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Bild: JORGE ADORNO/REUTERS

Sag mal, was taugt der Süssstoff Stevia eigentlich?

Nahezu kalorienfreie Süsse? Als Zuckerersatz sollte Stevia unsere Ernährung revolutionieren. Die Trendwende ist zwar ausgeblieben, in einigen Fällen ist der Einsatz dennoch sinnvoll.

22.07.15, 16:15 23.07.15, 10:12

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Süsses essen und sich trotzdem gesund ernähren – davon träumen viele. Als die Europäische Kommission 2011 Steviolglykoside als Lebensmittelzusatzstoff zuliess, schien dieser Traum in Erfüllung zu gehen. Weil der Stevia-Süssstoff aus einer Pflanze gewonnen wird, kalorienfrei ist und keine Karies verursacht, galt er als Süssungsmittel der Zukunft.

Doch der Boom blieb aus. «Steviolglykoside sind ein Süssstoff wie jeder andere», sagt der Agrarwissenschaftler Udo Kienle, der sich an der Universität Hohenheim in Stuttgart seit Jahren mit der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana und ihren Süssstoffen beschäftigt. Bei der Herstellung des Süssungsmittels werden die Steviolglykoside in einem chemischen Verfahren isoliert – und von den wertvollen Inhaltsstoffen der Steviapflanze getrennt. Die Steviolglykoside enthalten somit keine gesundheitsfördernden Bestandteile mehr.

«Die Annahme, dass Steviolglykoside natürlicher sind als andere Süssstoffe, ist falsch», meint Kirsten Metternich, Kochbuchautorin und gelernte Diätassistentin. Sie seien aber trotzdem eine Bereicherung für die Süssstofffamilie. Der Grund: Ihre besondere Süsskraft, die 200 bis 300 Mal höher ist als die von Zucker. Schon mit einer geringen Menge Stevia, das auch für Diabetiker geeignet ist, lasse sich eine enorme Süsse erzielen, so die Ernährungsexpertin. Sie empfiehlt für den Gebrauch daheim Flüssigsüsse oder Granulat. Wichtig sei, sich genau an die Dosierungsempfehlungen zu halten, weil es sonst leicht zu süss werde. «Bei Stevia geht es um Messerspitzen», sagt Metternich.

Warum Stevia-Produkte wieder aus den Regalen verschwinden

Im Supermarkt gibt es Produkte wie Joghurt, Konfitüren oder Limonaden mit Stevia-Süsse. Neue Produkte wie jüngst die Coca-Cola-Variante «Life» kommen in die Regale – andere, wie der Andechser «Stevia Bio-Jogurt», der mit Stevia-Tee gesüsst war, verschwinden wieder. Das Interesse an Stevia-Produkten sei aktuell nicht ausreichend vorhanden, heisst es zur Begründung bei der Andechser Molkerei Scheitz.

«Für die Industrie ist der Umgang mit Steviolglykosiden schwierig», sagt Agrarwissenschaftler Kienle. Das liegt zum einen am lakritzartigen Eigengeschmack von Stevia, der je nach Herstellungsverfahren variiert. Zum anderen am niedrigen sogenannten ADI-Wert. Er legt die gesundheitlich unbedenkliche maximale Tageshöchstdosis von Lebensmittelzusatzstoffen fest.

Wegen des niedrigen ADI-Wertes kann die Lebensmittelindustrie bei vielen Produkten nur etwa ein Drittel des Zuckers durch Steviolglykoside ersetzen. Für eine Erhöhung des ADI-Wertes wären neue Langzeitstudien mit Ratten notwendig.

Beim Kochen und Backen daheim ist der ADI-Wert normalerweise kein Problem. Wer ein Stück Kuchen isst, das ausschliesslich mit Stevia-Süssstoff gesüsst ist, komme nicht in die Nähe des Höchstwertes, sagt Metternich. Wer aber täglich mehrere mit Stevia gesüsste Lebensmittel in grösseren Mengen verzehrt, sollte aufpassen. Vor allem Kinder mit wenig Körpergewicht können an die ADI-Wert-Grenze oder darüber kommen, wenn sie beispielsweise viele gesüsste Limonaden trinken.

Süsses, grünliches Konzentrat

«Der Geschmack von Stevia harmoniert gut mit Nüssen und Gewürzen wie Zimt oder Anis», sagt Metternich. Wer den Eigengeschmack nicht mag, kann Steviolglykoside auch mit Zucker mischen, dann verliert er sich. Sind im Rezept 100 Gramm Zucker angegeben, empfiehlt die Backexpertin, diese durch 50 Gramm Zucker und einen halben bis einen Teelöffel Steviapulver zu ersetzen. Im Handel gibt es auch fertige Haushaltszucker, die mit Steviolglykosiden gemischt sind.

Die Steviapflanze selbst ist in der EU nicht als Lebensmittel zugelassen, da nicht für alle Pflanzenteile die aufwendigen erforderlichen Unbedenklichkeitsstudien vorliegen. In ihrer südamerikanischen Heimat wird die Pflanze aus der Familie der Korbblütler auch als Heilmittel geschätzt. Wer in den Genuss ihrer Inhaltsstoffe wie Kalzium, Magnesium und Chlorophyll kommen will, sollte sich selbst eine Pflanze ziehen, empfiehlt der Hamburger Garten- und Steviaexperte Peter Klock. Eine einzige Pflanze deckt Klock zufolge den «Zuckerbedarf» eines Menschen fürs ganze Jahr.

Für den Hausgebrauch empfiehlt er, die Blätter frisch – zum Beispiel als Tee – zu verwenden oder aus der Pflanze Steviapulver und Flüssigkonzentrat herzustellen. Für das Pulver werden die getrockneten Blätter fein zerrieben oder gemörsert. Für die Flüssigsüsse Blätter und dünne Triebe gut waschen und mit reichlich Wasser aufkochen. Das Ganze dann weiter köcheln lassen, bis ein Grossteil der Flüssigkeit verdunstet ist. Nach dem Abseihen bleibt das grünliche süsse Konzentrat übrig.

Wer die Blätter schnell und einfach einsetzen will, dem rät Metternich, sie leicht zerpflückt zum Süssen in einen Kräutertee zu geben. Ausserdem lassen sie sich als süsse Komponente in einem Salatdressing verwenden. Für den privaten Gebrauch seien sie eine gute Natursüsse. (spiegel online/dpa)

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Brikne, 20.7.2017
Neutrale Infos, Gepfefferte Meinungen. Diese Mischung gefällt mir.
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    Alle Leser-Kommentare
  • oskar.fr 09.10.2015 08:15
    Highlight Der ADI-Wert ist nicht "niedrig". 4 Milligramm Steviol-Äquivalente sind ungefähr 10 Milligramm Steviaextrakt pro kg Körpergewicht. Eine 60 Kilo schwere Frau könnte also zum Beispiel 0,6 Gramm Steviaextrakt pro Tag zu sich nehmen.

    0,6 Gramm Steviaextrakt sind so süß wie mehr als 200 Gramm Zucker. Mehr als 200 Gramm Zucker! PRO TAG! Und dann behaupten selbsternannte Ernährungexperten allen Ernstes, das sei wenig. Wer Artikel wie diesen liest, sollte sich genau merken, wer diese "Experten" sind, und es in Zukunft berücksichtigen, wenn sie mal wieder eine Aussage von diesen Leuten lesen.
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