Schweiz
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Valentin Diem und Nenad Mlinarevic: Die beiden Top-Gastronomen haben die Zürcher Stadthalle in ein Restaurant verwandelt. bild: watson

«Wir haben eine Überdosis an Kochbüchern und Foodblogs» – zwei Top-Gastronomen im Gespräch

Valentin Diem und Nenad Mlinarevic gehören zu den auffälligsten Gastronomen der Schweiz. Ein Gespräch über 30-Stunden-Schichten, schlechte Kochbücher und ein Rockstar-Image, das ein völlig falsches Bild zeichnet.

23.12.17, 16:33 24.12.17, 08:00


Über 200 E-Mails landen täglich im Posteingang der Zürcher Stadthalle. Und alle Absender möchten das Gleiche: einen Tisch reservieren im derzeit angesagtesten Pop-up-Restaurant der Schweiz. Eröffnet wurde dieses am 1. Dezember, am 4. Februar geht es bereits wieder zu. 

Am Herd steht mit Nenad Mlinarevic ein absoluter Ausnahmekönner. Er wurde von Gault-Millau zum Schweizer Koch des Jahres 2016 gekürt. Diesen Herbst verliess er das Restaurant «Focus» im Park Hotel Vitznau, wo er 18 Gault-Millau-Punkte holte. 

Für das laufende Projekt hat sich Mlinarevic mit Valentin Diem zusammengetan, dem Zücher Pop-up-König («Tages-Anzeiger»). Diem machte sich in der Szene mit Pop-up-Projekten wie dem «Soi Thai» oder «Wood Food» einen Namen. 

Die Zürcher Stadthalle ist ein Ort voller Geschichte. Lenin ebenso wie Rosa Luxemburg hatten hier einst Auftritte. Genutzt wurde die Halle auch vom Zürcher Boxclub – und 1934 kam es zwischen Kommunisten und Fröntlern, die das nationalsozialistische Deutschland unterstützten, zu einer Saalschlacht.

Hier treffen wir die beiden Spitzen-Gastronomen zum Gespräch. Innert kürzester Zeit haben sie zusammen mit ihrem Team hier ein Restaurant entstehen lassen, das 240 Gästen Platz bietet.

Der Ort, an dem wir uns befinden, war in der Vergangenheit Schauplatz heftiger Auseinandersetzungen. Geht es heute harmonischer zu und her? Oder fliegen auch manchmal die Fetzen?
Vale: Ich glaube, es geht hier sehr harmonisch zu und her, wir haben zwar einige historische Komponenten der Stadthalle beim Aufbau wieder aufgenommen, nicht aber die Tumulte.

Und in der Küche arbeitet ihr gut zusammen?
Nenad: Bis jetzt klappt es extrem gut, vor allem wenn man berücksichtigt, wie kurz wir erst zusammenarbeiten. Die ersten zwei Tage waren ein bisschen ein Finden, Abläufe mussten optimiert werden, jetzt läuft aber alles schon sehr fliessend. Es fühlt sich an, als hätten wir bereits ein Jahr offen.

Vale gilt ja als jemand, der für gute Stimmung in der Küche sorgt. Kannst du das bestätigen, Nenad?
Vale: Dazu ist zu sagen, dass Nenad der Küchenchef ist. Ich bin mehr für die Organisation des Gesamtprojekts zuständig. Ich helfe aber gerne hin und wieder aus in der Küche. Aber wegen der Stimmung in der Küche musst du schon eher Nenad fragen.

Nenad: Die Hälfte des Teams habe ich mitgebracht aus Vitznau. Ich kenne eigentlich alle, die jetzt hier mit mir arbeiten. Das läuft extrem gut. Grundsätzlich arbeite ich lieber mit wenigen Personen zusammen, dafür weiss jeder genau, was er zu tun hat.

«Ich glaube, der Kreativität tun Veränderungen sehr gut. Sicher besser, als wenn man 20 Jahre das Gleiche macht.»

Nenad Mlinarevic

Und wie erlebst du Nenad in der Küche? Er beschrieb sich unlängst in einem Interview mit Gault Millau als «unruhigen Menschen» ... 
Vale: Eher das Gegenteil ist der Fall. Ich empfinde ihn als jemanden, der zwar einen gewissen Drang nach Bewegung und Action hat, aber bei sich selber ist.

Nenad: Eigentlich bin ich ein ausgeglichener Mensch. Wenn man mich in der Küche beobachtet, sieht man das auch, ich renne da nicht unorganisiert hin und her. Unruhig machte mich damals der Gedanke, 20 Jahre am selben Ort zu arbeiten, nur ein Projekt zu verfolgen. Die Unruhe, die ich in mir habe, ist vor allem der Drang dazu, immer wieder etwas Neues zu probieren.

Ein von @nenadmlinarevic geteilter Beitrag am

Blick von der Küche ins Lokal, oder wie es Mlinarevic bezeichnet: «Another day in paradise.»

Damit folgst du einem Trend, der unter jungen Leuten immer mehr feststellbar ist ...
Nenad: Ich glaube, der Kreativität tun Veränderungen sehr gut. Sicher besser, als wenn man 20 Jahre das Gleiche macht. 

Vale: Ich finde es aber total wichtig, dass man die einzelnen Projekte jeweils komplett abschliesst. Erst dann ist man bereit für etwas Neues.

Gibt es in der Koch-Branche allgemein mehr Veränderungen? Wird mehr ausprobiert?
Vale: International ist die Gastronomie sicher dynamischer als in der Schweiz. In unserem Umfeld gibt es zwar viele Leute, die neue Sachen anreissen, aber allgemein herrscht immer noch eine konservative Haltung vor. Gerade in der Schweiz.

«Ich habe sicher schon 30 Stunden am Stück gearbeitet.»

Valentin Diem

Ein Projekt wie dieses verlangt sicherlich einiges von euch ab. Wie viele Stunden am Tag arbeitet ihr?
Nenad: Ich stehe von Montag bis Samstag pro Tag sicher elf Stunden in der Küche. Der Tag beginnt aber früher: Gerichte produzieren, Dinge besorgen. Aber jetzt weiss ich ja, dass es nur zwei Monate dauert. Und am Sonntag haben wir immer frei – Quality Time! 

Vale: Ich habe vor allem im Vorfeld des Projekts Gas gegeben. Jetzt bin ich eher am optimieren und schaue, dass alle anderen effizient arbeiten können.

Was war das längste, was ihr je am Stück durchgearbeitet habt?
Nenad: Das waren wohl so 17,5 Stunden.

Vale: Bei mir waren es wahrscheinlich mehr. Aber das war bei Caterings. Mit dem ganzen Auf- und Abbau habe ich da sicher auch schon 30 Stunden am Stück gearbeitet. Das ist dann so hart, das kannst du nicht mit einmal schlafen wieder aufholen.

Nenad: Gut, ich habe zwei Wochen am Stück jeden Tag 17.5 Stunden gearbeitet ...

Vale: ... ja, das ist hart. Das ist sicher hart.

Nenad: Das war während eines Praktikums in Norwegen. Wir haben jeden Tag morgens um 7 Uhr begonnen und sind dann so um 1.30 Uhr wieder nach Hause. Da bist du wirklich kaputt. Da reicht dann ein Tag frei nicht mehr aus. Nach einem Tag schlafen, wächst du erstmal aus dem Koma auf.

Vale: Da fragt man sich, ob das sinnvoll ist. Also hier probieren wir eigentlich, die Stunden einzuhalten. Es geht hier nicht darum, sich zu verbrennen.

Ist es ein grundsätzliches Problem in der Gastro-Branche, dass zu viel gearbeitet wird?
Nenad: Ich glaube, es bestehen oftmals Probleme bei der Organisation. Als Führungsperson sollte man sich schon fragen, ob es wirklich sinnvoll ist, seine Mitarbeiter für einen Mittagsservice bereits um 8 Uhr in die Küche zu holen.

Vale: Führungspersonen sind im laufenden Betrieb oftmals so stark ausgelastet, dass sie gar keine Zeit mehr haben, um sich richtig um die Administration zu kümmern. Die Management-Aufgaben werden schnell einmal auf die Seite geräumt, darunter leidet dann die ganze Organisation. Wichtig ist, die verschiedenen Aufgaben zu delegieren. Ich glaube, das ist eine unserer Stärken.

Nenad: Es soll sich auch nicht alles nur um die Arbeit drehen, den Ausgleich finde ich sehr wichtig. Wenn du eine gute Balance hast, macht dich das im Job nur noch besser.

Sehnt ihr euch manchmal nach einem 9-to-5-Job?
Nenad: Mir wäre das irgendwie zu langweilig. 

Vale: Also 9-to-5 ist doch eigentlich ein Modell, das niemand mit ein bisschen Ambitionen macht.

Nenad: Wir schauen eigentlich gar nie auf die Uhr.

Vale: Wenn man selbstständig ist, schaut man einfach, dass die Arbeit gemacht ist. Die Zeit ist da zweitrangig.

«Man muss schon fit sein, das ist wie ein Spitzensport.»

Nenad Mlinarevic

Köche gelten ja als die neuen Rockstars. Inwiefern führt ihr ein Rockstar-Leben? Alkohol, Drogen, Sex ...
Nenad: Im Vergleich zu dem, was du gerade aufgezählt hast, führe ich ein fast schon langweiliges Leben. Von dem ganzen Rockstar-Image halte ich sowieso nicht viel.

Vale: Ich glaube, die Öffentlichkeit interessiert sich einfach immer mehr für Kulinarik und für die Personen, die dahinter stehen. Aber unser Alltag hat wirklich wenig mit dem Rockstar-Klischee zu tun. Wir haben gar keine Zeit für grosse Orgien.

Nenad: Die gibt es sicher auch. Aber ich glaube nicht, dass man so für lange Zeit auf einem Top-Niveau arbeiten kann. Es geht ja vieles um Konstanz in unserem Job. Da kann man sich wohl kaum ein ausuferndes Leben leisten, das ist nicht nachhaltig. Man muss schon fit sein, das ist wie ein Spitzensport.

Nenad Mlinarevic und Valentin Diem zusammen mit Sommelier Patrick Schindler.

Aber Alkohol wird ja gerade in der Gastro-Szene schon ziemlich viel getrunken ...
Nenad: Ich trinke eigentlich nie.

Vale: Wir haben hier eine Nulltoleranz. Während der Arbeit darf niemand Alkohol konsumieren. Klar, am Feierabend stossen wir hin und wieder an. Aber auch das kommt nicht allzu häufig vor. Der Körper sagt einem eigentlich ziemlich klar, wann genug ist. Und schlussendlich sind wir vielleicht auch einfach ein bisschen zu alt für diesen Blödsinn. 

Das ganze Rockstar-Image ist also Schwachsinn?
Vale: Ja, das sehe ich ehrlich gesagt überhaupt nicht.

Im Gegensatz zu den Musikern müsst ihr euch auch nicht vor der Digitalisierung fürchten. Oder doch?
Vale:
Nein, im Gegenteil. Die ganze Organisation wird dadurch stark erleichtert. Ich denke da zum Beispiel ans Marketing: durch Social Media sind da viele neue Möglichkeiten entstanden. Viele Restaurants hatten früher gar nicht die finanziellen Möglichkeiten, ein klassisches Marketing aufzuziehen. In dem Sinne sind die neuen Kanäle ziemlich wertvoll. 

Nenad: Man kann natürlich schon Roboter kochen lassen. Aber bis jetzt sind die intelligenten Küchengeräte vor allem eine Hilfe und keine Bedrohung. Man kann dadurch viel Zeit einsparen und sich um andere Dinge kümmern. Zum Beispiel muss ich jetzt nicht mehr warten, bis eine Vanillecreme über dem Wasserbad auf die richtige Temperatur kommt. Ich gebe sie einfach in eine Maschine und kann nebenbei zum Beispiel das Fleisch putzen. 

Vale: Jedes Handwerk hatte schon immer seine Werkzeuge, welche sich weiterentwickelt haben. Ich finde das grossartig. So können wir neue Gerichte kochen, die vorher gar nicht möglich gewesen wären.

«Gute Qualität, lockere Atmosphäre. Das soll kein Widerspruch mehr sein.»

Valentin Diem

Wo seht ihr die Zukunft der Gastronomie? Eher im klassischen oder im Pop-up-Stil?
Vale: Der allgemeine Trend geht meiner Meinung nach hin zu demokratischen Konzepten. Restaurants, die alle schätzen und für alle bezahlbar sind. Diese zeichnen sich durch eine smarte Preisstruktur aus, schwingen qualitativ aber trotzdem oben aus. Gute Qualität, lockere Atmosphäre. Das soll kein Widerspruch mehr sein. Das impliziert aber, dass man immer viele Gäste haben muss.

Nenad: Wahrscheinlich haben wir bereits eine Überdosis an Pop-up-Restaurants. Alleine in Zürich gibt es gerade deren sechs. Das jetzige Pop-up-Projekt ist für mich wahrscheinlich eine einmalige Sache. Langfristig brauche ich meine Basis. Aber auch ich will nicht mehr nur für elitäre Kreise kochen. Mir gefällt es, wenn meine Gäste aus allen Schichten kommen. 

Woher kommt eigentlich das gestiegene Interesse an der Kulinarik?
Vale: Vielleicht besteht bei vielen Menschen in Zeiten, in denen jeder ständig auf sein Handy starrt, ein gesteigertes Bedürfnis nach Sinnlichkeit. Essen ist haptisch, es riecht, es kann nerven, es kann erfreuen – man fühlt sich lebendig.

«Wir haben nicht nur eine Überdosis an Pop-ups, sondern auch an Kochbüchern, Foodblogs und so weiter»

Nenad Mlinarevic

Mal das Smartphone weglegen und geniessen ...
Nenad: Na gut, das Handy legt ja niemand weg. Jeder fotografiert das Essen, postet es auf Facebook und macht Instagram-Stories. Es ist zu einem Lifestyle geworden.

Vale: Ich habe das Gefühl, es hat viel damit zu tun, dass sich ein breites Bewusstsein für Gesundheit entwickelt hat. Die Leute verstehen immer mehr, dass das, was sie essen, einen direkten Einfluss auf ihr Wohlbefinden hat.

Und dieses Bewusstsein ist in den letzten Jahren stark angestiegen?
Vale: Ja, ich denke schon.

Nenad: Wir haben nicht nur eine Überdosis an Pop-ups, sondern auch an Kochbüchern, Foodblogs und so weiter. Da schreiben manchmal Leute, die wirklich keine Ahnung vom Kochen haben. Schau dir mal Instagram an, da ist ja alles voll mit Empfehlungen dazu, was du essen sollst, was sicher auch mit dem ganzen Sport-Trend zu tun hat. Das ist sicher anders als noch vor 15 Jahren. Aber für uns ist das ja gut, das gesteigerte Interesse am Essen füllt unsere Restaurants.

Und dieser Trend wird sich weiter verstärken?
Vale:
Ich glaube, es gibt eine grössere Polarisierung. Es gibt jene, die sich wirklich sehr bewusst mit dem Essen auseinander setzen und dann jene, denen es wirklich egal ist. Und dann vielleicht noch die Hybriden, welche eigentlich nicht sehr oft kochen, wenn aber doch, dann muss es etwas Ausgefallenes sein. Aber allgemein dürfte das Bewusstsein schon noch mehr zunehmen.

«Ich würde jetzt nie Blauflossen-Thunfisch oder Rochenflügel servieren.»

Nenad Mlinarevic

Kann man eigentlich schon sagen, um welche Produkte in den nächsten Jahren ein Hype entstehen wird?
Vale: Der Fokus auf Gemüse wird stärker werden.

Nenad: Gemüse wird nicht mehr nur als Beilage angesehen. Früher überlegte man sich immer, was man zu Fleisch oder Fisch dazu machen soll. In Zukunft könnte das Gemüse selber immer mehr ins Zentrum rücken. Ich persönlich finde Gemüse sowieso spannender als Fleisch oder Fisch. Aber grundsätzlich folge ich den Trends nicht so, ich will spontan bleiben und das kochen, auf was ich gerade Lust habe. 

Vale: Ja, das sehe ich gleich.

Nenad: Aber es wird jetzt nicht nur einen Trend in Richtung «Healthy-Food» geben. Auch für Leute, die nicht jede Kalorie zählen, wird es neue Trends geben. Doch das ist nicht immer einfach, vorauszusehen. Nehmen wir zum Beispiel Schweinefleisch. Noch vor 20 Jahren war das in der Sternen-Gastronomie ein No-Go. Und plötzlich kochte es jeder: Schweine-Schwänzchen, Schweine-Nacken, Schweine-Kinn. Man merkt die Trends schon, sie machen dann plötzlich die Runde. 

Fühlt ihr euch verantwortlich dafür, die Leute für Nachhaltigkeit zu sensibilisieren?
Nenad: Ich würde jetzt nie Blauflossen-Thunfisch oder Rochenflügel servieren. Foie Gras und dergleichen haben wir auch nicht auf der Karte. Die ganzen Proteine, die wir hier servieren – Geflügel, Fisch, Fleisch – stammen aus der Schweiz. 

Vale: Aber wir sind keine Schulmeister. 

Nenad: Ja absolut.

Vale: Es ist nicht unsere Aufgabe, den anderen zu erklären, was sie machen sollen. Ich finde es schon schön, wenn man zu jedem Produkt eine kleine Geschichte erzählen kann. Aber wenn ich auf der Speisekarte zuerst eine zweiseitige Philosophie lesen muss, finde ich das immer sehr komisch. Es geht hier um Gastlichkeit, es geht darum, die Leute willkommen zu heissen und dafür zu schauen, dass sie eine gute Zeit haben.

Apropos gute Zeit haben: Was hält ihr eigentlich von der Service-Qualität in der Schweiz?
Vale: Ich finde unsere Service-Kultur in der Schweiz ist nicht so schlecht. Das wird zwar manchmal behauptet, aber ich glaube das ist jetzt nicht schlechter als anderswo auf der Welt.

Nenad: Es hängt vieles von der Einstellung des Kunden ab. Wenn er weiss, dass er viel bezahlen wird, ist seine Toleranz halt ziemlich klein. Deswegen sind die Erwartungen in der Schweiz vielleicht auch besonders hoch.

Vale: Grundsätzlich ist es aber schon so: Freundlich, professionell und gastlich zu sein, das ist gratis. Das könnte sich eigentlich jeder Betrieb leisten.

Immer mit einem Lächeln: Barkeeper der Stadthalle bei der Arbeit.

Über die Festtage bleibt ihr geschlossen. Ich schätze an Weihnachten kocht ihr nicht auch noch, oder?
Vale: Also mein Geschenk an meine Familie ist, dass ich am 24. für sie koche. Kochen ist eines meiner liebsten Hobbies, wenn ich frei habe, verbringe ich manchmal ganze Tage damit. Aber gut, im Moment stehe ich während der Arbeit auch nicht so oft in der Küche wie Nenad. 

Nenad: Also ich mache nichts. Ich fliege nach Griechenland und mache dort Ferien.

Also kein Fondue Chinoise zu Weihnachten?
Vale: Nein, ich esse nie Fondue Chinoise.

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Charly Otherman, 5.5.2017
Watson kann nicht nur lustig! Auch für Deutsche (wie mich) ein Muss, obwohl ich das schweizerische nicht immer verstehe.

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    Alle Leser-Kommentare
  • lykkerea 23.12.2017 22:47
    Highlight Ein interessantes Interview! Würde mich wundernehmen, was die beiden wohl zu Nadja Damaso sagen..? Alles in ein hübsches Porzellantöpchen packen, „Bowl“ nennen und ein Vermögen verdienen ohne auch nur eine Minute „gekocht“ zu haben.
    19 0 Melden
    • ATHENA 24.12.2017 18:09
      Highlight YES!! Hab mich zuerst dafür verurteilt, aber die Neurotikerin in mir will ständig ihre dekorativen Krümel und Deko-Reste wegwischen. Gebt mir einen Lappen und ich wisch den Müll weg.
      2 0 Melden
  • äti 23.12.2017 19:41
    Highlight Das beste Kochbuch unter einer bunten Reihe im Büchergestell ist:
    "Tiptopf vom Schulverlag"
    Enthält alles Wichtige, kurz und klar und lässt jede Menge Raum für Fantasien, Ideen und Varianten offen.
    48 13 Melden

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