Food
Wir verwenden Cookies und Analysetools, um die Nutzerfreundlichkeit der Internetseite zu verbessern und passende Werbung von watson und unseren Werbepartnern anzuzeigen. Weitere Infos findest Du in unserer Datenschutzerklärung.

Burger-Bibel: Es gibt Hack, Baby!

Burger sind in, ja. Aber so einen wie den La Vie En Brie haben Sie garantiert noch nie gegessen. Erdacht haben ihn die Macher eines neuen Buchs mit Burgerrezepten. Bon Appétit!



Ein Artikel von

Spiegel Online

Ein Burger ist ein Burger und da gibt es nicht viel falsch zu machen? Irrtum! Allein bei der Wahl der – selbstverständlich selbstgebackenen – Brötchen, Kenner sprechen von Buns, sind mehr als 7900 verschiedene Kombinationen möglich.

Auch beim Fleischkauf gibt es einiges zu bedenken: Profis achten etwa auf den Fettgehalt (20 bis 30 Prozent) und schwören auf Stücke aus dem Vorderviertel.

Diese und weitere nahrhafte Informationen finden sich in dem Buch «Burger Unser». Von Tipps für die Zutaten über die Zubereitung bis hin zu ernährungswissenschaftlichen Hinweisen für Burger-Nerds liefern der Koch Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux und Thomas Vilgis alles für das gelungene Hackfest.

Das Ergebnis ist eine Art Standardwerk für alle, die in einem Burger mehr sehen als ein Hackfleischbrötchen. Allein den Grundbestandteilen Buns, Fleisch, Sossen und Beilagen widmen die Autoren mehr als 100 liebevoll gestaltete Seiten, bevor es an die Rezepte geht.

«Burger Unser»

Sauereifaktor von eins bis zehn

13 Brötchen- und 17 Fleischrezepte schlauer, kann der hungrige Leser ab Kapitel drei entweder noch aus zig Sossen und Beilagen wählen – oder sich direkt an die Zubereitung einer der 70 Burgerkreationen machen.

Damit es hinterher keine Überraschung gibt, sind Big-Hahuna-Burger, Der schöne Jacques, Lord Bacon und Co eingeteilt nach: Schwierigkeitsgrad und – ganz wichtig – Sauereifaktor beim Essen.

Der hier von uns vorgestellte La Vie En Brie, ein Traum aus Weichkäse, Rindfleisch und Preiselbeermarmelade, kommt übrigens auf fünf von zehn Sauereipunkten und gilt als mittelschwer in der Zubereitung.

Bon Appétit!

Das Rezept:

3 EL Milch (3.8 %), Zimmertemperatur
40 g Rohrzucker
380 g Mehl, Type 550 und etwas zum Bemehlen der Arbeitsfläche
½ Würfel (21 g) frische Hefe
1 grosses Ei
35 g weiche Butter
3 TL Mehl, Type 405
9 g Meersalz
240 ml Wasser

Vor dem Backen

1 Eiweiss
1 EL Wasser
1 Prise Meersalz

Eiweiss, Wasser und Meersalz verrühren und abgedeckt kühl stellen. Milch in einem Topf auf 45°C erwärmen, in eine Schüssel geben, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (550) zugeben und die Hefe reinbröseln und verrühren. Zehn Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit das Ei mit dem übrigen Zucker in einer Schüssel leicht aufschlagen.

In einer grossen Schüssel die weiche Butter mit dem Mehl und dem Meersalz gleichmässig mischen. Nach und nach die Hefe-Milch-Mischung, Wasser und das Ei einarbeiten. Nun entweder die Küchenmaschine sechs Minuten auf mittlere Stufe stellen oder selbst Hand anlegen.

Auch wenn der Teig zunächst klebrig und fettig ist, nicht gleich panisch Mehl dazugeben. Denn je mehr Mehl, desto fester und weniger saftig werden die Buns. Trotzdem darf die Teigkugel am Ende ruhig ein bisschen klebriger sein, als man es von Brotteig gewohnt ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur ein bis zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun die Arbeitsfläche leicht (!) bemehlen. Am besten mit einer Teigkarte den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kratzen und in acht gleich grosse Stücke schneiden. Die acht Stücke zu Kugeln formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer glatten Kugel drehen.

Wenn die Kugeln glatt sind, diese mit ca. fünf cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Backblech mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals eine Stunde gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

Wenn die Buns schön aufgegangen sind, behutsam die Eiweiss-Wasser-Salz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf achten, dass auch wirklich die gesamte Oberfläche benetzt ist. Dann 15–20 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die Buns sollten sich beim Backen noch einmal ausdehnen).

Preiselbeeren

2 EL Rohrzucker
1 EL Honig
30 ml Balsamessig, hell
100 ml Kirschsaft
100 ml Cranberrysaft
1-2 Sternanis
2-3 Zimtblüten
1 Msp. Tasmanischer Pfeffer, fein gemörsert
200 g Preiselbeeren, frisch oder TK

Image

Preiselbeeren am Strauch.
bild: wikicommons/w.j.pilsak

Rohrzucker zusammen mit dem Honig in einem Topf karamellisieren und mit Essig ablöschen. Sirupartig einkochen und die übrigen Zutaten bis auf die Preiselbeeren zugeben und ebenfalls sirupartig einkochen. Den Sud vom Herd nehmen, die Preiselbeeren in die heisse Flüssigkeit geben, kurz durchschwenken und, mit einer Klarsichtfolie direkt auf den Beeren abgedeckt, beiseitestellen und auskühlen lassen.

Pekanuss-Krokant

4 EL Pekannüsse
2 EL Rohrzucker
1 Prise Meersalz
2 EL Wasser
1 EL Balsamessig, hell

Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Aus der Pfanne nehmen und den Zucker darin schmelzen, Meersalz, Wasser und Essig zugeben und den Zucker damit lösen. Pekannüsse zugeben und mit einem Holzlöffel bei mittlerer Hitze umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Zucker beginnt, bernsteinfarben zu karamellisieren. Krokant auf einem Teller oder Schneidebrett auskühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

Patties

Pro Person 150 g Rinderhack, zu gleichen Teilen aus Tafelspitz und Bürgermeisterstück

Fleisch am besten beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen. Fleischmasse mit der Hand zu Kugeln und anschliessend zu Patties formen, die grösser als die verwendeten Brötchen sind. Je nach gewünschter Garstufe bei ausreichend Hitze in der Pfanne anbraten. Nach dem ersten Wenden wird die geröstete Seite des Patties mit Pfeffer (nach Belieben) und auf jeden Fall grosszügig mit Salz bestreut.

Anrichten

4 Stangen Staudensellerie, innere Stängel mit Blättern
1 TL Butter
1 Prise Rohzucker
Etwas Meersalz
100 ml Apfelsaft, naturtrüb
300 g Brie de Meaux
Etwas gesalzene Butter
Etwas Olivenöl
Etwas Pfeffer
4 EL Honigsenf, Maille
Einige Blätter Lollo-rosso-Salat

Image

Lolo-rosso-Salat.
bild: wikicommons/Frank C. Müller

Von den Selleriestangen einige Blättchen abzupfen und zur Seite stellen, Selleriestangen halbieren oder dritteln, sodass sie am Ende vernünftig auf den Burger passen. Gegebenenfalls die Fäden ziehen und in einer Pfanne mit der Butter, dem Zucker und einer Prise Meersalz von allen Seiten anbraten, mit dem Apfelsaft ablöschen. Sirupartig einkochen, dabei den Sellerie ab und an wenden, dann bis zur Verwendung beiseite stellen. An dieser Stelle ruhig schon mal den Riesling goutieren. Bei Gutbefund weiterarbeiten.

Brie längs in Scheiben schneiden. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenseiten goldgelb braten, wenden und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten braten. Nach dem ersten Wenden den Brie auf den Patties verteilen und kurz vor Ende der Garzeit in der Pfanne schmelzen. Bitte nicht vergessen, die Patties mit Salz und Pfeffer zu versorgen!

«Burger Unser»

Das Rezept entspringt dem Buch «Burger Unser: Das Standardwerk für wahre Liebhaber», das im Verlag Callwey erschienen ist und knapp 40 Euro kostet.

Den Bun-Boden grosszügig mit Honigsenf bestreichen, mit einigen Sellerieblättern und gezupftem Lollo-rosso-Salat versehen und die Patties darauf platzieren. Preiselbeeren, Selleriestangen und Krokant darauf anrichten, mit dem Bun-Deckel abschliessen und sofort servieren.

Dazu passen: Süsskartoffel-Pommes und ein guter Riesling.

Image

löw

Abonniere unseren Newsletter

Abonniere unseren Newsletter

9
Bubble Weil wir die Kommentar-Debatten weiterhin persönlich moderieren möchten, sehen wir uns gezwungen, die Kommentarfunktion 48 Stunden nach Publikation einer Story zu schliessen. Vielen Dank für dein Verständnis!
9Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Trudi Von Gestern 08.06.2016 14:15
    Highlight Highlight Weiss jemand, wo ich Mehl Type 550 herbekomme?
    3 5 Melden
    • Dr. Zoidberg 08.06.2016 14:44
      Highlight Highlight heisst in der schweiz "weissmehl". oder halt in merkelland einkaufen.
      10 1 Melden
    • Trudi Von Gestern 08.06.2016 15:02
      Highlight Highlight Aha, vielen Dank! Was ist denn Weizenmehl Type 405 in der Schweiz?
      2 3 Melden
    • Dr. Zoidberg 08.06.2016 15:10
      Highlight Highlight auch weissmehl :) die schweizer mehlsorten sind nicht nach DIN typisiert. in der realität ist schweizer weissmehl vermutlich irgendwo zwischen 405 und 550.
      6 2 Melden
    Weitere Antworten anzeigen
  • Martinov 08.06.2016 12:54
    Highlight Highlight So schnell hat man 20' nach dem Vegi-Mittag essen , dass dir deine Frau am morgen eigepackt hat, wider Hunger. Danke watson 👍🏻😍
    24 3 Melden

Schweizer Gerichte, die die Welt nicht versteht

Liebe Schweizer, bevor ihr euch über kulinarische Merkwürdigkeiten aus fernen Gefilden mokiert – Chicken and Waffles oder Chicharrones oder Lammfleisch mit Pfefferminzsauce, irgendwer? –, haltet doch schnell inne und bedenkt: Die Schweiz ist sehr, sehr klein und die eigenen Geschmacksvorlieben als Norm auf ausländische Esstraditionen anzuwenden, wäre einerseits arrogant und andererseits ein Eigentor. Letzteres weil gewisse Schweizer Gerichte ausserhalb helvetischer Gefilde schnell …

Artikel lesen
Link to Article