Als die ersten Menschen lernten, selbst Feuer zu machen, ging es nicht lange, bis sie auch ihre Essensgewohnheiten änderten. Das erlegte Tier wurde auf offenem Feuer gegart, es wurde schmackhafter und leichter zu verdauen. Darm und Magen wurden entlastet, der Mensch hatte mehr Energie – und sein Gehirn wuchs in den folgenden Jahrtausenden.
Mit diesem maximierten Verstand vermochte es der Homo sapiens dann auch, das Grillieren zu einer Kochkunst zu erheben.
Die einfachen Feuerstellen bekamen Gruben im Boden, um die indirekte Hitze zu nutzen. In China und Frankreich wurde das Fleisch auch auf erhitzte Steine gelegt, während die Menschen in Südamerika Holzroste in Wasser tränkten und das Fleisch so über dem Feuer zubereiteten. Römische Grills aus Metall mit integriertem Rost fand man unter der Lava, die Pompeji im Jahr 79 unter sich begrub.
Die Geschichte des Grillierens beginnt aber nicht in Europa, sondern in Amerika: Dort sprach man allerdings von «barbacoa». Das mexikanisch-spanische Wort wurde vom indigenen Ausdruck «buccan» abgeleitet, der ursprünglich nur den Holzrost bezeichnete, auf dem das Fleisch gegart wurde.
Gleich geht's weiter mit der Geschichte des Grillierens, vorher ein kurzer Hinweis:
Die Eingeborenen der ganzen Karibik und der Festlandküste entlang bis nach Brasilien wussten also schon lange vor der Kolonisierung Bescheid, welch vorzügliche Resultate das langsame Erwärmen von Fleisch im Rauch erzielte. Nur Schweinefleisch kannten sie nicht. Diese Tiere brachten erst die spanischen Konquistadoren im 16. Jahrhundert in die Neue Welt.
Die Südstaaten sind die Wiege des Barbecues – ganz besonders North und South Carolina. Dort vermischten sich die Fleisch-Garmethoden der indigenen Bevölkerung mit denen der afrikanischstämmigen Sklaven. Denn auch sie verstanden es, in ihrer Heimat zu grillieren. Die Hausa nannten dies «babbake», ein kompliziertes Wort, das garen, braten, verbrennen von Haaren und Federn, langes Kochen und grosses Feuer zugleich bedeutete.
Aus Jamaika kam die scharfe Marinade mit dem karibischen Chili hinzu. Dieser Tradition haben wir das «Jerk Chicken» zu verdanken, das heute noch als kulinarische Verschmelzung indigener Kochtechnik mit afrikanischer Liebe für würziges Essen gefeiert wird.
Barbecue ist also ursprünglich das Essen der Kolonisierungsopfer, das Mahl der Rechtlosen und Unterdrückten.
Ende des 19. Jahrhunderts begannen die Afroamerikaner in den Norden der USA zu emigrieren. Das Barbecue, den Blues und den Jazz nahmen sie dorthin mit.
Es entbehrt nicht einer bitteren Ironie, dass der Nationalfeiertag der Vereinigten Staaten von Amerika, der 4. Juli, von den Bürgern im ganzen Land mit Barbecues begangen wird. Einem Grillfest, das für Freiheit und für ein friedliches Zusammenleben steht. Beides blieb den Erfindern jedoch lange Zeit verwehrt.
In Nordamerika wurde das Fleisch zu dieser Zeit hauptsächlich auf offenen Ziegelsteingrills gegart, diesen unbeweglichen Mauerwerken mit unkontrollierbarem Flammenschlag, die bei schlechtem Wetter versagten.
Das alles ärgerte George Stephen so sehr, dass er 1952 den ersten Kugelgrill erfand. Dafür benutzte er die Unterseite zweier Bojen und funktionierte diese zu einem Grill mit Deckel um.
Der Zweite Weltkrieg war gewonnen, der Wohlstand blühte – und die amerikanischen Kinder der Depressionsära bauten ihre Traumhäuser, in deren Gärten sie nun dem Grillfieber erlagen.
Der Trend schwappte in dieser Zeit auch nach Europa, wo man bis heute mit derselben Begeisterung der Grillade frönt.
Der Unterschied besteht nur darin, dass manch ein Schweizer seine Bratwurst auf einen Gasgrill schmeisst, während dem amerikanischen Südstaatler nichts über seine indirekte Niedertemperaturgarweise mit Holzgeschmack geht. Die Japaner lassen sich derweil ihre über Kohle gegrillten Yakitori – Fisch-, Fleisch- und Gemüsespiesschen – schmecken.
Und über all dieses dekadent winzige Grillgut lacht der Argentinier, der seinerseits das halbe Rind mitsamt Haut ans Eisenkreuz schlägt und leicht geneigt über dem Feuer brutzelt – «asado con cuero» halt.
