Interview
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Seri Wada

Die Backstube ist Seri Wadas Reich.
bild: Pascal wettstein

Interview

Das ist Züri-Szene: Manager steigt aus und wird Baguette-Bäcker – am Paradeplatz

Seri Wada hat eine Vision. Er möchte das beste Baguette des Landes backen. Das Wichtigste dafür sei Zeit, sagt er im Interview. Was im Mini-Backofen seiner Wohnung begonnen hat, entwickelt sich mehr und mehr zu einer Erfolgsgeschichte. 



Perfekt gekleidet, ohne Krawatte, dafür mit einem Baguette unter dem Arm, erscheint Seri Wada zum Gespräch. Just vor einem Jahr hängte er seinen Job als Kundenbetreuer in der Finanzbranche an den Nagel und begann, Brote zu produzieren. Heute zeigt der 43-Jährige, der nie eine Bäckerlehre absolvierte, den Grossen, wie man richtig Baguette backt und trifft damit den Nerv der Zeit.  

Sie hätten sich in der Finanzbranche eine goldene Nase verdienen können. Warum gaben Sie das auf, um Baguettes zu backen?
Seri Wada: ​Der Job als Finanzberater machte mich nicht glücklich. Backen passt besser zu mir. 

Seri Backhandwerk

Der 43-jährige Seri Wada ist in Uzwil SG aufgewachsen. Seit vier Jahren wohnt er in Zürich und seither backt er. 2015 kündigte er seinen Job als Kundenberater und begann in der Küche seiner Wohnung am perfekten Baguette zu tüfteln. Mittlerweile hat er sich in der Szene einen Namen gemacht und führt die Mikrobäckerei Seri Backhandwerk. Nebst Baguettes backt er an den Sonntagen Butterzöpfe, die er mit dem Velo persönlich liefert. Ein Fernziel von Wada ist es, im Jahr 2017 den Concours de la meilleure baguette de Paris zu gewinnen. (feb) 

Gibt es nicht schon genug Bäcker?
Nein. Es gibt zwar genügend Brot, Bäckereien im urtümlichen Sinne jedoch verschwinden. In Zürich zum Beispiel gibt es immer weniger. Nur noch Grossbäckereien mit zentralen Produktionen, die dann an die Filialen ausliefern. 

Was ist daran falsch?
Je grösser, je industrieller eine Bäckerei ist, desto weniger Geschmack hat das Brot. Als ich vor etwas mehr als einem Jahr bei einem Grossverteiler ein Brot kaufte, konnte ich es nicht fertig essen; es hatte so wenig Geschmack und keinen Charakter. Das war der Zeitpunkt, an dem ich beschloss, selber zu backen. 

Warum schmeckt Ihnen das Brot der Grossen nicht?
Weil sie dem Brot keine Zeit geben. Sie arbeiten mit Backtreibmittel, damit die Brote schneller aufgehen. So kann kein gutes Brot entstehen. Solche Brote haben kein Leben, sie sind nur noch der Form nach Brote.

«Ich bin kein guter Beck, aber ich lasse mir Zeit.»

Was braucht es denn, damit ein Brot wirklich gut wird?
Nehmen wir das Baguette ...

... warum ausgerechnet das Baguette?
​Ich habe viele verschieden Brotsorten ausprobiert und bin zum Schluss gekommen, dass ich nur etwas mache, das dafür richtig. Das ist übrigens ein weiteres Problem der Bäckereien: Alle bieten alles an; nebst den Broten Fastnachtsküchlein, Berliner und Erdbeertörtchen. So viele verschiedene Produkte gut zu produzieren, ist schlicht unmöglich. Deshalb konzentriere ich mich auf Baguettes. Und dafür braucht es – um auf Ihre Frage zurückzukommen – eigentlich nur Wasser, Mehl, Hefe und Salz. 

Seri Wada

Stil ist Seri Wada wichtig.
bild: pascal wettstein

Und wie machen Sie daraus das perfekte Baguette?
Vereinfacht gesagt ist der wichtigste Schritt der vom Mehl zum Brot. Das geschieht bei mir über Nacht. Ein gutes Baguette braucht Zeit, bei mir braucht es bis zu 36 Stunden, bis der Teig bereit ist. Früher nahmen sich die Bäcker mehr Zeit, durch die Industrialisierung ging das aber leider verloren. Denn Zeit ist Geld. Ich bin kein guter Beck, aber ich lasse mir Zeit. Deshalb haben meine Brote viel Feuchtigkeit drin, die nur langsam abgegeben wird. So bleiben sie lange frisch.

Von wem haben Sie das gelernt?
Ich habe es mir selber beigebracht, mittlerweile backe ich seit vier Jahren. Schon früh merkte ich, dass Brot nicht an jedem Tag gleich schmeckt, dass die Luftfeuchtigkeit und Lufttemperatur einen Einfluss auf das Brot haben. 

«Mein Traum ist es, dass mich die Menschen als den Baguette-Mann sehen.»

Bei wem schauten Sie ab?
In Frankreich gibt es den «Concours de la meilleure baguette de Paris». Wer den Wettbewerb gewinnt, darf seine Baguettes ein Jahr lang dem Präsidenten liefern. Hier bediente ich mich einiger Rezepte und entwickelte sie weiter. Zuerst buk ich für mich, dann für meine Kollegen. Alles entstand in meinem kleinen Backofen in meiner Wohnung. 

Mittlerweile backen Sie in einer Backstube, die Ihnen der Zürcher Gastronom Michel Péclard zur Verfügung stellt. Wie kam es dazu?
​Das ist eine lange Geschichte, ich versuche sie zusammenzufassen: Schon während meiner Zeit als Kundenberater machte ich ab und zu das Catering für verschiedene Anlässe. Unter anderem bot ich dabei meine Baguettes an. Das waren jeweils nur so zwei bis drei. Diese schmeckten den Leuten und sie fragten nach, woher sie kommen. Das Catering war die Plattform für meine Baguettes. 

Seri Wada

Seri Wada: «Ein gutes Baguette braucht Zeit.» 
bild: pascal wettstein

Was geschah dann?
Es sprach sich herum, dass ich sehr gute Baguettes backe. Ich begann eine Facebook-Seite aufzubauen und postete auf Instagram Bilder meiner Backwaren. Im August dieses Jahres bekam Anna Pearson, die das Kochbuch «Zu Tisch» schrieb, Wind davon und bestellte 32 Baguettes für einen Event. Danach postete sie: «Stimmt, Seri Wada macht die Besten». Das löste etwas aus. Der Style-Papst Jeroen van Rooijen schrieb auf seinem Blog ein Porträt über mich. Schliesslich kam Michel Péclard auf mich zu und bot mir eine Backstube unter der Milchbar beim Paradeplatz in Zürich an.

Wen beliefern Sie? Wie viele Baguettes backen Sie momentan?
Ein Teil der Vereinbarung mit Michel Péclard ist, dass meine Baguettes in der Milchbar zum Essen angeboten werden. Zusätzlich kann man sie an der Milchbar-Theke kaufen zum mitnehmen. Die Zahl der Brote variiert momentan noch stark. Ich muss zuerst den Backofen noch etwas besser kennen lernen. 

Was ist Ihr Ziel?
​Als Ziel für den Dezember habe ich mir 100 Baguettes pro Tag gesteckt. Davon könnte ich leben und käme meinem Traum, dass mich die Menschen als Baguette-Mann sehen, ein grosses Stück näher. 

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    Alle Leser-Kommentare
  • Dogbone 03.10.2016 19:40
    Highlight Highlight Der Typ gefällt mir! Für mich bist Du heute schon Monsieur Baguette!

    Wir haben hier in der Innerschweiz zwar schon noch ein paar Bäcker, welche die Sache entsprechend ernst nehmen. Aber es wird tatsächlich immer schwieriger, zu richtig gutem Brot zu kommen und das in der Brotnation schlechthin.

    Wie auch immer, so ein Baguette muss ich mir demnächst abholen in der Milchbar! Hab grad saumässig lust darauf!
    • cheeky Badger 03.10.2016 22:10
      Highlight Highlight Zürich gehört doch nicht zur Innerschweiz. ;)
  • DH_Bäcker 06.12.2015 00:08
    Highlight Highlight Ich bin jetzt seit 11 Jahren gelernter Bäcker mit Meisterprüfung. Ich habe in verschiedenen Bäckereien gearbeitet und übernehme jetzt ein Familienbetrieb mit 130 Jahren tradition. Bei uns werden alle Brote nach alter tradition mit langen fermentationen hergestellt. Ich habe an meinem Baguette die letzten 5 Jahre entwickelt und bin noch lange nicht fertig. Es gibt sie noch, gute Bäckereien in der Schweiz!!! Dies darf nicht vergessen werden!!! Unsere Brotkultur ist in Europa bekannt!!!
    • cheeky Badger 03.10.2016 22:11
      Highlight Highlight Wo gibt es denn deine Brote?

      Klingt gut!
  • Hierundjetzt 05.12.2015 13:31
    Highlight Highlight Er hat also 30 Jahre gebraucht um zu Erkennen, dass ein Job mit virtuellen Produkten nicht erfüllend ist? Neeeein! Echt? Alleine die Tatsache, dass das ein Artikel wert ist, spricht Bände. Willkommen in der gelebten Realität!

    Ganz viel Erfolg und gutes Gelingen als Unternehmer!
    • Miicha 06.12.2015 19:51
      Highlight Highlight Etwa eifersüchtig? Doch lieber spät als nie.
  • Rodolfo 05.12.2015 12:10
    Highlight Highlight Lieber Stangenweissbrot (so steht es im Dix für baguette). Ich kann nur gratulieren! Was wir in der Schweiz essen, ist zu 85% "Fabrikbrot" - also los, mit den Brötchen. Ich bin der erste Kunde!
    Ich backe seit Jahren oft mein "eigenes" Brot. Mal mit Eigelb, mal mit Milch, Butter, Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Mais, sogar mit Gofio. Meistens gelingt's - oft auch nur schlecht.
    Experimentieren bringt's! Viel Erfolg!
  • Mr News 05.12.2015 11:25
    Highlight Highlight Das beste Baguette gibt es meines Erachtens bereits am Römerhof bei Le Pain Quotidien. Aber schön zu hören dass sich andere Seri ebenfalls darum bemüht ist die Brotqualität in der Stadt zu heben.
  • Pana 05.12.2015 11:10
    Highlight Highlight Buk ist Vergangenheitsform von backen. Wieder was Neues gelernt :)
    • Buebi 06.12.2015 14:06
      Highlight Highlight Phonetisch eine Katastrophe!
  • Calvin Whatison 05.12.2015 10:22
    Highlight Highlight Chapeau Monsieur Baguette... ich bin beeindruckt ob dieser Story. Es braucht sicher Mut, Glauben und Zielstrebigkeit, sich seinen Traum zu erfüllen. Wie man liest, lohnt es sich. Sie sind einer der Normal geblieben ist, und das gefällt. Warum nur, hab ich jetzt Lust auf Brot !? ;-)))

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