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Drei Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte: Benoît Violier
Bild: EPA/KEYSTONE

Der Wahnsinn der Perfektion oder Das Köchesterben in den Sterneküchen

Benoît Violier, Sternekoch im Hôtel de Ville in Crissier VD, hat sich das Leben genommen. Vor zwei Jahren tat ein Basler Starkoch dasselbe. Und 2003 erschoss sich ein französischer Sternekoch nach einer schlechten Bewertung im Restaurantführer.  

02.02.16, 09:17 02.02.16, 18:08

Benoît Violier hatte alles erreicht, was es als Koch zu erreichen gibt auf dieser Welt. Er hatte die höchste Auszeichnung, also drei Sterne im Guide Michelin, erhielt 19 Punkte des Restaurantführers Gault-Millau und war 2012 vom gleichen Organ als «Koch des Jahres» ausgezeichnet worden. Noch im Dezember ernannte «La Liste», ein Ranking des französischen Aussenministeriums und Tourismusbüros, das Hôtel de Ville in Crissier zum besten Restaurant der Welt. Wer einen Tisch bei Violier wollte, musste schon mal ein Jahr im Voraus reservieren. Am Tag vor der Vorstellung des neuen Guide Michelin in Frankreich brachte sich Violier um.  

Auf dem Weg in ähnliche Sphären der Spitzengastronomie war auch der Basler Koch Friedrich Zemanek. Mit seinem Restaurant Matisse arbeitete er auf Spitzenplätze in den Rankings der Gastroführer hin. 2012 erhielt er auf Anhieb 14 Punkte von Gault-Millau. Er hatte 16 Punkte erwartet. Noch am Erscheinungstag der entsprechenden Ausgabe des Gault-Millau brachte sich Zemanek um

Der Basler Spitzenkoch Friedrich Zemanek, der sich 2012 umbrachte.
bz basel

Tragischer Vorgänger der beiden war der französische Spitzenkoch Bernard Loiseau. Er hielt mit seinem Restaurant im burgundischen Saulieu wie Violier drei Sterne im Guide Michelin und 19 von 20 möglichen Punkten im Gault-Millau. 2003, nachdem der Gault-Millau ihn auf 17 Punkte zurückgestuft hatte und Gerüchte eines Sterne-Verlustes im Guide Michelin die Runde machten, brachte sich Loiseau um

Grosser Aufwand, wenig Rendite 

Die Suizide von Spitzenchefs werfen jeweils für kurze Zeit ein Schlaglicht auf eine Welt, die Normalsterblichen im Alltag ansonsten verborgen bleibt: Die Welt der Spitzengastronomie, wo perfekte Rankings lebenswichtige Qualitätssiegel darstellen, Details über Erfolg oder Untergang entscheiden und mit riesigem Aufwand nur wenig Gewinn erwirtschaftet wird. 

Nach dem Tod Loiseaus beschwerte sich Paul Bocuse über die Tester der Restaurantführer. Sie seien wie Eunuchen, wüssten wie es geht, könnten es aber nicht, und sie entschieden doch über die Schicksale von Restaurants und deren Chefs, die nach Rückstufungen in den Rankings oft vor existenziellen Problemen stünden.

Der 2003 verstorbene Spitzenkoch Bernard Loiseau.
bernardloiseau.com

Die Spitzengastronomie ist teuer, braucht viel Personal und wirft wenig ab. Französische Spitzenrestaurants machen laut ihren Chefs zwischen 0,2 und 0,5 Prozent Rendite. Bleiben auch nur wenige Besucher aus, weil die Spitzengourmets andere Etablissements bevorzugen, klaffen sofort Löcher in der Kasse. Zahlreiche französische Spitzenköche gaben im Nachgang der Tragödie um Loiseau ihre Sterne zurück und tauschten ihre Spitzenrestaurants gegen Brasserien und Imbisse an guten Lagen ein, die weniger glamourös waren, dafür zuverlässig Gewinn abwerfen. 

Perfektion wird zur gefährlichen Obsession

Hinzu kommt der persönliche Leidensdruck der verantwortlichen Chefs, die weltweit auf Spitzen-Niveau kochen. Sie tragen die Verantwortung für die bis zu 100 Angestellten und müssen sicherstellen, dass Essen und Service Tag für Tag perfekt sind, weil niemand weiss, wann die Tester der grossen Gastro-Führer einkehren. Und dann ist da noch der Wettbewerb in der eigenen Peer-Group, unter den Spitzenköchen selbst, deren Können ausser den Restaurantkritikern gar niemand mehr richtig beurteilen, geschweige denn messen kann. «Was, wenn du plötzlich ein Michelin-gekrönter Koch bist? Von da an wird ständig Perfektion verlangt und ich frage mich, ob diese Perfektion nicht hin und wieder gefährlich obsessiv wird», sagt der britische Gastrokritiker im Dokumentarfilm «Michelin Stars: The Madness of Perfection».

Kommen wirtschaftlicher Druck, ständige Erwartung kulinarischer Perfektion und private Probleme zusammen, dann wird es für die Spitzenköche emotional eng. Der Griff zu Alkohol und Drogen sind in der Gastrobranche weit verbreitet. Der schottische Starkoch Gordon Ramsay fällt immer wieder durch Alkoholeskapaden auf. Der amerikanische TV-Koch und Autor des Bestsellers «Kitchen Confidential», Anthony Bourdain, hielt sich während seiner Zeit in Grossküchen mit Heroin über Wasser, und die englische TV-Köchin Nigella Lawson gab zu, während langer Jahre kokainabhängig gewesen zu sein.

Die Verbreitung von Aufputschmitteln in der Gastrobranche und besonders in den Grossküchen ist so gross, dass sie bereits zum Klischee verkommen ist. Kürzlich machte ein slowakischer TV-Koch Schlagzeilen, der während einer Live-Schaltung in seiner Küche grinsend mit einer gerollten 500-Euro-Note und Puderzucker-Linien auf der Ablage posierte – ein Kalauer, der ihn den Job kostete.

Beleidigungen und Prügel an Tagesordnung

Angesichts des rauhen Klimas, das in den Grossküchen herrscht, verwundert der Einsatz von Drogen nicht. Küchenmannschaften heissen nicht umsonst Küchenbrigaden, sind männlich dominiert und militärisch geführt. Beleidigungen, Erniedrigungen und Schläge sind offenbar dermassen an der Tagesordnung, dass kürzlich sogar das Zürcher Bezirksgericht eine Köchin abblitzen liess, die den Chefkoch eines Zürcher Edelrestaurants angezeigt hatte. Dieser hatte sie mit dem Tod bedroht, sexuell belästigt und tätlich angegangen. Die Begründung des Gerichts für den Freispruch: Mehrere Zeugen hätten ausgesagt, dass diese rauhen Umgangsformen in besagter Küche Usus seien. 

Der slowakische TV-Koch Lubomir Herko erlaubt sich einen Drogenscherz während der Live-Sendung. 
youtube.com

Star- und Skandalköche wie Ramsay, Bourdain und Lawson hatten persönliche Probleme, die auch von den langen Arbeitstagen herrührten, die selten nach sechs Uhr morgens auf dem Markt beginnen und kaum je vor ein Uhr morgens enden. Kommt in solch einer Situation noch die Herabstufung durch einen der grossen Restaurantführer hinzu, dann ist das der Tropfen, der das Fass zum Überlaufen bringt. Besonders dann, wenn sie sich zuvor für neue Restaurants, bessere Einrichtung oder modernere Küchen verschuldet hatten, um den gestiegenen Ansprüchen gerecht zu werden und mit der Konkurrenz mithalten zu können. 

«Machte immer einen perfekten Eindruck»

Beim manisch-depressiven Loiseau war dies der Fall, wie im Nachhinein bekannt wurde und auch Violier vom Hôtel de Ville in Crissier rüstete auf, nachdem er das Restaurant vor drei Jahren von seinem Vorgänger Philippe Rochat übernommen hatte. «Ich will die schönste Küche der Welt haben», sagte Violier und investierte 1,3 Millionen in seinen Arbeitsplatz von der Grösse eines Basketballplatzes. 

Ob medizinische, finanzielle oder persönliche Probleme Violier letztlich in den Freitod trieben oder eine Kombination von allen dreien, wird sich vielleicht noch herausstellen. Sicher ist, dass die Kollegen über Violier dasselbe sagen, wie über seine zuvor verstorbenen Leidensgenossen: «Er hatte ein grosses Talent und ein wahnsinniges Potenzial. Er machte immer einen perfekten Eindruck.» 

(thi)

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22Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Spooky 02.02.2016 18:52
    Highlight Benoît Violier R.I.P.

    Der enorme Druck auf die Spitzenköche könnte verringert werden, wenn sie statt jener doofen Sterne eine Art Oscar bekommen würden wie die Filmschauspieler in Los Angeles. Diese Auszeichnung würden sie nur einmal im Leben bekommen und sie könnten sie ihr Leben lang behalten - in guten wie in schlechten Tagen.
    3 1 Melden
    • Remo85 06.02.2016 09:04
      Highlight Das Prinzip ist ein anderes. Für gewisse Leute scheinen diese Sterne und Punkte ein Indikator der MOMENTANEN Qualität zu sein. Die prüfung beim Strassenverkehrsamt z.B muss ja auch wiederholt werden, weil sich etwas verschlechtern kann.
      0 0 Melden
  • sentir 02.02.2016 15:23
    Highlight Dieses elitäre Sterne-gekoche ist für mich nur eins:
    Dekadent!
    5 6 Melden
  • Bruno Wüthrich 02.02.2016 12:05
    Highlight Es sind gewaltige Investitionen. 1,3 Millionen wurden allein in die Küche investiert. Ich war nie in Crissier, aber auch der Rest des Hôtel de Ville wird keine Bruchbude sein. Zu den Kapital- kommen die Personalkosten. Doch die Investitionen sind freiwillig (bzw. freiwillig so hoch). Auch mit viel Talenkt kann man auf kleinerer Flamme kochen. Es ist wie eine Sucht, der Beste sein, zu den Besten gehören, oder die schönste Küche haben zu wollen. Wer sich diesem Druck aussetzt, kann daran zerbrechen. An der Spitze angekommen, kann man nur noch verlieren. Was folgt, ist die Angst vor dem Abstieg!
    16 1 Melden
  • exotic 02.02.2016 11:57
    Highlight Ich habe auch das Gefühl das es sehr viel mit seiner manischen-depression zu tun hatte. Ansonsten lief es ja super, nicht so wie bei anderen Spitzenköchen die sich das Leben nahmen.
    2 2 Melden
  • exotic 02.02.2016 11:46
    Highlight Ich habe mal gelesen das Herr Violoier ein sensibler Perfektionist gewesen sei, mit riesen Talent. Wahrscheinlich muss man ein ziemliches Arschloch sein um auf diesem Niveau den Druck aushalten zu können. Ich denke wenn man in diesem Beruf zu sensibel ist hat man schon fast verloren. Doch wahrscheinlich wurde er erst wegen seinen Gespür und dem Auge für Details so gut und bekannt.
    9 3 Melden
  • Too Scoop 02.02.2016 11:39
    Highlight Generell ist man in gewissen Branchen, als hohe Führungskraft, enormen Anforderungen ausgesetzt. Die "work-life- balance" stimmt überhaupt nicht. Getrieben von Erwartungen anderer, oder der eigenen verliert man sich selber aus den Augen. Das Leben ist für die einen Betroffenen anscheinend nicht mehr lebenswert, leider.
    21 1 Melden
  • poesie_vivante 02.02.2016 10:37
    Highlight Und nebenbei: der Gault Millau ist keine Zeitschrift. Der Gault Millau ist ein Restaurantführer, der von der Ringier Gruppe herausgegeben wird (und in der Schweizer Illustrierten ausgeschlachtet wird).
    22 0 Melden
    • dickmo 02.02.2016 10:50
      Highlight Stimmt. Tschuldigung.
      5 5 Melden
  • Gelöschter Benutzer 02.02.2016 10:07
    Highlight Was ist denn das für ein kranker Richter, der sexuelle Belästigung, Todesdrohungen und tätliche Angriffe nicht verurteilt, weil sie in einem Haus als Normalität gelten? Auch wenn solches Verhalten für einige normal ist, bleibt es doch illegal.
    66 4 Melden
  • anatomyjane 02.02.2016 09:53
    Highlight Es wäre ein wunderschöner Beruf, wenn dieser enorme Druck nicht wäre. Wollte auch mal Köchin werden, das hätte wohl nicht gut geendet.
    12 6 Melden
  • Mati 02.02.2016 09:51
    Highlight Je genialer und intelligenter der Mensch, desto mehr Suizidgedanken. Manche ziehen es dann auch durch. RIP
    26 8 Melden
    • exotic 02.02.2016 11:49
      Highlight ...umso unerträglicher kommen einem Bestimmte Ereignisse vor. Stimme ich voll zu.
      3 3 Melden
    • geht doch 02.02.2016 12:45
      Highlight Hallo? Was soll denn dieser unreflektierte Nonsense?
      8 3 Melden
    • rebalie 02.02.2016 14:35
      Highlight Naja, Die These "Genie und Wahsninn liegen nah beieinander" wurde bis jetzt mehrfach wissenschaftlich wiederlegt...
      2 2 Melden
    • Gelöschter Benutzer 02.02.2016 17:35
      Highlight Nach deiner Theorie müsste ich ein zweiter Einstein sein.
      1 0 Melden
  • Chrutondchabis 02.02.2016 09:28
    Highlight Wird wieder mal ein Problem gesucht wo keines ist? Januarloch?
    2 70 Melden
    • Datsyuk * 02.02.2016 10:06
      Highlight Im Februar?
      28 0 Melden
    • Amie 02.02.2016 10:18
      Highlight Hast du denn schon einmal in einer Küche, respektive im Gastgewerbe gearbeitet?
      Denn auch wenn Sterne-Lokale gewiss einen höheren Druck verspüren, ist es heutzutage auch sonst alles andere als einfach einen Gastrobetrieb gewinnbringend zu führen. (Stichwort:Konkurrenz, Starker Euro, Gastro Tourismus an den Grenzen etc.)
      21 3 Melden
    • Chrutondchabis 02.02.2016 11:19
      Highlight Datsyuk, Touché

      Amie, Ich arbeite seit über 20 Jahren im Gastgewerbe, von Landdorfbeiz bis 5 Sterne-Hotel in der Grossstadt habe ich schon alles gesehen und überlebt. Das Problem ist die Unterwürfigkeit der Mitarbeiter. Viele Kollegen haben sich fertig machen lassen, sich nicht getraut das Maul aufzureissen. Doch es ist wie in jedem anderen Gewerbe auch; man muss sich wehren und "d Schnorre abenand bringe". Die Faust im Sack nützt nichts. UND; wer seine Arbeit gut macht kann sich den Arbeitgeber aussuchen, auch im Gastgewerbe. Suizid ist traurig, aber keinen Artikel wert.
      11 26 Melden
    • Angelo C. 02.02.2016 12:07
      Highlight @Chrutondchabis : Eine eher zynische Frage die du da lapidar in den Raum stellst - und von einem angeblichen Insider doch mehr als gewöhnungsbedürftig. Auf höchstem Niveau der Sterneköche ist die Luft verdammt dünn und da diese Betriebe sehr kostenintensiv geführt werden, ist jede Verschlechterung in den Bewertungen nicht nur einigermassen existenzgefährdend, sondern kratzt auch ganz entschieden am "Genius" des Meisterkochs, der sich seinen Nimbus über Jahre hinweg hardcoremässig erkämpft hat.

      Und so kommt es nicht von ungefähr, dass es in dieser Branche bisher auch nicht wenige Suizide gab.
      13 2 Melden
    • Hackphresse 02.02.2016 13:56
      Highlight @chabis
      Du weisst schon dass Viloier nicht einfach ein Mitarbeiter war?
      Er war DER Chef, auf ihm und seinem Talent steht und fällt das ganze Restaurant.
      5 2 Melden

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