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Illustration: Madelyne Meyer

Edvin Uncorked

Mit Wein kochen – die Do's and Don'ts

Madelyne Meyer
Madelyne Meyer

Liebe Weinfreunde und Weinfreundinnen

Ich liebe es, mit Wein zu kochen. Aber wann immer ein Rezept nach Wein verlangt, bin ich mit einer unvermeidlichen internen Debatte konfrontiert. Das passiert jedes Mal. Und so läuft es ab:

Ich: «Ach, ich schau Mal im Kühlschrank nach. Ob ich da was finde».

Auch ich: «Gott, dieser Merlot ist sicher schon seit 2 Wochen hier drin. Das geht doch nicht?»

Ich wieder: «Ich geh irgend einen billigen Fusel kaufen. Das wird's auch tun.»

Auch ich: «Ist das nicht auch schade? Ich nehme lieber einen soliden Rotwein aus dem Keller.»

Ich wieder: «Ganz ehrlich, den würde ich lieber trinken, als in meinen Le Creuset zu schmeissen.»

Beide ichs:

«Heb de Lade.»

Die Lösung

Ich schreibe diesen Artikel, um mich daran zu erinnern, dass es in dieser Debatte einen Gewinner gibt. Es gibt eine richtige Antwort. Der Instinkt hat immer recht: Der billigste verfügbare Wein sollte nicht die erste Wahl sein, wenn es darum geht, Rippchen zu schmoren oder Scampi aufzupeppen. Offensichtlich verstehe ich die Anziehungskraft des Billigweins. Er ist erschwinglich. Er ist da. Vielleicht ist er ja schon offen. Warum solltest du eine weitere Flasche öffnen, wenn du einfach das nehmen könntest, was da ist?

Kurz gesagt: Weil schlechter Wein gutes Essen schlecht schmecken lässt. Wenn du mit Wein kochst, verbrennst du Alkohol. Indem der Alkohol evaporiert, wirst du nicht nur diesen alkoholischen, etwas stechenden Geruch los, sondern reduzierst auch das Risiko, ab einer Spaghetti Bolo völlig besoffen zu werden.

Der Rest des Geschmacks bleibt intakt, was bedeutet, dass, wenn du einen alten, ranzigen, oxidierten, unappetitlichen Wein verwendest, dein Gericht auch alt, ranzig, oxidiert und unappetitlich schmecken wird. Alte (nicht das gleiche wie gereifte Weine) oder günstige Weine zum Kochen zu nehmen, ist eine todsichere Methode, um sicherzustellen, dass das Essen sein Potenzial nicht vollkommen ausschöpft.

Der Grund

Nehmen wir an, wir besitzen einen Ferrari. Würdest du diesem Wagen einen Aufkleber verpassen? So ein «Überhol mich ruhig. Jagen macht mehr Spass»-Kleber? Eher not, oder?

Das gleiche Gesetz gilt fürs Kochen mit Wein. Geld für Fleisch und Erzeugnisse aus verantwortungsvoller Landwirtschaft auszugeben, ist etwas, das wir alle tun sollten, aber billigen Wein über diese Zutaten zu schütten, erweist ihnen einen schlechten Dienst.

Ich sage nicht, dass du jedes Mal, wenn du etwas zum Schmoren hast, eine gereifte Flasche Bordeaux kaufen musst (cha me mache, muess me ned). Wenn du eine Flasche Wein zum Kochen öffnest, suche dir einfach eine aus, von der du gerne ein Glas trinken möchtest und fühl dich gut dabei, den Rest für das zu verwenden, was du gerade zubereitest. Übrigens ist der Wein im Glas beim Kochen entscheidend für das Endresultat des Essens. Er gibt dir eine Vorstellung davon, wie dein Essen schmecken wird.

Ist der Wein säurehaltig? Dein Essen wird wahrscheinlich säurehaltiger schmecken. Ist er tanninhaltig? Diese Bitterkeit wird sich in deiner Sauce zeigen. Ist er süss? Fruchtig? Erdig? All diese Aromen werden sich in deinem Gericht bemerkbar machen. Das Glas, das du während dem Kochen trinkst, ist erstens schön zum Entspannen, aber zweitens auch ein Barometer, der dir sagt, welche anderen Aromen und Gewürze dein Essen braucht.

Am Ende des Tages solltest du dir den besten Wein kaufen, den du dir fürs Kochen leisten kannst/willst. Vielleicht ist er bio. Vielleicht ist er es auch nicht. Vielleicht kostet er CHF 7.00. Vielleicht kostet er auch CHF 12.00. Achte einfach auf die Qualität.

Schluss mit Räschtetäschte!

Weshalb Gerichte mit gekochten Wein besser schmecken

Verschiedene Elemente im Wein verbessern den Geschmack von Gerichten.

Alkohol

Der Alkohol im Wein verleiht Gerichten nicht an und für sich Geschmack, sondern lässt andere Zutaten besser schmecken. Der Alkohol hilft bei der Freisetzung von Aromamolekülen in Lebensmitteln und unterstützt die Auflösung von Fetten, so dass die Zutaten ihre eigenen einzigartigen Aromen auf eine Weise entfalten können, wie es andere Flüssigkeiten (wie Wasser oder Brühe) oder Fette (wie Butter und Olivenöl) nicht können.

Wenn du Wein zu einer Sauce hinzufügst, achte darauf, dass du den grössten Teil des Alkohols abkochen lässt; andernfalls kann die Sauce einen rauen, leicht alkoholischen Geschmack haben. Woher weisst du, wann genug genug ist? Nachdem du den Wein der Sauce hinzugefügt hast, kochst du die Sauce unbedeckt, bis sie um etwa die Hälfte reduziert ist. Wenn der Alkohol wegbrennt, konzentriert sich der Geschmack der Sauce und wird so immer feiner.

Tannine

Die Tannine im Wein finden Proteine im Fleisch richtig sexy und fühlen sich von diesen sehr angezogen. Die Tannine lassen sich somit komplett ablenken und ignorieren somit den Speichel in deinem Mund, was dazu führt, dass sie deinen Gaumen nicht austrocknen. So lassen sie den Wein im Mund weicher erscheinen. Wenn du eine Sauce mit Cabernet Sauvignon kreierst, konzentrieren sich die Tannine, wenn die Sauce reduziert wird. Wenn die Sauce jedoch nicht genügend Proteine und Fett enthält, um die Tannine zu neutralisieren, könnte die Sauce am Ende adstringierend schmecken. Eine vegetarische Sauce könnte dann besser mit einem weniger tanninhaltigen Rotwein wie Pinot Noir oder einem Weisswein funktionieren.

Sparen ist nie falsch. Ausser beim Wein und Essen. In dem Sinne. Haued ine und liebe Gruess, Madelyne

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Madelyne Meyer

Die Weinwelt kann extrem elitär und exklusiv sein. Darauf hat Madelyne Meyer aber gar keine Lust. Mit ihrem unkonventionellen Weinblog Edvin hat sich die Aargauer Weinexpertin in der Schweiz einen Namen gemacht. «Meine Leser mögen wohl meine selbstironische Art. Ich nehme mich und die Weinwelt nicht todernst, zolle dem Wein aber immer genügend Respekt».

Madelyne arbeitet in ihrem Familienbetrieb für Marketing & Kommunikation und schreibt noch für den Gault Millau Channel. Das Ganze rundete sie im September 2019 mit ihrem ersten Buch «Endlich Wein verstehen» ab.
Für watson schreibt Madelyne ab sofort regelmässig exklusiv in ihrem Blog.

Weitere Infos über Madelyne und Wein findest du hier:
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Und nun: Lustige Bilder von betrunkenen Menschen

«Ihr Zürcher sagt Inzucht, wir Walliser nennen es ‹gesellige Runde›»

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