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epa04964506 A handout released by Dominik H. Rossbach made available on 05 October 2015 of master butcher Dirk Ludwig with Bratwurst sausages made from the expensive Kobe beef, in his butcher's shop in Schluechtern, Germany, 11 September 2015. The meat of Japanese Kobe cattle is the most expensive beef in the world, with per-kilo prices of up to 400 euro.  EPA/DOMINIK H. ROSSBACH / HANDOUT  HANDOUT EDITORIAL USE ONLY/NO SALES

Bratwurst, Bratwurst, Bratwurst.
Bild: EPA/DPA/DOMINIK H. ROSSBACH

Krebsrisiko: So gefährlich sind Wurst und Speck wirklich

Wurst ist sicher krebserregend, rotes Fleisch wahrscheinlich – das hat die Internationale Agentur für Krebsforschung festgestellt. Was bedeutet das konkret? Antworten auf die wichtigsten Fragen.

Nina Weber



Ein Artikel von

Spiegel Online

Bad News für alle Wurstliebhaber: Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend und rotes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend ein. Also doch Vegetarier werden?

Die wichtigsten Fakten im Überblick.

Was bedeuten die Einstufungen der IARC?

Die IARC analysiert, was bei Menschen Krebs auslösen kann. Dafür teilt die zur Weltgesundheitsorganisation (WHO) zählende Behörde das Untersuchte in fünf Kategorien ein:

Für die Beurteilung von rotem beziehungsweise verarbeitetem Fleisch hat eine Expertengruppe mehr als 800 Studien ausgewertet.

Verarbeitetes Fleisch ordnete sie Gruppe 1 zu, in der sich unter anderem Tabakrauch, Asbest, UV-Strahlung und alkoholische Getränke befinden. Rotes Fleisch steht jetzt in Kategorie 2A, zusammen mit dem Herbizid Glyphosat, zum Doping eingesetzten anabolen Steroiden und dem Rauch von Kaminfeuern.

Ob eine Substanz in Gruppe 1, 2A oder 2B landet, sagt nichts darüber aus, wie stark sie das Krebsrisiko erhöht. Sondern nur, wie gut belegt ist, dass sie Krebs verursachen kann. Es bedeutet also nicht, dass die Stoffe in einer Gruppe gleich gefährlich sind.

Die IARC schreibt dazu: Während pro Jahr etwa eine Million Menschen an Lungenkrebs sterben, der durch Rauchen verursacht wurde, kommen schätzungsweise 34'000 durch einen Krebs ums Leben, der auf den Verzehr von verarbeitetem Fleisch zurückzuführen ist.

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Verarbeitetes Fleisch, rotes Fleisch – was ist damit gemeint?

Unter verarbeitetem Fleisch versteht die IARC gepökelte, geräucherte oder anders haltbar gemachte oder geschmacklich veränderte Fleischprodukte. Neben Wurst zählen dazu zum Beispiel Corned Beef, Kasseler oder auf Fleisch basierende Saucen. Geflügelwurst fällt ebenso in diese Kategorie wie verarbeitete Innereien.

Rotes Fleisch umfasst das von Säugetieren stammende Muskelfleisch, allen voran Schwein und Rind. Aber eben nicht Geflügel.

Wie gefährlich ist die Wurst denn nun?

Die IARC sieht es als sicher nachgewiesen an, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch Darmkrebs verursachen kann. Ausserdem wurde ein Zusammenhang mit Magenkrebs beobachtet, den sie jedoch nicht als sicher belegt einstuft. Konsum von rotem Fleisch kann wahrscheinlich – nicht sicher – Darmkrebs auslösen und wird mit Tumoren in der Bauchspeicheldrüse oder Prostata in Verbindung gebracht.

Pro 50 Gramm verarbeitetem Fleisch, die jemand an einem Tag verzehrt, steige das relative Darmkrebsrisiko um 18 Prozent, berichtet die IARC. Beim roten Fleisch hätten 100 Gramm einen ähnlich grossen Effekt – wenn es denn tatsächlich krebserregend sein sollte.

Ein Rechenbeispiel:

Laut Robert Koch-Institut hat eine 45-jährige Frau in Deutschland durchschnittlich ein Risiko von 0,3 Prozent, in den folgenden zehn Jahren an Darmkrebs zu erkranken. Bei einem 65-jährigen Mann beträgt es 2,4 Prozent – das gilt für den Durchschnittsbürger in diesem Alter.

Sprechen wir beiden ein 36 Prozent höheres Risiko zu, weil sie pro Tag 100 Gramm mehr Wurstwaren essen als ihre Altersgenossen im Durchschnitt. Dann hat die 45-Jährige ein Risiko von 0,4 Prozent, der 65-Jährige eines von 3,3 Prozent, in den kommenden zehn Jahren Darmkrebs zu entwickeln.

Laut Robert Koch-Institut erkranken in Deutschland pro Jahr circa 63'000 Menschen an Darmkrebs, mehr als die Hälfte von ihnen ist bei der Diagnose über 70 Jahre alt.

Die IARC betont, dass das erhöhte Risiko für den Einzelnen klein ist. Aus gesellschaftlicher Sicht ist jedoch auch dieses leicht erhöhte Risiko wichtig, da eben sehr viele Menschen reichlich Fleisch essen.

Was empfehlen Ernährungsexperten?

Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit bezeichnet ovo-lacto-vegetarische Ernährung (kein Fleisch und Fisch, aber Eier und Milchprodukte) als besonders gesund.  

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung rät, Fleisch gegenüber Fleischwaren (Salami, Käse) zu bevorzugen. Pro Tag wird nicht mehr als 100-120 Gramm Fleisch empfohlen – was gleichwertig mit Fisch, Tofu, Quorn und Saitan gesetzt wird.

Aus Gründen der Nachhaltigkeit und der gesunden Abwechslung empfehle sich, nicht mehr als zwei bis drei Mal pro Woche Fleisch zu essen. 

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    Alle Leser-Kommentare
  • Str ant (Darkling) 29.10.2015 21:01
    Highlight Highlight Die WHO hat das wohl lediglich Amerikanische Produkte untersucht die sowieso bereits in (mehr?) als 30 Ländern ein Einfuhrverbot hat
  • libero7 28.10.2015 16:17
    Highlight Highlight lese immer nur über die schädlichkeit von wurst,speck sowie fleisch im allgemeinen.jedoch über kartoffeln,respektive über gewisse abarten der knollen,fand ich bis anhin, nichts in den medien.z.b. das saatgut der urkartoffel - besser bekannt als basiskartoffel,
    hätte ( zugunsten der volchsgesundheit )nicht mehr verwendet werden sollen.natürlich sind alle anderen im handel erhältlichen sorten zum verzehr geeignet. oft sind auch andere faktoren wie z.b.bei der im volch bekannten rösti die lustigen oder gefährlichen beilagen (am rechten tellerrand)schuld an der gefährdung der volchsgesundheit.
  • inea 27.10.2015 10:03
    Highlight Highlight Jedes Jahr sterben 8.8 Millionen Menschen an Hunger. 795 Millionen Menschen auf der Welt haben nicht genug zu essen. Sie wären sicher alle sehr dankbar um einen Cervelat - erhöhtes Darmkrebsrisiko im 0.X%-Bereich hin oder her! Man soll den Blick auf die Verhältnisse nicht verlieren.
    • Ms. Song 27.10.2015 10:10
      Highlight Highlight Soll ich also meine Gesundheit gefährden, da andere Menschen hungern? Was ist das für eine Logik? Du sprichst allerdings unbewusst ein wichtiges Thema an. Unser Fleischkonsum ist mitverantwortlich für die Nahrungsmittelknappheit in armen Ländern. Anstatt Getreide für die Bevölkerung, wird Futtermittel für unsere Nutztiere angebaut. Ach und wie ist das nochmal mit den gefährlichen Medikamententests an armen Indern?
  • Alnothur 27.10.2015 08:01
    Highlight Highlight Und Vegetarier haben ein um ein Drittel erhöhtes Darmkrebsrisiko gegenüber Fleischessern, sagen andere Studien.
    • Tilman Fliegel 27.10.2015 10:03
      Highlight Highlight Die Quelle würde mich interessieren. Ich habe mich auch gefragt, ob schon mal untersucht wurde, welche Pflanzen das Krebsrisiko erhöhen. Mal ganz zu schweigen von den komischen industriellen veganen Lebensmitteln, angefangen beim Tofu.
    • Ms. Song 27.10.2015 10:15
      Highlight Highlight Das war eine Studie von 2009, die bereits vorher und nachher mehrheitlich widerlegt wurde. Googelt mal danach. Es ist auch unlogisch, da Fleischesser ja alles essen, was Vegis essen. Sprich, sie nehmen all diese Stoffe ebenfalls auf. Es variiert nur ein bisschen in der Menge. Normalerweise wird der Krebs durch etwas ausgelöst, dem man den Körper aussetzt und nicht, weil man etwas weglässt.
    • Alnothur 27.10.2015 11:07
      Highlight Highlight Unabhängig von diesen Studien jetzt, aber Krebs kann auch durch Mangelernährung ausgelöst werden. So erhöht z.B. ein Mangel an Antioxidantien auch das Krebsrisiko.
    Weitere Antworten anzeigen
  • nilsnektarine 27.10.2015 07:50
    Highlight Highlight Seit wann ist denn Käse eine Fleischware? :)
  • urwe 27.10.2015 07:28
    Highlight Highlight Danke Watson für das Rechenbeispiel. Für alle Interessierten kann ich folgendes Buch zum Thema Statistik empfehlen. https://books.google.ch/books/about/Warum_dick_nicht_doof_macht_und_Genmais.html?id=EvafAwAAQBAJ&hl=de
  • Sir Lanzelot 27.10.2015 05:33
    Highlight Highlight Gesund gestorben ist auch tot...

    Diese ganze Prozentrechnerei nützt genau gar nichts wenn man dann eben einer der 0,yx Prozent ist.

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