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Diesmal legen wir ein Stück Rindfleisch auf den Grill, das die Form einer Haifischflosse hat – und dem Metzger den Schweiss auf die Stirn treibt. Und wir zeigen, wie man Bohnen auf dem Grill gart – und ihn anschliessend pflegt.
«Weisses Stück» heisst das Teil in der Schweiz. Oder «Aiguilette de baronne». Bild: karin messerli
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Seine Namen machen klar: Hier handelt es sich um ein besonderes Stück Fleisch: Pastoren- und Bürgermeisterstück wird es in Deutschland genannt. Dieses Teil zu essen, war und ist ein Privileg – auch in der Schweiz.
Allerdings aus anderen Gründen: Hier muss man das Stück ganz schön suchen. Im Supermarkt findet man es nicht, beim Metzger muss man danach fragen.
Ja, auch dieses dünne, lange Gemüse eignet sich für den Grill. Über dem Feuer im eigenen Saft erhitzt, schmecken Bohnen intensiver, als wenn sie gekocht, gedämpft oder geschmort werden. Geeignet sind robuste Sorten wie Breitband-, Stangen- oder die langen Bohnen (Stringbohnen).
So geht es: Bohnen auf der einen Seite fädeln. Rundherum mit Olivenöl bestreichen oder von Hand einmassieren. Nebeneinander auf den Rost über der heissen Glut legen. Unter ständigem Wenden grillieren, bis sie schöne Streifen bekommen und weich sind. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen.
Bohnen direkt über die heisse Glut legen. Bild: Karin Messerli
Innert weniger Minuten sind sie gar. Bild: Karin Messerli
Die deutsche Bezeichnung löst in der Fleischabteilung unseres Detailhändlers Fragezeichen aus. Auch die amerikanische Bezeichnung «Tri-Tip» hilft nicht weiter.
Doch der Berufsstolz des Metzgers ist geweckt. Nach einem Moment der Reflektion sagt er: «Dem Stück, das Sie suchen, sagen wir ‹Weisses Stück›. Oder ‹Aiguilette de baronne›.»
Voilà.
Jedes Land hat seine eigene Metzgersprache. In der Schweiz gleicht sie einfach dem Rätoromanischen: Sie ist wenig in Gebrauch.
Der Metzger bestellt das verlangte Stück in der Zentrale, zwei Tage später liegt es vor, vakuumiert. Auf einer Etikette sind Herkunft (Schweiz), Tiernummer, Schlachtort («CH 145» – der Schlachthof von Bell in Oensingen SO) und Abpackdatum (zwei Tage zuvor) vermerkt. Es wiegt 680 Gramm.
Das ist vergleichsweise wenig. 700 bis 1500 Gramm schwer ist dieser Muskel, der in zweifacher Ausführung links und rechts zwischen unterem Rücken und dem Hinterbein des Rindes liegt.
Unser Stück stammt, wie verlangt, von einem Rind, das an der Seite seiner Mutter aufgewachsen ist – mit der uneingeschränkten Möglichkeit, Muttermilch zu saugen und mit regelmässigem Weidegang. Diese Tiere werden im Alter von 10 Monaten geschlachtet.
In anderen Ländern, etwa in Frankreich oder in Argentinien, werden die Rinder später, mit 18 oder 24, manchmal erst mit 30 Monaten geschlachtet. Entsprechend grösser sind die Stücke. In der Schweiz aber liebt man es bekanntlich klein und übersichtlich. Darum werden die Rinder hierzulande generell früh geschlachtet.
Rot und fettfrei präsentiert sich das Bürgermeisterstück. Ein dünner Muskel, nur vier bis fünf Zentimeter dick.
Und so grillieren wir ihn wie ein Steak: Ungesalzen, pro Zentimeter und Seite je eine Minute über der sehr heissen Glut.
Das Fleisch nimmt rasch Farbe an, anschliessend bekommt es auf dem Rost abseits der Glut zehn Minuten Ruhe.
Aufgeschnitten in Tranchen von etwa einem Zentimeter Dicke offenbart sich zartrosa farbenes Fleisch.
Karin: Jetzt wird mir klar, wieso die Schweizer Metzger dieses Fleisch «weisses Stück» nennen.
Karin Messerli hat die Leidenschaft fürs Fleisch im Blut: Sie ist die Enkelin eines
Metzgers. Die Foodstylistin hat mehrere Kochbücher verfasst, zahlreiche Magazine und
Beilagen zum Thema Essen produziert und war lange Kochredaktorin der «Annabelle».
Michael Lütscher ist Essensredaktor bei der «Schweizer Familie» und Sachbuchautor
(«Schnee, Sonne und Stars» über die Geschichte des Wintertourismus; «Eine Stadt, ein
Verein, eine Geschichte» über den FC Zürich). Liebt das Feuer und Fleisch am Knochen.
Auf Facebook findest du die beiden hier
Michael: Es ist so hell wie Kalbfleisch. Es hat auch eine sehr zarte Struktur und schmeckt dezent, viel diskreter als etwa das Onglet, das im Tier ganz in der Nähe liegt. Das Stück verträgt etwas Salz.
Karin: So so. Gutes Salz tut dem Fleisch immer gut.
Michael: Das ist eben eine Frage des Geschmacks.
Karin: Ja. Dieses Stück ist sehr zart. Und trotzdem muss ich beim einen oder anderen Bissen «ä chli chätsche». Ich meine: Wir hätten es noch etwas länger grillieren können.
Michael: Auch das ist eine Frage des Geschmacks. Für mich ist es so, im Kern noch ganz leicht blutig, perfekt.
Den Rost zu reinigen ist eine unangenehme Sache. Zumindest dann, wenn man sich zu spät darum kümmert. Am besten geht es, wenn das Ding noch heiss ist: Die Grillrückstände lassen sich dann mit einer Grillbürste und ihren stählernen Borsten einfach von den Stäben fegen.
Sonst halt den Rost mit einem kupfernen Topflappen und Wasser sauber schrubben, am besten auf einem Kiesboden oder auf einer Wiese, wo das schmutzige Wasser versickern kann. Froh ist in diesem Moment auch, wer einen simplen Kugelgrill benutzt: Stäbe aus Chromstahl lassen sich dank ihrer sehr glatten Oberfläche besser reinigen als ein Rost aus Eisen.
Zwiebel halbieren. Bild: Karin Messerli
Mit der Zwiebelhälfte Rost einreiben. Bild: Karin Messerli
Die Verschmutzung des Rosts lässt sich im übrigen mit einem simplen Trick verringern: Unmittelbar vor dem Grillieren mit einer Zwiebelhälfte die bereits heissen Stäbe einreiben. Die Zwiebel verhindert ähnlich wie Öl das Festkleben des Fleisches, hat aber an den Vorteil, dass sie kein Brandbeschleuniger ist. Gleichzeitig desinfiziert sie das Metall von allfälligen Rückständen vom letzten Grillfest.
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habe das bürgermeisterstück letzte woch zum ersten mal in der ziegelhütte in schwamendingen gegessen und war echt sprachlos! Ein grossartiges stück fleisch und wie die das auf dem grill zubereitet haben, wirklich weltklasse! Kann ich also nur empfehlen, sowohl das bürgermeisterstück wie auch den gaucho grill in der ziegelhütte! Highlight
Sicher gehört Salz auf das Fleisch - vor dem Zubereiten. Gerade bei grösseren Stücken kann man tüchtig salzen. Während des Garprozesses "zieht es dann durch". Man sollte das Fleisch einfach wirklich in dem Moment, bevor man es auf den Grill/in die Pfanne legt salzen, dann ist das mit dem Wasser entziehen kein Problem. Bei kleinen Stücken, wie etwa Geschnetzeltem, muss mann einfach kleine Portionen anbraten. Dann ist vorher salzen auch kein Problem. 
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