In 60 Sekunden
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Hat er Zapfen oder nicht?

In 60 Sekunden: Wein korrekt degustieren 

Daran scheiden sich die Geister: Wie degustiere ich den Wein, bevor ich entscheide, ob er mir wirklich schmeckt? Was tue ich, wenn ich «Zapfen» feststelle, ohne nervös zu werden? 

dodiz.com / swissfilmmakers / Moderation: Sarah Andrina Schütz

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Was ist «Zapfen»?

Der «Zapfen» ist ein unnatürlicher, muffiger, moderiger Geruchs- und Geschmacksfehler. Über seine Ursachen wird noch heute spekuliert. Vermutlich aber wird der «Zapfen» verursacht durch mangelhafte Desinfektion oder ungenügende Selektion des Korkens. Ebenso kann zufällige Wechselwirkung zwischen Chlor (Bleichmittel) und bestimmten Schimmelpilzen, die sich bei Korken- oder Weinherstellern einnisten, eine Ursache sein. 

Bei den beschriebenen Vorgängen entsteht Trichloranisol (TCA), jene Substanz, die für den Zapfen verantwortlich ist. Meistens nimmt man diesen Geruch beim Öffnen der Flasche sofort war – und zwar mit der Nase. Korken und Wein riechen unangenehm. Dies stellt man auch fest, wenn man kein Weinkenner ist. Dennoch sollte man das Degustieren jemandem überlassen, der sich auskennt. Oder der mindestens so tun kann, als ob. Dies ist viel besser, als allen am Tisch ein unsicheres Gefühl zu verpassen und den Genuss zu vermiesen. 

Wichtig: Hat man im Restaurant das Gefühl, einen Zapfenwein bekommen zu haben, dies bestimmt und mit Überzeugung dem Kellner melden. Lieber eine Flasche zurückgeben, als etwas runterwürgen, das einem nicht schmeckt. 


Drei Fragen an den Experten:

Was tun Sie, wenn der Gast einen Zapfen reklamiert, Sie aber haargenau wissen, dass die Flasche in Ordnung ist?

Adrian Oehen: Wir führen keine Diskussionen mit unseren Gästen betreffend Zapfen. Wir sind sehr kulant und tauschen die Flasche sofort aus! 

Was tun Sie, wenn Sie trotz des Okays des Gastes merken, dass der Wein ganz klar Zapfen hat?
Adrian Oehen: Wir machen den Gast ganz dezent darauf aufmerksam, dass der Wein unserer Meinung nach Zapfen hat.

Gibt es Wein bzw. Trauben oder Regionen, die oft von Gästen fälschlicherweise als Wein mit Zapfen taxiert werden?
Adrian Oehen: Ab und zu werden die Weine im Bordeaux-Bereich fälschlicherweise als Wein mit Zapfen taxiert. 

Adrian Oehen ist Leiter Gastronomie im Art Deco Hotel Montana Luzern >>

Auch Weine mit Drehverschluss können Zapfen haben.

Nämlich dann, wenn der Karton im Drehverschluss von TCA befallen ist 

Trotzdem Zweifel?

Typisch für Zapfen (auch: Korkfehler) ist, dass der Geruch im Glas mit der Zeit immer unangenehmer und deutlicher wird. Im Zweifelsfall also einfach das Glas stehen lassen und nach 15 Minuten noch einmal riechen. Ist der Ton dann verflogen, handelt es sich nicht um einen Korkfehler. Wurde der Ton stärker, dann ist es nahezu sicher, dass man einen Wein mit Zapfen erwischt hat. Sehr selten ist es, dass sich der Zapfen «versteckt». Vorkommen kann, dass die Nase noch okay ist – und auch im Mund gibt's keine Auffälligkeiten. Erst im Nachhall (der Geruch, der nach dem Herunterschlucken direkt vom Rachen in die Nase steigt) erscheint ein Korkgeruch. Im Zweifelsfall lässt man jemand anderes probieren. Meistens nimmt man einen vermeintlichen Zapfen falsch wahr. Das Naturprodukt Wein wird einfach nur «anders» oder «schlechter» als eine Vergleichsflasche wahrgenommen. 

Deckeli-Wii mit Zapfen?

Weine mit Drehverschluss können in extrem seltenen Fällen auch Zapfen haben, weshalb man im Restaurant auch den «Deckeli-Wii» degustieren sollte. Es kann sein, dass der Karton, der bei Drehverschlüssen oft als Abdichtung dient, mit TCA verunreinigt ist und dann zu einem identischen Fehler führt. Natürlich gibt es viele weitere mögliche Weinfehler, aber der Zapfen ist mit Abstand der häufigste.

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Teilnahmeschluss ist der 1. Juni 2014. Die Gewinner/innen werden ausgelost und per Mail benachrichtigt. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Konzept | Text | Video | Media

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Dieser Artikel wurde von der watson-Redaktion in Zusammenarbeit mit Dodiz erstellt.

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