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Fleisch mit T-Knochen: T-Bone Steak (oben) mit kleinem Filet-Anteil, Porterhouse mit grossem Filet-Teil. Bild: karin messerli
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Wir klären den Unterschied zwischen einem Porterhouse- und einem T-Bone-Steak, sagen euch, wo man sie in der Schweiz kaufen kann, und zeigen euch – natürlich – wie man diese zwei Luxusstücke grilliert.
Zuerst ein bisschen Fleischkunde: Die Steaks mit dem T-Knochen stammen vom hinteren Teil des Rückens eines Rindes, vom sogenannten Nierstück (engl. Rib, Short Loin und Sirloin). Dieses heisst so, weil es über den Nieren liegt.
bild: shutterstock
Das Rückgrat ist hier von zwei Muskeln eingepackt, die hierzulande üblicherweise separat verkauft werden. Der obere, kräftigere Muskel ergibt das Entrecôte, der untere, zartere, ist das Filet. Dazwischen liegen die Rippen, wobei diese hier über dem Bauch des Rindes eigentlich nur noch kurze Wirbelfortsätze sind – der senkrechte Teil des T-Knochens.
Wer ein T-Bone-Steak kauft, erhält also zwei der zartesten und in der verwöhnten Schweiz beliebtesten Stücke vom Rind im Doppelpack. Und das Porterhouse ist die Luxusausführung dieses Luxusstücks. Aus dem dicken Teil des Filets wird übrigens auch das Châteaubriand, das Prunkstück der gutbürgerlichen Küche, geschnitten.
Die Unterscheidung T-Bone/Porterhouse stammt – wie könnte es anders sein – von den Amerikanern. Die USA haben mehr als jede andere fleischverzehrende Nation der Welt den Charakter des Rindfleisches beeinflusst. Sie haben ihre Rinder so gezüchtet, dass deren Fleisch zart und mit Fett marmoriert ist, damit es beim Braten saftig bleibt.
bild: karin messerli
Wer eine Côte de Boeuf, ein T-Bone- oder ein Porterhouse-Steak grilliert, braucht ein richtiges Messer, um sie anschliessend zu tranchieren.
Ein gewöhnliches Tafelmesser reicht dafür nicht. Und ein Zackenmesser, wie es so oft in Restaurants aufgetischt wird, ist schlicht ein No-Go. Damit werden die zarten Muskelfasern nur auseinandergerissen, und mehr aromatischer Fleischsaft als nötig tritt aus.
Ein richtiges Steakmesser muss eine glatte und sehr scharfe Klinge haben. Die richtig guten Messer sind geschmiedet, der Rolls Royce ist das aus Damast-Stahl (auch als Damaszener Stahl bekannt) geschmiedete. Damaststahlklingen sind an in ihren durch Muster verzierte Oberflächen zu erkennen. Ähnlich einem Blätterteig werden 32 Lagen Stahl übereinander gefaltet und dann geschmiedet. So werden die Kanten extrem scharf und das für sehr lange.
Es sind Allroundmesser, die man für alles und jeden Tag verwenden kann. Aber sie gehören von Hand abgewaschen und -getrocknet.
Solche Messer haben natürlich ihren Preis. Ein Steakmesser von sknife, das im Emmental aus neuartigem, nitriertem Chirurgenstahl geschmiedet wird und im August auf den Markt kommt, kostet 189 Franken und mehr. (ml)
Und so gilt «US-Beef» als Gütesiegel – hierzulande angepriesen auf den Speisekarten vieler Restaurants der teureren Sorte, aber auch in den Theken von Metzgereien bis hin zu den Fleischabteilungen der Grossverteiler. Meist sind die Angebote aber mit einem Sternchen versehen. Unter diesem steht dann: «Kann mit Hormonen und Antibiotika und/oder anderen antimikrobiellen Leistungsförderern erzeugt worden sein».
Der Ruf amerikanischen Rindfleisches ist also nicht der beste.
Seit langem wird in der US-Rinderzucht in grossem Stil Chemie eingesetzt. Und gefüttert werden die Rinder in den USA meist vor allem mit Mais und Soja, womit sie menschliche Nahrung wegfressen.
Wer also vernünftig Fleisch konsumieren will, achte auf dessen Herkunft.
In der Schweiz ist der Einsatz von Hormonen sowie von Antibiotika als Wachstumsförderer in der Viehzucht verboten. Das Label «Schweizer Fleisch» garantiert also eine hormonfreie Mast. Antibiotika allerdings kommen auch hier zum Einsatz, speziell bei Kälbern auch präventiv und flächendeckend.
Und über die Nahrung und Haltung sagt das von Proviande, dem Dachverband der Schweizer Fleischbranche, intensiv beworbene Gütesiegel nur sehr wenig aus (abgesehen davon, dass die Tiere nach den Vorschriften des vergleichsweise strengen Schweizer Tierschutzgesetzes gehalten werden).
Wer mehr Wert auf die Qualität des (Rind-) Fleisches legt, das auf den Grill kommen soll, muss bei seiner Wahl auf andere Labels schauen.
Das sind die wichtigsten:
Auch einzelne Marken, unter denen (Rind-)Fleisch aus dem Ausland verkauft wird, garantieren diese Haltungs- und Fütterungsstandards, so etwa Dieter Meiers Ojo de Agua. Diese Rinder fressen in Argentinien ausschliesslich Gras.
Zu finden ist Rindfleisch, das aus einer vernünftigen, weil tier- und umweltfreundlichen Haltung stammt, einfach: Die Detailhändler bieten es an. Welche Metzgereien und welche Bauern direkt Bio- und KAG-Freiland-Fleisch verkaufen, lässt sich den betreffenden Websites entnehmen.
Auf keine Etikette verlassen kann sich hierzulande jedoch, wer ein Porterhouse-Steak kaufen will. Diesen Begriff trifft man in den Fleischtheken so gut wie nie an. Will man ein Porterhouse, muss man den Metzger fragen. Oder auf seine Urteilskraft vertrauen und sagen: «Ich will dieses T-Bone-Steak mit grossem Filet-Anteil.»
Im übrigen gilt für die Königin unter den Steaks das, was wir schon über die Côte de Boeuf geschrieben haben: Es sollte vier bis fünf Zentimeter dick sein (womit es nicht unter 750 Gramm wiegt). Medium rare wird es, wenn man es eine Minute pro Zentimeter Dicke auf jeder Seite über sehr heisser, also grauer Glut, brät und danach zehn Minuten ruhen lässt, am besten mit dem breiten Knochen zur Glut hin, weil die Partie dem Knochen entlang am längsten braucht. Dann von den Knochen trennen.
Karin Messerli hat die Leidenschaft fürs Fleisch im Blut: Sie ist die Enkelin eines
Metzgers. Die Foodstylistin hat mehrere Kochbücher verfasst, zahlreiche Magazine und
Beilagen zum Thema Essen produziert und war lange Kochredaktorin der «Annabelle».
Michael Lütscher ist Essensredaktor bei der «Schweizer Familie» und Sachbuchautor
(«Schnee, Sonne und Stars» über die Geschichte des Wintertourismus; «Eine Stadt, ein
Verein, eine Geschichte» über den FC Zürich). Liebt das Feuer und Fleisch am Knochen.
Auf Facebook findest du die beiden hier.
Legt man die beiden Stücke nebeneinander, erkennt man die unterschiedliche Struktur deutlich: Der Filet-Teil ist viel mürber, durchzogen von Spalten wie ein Gletscher. Schneidet man sie in Streifen, kann man die beiden Stücke zu zweit geniessen – das zarte Filet und das kräftigere Entrecôte.
Eine Freude.
Es bleibt nur noch eine Frage:
Michael: Man nimmt es rechtzeitig aus dem Kühlschrank und legt es bei Zimmertemperatur auf den Grill...
Karin: ...und bestreut es mit etwas Salz...
Michael: ...nein. Ich will das Tier riechen, nicht das Salz.
Karin: Da werden wir uns nie einig.
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Highlight
Salzen geht vor dem Grillieren. Nur aber einige sekunden bevor es auf den Grill (oder in die Pfanne) kommt. Wenn man es zu früh salzt dann entzieht es wircklich dem Fleisch das Wasser. Highlight
Eine halbe Stunde vorher sollte das schon sein. So verbindet sich das Salz mit dem Fleisch und gibt diese wunderbare Kruste. Das Salz geht nicht weit ins Fleisch rein und kann dem Fleischgeschmack nichts anhaben. Auf die schönen Röstaromen der Kruste möchte ich jedoch nicht verzichten. Highlight
Ich finde sie ganz gelungen, diese Sommerserie, ABER ... die Fotos. Ich nehme an, sie sollten gluschtig machen. Machen sie nicht, zumindest nicht in meinem Fall. Mein Tipp: anständiges Smartphone und ein schlauer Filter, z.B. den: http://www.thekitchn.com/fun-with-hipstamatic-the-david-loftus-foodie-lens-and-film-pak-167842
