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Ob aus dem Jahr 1987 oder von 2010 – die Grundregel «Kein Alkohol!» ist in Stein gemeisselt. bild: watson

Wie, kein Alkohol? Ach, komm schon – damit werden diese 10 «Tiptopf»-Rezepte aber doch erst so richtig gut

Wer in der Schweiz aufgewachsen ist, verbindet mit dem Wort «Kochen» automatisch das Buch «Tiptopf». Doch da eine Grundregel dieser Koch-Bibel «Kein Alkohol!» lautet, haben wir eine Reihe von Rezepten für euch – sagen wir – verfeinert.

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Was für die Musikstunde das Liederbuch – ist für den Hauswirtschaftsunterricht der «Tiptopf». Und da dieses Buch schon seit Jahrzehnten in Schweizer Schulen zum Einsatz kommt – und sich entsprechend vor allem an Kinder richtet – sind sämtliche Rezepte alkoholfrei. Doch wenn wir mal ehrlich sind, kochen längst nicht nur Kinder nach dieser schweizerischen Koch-Bibel, sondern auch viele Erwachsene. 

Und da es nun mal Rezepte gibt, die gerade erst durch die Zugabe von etwas Alkohol zu ihrer Vollendung kommen, haben wir für euch eine Liste von «Tiptopf»-Rezepten zusammengestellt – und diese durch das «gewisse Etwas» ergänzt. 

1. Kalbsgeschnetzeltes

Begibt man sich auf die Suche nach einem Rezept für «Züri Gschnetzeltes», «Rahmschnitzel» oder ähnliches, so ist unter den Zutaten praktisch immer Weisswein aufgeführt. Und das nicht ohne Grund: Denn wenn man diesen zum Ablöschen nutzt und ihn anschliessend einkochen lässt, gibt er dem jeweiligen Gericht eine feine Note.

Und so wird's gemacht: Nach dem Braten das Fleisch aus der Pfanne nehmen, dann die Zwiebeln (und Champignons) anbraten, mit Mehl bestäuben und mit circa 1 dl Weisswein – statt mit Wasser – ablöschen, einköcheln lassen und mit Rahm verfeinern. Wichtig ist, dass man nach dem Ablöschen mit einem Holzlöffel ordentlich über den Pfannenboden schabt. Denn das, was sich dort beim Braten angesammelt hat, gibt dem Gericht den feinen Geschmack. Am Ende das Fleisch wieder hinzufügen und nochmals warm werden lassen.

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Bild: watson

2. Saltimbocca

Hier funktioniert die Sache praktisch nach demselben Prinzip: Nachdem man das Fleisch – zusammen mit dem Rohschinken und dem Salbeiblatt – gebraten hat, nimmt man es aus der Pfanne. Dann löscht man den Bratenfond mit circa 50 ml Weisswein ab (auch hier schön an das Schaben mit dem Holzlöffel denken) und lässt ihn etwas einkochen. Anschliessend 2 Esslöffel Butter mit dem Schwingbesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

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Bild: watson

3. Risotto

Auch das Risotto wird mit Weisswein verfeinert. Und zwar so: Statt den angedünsteten Reis mit Wasser, beziehungsweise der Bouillon abzulöschen, macht man es mit Wein. Auf 100 g Risottoreis kann man etwa 1 dl Weisswein rechnen. Diesen lässt man vollständig einkochen. Anschliessend fügt man nach und nach Bouillon hinzu und lässt diese ebenfalls verkochen, bis der Reis die richtige Konsistenz hat.

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Bild: watson

4. Sauce Bolognese

In diesem Fall kommt kein Weiss- dafür aber Rotwein zum Einsatz. Dafür müssen wir in der Reihenfolge des «Tiptopf»-Rezeptes eine kleine Änderung vornehmen: Nach dem Hinzufügen des Gemüses (Karotten & Co.) ergänzen wir das Tomatenpüree und löschen das alles mit dem Rotwein ab. Auf 200 g Fleisch kann man 1 dl Wein berechnen. Die Flüssigkeit wird vollständig eingekocht.

Erst dann fügen wir die Tomaten und das Mehl hinzu, löschen es mit etwas weniger Wasser ab und lassen das Ganze nochmals zusammen mit Lorbeerblatt und den Gewürzen einkochen.

Dass der «Tiptopf» auf die Zugabe von Alkohol verzichtet, weil die Rezepte für Kinder gemacht sind, leuchtet irgendwo ein. Jedoch muss man festhalten, dass der Alkohol in den meisten Rezepten weitestgehend verdampft. Wie viel am Ende noch enthalten ist, hängt von Kochzeit und -temperatur ab. In einer klassischen Bolognese ist der Gehalt jedoch nicht höher als in gewissen natürlichen Lebensmitteln (wie etwa Früchte oder Fruchtsäfte), die durch Gärprozesse ähnliche Mengen an Alkohol enthalten.

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Bild: watson

5. Käsefondue

In das klassische Käsefondue gehört anstelle des im «Tiptopf» aufgeführten Apfelweins, «normaler» Weisswein. Aber damit nicht genug – ein watson-Redaktor hält einen weiteren Tipp bereit: «Im Fondue muss die Kruste, die am Ende entsteht, mit Kirschschnaps getränkt und angezündet werden. Ohne das ist es kein richtiges Fondue. Danach kann man die flambiert-krustierten Käsereste besser rausschaben und auch noch essen.» Na dann: Guten Appetit!

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Bild: watson

6. Ragout

Ragout verfeinert man, indem man auch hier das Fleisch nach dem Anbraten aus der Pfanne nimmt, die Bratengarnitur in derselben Pfanne anbrät, mit Mehl bestäubt und mit Rotwein ablöscht. Auf 400 g Fleisch kann man etwa 1 dl Wein berechnen. Anschliessend gibt man das Fleisch wieder in die Pfanne, fügt die Bouillon hinzu und lässt das Ganze schmoren.

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Bild: watson

7. Gulasch

Hat man die Sache mit dem Wein einmal begriffen, ist es eigentlich immer wieder dasselbe Vorgehen: Bevor man das Gulasch mit der Bouillon ablöscht – so wie es im «Tiptopf» beschrieben ist–, macht man das Ganze mit dem Rotwein und lässt diesen vollständig einkochen. Bezüglich des Mengenverhältnisses zwischen Fleisch und Wein kann man sich am Ragout-Rezept (siehe oben) orientieren.

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Bild: watson

8. Paella

Auch das spanische Traditionsgericht kann man verfeinern, indem man das Ganze zunächst einmal mit Weisswein (1 dl) ablöscht und diesen einkochen lässt und erst anschliessend Bouillon beifügt, um das Gericht fertig zu garen.

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Bild: watson

9. Tiramisu

Da dieses beliebte Dessert in keiner Weise gegart wird, verhält es sich mit dem Alkohol etwas anders als bei den bisherigen Rezepten. Sprich: Der Alkohol wird nicht verkocht – was man natürlich auch schmeckt. Es handelt sich in diesem Fall also tatsächlich um eine Rezept-Variante, die nichts für Kinder ist. Für Erwachsene möglicherweise aber schon.

Und so wird's gemacht: Statt die Löffelbiskuits nur mit gesüsstem Kaffee zu tränken, macht man das Gleiche mit einer Kaffee-Likör-Mischung. Dazu bietet es sich an, 2 dl starken Kaffee (z. B. Espresso) mit einem Esslöffel Zucker zu verrühren und dann fünf EL Kaffeelikör hinzuzufügen.

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Bild: watson

10. Crêpes (Suzette)

In der aktuellen «Tiptopf»-Ausgabe gibt es einerseits ein Grundrezept für die Crêpes an sich und andererseits die beiden Variationen «mit pikanter Quarkfüllung» und «mit Apfelfüllung». Wer jedoch irgendwann mal in den Genuss von «Crêpes Suzette» gekommen ist, der will nie wieder eine andere Form davon essen.

Für dieses Dessert werden die fertigen Crêpes in einer Orangen-Zitronen-Sauce, die Orangenlikör (z.B. Grand Marnier) enthält, flambiert und anschliessend mit Vanille-Glacé serviert. Ein genaues Rezept findest du hier.

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Bild: watson

Und jetzt: Viel Spass beim Nachkochen!

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8Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Stefan BL 13.07.2015 23:00
    Highlight Highlight Der Alkohol war 1987 schon tabu. Salz war jedoch in allen Gerichten 1987 noch zur Genüge enthalten, in der neuen Version wird damit gespart. Auch eine Art von Erziehung.
  • Sagitarius 13.07.2015 19:16
    Highlight Highlight Schon mal Fondue mit Bier (anstelle des Weissweins bzw. im Rezept mit Apfelwein) probiert?
    • bergpirat 03.09.2015 16:56
      Highlight Highlight ist auch fein mit Prosecco! Endlich wieder Fonduewetter!
    • bergpirat 03.09.2015 16:57
      Highlight Highlight ist auch fein mit Prosecco! Endlich wieder Fonduewetter!
  • SirJoe 13.07.2015 19:08
    Highlight Highlight Calvados oder Cognac bei Schweinefleischgerichten, Portwein wenns etwas süsser sein darf und ordentlich einreduziert wird (z.B. zu Ente oder Rind), Schaumwein in den Risotto, trockener Wermut oder Pastisse zu Fisch- und Meeresfrüchtegerichten, Tequila beim Tex-Mex, Weissbier in den Kartoffelgratin, Sake fürs Asiagemüse, Whiskey oder Stout im Sheppardspie - kochen mit Alkohol macht Spass und sowieso, Schnapps hilft!
  • welefant 13.07.2015 18:32
    Highlight Highlight Come on, da geht mehr! Nicht immer mit Weisswein oder Rotwein ablöschen ;)
    • Sherlock H. 13.07.2015 18:39
      Highlight Highlight Noilly Prat statt Weisswein, vor allem beim Risotto!
    • welefant 14.07.2015 10:14
      Highlight Highlight ja & cognac in eine gute rahmsauce!

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