Schweiz

Oberster Wirt der Schweiz will mit mehr Technologie Personalkosten einsparen

Ersetzen neue Technologien bald Kellner?

12.08.17, 11:05 16.08.17, 14:20

andreas schaffner / schweiz am wochenende

Ein Artikel von

Wer in einem Sushi-Restaurant der Kette Yooji’s irgendwo in der Schweiz Essen und Getränke bestellt, der tut das meist per Tablet-Computer. Das ist für erstmalige Besucher ungewohnt. Geschultes Personal steht jedoch beratend zur Seite und kann die Bestellung auch aufnehmen.

Gamen statt Warten: In den Schweizer Sushi-Restaurants der Kette Yooji’s dient das Tablet nicht nur zum Bestellen. bild: ho

In den Sushi-Restaurants hat man sich auch hierzulande an eine gewisse Automatisierung gewöhnt. Geht es nach Casimir Platzer, dem Präsidenten von Gastrosuisse, wie der Verband für Hotellerie und Restauration heisst, werden auch andere Gaststätten in der Schweiz dem Trend zur stärkeren Digitalisierung folgen. «Vor allem über den Mittag, wo der Zeitfaktor eine besonders wichtige Rolle spielt, sehe ich grundsätzlich Potenzial für eine automatisierte Bestellung», sagt er. In einigen McDonald’s-Filialen kann man seine Bestellung via separaten Bildschirm abgeben und gleich bezahlen.

Der digitale Kellner ist also auf dem Vormarsch. In Berlin hat im vergangenen Jahr das Restaurant Data Kitchen die Tore geöffnet: Bestellt wird das Essen vorab und mittels eigens entwickelter App für das Smartphone oder auf der Website. Die fertige Mahlzeit wird direkt von der Küche aus in einer Glasbox in der «Food Wall» bereitgestellt. Die Idee stammt von Heinz «Cookie» Gindullis, der bereits die in der Berliner Start-up-Szene angesagten Lokale Crackers, Chipps und Trust eröffnet hat.

Er hat das Konzept, das bei der US-Kette Eatsa funktioniert, in Zusammenarbeit mit dem deutschen Softwarekonzern SAP entwickelt. Das Motto heisst «Slow Fast Food». Deutsch bis mediterran und überwiegend vegetarisch sei, was aus den Fächern kommt, schreibt die Zeitung «Tagesspiegel». Zu den Lieferanten von Data Kitchen gehören Sterneköche der deutschen Hauptstadt.

Eine gebeutelte Branche

Was steckt hinter diesem neuen Trend zum Restaurant ohne Kellner? Und welche Rolle will der Branchenverband hier spielen? «Als Gastrosuisse ist es unsere Rolle», sagt Casimir Platzer, «dafür zu sorgen, dass unsere Branche mit den Entwicklungen Schritt hält und ihre Chancen nutzt.»

«50 Prozent der Kosten in einem Restaurant sind Personalkosten.»

Casimir Platzer

Gemäss Platzer geht es immer auch um die zentrale Frage, wie die Kosten in einem Betrieb optimiert, sprich: gesenkt werden können. «50 Prozent der Kosten in einem Restaurant sind Personalkosten. Wenn hier dank mehr Effizienz oder Vorbestellungen Zeit eingespart werden kann, schlägt sich das in der Buchhaltung sofort nieder», sagt der «oberste Wirt der Schweiz». Platzer ermuntert deshalb Restaurants in der Schweiz dazu, je nach Betriebskonzept technologisch aufzurüsten.

Wie das Beispiel Data Kitchen in Berlin zeigt, kommt der Dialog mit dem Gast trotz allem nicht zu kurz. Laut Fabienne Hager, der operativen Leiterin von Yooji’s, steht beim Einsatz der Tablet-Computer nicht die Kostensenkung im Vordergrund: «Es geht vor allem um die Zeitersparnis für die Gäste sowie um einfach zugängliche Informationen rund um das Speise- und Getränkeangebot. Und auch der Unterhaltungs-Aspekt soll nicht zu kurz kommen.» So können die Gäste im Internet surfen oder sich beim Warten die Zeit mit Computerspielen vertreiben.

Programmiert und konzipiert wurde die Hard- und Software inhouse. Was laut Hager seinerseits ein nicht geringer Kostenfaktor darstellte. Das Update der Hard- und Software stehe bevor, um sie noch bedienerfreundlicher zu gestalten. Im Bahnhof St.Gallen, wo man im November einen neuen Standort eröffne, soll diese erstmals eingesetzt werden.

Digitale Weinkarte

Trotz allem Optimismus, die Digitalisierung des Gastgewerbes stellt eine Herausforderung dar. Die Investitionskosten sind nicht unerheblich. Der Erfolg ist nicht garantiert. Casimir Platzer meint deshalb, dass jeder Betrieb je nach Konzept und Ausrichtung seinen eigenen Weg finden muss. «Ich kann mir nicht vorstellen, dass dereinst überall Roboter die Speisen an den Tisch bringen.»

Insbesondere in der gehobenen Gastronomie werde man nicht auf die individuelle Bedienung der Gäste verzichten, auch wenn in Spitzenrestaurants auch heute schon die Weinkarte zum Teil auf dem Tablet präsentiert wird. Die digitale Menükarte werde dort etwa ergänzend zur analogen Variante in vielen Restaurants eingesetzt.

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21Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Makatitom 12.08.2017 14:33
    Highlight Heute im Radio gehört: In der Schweiz kann 10 bis 15% günstiger automatisiert produziert werden, als in Mexiko. Wie wäre es also, wenn von diesen 10 bis 15% 2 bis vier Prozent in die AHV und ALV je hälftig einbezahlt würden von den AG, es könnte dann immer noch mindestens 6 bis 11% günstiger produziert werden. Zurück gekommen ist zum Beispiel Wander (Nestlè)
    5 1 Melden
  • infomann 12.08.2017 13:00
    Highlight Ganz einfach, man ist erst mal dagegen
    nur nichts neues und immer der Arbeitsplatz.
    Wenn wir immer so gadacht hätten, wären wir noch mit der Postkutsche unterwegs.
    15 7 Melden
  • MartinArnold 12.08.2017 12:31
    Highlight Personalkosten sparen hat Mehrkosten beim Staat zur Folge.
    Unter dem Strich ein Nullsummen Spiel.
    Ausser für den der spart!
    Oder aber er gibt die Einsparungen an seine Kunden weiter.
    Bezahlt wird ohnehin von der Allgemeinheit
    12 8 Melden
    • Chääschueche 12.08.2017 15:26
      Highlight @Martin
      Korrekt, jedoch ist eben die Zuwanderung in gewissen Branchen ein Problem...
      0 2 Melden
    • Reto32 12.08.2017 17:05
      Highlight Wo habt ihr denn Wirtschaft studiert, um behaupten zu können, dass der Arbeitsmarkt ein Nullsummenspiel darstellt?
      2 0 Melden
    • demokrit 12.08.2017 18:14
      Highlight Es ist auch für den Wirt ein Nullsummenspiel. Denn ohne Lohn lässt sich nicht konsumieren. Diese Automatisierungsträumerein sind alle noch nicht ganz zu Ende gedacht und machen auch nicht überall Sinn. Schon gar nicht im Gastgewerbe, wo ein Service/Erlebnis verkauft wird (auch wenn man das teilweise in der Schweiz tatsächlich in Anführungszeichen setzen muss..).
      5 0 Melden
  • α Virginis 12.08.2017 12:23
    Highlight Meiner Meinung nach ist das ein weiterer Schritt zur "Gewinnoptimierung", welcher schlussendlich dazu führt, dass kaum wer noch einen Arbeitsplatz findet. Spätestens dann müssen wir uns etwas einfallen lassen, um die gesellschaftlichen Folgen irgendwie abzufangen. Mal sehen, was da kommt...
    18 8 Melden
  • demokrit 12.08.2017 12:11
    Highlight Man kann schon Personal einsparen. Man muss sich dann nur nicht über weniger Gäste wundern.
    15 10 Melden
    • demokrit 12.08.2017 13:19
      Highlight Für diejenigen, die es nicht begriffen haben:
      Das Servierpersonal ist andernorts Gast.
      4 3 Melden
  • AskLee 12.08.2017 12:09
    Highlight Also wenn ich übers Tablet bestellen muss, kann ich grad Zuhause bleiben. Nein danke.

    Auch die Selfservice-Kassen in der Migros, Coop, McDonalds und co. bedeuten, das man sich auf lange Sicht dem Personal entledigen will. Ein fettes NO-GO
    20 22 Melden
    • Marlon Mendieta 12.08.2017 12:21
      Highlight Der Kostendruck vom Kunsumenten, der immer mehr auf billigere Alternativen ( Ausland, Netz,eat at home usw.) ausweicht bedeutet, dass wir als Gesellschaft immer mehr des Personal entledigen will
      19 9 Melden
    • AskLee 12.08.2017 22:14
      Highlight Und womit soll dann "die Gesellschaft" noch etwas zahlen können?
      Nicht vergessen; Servieceangestellte, Kassierer, uvm sind auch grosser Bestandteil der Gesellschaft ergo ein Teufelskreis, den wir nicht akzeptieren dürfen.
      5 1 Melden
    • Marlon Mendieta 13.08.2017 02:38
      Highlight Nicht ganz wahr.
      Wir geben Unmengen aus für Freizeit, Essen, Ferien, Internet, Telekomunikation...dafür muss alles möglichst günstig sein.
      Manchmal geht mir das Gejammer echt auf die Nerven.Nur weil die Meisten noch mehr ausgeben könnten als jetzt, sind sie noch nicht arm
      0 2 Melden
    • AskLee 13.08.2017 17:33
      Highlight Mir auch, aber es ist nicht zu Ende gedacht. Ohne geregeltes Grundeinkommen wird die Automatisierung zum Fluch werden.
      Falls das in den nächsten 10 Jahren nicht der Fall sein wird (Grundeinkommen), dann wirst du dir das Personal im Service gerne zurückwünschen und nicht bei täglichen Ausschreitungen auf den Strassen.
      2 1 Melden
    • Marlon Mendieta 13.08.2017 18:25
      Highlight Hat meine Grossmutter auch gedacht als der Computer erfunden wurde
      1 2 Melden
    • AskLee 13.08.2017 18:47
      Highlight Ich mag deine Grossmutter
      3 0 Melden
    • Marlon Mendieta 13.08.2017 19:14
      Highlight Ich auch
      1 0 Melden
  • hermar 12.08.2017 11:24
    Highlight Arbeitsplätze abschaffen damit der Verdienst der Oberschicht noch grösser wird. Wunderbare Idee danke dafür
    26 20 Melden
  • riqqo 12.08.2017 11:20
    Highlight Wenn man beispielsweise 25% Perosnalkosten spart. Verdient dann das übrige Personal mehr, verdient der Besitzer mehr oder wird das essen billiger?

    Ist ja fast klar, wie es sein wird.
    54 4 Melden
    • Bruno S. 88 12.08.2017 19:56
      Highlight Es steht ja jedem frei, auch ein Unternehmen mit fetten Gewinnen zu gründen.
      3 3 Melden
    • SemperFi 13.08.2017 08:44
      Highlight @Bruno S. : Kann halt nicht jeder. So wird es je länger je weniger ganz Reichr geben und um den Rest darf sich dann der Staat kümmern.
      2 0 Melden

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