolsäure. In der Kontrollgruppe lieferten gesättigte Fette 18,5 Prozent der Energie und Linolsäure 4,7 Prozent.

Die Ergebnisse:
Wie erwartet sank der Cholesterinspiegel der Teilnehmer, die mehr Pflanzenöl und weniger gesättigtes Fett konsumierten – im Schnitt um knapp 14 Prozent. Sie lebten jedoch nicht länger, ein stärker sinkender Cholesterinspiegel war sogar mit einem grösseren Risiko verknüpft, frühzeitig zu sterben. Die Forscher vermuten, dass dieses erhöhte Risiko besonders für Raucher und für ältere Menschen galt.

Einiges bleibt offen, weil die Forscher die Daten nicht mehr haben oder rekonstruieren können: Enthielt die Öl- oder die Standard-Ernährung mehr künstliche Transfette? Welche der Teilnehmer rauchten? Diese und andere Fragen lassen sich mit den bisher zusammengetragenen Daten nicht klären. Zudem fehlt ein grosser Teil der Autopsie-Daten. Und: Die tierischen Fette wurden allein durch Maiskeimöl ersetzt. Die Arbeit kann also nichts darüber aussagen, wie sich andere Pflanzenfette ausgewirkt hätten.

Wer hat's bezahlt? Die ursprüngliche MCE-Studie wurde vom US Public Health Service und dem National Heart Institute bezahlt. Die National Institutes of Health (NIH), das National Institute of Alcohol Abuse and Alcoholism und die University of North Carolina unterstützten das Zusammentragen der Daten und deren Auswertung.

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    Alle Leser-Kommentare
  • BeWi 17.04.2016 14:53
    Highlight Also ganz nebenbei liest man hier, dass der Zusammenhang von zu hohen Cholesterin Blutwerten und Herzinfarkt nicht unterstrichen werden konnte. Sprich die Cholesterinwerte sagen überhaupt nichts aus. Ich weiss natürlich schon, warum das nicht veröffentlicht wird: die Milliarden-Einnahmen der Pharma Industrie mit Cholesterin senkenden Mitteln würden wohl nicht mehr so sprudeln. Auch eine der grössten Lügen unserer Zeit - die Cholesterin-Lüge! Das Buch dazu steht übrigens bei meinem Hausarzt im Regal. Ein kluger Mann!
    18 2 Melden

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