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Start Up Heroes

Unternehmer oder Aktivist? «Ich bin beides, je etwa zur Hälfte», sagt Manuel Klarmann.  bild: lea senn

Sein Programm revolutioniert unser Essverhalten – das ist Manuel Klarmann

Isst man einen Teller Pasta mit Pistazien-Pesto statt eines Schweinsplätzlis verursacht das sechs Mal weniger Kohlendioxid. Solche konkreten Tipps liefert das ETH-Spin-Off Eaternity an Köche auf Knopfdruck. CEO Manuel Klarmann berechnet CO2-Bilanzen von Lebensmitteln und kompletten Menüs.

04.09.18, 15:12 05.09.18, 04:48


Sommerserie «Start-up Heroes»

Vergesst Silicon Valley, hier kommt Swiss Valley! Sie sind jung, innovativ und erfolgreich: In der watson-Sommerserie trifft unsere Reporterin jede Woche junge Talente aus der ganzen Schweiz, die mit einer springenden Idee ein vielversprechendes Start-up lancierten.

Das ist …

... Manuel Klarmann, 34, CEO des ETH-Spin-Offs Eaternity. Das Zürcher Jungunternehmen stellt Köchen auf Knopfdruck Tools zur Verfügung, mit welchen sie negative Umweltauswirkungen ihrer Restaurants aufspüren und reduzieren können. 

Klarmanns Elevator Pitch

Video: watson

Die Elevator-Pitch-Challenge

Eine Idee, ein Lift und 30 Sekunden: In unserer Elevator-Pitch-Challenge haben die Jungunternehmer eine Liftfahrt lang Zeit, ihre Firma vorzustellen. 

Er kommt …

... ursprünglich aus Deutschland, studierte aber an der ETH und der Universität Zürich Mathematik und Computation. An der ETH legte Klarmann mit seiner Lebenspartnerin Judith Ellens 2008 auch das Fundament für Eaternity, ein Start-up, das für mehr Nachhaltigkeit in unseren Tellern sorgen will: «Was nützen die besten CO2-Studien über Kohlrabi und Rindfleisch, wenn die Köche und deren Kundschaft nichts davon mitbekommen?», so der treibende Gedanke hinter der Firma.

«Was nützen die besten CO2-Studien über Kohlrabi und Rindfleisch, wenn die Köche und deren Kundschaft nichts davon mitbekommen?»

Ellens sammelte daraufhin während ihres Master-Studiums in Umweltnaturwissenschaften die entsprechenden wissenschaftlichen Daten – und Klarmann entwickelte die erste Software, die es möglich machte, diese Daten darzustellen und zugänglich zu machen. Konkret: sie mit dem Inventar einer Restaurantküche zu verknüpfen.

«Ein Cheeseburger hat die gleiche Auswirkung auf das Klima wie 500 Stunden fernsehen.»

Klarmann ist davon überzeugt, dass gerade das Essen der richtige Bereich ist, um etwas zum Klimaschutz beizutragen. «Unsere Nahrungsmittelversorgungskette ist für ein Drittel der weltweit verursachten Treibhausgase verantwortlich. Wie und was wir essen trägt mehr zum Klimawandel bei als der globale Personen- und Gütertransport.» Und ausserdem: Essen müsse schliesslich ­jeder täglich. «Es leuchtet ein, wenn man sagen kann: ‹Bereits ein Cheeseburger hat die gleiche Auswirkung auf das Klima wie 500 Stunden fernsehen.›»

Er macht …

... nun einen CO2-Rechner, der den ökologischen Fussabdruck tausender Gerichte berechnet – genau 76’000 Menüs bestehend aus 4600 Nahrungsmittelkomponenten. Damit hat das Zürcher Unternehmen die weltweit grösste CO2-Datenbank für Lebensmittel aufgebaut. Darin erfährt man Sachen wie: Ein Kilogramm Schweinefleisch verursacht so viel CO2 wie 80 Kilogramm Kartoffeln.

Der Koch kann so diverse Nahrungsmittel auf ihren ökologischen Fussabdruck prüfen und seine Menüs entsprechend anpassen. «Eine Reduktion von rund 20 Prozent kann jedes Restaurant ohne grossen Mehraufwand erreichen. Ein kurzer Blick vom Chef auf die Datenbank genügt.»

Wie ökologisch ist Ingwer-Poulet? Das sagt die Datenbank: 

bild: eaternity

Das Unternehmen arbeitet schweizweit mit 74 Betrieben, darunter mit dem grossen Player unter den Cateringspezialisten, Compass Group. Weitere Projekte laufen derzeit in Deutschland, Österreich, Holland und England.

«Die grösste Sünde? Bio-Filet.»

Anders als andere herkömmliche Methoden, die die Ökobilanz eines Tellers Lasagne berechnen, bezieht die Firma andere Komponenten mit ein: Wasser- und Düngerverbrauch oder die Erntezeit, aber auch: «War ein Gemüse im Gewächshaus? Welchen Transportweg musste es zurücklegen? Wie lange musste es gelagert werden? Welche Verpackungen wurden verwendet?» Insgesamt habe man pro Produkt etwa 50 solcher Parameter, die man der Einfachheit halber alle in Kilogramm CO2 umrechne, damit man die Zutaten eines Menüs auch miteinander vergleichen könne, erklärt Klarmann. 

Welches ist denn der grösste Sünder auf dem Teller? «Ganz oben auf der Liste steht Bio-Filet mit dem Flugzeug eingeflogen. Auch alles mit Butter ist schlecht – wegen dem Methan, das die Kühe ausstossen. Zum Vergleich: Ein Schweinsplätzli verursacht nur ein Viertel der Emissionen des Rindfleischs.»

Er verlangt ...

... eigentlich nicht viel, meint er, um den Ausstoss schädlicher Treibhausgase in die Erdatmosphäre zu reduzieren: «Würden wir uns in der Schweiz bereits dreimal pro Woche klimafreundlich ernähren, hätte dies aufs Klima die gleiche Wirkung, wie wenn auf unseren Strassen 750'000 Autos weniger unterwegs wären.»

Dass wir überdenken, wie wir essen, sei auch für das Pariser Klimaziel nötig: «Von 15 Tonnen Ausstoss an Treibhausgasen pro Kopf und Jahr runter auf eine Tonne – das geht nicht ohne eine Anpassung unserer Essensgewohnheiten.»

Hinter dieser Überzeugung stehen auch die anderen neun Mitarbeiter der Firma; Programmierer, Verkaufsspezialisten und Köche. Zu ihrem Lohn kommen sie derzeit durch Gelder des Förderfonds Engagement Migros und durch die 1300 Franken, die jeder beteiligte Restaurationsbetrieb pro Jahr für die Dienstleistung bezahlt.

Reich ist Klarmann mit seinem Geschäftsmodell bisher nicht geworden. Doch das ist auch nicht sein Ziel, wie im Gespräch deutlich wird. Ist er nun eigentlich Unternehmer oder Aktivist? «Ich bin beides, je etwa zur Hälfte. Es gab schon Deals, die wir nicht eingegangen sind, weil sie nicht zu uns passten.»

Er sieht …

... die Zukunft rosig. «In den letzten zwei Jahren hat es in der Gesellschaft in Bezug auf unsere Ernährung einen richtigen Ruck gegeben.» Zuletzt hätten die Kantinen einer Polizeistation, einer Müllverbrennung und eines Elektritzitätswerks mit Eaternity getestet, wie sie die CO2-Werte ihres Angebots reduzieren könnten.

«Ziel ist es den Konsumenten im Laden aufzuzeigen, wie es um den Öko-Fussabdruck des Produktes steht – ähnlich wie die App Codecheck es für Inhaltsstoffe anbietet.»

Nun will die Firma ihre Datenbank auch Privatpersonen zur Verfügung stellen. Klarmann: «Ziel ist es, den Konsumenten im Laden aufzuzeigen, wie es um den Öko-Fussabdruck der Produkte steht – ähnlich wie es die App Codecheck für Inhaltsstoffe anbietet.» Konkret soll ein Kunde in Zukunft nur den Barcode eines Produktes scannen müssen um zu sehen, wie ökologisch es ist. 

Ausserdem liebäugelt der Unternehmer mit einem zweiten Standbein in Amerika: «Wie alle Start-ups schauen wir auf die Sillicon Valley, irgendwann wird ein Büro dort wohl unumgänglich.»

Er kann nicht ...

... das ganze Gastronomiegewerbe auf den Kopf stellen. «Es ist schwierig an Daten aus den Küchen zu gelangen, weil in den Restaurants vieles noch nicht digital gemacht wird. Die Chefs schreiben sich ihre Rezepte auf Notizzettel oder behalten sie im Kopf.»

«Avocados sind als Klimasünder verschrien – das sind fast schon Fake-News.»

Auch die eingeschliffenen Essensgewohnheiten der hiesigen Gesellschaft wird Klarmann nicht so schnell ändern können – und sieht das auch ein: «Wir essen viel Fleisch, trinken viel Milch, weil wir das mit einem hohen Status in Verbindung bringen. Unser Magen hat sich gemerkt, was er die letzten  20 Jahre gegessen hat. Der hat sich das einprogrammiert, das ist ähnlich wie bei einer Kokain-Sucht.»

Doch bald würden wir einen Entzug durchmachen müssen, sagt Klarmann. «Heute geht ein Drittel der durch unseren Konsum verursachten Umweltbelastung auf das Konto der Nahrungsmittel – bis 2050 wird diese Zahl durch Bevölkerungswachstum und anderes zwei Drittel der Bilanz ausmachen.» Ein kalter Entzug bringe aber nichts, man müsse in kleinen Schritten vorankommen. «Deshalb verbietet man das Röhrli halt, auch wenn es reine Symbolpolitik ist und sonst nichts bringt.»

Daraus lernen wir …

... dass Avocados nicht «böse» sind. «Avocados sind als Klimasünder verschrien – das sind fast schon Fake-News.» Eine Avocado sei sehr effizient, wenn sie per Schifftransport aus Südafrika komme. Klarmann: «Drei Mal effizienter als eine lokal produzierte Tomate gleicher Masse.» Tomaten seien nicht so klimafreundlich, wie man möglicherweise erwarte. Denn sie enthalten viel Wasser, aber kaum Proteine oder Fett.

«Spargeln aus Peru weisen praktisch die gleiche Öko-Bilanz auf wie lokale.»

Ohnehin geisterten in Bezug auf die Ernährung mehrere falsche Annahmen herum. Der Biolandbau gelte als umwelt- und klimafreundlich. Doch wenn man die niedrigeren Erträge und den grösseren Flächenbedarf berücksichtigt, kehre sich das Bild: «Schweizer Bio-Rinder grasen auf Weiden, was einen höheren Treibhausgasausstoss mit sich bringt. Der grössere Anteil an natürlichem Futter und mehr Auslauf führt dazu, dass die Tiere langsamer wachsen und sich die Mastdauer verlängert, was den Methanausstoss erhöht.» Fazit: Der CO2-Fussabdruck sei bei Bio-Fleisch mindestens 50 Prozent höher als bei der konventionellen Rinderzucht.

Es bringe auch nichts lokal zu kaufen, wenn nicht Saison ist. Die Emissionen von beheizten Gewächshäusern seien grösser als der Import aus Spanien. «Importe von weit weg sind nicht schlecht, solange sie mit dem Schiff kommen. So weisen zum Beispiel Spargeln aus Peru praktisch die gleiche Öko-Bilanz auf wie lokale Spargeln.» 

Fast niemand weiss über ihn ...

... dass er jeden Mittag mit seinen Mitarbeitern im Büro kocht – klimafreundlich natürlich. «Und dass ich innerhalb einer MTV-Reality-Show eine Bodyguard-Ausbildung absolviert habe», ergänzt Klarmann grinsend. 

Die US-Comedyserie «Silicon Valley»

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Video: srf

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Hol dir die App!

Charly Otherman, 5.5.2017
Watson kann nicht nur lustig! Auch für Deutsche (wie mich) ein Muss, obwohl ich das schweizerische nicht immer verstehe.

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31Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Budy 05.09.2018 17:18
    Highlight Ein sehr einseitige Betrachtungsweise. 2/3 der Landwirtschaftlichen Nutzfläche in der Schweiz und Global sind Grasland und können nur durch Wiederkäuer zu Nahrungsmittel veredelt werden, was absolut sinnvoll ist. Spargeln aus Peru kommen sicher nie mit dem Schiff.........
    1 1 Melden
  • Rhabarber 04.09.2018 19:03
    Highlight 1.
    Bio Fleisch konsumiert man meist nicht wegen der CO2-Bilanz sondern weil Massentierhaltung brutale Folter ist und auch wegen folgendem Punkt 2.

    2.
    Bio allgemein wird nicht wegen der CO2-Bilanz konsumiert sondern weil man sich und die Umwelt nicht vergiften will.

    3.
    Von wegen 20 Jahre und Sucht. Ich hab in meinen fast 60 Jahren gesundheitsbedingt schon mehrere radikale Ernährungsumstellung durchgezogen. Der Magen machte noch nie Probleme. Und beim Geschmack braucht es maximal die 2 Wochen, in denen sich die Geschmacksknospen komplett erneuern. Nur die Psyche hinkt z.T. länger hinterher.
    15 3 Melden
    • Manuel Klarmann 05.09.2018 15:41
      Highlight Zu 1) Tierwohl ist uns wichtig. Deswegen zeigen wir das hier auch auf. Aber entscheiden muss der Konsument. Mehr Tierwohl oder weniger CO₂?
      Am Schluss wäre es wohl für das Tier und das Klima am besten wenn es keine Tierhaltung gebe...

      2) Ist auch prima. Kommt natürlich auf das Gift an . und IP macht auch schon viel gut hier.

      3) Eindrucksvoll und lobenswert! Um Magen wird durch die Neuronen mehr Dopamin (ungf. doppelt so viel) ausgestossen wie im Hirn. Das ist schon eindrucksvoll.
      0 0 Melden
  • Mr. Spock 04.09.2018 17:55
    Highlight Finde die Idee absolut super und ein Beispiel in welchen Bereichen nachhaltige Innovationen schlummern. Finde jedoch die Auslegung auf reine Zahlen eher schwierig... Beispiel avocado Peru per schiff vs Tomate CH wird ja der Faktor an ökologie durch den Transport einzig durch den co2 ausstoss berüchsichtigt. Somit ist der eingriff in die Biosphäre Ozean irrelevant? Ebenso wird bei biologischer/demeter Herstellung naturnaher produziert wobei weniger Schaden an der Natur entsteht!?

    Daher kann durch einen CO2 vergleich nicht alles abgedeckt werden!?
    18 3 Melden
    • Manuel Klarmann 05.09.2018 15:43
      Highlight Nein, CO₂ deckt nicht alles ab. In unserer Smart Chefs Studie findest du die Betrachtung anderer Faktoren - und die Idee weitere mit aufzunehmen. Wir bestehen lediglich darauf dass der positive Einfluss auch messbar ist. D.h. kein Voodo, keine Astrologie, und sonst auch keine nicht belegbaren Aussagen.
      2 0 Melden
    • Mr. Spock 05.09.2018 17:52
      Highlight Super, danke für die Antwort dachte mir schon, dass da mehr daginter steckt!
      0 0 Melden
  • Gubbe 04.09.2018 17:45
    Highlight Ich glaube, dass die Menschheit darauf gewartet hat, eine App auf den Esstisch zu stellen. Wenn er damit Geld verdienen sollte, ich mag's jedem gönnen. Die Idee aber den Käse mit Fernsehstunden aufzurechnen, ist etwas Birnenweich. Birnen passen übrigens excellent zu Käse. Aber vielleicht flatuliert der Eine mehr nach Birnengenuss, wer weiss?
    11 4 Melden
    • Manuel Klarmann 05.09.2018 15:45
      Highlight Und Käse hat eine etwas schwierige CO₂ Bilanz... Der Vergleich mit dem Fernseher ist natürlich etwas schräg, deswegen weil in der Schweiz eine KWh Energie nur 100g CO₂ verursacht. Da kommt schnell einiges zusammen beim Fernsehschauen...

      Welcher Vergleich findest du sinnvoll?
      0 0 Melden
  • Don Alejandro 04.09.2018 17:34
    Highlight Für mich als Konsument würde ein solches "Rating" Sinn an den Regalen bei den Grossverteilern machen. Was auffällt ist immer wieder der Sünder Fleisch. Wird Zeit, dass dieses künftig aus der Petrischale kommt. Anscheinend ist man damit schon ziemlich weit...
    10 3 Melden
    • Manuel Klarmann 05.09.2018 15:46
      Highlight Ja. Das stimmt. Erst gestern durfte ich die Produkte von Blue Horizon und Beyond Meat probieren. Eindrucksvoll!
      0 0 Melden
  • schrat 04.09.2018 17:16
    Highlight Wenn für Avocados in Chile Grundwasser abgepumpt wird werden sie nicht dadurch Ressourcenschonender wenn sie mit dem Schiff transportiert werden.

    Die einseitige Ausrichtung von Umweltschutz auf Emissionswerte ist halt auch nicht die ganze Wahrheit.

    Auch wenn es gut ist wenn man einfach Instrumente zur Hand hat.
    60 2 Melden
    • marmuel 04.09.2018 19:01
      Highlight Hier überwiegt der Vorteil der Einfachheit für mich klar. Beim Import von Waren müsste man sowieso noch soziale und wirtschaftliche Aspekte mitberücksichtigen. Das verwässert die Diskussion allerdings nur.
      10 1 Melden
    • Manuel Klarmann 05.09.2018 15:38
      Highlight Deswegen rechnen wir auch die Wasserbilanz jetzt aus ; )
      1 0 Melden
    • schrat 05.09.2018 15:51
      Highlight Die wasserbilanz sagt aber nicht unbedingt aus von wo es kommt.
      Ob regen-, fluss- oder Grundwasser spielt schon noch eine Rolle in eher trockenen gebieten
      0 0 Melden
  • Garp 04.09.2018 17:11
    Highlight Wenn seine Aussagen stimmen, sind alle bisherigen CO2 (Fussabdruckrechner) Lüge.
    3 4 Melden
    • Manuel Klarmann 05.09.2018 15:47
      Highlight Vielleicht einfach älterem Datums? Kannst du mir sagen welcher? Dann kann ich diesen helfen ihre Zahlen zu korrigieren...
      0 0 Melden
    • Garp 05.09.2018 16:06
      Highlight Das sind keine Rechner für die Gastronomie, die ich nun ansprach. Ich hat dachte z. B. an WWF da wird regional immer als gut gesehen.
      0 0 Melden
  • schrat 04.09.2018 17:09
    Highlight Revolutionär ist es nur wenn es etwas bewirkt.
    Die allermeisten werden dieses Programm nie brauchen, ausser vlt. der staat die Gastro- und Lebensmittelindustrie.
    5 4 Melden
    • Manuel Klarmann 05.09.2018 15:47
      Highlight Hoffen wir, dass wir etwas bewirken können!
      0 0 Melden
  • paramountcake 04.09.2018 16:25
    Highlight Beim Vergleich von Avocados aus Afrika und Tomaten aus der Schweiz, kommen mir weitere Fragen auf. Müsste man nicht den Wasserbedarfs der Avocados so beurteilen, ob er in jenem Land mehr nützt (Hunger, Wirtschaft, etc.)?
    15 1 Melden
    • Manuel Klarmann 05.09.2018 15:47
      Highlight Ja. Deswegen machen wir das auch.
      0 0 Melden
  • Shabina 04.09.2018 16:21
    Highlight rettet die Welt und alle Pflanzen!

    MEHR CO2-AUSSTOSS!
    14 24 Melden
  • Ueli der Knecht 04.09.2018 16:09
    Highlight Passend dazu folgender watson-Artikel:

    «Besserverdienende spielen Öko-Polizei und sagen: ‹Aha, du kaufst also eine Avocado?›»
    https://www.watson.ch/!635227012

    Mich erinnern Öko-Polizisten an Ablasshändler im Mittelalter. Beide verkaufen das gleiche Produkt: Ein reines Gewissen, und damit verbundenen Status, um (ärmere) Nachbarn neidisch zu machen, und sich dann besser zu fühlen.
    11 6 Melden
  • Dafuq?! 04.09.2018 16:06
    Highlight 2,) Mir stellt sich jetzt aber die Frage, wie sich das ganze verändern würde, wenn der Mensch eben (und das ist eigentlich das an sich wichtige) sein Konsum komplett überdenken würde. Kein Verzicht, aber massvoll. Anstelle täglich nur 1-2 mal in der Woche Fleisch. Das würde doch dazu führen, dass es weniger Fleisch bräuchte. Klar könnte man dann mit Massentierhaltung den CO2 Ausstoss stärker reduzieren, die Frage ist aber ob das dann Nötig wäre. Wäre doch wünschenswert wenn man den CO2 Ausstoss nicht auf Lasten der Tiere reduzieren würde.
    26 6 Melden
    • Sapien 04.09.2018 17:37
      Highlight Klar, man könnte aber auch gänzlich auf den Fleischkonsum & Milchkonsum verzichten, ist auch in der Massentierhaltung noch extrem CO2 ausstossend. Dann würdest du auch das Leid veringern und müsstest Dir keine sorgen mehr machen. Aber bin sicher das ist vielen zu extrem.
      11 3 Melden
    • Dafuq?! 04.09.2018 17:48
      Highlight klar könnte man. und ich denke das wird man auch wann. Aber der Mensch muss bereit sein für diesen Schritt. Und ich Bin der Meinung, es ist zuerst mal besser einen Bewussten Umgang anzutrainieren als mit dem Holzhammer Veganismus, Vegitarismus zu zu proklamieren. Step by Step.
      6 2 Melden
    • Merida 05.09.2018 07:07
      Highlight Dann los! Mach den ersten/nächsten Schritt! 😊
      Wenn auf jeden Schritt ein weiterer folgt, kommt man über kurz oder lang auch ans Ziel.
      1 0 Melden
  • Dafuq?! 04.09.2018 16:03
    Highlight 1.) Die Aussage über das Bio-Fleisch ist interessant, aber verwundert nicht. Es ist klar, dass man die Welt nicht alleine Rettet indem man auf Bio setzt. Auch macht es für mich sinn, dass durch die grösseren Weidegebiete und längere Mastzeit halt auch der CO2-Ausstoss höher ist als bei einem industriellen Rind.
    12 2 Melden
  • Sarkasmusdetektor 04.09.2018 15:56
    Highlight Aufschlussreiche Infos. In der Praxis dürfte es aber wohl den meisten zu umständlich sein, erst einmal alle Zutaten vor dem Essen abzuscannen. Wie beim Codecheck macht man das vielleicht aus Neugier ein paar Mal, aber dauerhaft zweifle ich doch an der Breitenwirkung. Um Streitfälle zu klären aber sicher hilfreich, vor allem weil so viele falsche Annahmen kursieren.
    4 2 Melden
    • Merida 05.09.2018 07:09
      Highlight Auch ein paar scans können einem helfen, sein Verhalten zu optimieren...
      ...wenn man das will.
      —> Die Menschen müssen halt motiviert sein.
      1 1 Melden
  • dieBied 04.09.2018 15:39
    Highlight Sehr spannender Beitrag, danke!
    42 8 Melden

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