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Wir essen alle viel zu viel Salz ... oder doch nicht? 

Wie viel Salz ist okay, wann wird es ungesund? Unter Medizinern gibt es zwei Lager, die gegenteilige Meinungen vertreten. Statt das Salzrätsel zu lösen, beharren die verfeindeten Forscher auf ihren Positionen.

Nina Weber



Ein Artikel von

Spiegel Online
Salz, Salzstreuer

Am Salz scheiden sich offenbar die Geister.
Bild: Shutterstock

Fertiggerichte, Wurst, Käse, Brot – viele Lebensmittel liefern eine ordentliche Portion Salz. Rund 10 Gramm Salz pro Tag verzehren Männer in Deutschland im Schnitt, Frauen liegen bei 8,4 Gramm. Damit überschreitet die Mehrheit die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die zu maximal sechs Gramm – etwa einem Teelöffel – rät.

Die Weltgesundheitsorganisation WHO mahnt sogar, es bei höchstens fünf Gramm Salz zu belassen. Das soll das Risiko für Herzkreislauferkrankungen und einen vorzeitigen Tod senken.

Doch die wissenschaftliche Basis für diese Empfehlungen ist umstritten. Im «International Journal of Epidemiology» analysieren drei Wissenschaftler den Streit über das Salz. Nicht, um selbst eine Empfehlung zum Salzkonsum abzugeben, sondern, um zu überprüfen, ob die wissenschaftliche Debatte in sinnvollen Bahnen verläuft.

In this Monday Sept. 30, 2013 photo, large salt piles are seen at a production site in Messolongi, western Greece. Salt lakes at Messolongi are used for production by solar evaporation. The facilities are the largest saltworks in Greece, and are located at a protected wetland complex of estuaries and lagoons. (AP Photo/Dimitri Messinis)

Salzgewinnung in Griechenland.
Bild: AP

Analyse der Analyse

Die Gräben sind tief: Während manche Forscher den Rat zu geringem Salzkonsum als die möglicherweise grösste Täuschung in der Geschichte der Gesundheitsvorsorge bezeichnen, sehen andere darin eines der wichtigsten Präventionsziele überhaupt.

«Wenn wir davon ausgehen, dass alle Beteiligten sich der Wissenschaft und der Gesundheitsvorsorge verschrieben haben, wirft dieser Streit Fragen auf, wie die Forschung Wissen erarbeitet, und wie dieses öffentliche Empfehlungen beeinflusst», schreibt das Team um Ludovic Trinquart von der Columbia University in New York

269 Fachpublikationen zum Thema haben Trinquart und Kollegen analysiert.

Das Ergebnis ist Widerspruch

Ihre Analyse offenbart auch: Forscher, die die These entweder stützen oder ablehnen, zitieren deutlich häufiger jene Arbeiten, in denen sich ihre Meinung widerspiegelt.

Unter den untersuchten Arbeiten waren auch zehn Übersichtsarbeiten, die verschiedene Studien zusammenfassen und eigentlich den Stand der Forschung abbilden sollen. Sie gelten deshalb als besonders aussagekräftig.

A view of the world's largest salt flats, in Uyuni, Bolivia, Friday, Jan. 8, 2016. The cloud-white flats are located in Bolivia's southwest corner, 280 miles south of La Paz, and are one of Bolivia's main tourist attractions. They span 4,085 square miles and penetrate as far as 30 feet deep. (AP Photo/Jorge Saenz)

Definitiv ungesund: Salzwüste in Bolivien.
Bild: Jorge Saenz/AP/KEYSTONE

Doch die Metastudien zum Thema Salz kamen zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen, weil sie eine überraschend unterschiedliche Auswahl vorliegender Studien analysierten. Schlussendlich bekräftigten vier die Hypothese, drei widersprachen, drei kamen zu keinem schlüssigen Ergebnis.

Zwei Lager, die sich kaum austauschen

Trinquart und Kollegen kommen zum Schluss, dass die veröffentlichten Studien wenig zur Lösung des andauernden Streits beitragen, sondern, dass es nahezu zwei getrennte Forschungszweige gibt – einen, der die These stützt, und einen, der sie ablehnt.

Sie schreiben, dass die medizinische Forschung zwar sehr genau darauf achtet, wie finanzielle Interessen Ergebnisse beeinflussen können, aber noch viel zu wenig auf ein anderes Problem achtet: Dass nämlich lange akzeptierte Überzeugungen nur schwer abgelegt werden und dies auch die Arbeit von Wissenschaftlern beeinflusst.

Taktiken der Tabak- und Alkoholproduzenten

In einem Kommentar im «International Journal of Epidemiology» weist der Forscher Bruce Neal darauf hin, dass man den Einfluss der Lebensmittelindustrie nicht ausser Acht lassen sollte, für die Salz eine günstige Zutat sei, die – zusammen mit Zucker und Fett – billige Rohstoffe minderer Qualität in wertvolle Ware mit optimalen Eigenschaften verwandeln könne.

Es gebe Hinweise, dass die Lebensmittelindustrie die Debatte anfeuere und das Vorgehen gegen durch schlechte Ernährung verursachte Krankheiten unterdrücke – mit Taktiken, wie sie auch die Tabak- und Alkoholproduzenten verwenden würden, schreibt Neal. Der Forscher ist unter anderem Vorstand des australischen Zweigs von «World Action on Salt and Health».

Er kritisiert deshalb: Die Analyse würde den Salzkrieg beschreiben, aber nicht erklären.

Zusammengefasst: Ob ein geringer Salzkonsum – unter fünf Gramm täglich oder noch weniger – hilft, das Risiko von Herzkreislauf-Krankheiten zu senken, ist umstritten. Forscher, die selbst nicht am Salzstreit beteiligt sind, kommen zum Schluss, dass sich in dieser Frage zwei Lager gebildet haben, die auf ihrer Position beharren. Dem Erkenntnisgewinn ist das nicht zuträglich.

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