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Diese 5 Schweizer Gastrobetriebe sind ihrer Zeit voraus

Zum heutigen Tag der Nachhaltigkeit erzĂ€hlen uns fĂŒnf Mitarbeitende aus fĂŒnf verschiedenen Gastronomien, was sie fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag tun und was sie sich von anderen Betrieben wĂŒnschen.

18.06.18, 09:08 19.06.18, 06:15


ZeroWaste LadencafĂ© Foifi, ZĂŒrich

bild: foifi

Lou Pfister, Sie arbeiten Teilzeit im «Foifi». ErklÀren Sie uns bitte kurz das Konzept des Ladencafés.
Lou Pfister: «Bei uns findet man praktisch alles ausser Plastik. Das heisst, unsere Kunden kommen mit ihren eigenen EinmachglĂ€sern vorbei, fĂŒllen ihre Lebensmittel selbst ab und verzichten somit auf unnötiges Verpackungsmaterial. Zudem kann man bei uns gemĂŒtlich eine Tasse Kaffee trinken oder ein Sandwich verspeisen.» 

Kriegt man bei euch auch einen coffee to go?
«Ja, wir bieten Kaffee in Mehrwegbechern an. Jedoch bezahlt man fĂŒr die Becher ein relativ hohes Depot, damit wir sie auch wieder zurĂŒckbekommen.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Bei uns bewerben sich eigentlich nur Leute, welche die selben Einstellungen und Lebenshaltungen wie wir Mitarbeiter haben.»

«Ich wĂŒnsche mir von anderen Betrieben vor allem einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich lebe vegetarisch und versuche, so wenig Milchprodukte wie möglich zu konsumieren. Zudem fliege ich praktisch nie in die Ferien, sondern nehme den Zug. Ich lebe sehr minimalistisch, kaufe nur Dinge, die ich auch wirklich brauche. Alte Sachen gebe ich ins Brockenhaus.» 

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Ich wĂŒnsche mir von anderen Betrieben vor allem einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln. Dass mehr nachhaltige Produkte verwendet werden und weniger Lebensmittel im Abfall landen.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, das sie noch verĂ€ndern wollen?
«Uns gibt es erst seit einem Jahr, das heisst, wir lernen jeden Tag etwas dazu und optimieren dementsprechend unsere Arbeitsprozesse. Konkrete PlÀne haben wir zurzeit nicht.»

Das LadencafĂ© findest du hier.

Restaurant O Bolles, Bern

Floriana HÀhne, Sie arbeiten im «O Bolles». ErklÀren Sie uns bitte kurz das Konzept des Restaurants.
Floriana HĂ€hne: «Wir bieten GetrĂ€nke und Lebensmittel aus der Region an. NatĂŒrlich ist nicht alles 100% Bio. Reis findet man zum Beispiel nicht in Bern. Ausserdem gibt es bei uns normale Portionen. Wenn jemand noch Hunger hat, schöpfen wir ihm gerne nach.»

Kann man das Essen bei Ihnen mitnehmen?
«Mitnehmen kann man bei uns nur frische und unverpackte Sandwiches, alles andere kann man nur vor Ort verspeisen.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Solche Fragen stellen wir bei einem VorstellungsgesprĂ€ch natĂŒrlich nicht. Meistens zieht es ohnehin Menschen zu uns, welche sich schon lĂ€nger mit dem Thema Nachhaltigkeit beschĂ€ftigen.»

«Bei uns gibt es normale Portionen. Wenn jemand noch Hunger hat, schöpfen wir ihm gerne nach.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich habe einen eigenen Garten und pflanze vieles selbst an. Erst kĂŒrzlich hatte ich so viele Rhabarber ĂŒbrig, dass ich sie mit ins Restaurant nahm. Die Köche zauberten dann daraus leckere Desserts. Zudem esse ich nur Bio-Fleisch und trenne meinen Abfall.»

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«In Restaurants wird nach wie vor viel zu viel Essen weggeworfen. Deshalb wĂŒnsche ich mir, dass jeweils kleinere Portionen angeboten werden, um dieser Problematik wenigstens ein bisschen entgegenzuwirken. Zudem sollten im Winter beispielsweise keine Desserts mit Erdbeeren angeboten werden. Es gibt genĂŒgend Alternativen und es muss auch nicht immer alles zu jeder Jahreszeit verfĂŒgbar sein.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, das sie noch verĂ€ndern wollen?
«Wir sind immerzu auf der Suche nach neuen, noch nicht vorhanden Bio-Produkten, um unser Angebot stetig anzupassen.»

Das Restaurant findest du hier:

Ässbar, Freiburg, Biel, Bern, Basel, St.Gallen, Luzern, Winterthur und ZĂŒrich

Ässbar in Bern. bild: Ă€ssbar

Daniela Deguelle, Sie sind Regionsleiterin der «Ässbar». ErklĂ€ren Sie uns bitte kurz das Konzept des Betriebs.
Daniela Deguelle: Â«Brote und Patisserie bleiben in BĂ€ckereien gerne liegen und dĂŒrfen am nĂ€chsten Tag nicht mehr verkauft werden. In Zusammenarbeit mit verschiedenen Partner-BĂ€ckereien sammeln wir ĂŒbriggebliebene Backwaren ein und verkaufen sie am nĂ€chsten Tag zu einem stark vergĂŒnstigten Preis.»

Verlieren die BĂ€ckereien dadurch nicht ihre Kunden?
«Ich denke nicht, es ist indirekt auch Werbung fĂŒr die BĂ€ckereien.» 

Wie werden die Produkte jeweils verkauft? Habt ihr spezielle Verpackungen? 
«Brötchen verkaufen wir lose, wenn es sein muss, hĂ€ndigen wir eine Serviette aus. Bei Torten geht das aber zum Beispiel nicht, die mĂŒssen in Kartonschachteln verpackt werden, sonst gehen sie kaputt. Unsere Stammkunden denken aber meist selbst mit und nehmen ihre eigenen Tupperware mit.»

Wurden Sie von Kunden schon angefaucht, weil sie keine SĂ€ckchen erhalten hatten?
«Das kam schon mal vor. Aber die meisten Kunden sind sehr verstÀndnisvoll. Meistens denken sie einfach nicht daran, dass es auch ohne geht.»

«Ich bin ein Allesverwerter. Ich finde, es muss nicht alles sofort entsorgt werden.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Das ist kein Einstellungskriterium. Wichtig ist uns einfach, dass kĂŒnftige Mitarbeiter hinter unserem Konzept stehen und ihnen die Arbeit Spass macht.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich bin ein Allesverwerter. Ich finde, es muss nicht alles sofort entsorgt werden. Aus fast allem kann man zum Beispiel eine WÀhe machen. Aus Tomaten stellt man sein eigenes Ketchup oder Sugo her. Zudem fahre ich mit dem Zug, Bus oder Velo zur Arbeit.»

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Mehr Restaurants sollten sich Apps wie â€čtoo good to goâ€ș anschliessen. Das Prinzip ist einfach: Restaurants bieten kurz vor Ladenschluss ĂŒbriggebliebenes Essen fĂŒr kleines Geld an. Kunden können dann ihren Znacht reservieren und anschliessend abholen.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, das sie verĂ€ndern wollen?
«Wir versuchen unsere Mitarbeiter immer wieder auf dem Thema Nachhaltigkeit zu sensibilisieren. Schliesslich lernt man nie aus und nur gemeinsam haben wir eine Zukunft.»

Die Ässbar findest du an verschiedenen Standorten. Zum Beispiel hier:

Restaurant Sri Veda, Basel

Salome Hahnauer, Sie arbeiten im «Sri Veda». ErklÀren Sie uns bitte kurz das Konzept des Restaurants.
Salome Hahnauer: «Wir sind ein vegetarisches Restaurant. Wir legen grossen Wert auf nachhaltige Produkte, weshalb wir viele Lebensmittel bei einem Hof in unser NÀhe beziehen.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Nein, darauf schauen wir nicht. Der Gesamteindruck zÀhlt. Zudem kann man bei uns eine Menge dazulernen.»

Kann man das Essen bei Ihnen mitnehmen?
«Ja das ist möglich. Wir bieten wiederverwendbare Essensboxen an. Stammkunden nehmen meist ihr eigenes Tupperware mit. Ab und an haben wir auch schon Teller ausgeliehen, die dann tatsĂ€chlich wieder zu uns zurĂŒckgefunden haben.»

«Wir haben auch schon Teller ausgeliehen.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich bin immer mit den ÖV oder dem Velo unterwegs. Gehe sparsam mit den Ressourcen um und kaufe lokale Produkte ein.»

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Ich hoffe, dass schon bald keine Plastikverpackungen mehr angeboten werden. Es gibt so viele nachhaltige Alternativen, beispielsweise aus Bambus.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, dass sie noch verĂ€ndern wollen?
«Oh, gute Frage! Zurzeit sind wir wirklich zufrieden mit unserem Konzept. Ausser auf Instagram, da versuchen wir etwas aktiver zu werden.» (lacht)

Das Restaurant findest du hier:

Restaurant Phönix, Lenzburg

Johannes Marhenke, Sie sind Institutionsleiter vom «Verein Phönix». ErklĂ€ren Sie uns bitte kurz das Konzept des Restaurants.
Johannes Marhenke: «Wir sind ein Selbstbedienungsrestaurant und pflegen eine saisonale und regionale KĂŒche. Zudem haben wir uns die soziale Integration zur Aufgabe gemacht. Mit dem Ziel, jungen Menschen mit Bildungsschwierigkeiten eine Ausbildung zu ermöglichen.»

Kann man das Essen bei Ihnen mitnehmen?
«Ja, wir bieten auch vereinzelt Takeaway an. Unsere Verpackungen sind alle aus recycelbarem Material und die GetrÀnkebecher aus Pappe.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
«Das spielt keine Rolle. Die Jugendlichen sind noch jung und lernen alles in unserer Ausbildung. Man sollte sich einfach auf das Konzept einlassen können – es akzeptieren und bestenfalls auch gut finden.» (lacht)

«Ich wĂŒnsche mir, dass sich ein Bewusstsein fĂŒr die Massentierhaltung entwickelt. Es kann nicht sein, dass Tiere immer noch versklavt werden.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich besitze einen Garten und beziehe zweimal wöchentlich Produkte wie Milch, Quark und Fleisch bei einem Hof bei mir in der NĂ€he. Zudem kaufe ich gleichzeitig fĂŒr acht Dorfnachbarn ein und beliefere diese.»

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Ich wĂŒnsche mir, dass sich ein Bewusstsein fĂŒr die Massentierhaltung entwickelt. Es kann nicht sein, dass Tiere immer noch versklavt werden. Leider liegt das Problem hierbei immer noch bei den Kunden. Viele entscheiden sich zum Beispiel beim Einkaufen nicht fĂŒr Bio-Fleisch, sondern fĂŒr die gĂŒnstigste Variante.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, das sie noch verĂ€ndern wollen?
«Wir sind bereits oben an der Grenze angekommen.»

Das Restaurant findest du hier:

Kennst du weitere Gastrobetriebe, die nachhaltig arbeiten? Ab mit den Tipps in die Kommentare!

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18
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18Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Nosgar 19.06.2018 15:53
    Highlight Begreife die Antwort bei der Ässbar nicht. Ich kaufe dort ab und zu was und erhalte immer eine Papier-SĂ€ckchen fĂŒrs Sandwich, wenn ich es nicht gleich essen will. Und eine Serviette gibt es ohnehin immer. Das ist auch richtig so, will ja nicht mit offenen Sandwiches durch die ganze Stadt gehen.
    3 0 Melden
  • zwerghase 19.06.2018 08:35
    Highlight Sri Veda ist mein absolutes Lieblingsrestaurant! Nebst der Nachhaltigkeit kochen sie auch frisch und gut :)
    4 1 Melden
  • kleiner_Schurke 18.06.2018 21:54
    Highlight Als nĂ€chstes habe ich mir die das Zero Waste Sortiment angeguckt https://foifich.files.wordpress.com/2018/01/sortimentsliste_web-produkte-foifi.pdf Bananen und WallnĂŒsse im Bort. Wie kommen die FrĂŒchte nach ZĂŒrich? Von der Pflanze direkt in die BĂ€ckerei? eher nicht. Die Sachen werden irgendwo gelagert und transportiert, sicher nicht ohne Kisten...
    Pfeffer, Paprika aus ZĂŒrich? Sicher nicht. Und ihr wollt mir nicht weismachen dass der Pfeffer unverpackt zu euch kommt. Und ĂŒber Schokolade aus ZĂŒrich kann ich schon nur noch lachen... Zweero Waste is Zero inkonsequent.
    12 14 Melden
    • pinex 19.06.2018 13:35
      Highlight Es ist trotzdem noch much less waste :)
      3 0 Melden
    • kleiner_Schurke 19.06.2018 15:14
      Highlight Zero Waste ist eben nicht Zero Waste, so weinig wie erneuerbare Energie erneuerbar ist, das lernet man schon im Kurs Physik fĂŒr AnfĂ€nger. CO2 kompensiert fliegen ist nicht CO2 neutral. Ich denke es wĂ€re fĂŒr die ganze Oekobewegung langsam Zeit aus ihrer Traumwelt aufzuwachen und sich mit der RealitĂ€t vertraut zu machen.
      5 3 Melden
    • Zerpheros 19.06.2018 17:50
      Highlight So ein Spielverderber aber auch. 😝
      2 0 Melden
  • kleiner_Schurke 18.06.2018 21:45
    Highlight Das Motto des O'Bolles in Bern ist Lebensmittel und GetrÀnke aus der Region (in dem Fall Bern) Ich habe mir mal die GetrÀnkekarte angesehen. http://www.obolles.ch/index.php?id=9 Was gibt es da: Tee (aus Bern?)
    Kaffee (aus Bern?)
    Wein (aus Bern?) gibt es, aber der schmeckt nicht wirklich gut.
    Rivalle (Schreibfehler, oder ist Rivella gemeint?) kommt aus Rothrist
    Cola (welches Lola Cola aus Bern?) oder Coca Cola aus Dietlikon bei ZĂŒrich?

    Sorry Freunde, ich will euch ja nicht die gute Laune verderben aber auf eurer Karte finde ich nichts, dass wirklich aus der Region kommt.
    13 12 Melden
    • lilie 19.06.2018 05:34
      Highlight @kleiner schurke: Komisch ist eher, dass die GeschÀftsleiterin sagt, sie bieten Regionales an, aber auf der Website steht klipp und klar, dass sie Wein aus Italien, Spanien und Frankreich haben.

      Zumindest bei 15 Sorten Tee ist es durchaus möglich, dass darunter auch KrÀutertee ist, der in eknem GÀrtlein an der Aare wÀchst.

      Ansonsten wÀre es korrekter zu sagen: Wir bieten Produkte von lokalen Produzenten an.
      9 2 Melden
    • kleiner_Schurke 19.06.2018 07:20
      Highlight Ich finde die probieren so ein bisschen "trendy" zu sein und auf den lokal-bio-oeko-Zug auf zu springen ohne das Konzept wirklich umzusetzen.

      Ich kannte noch Beispiele von lokaler Produktion. in dem Dorf wo ich aufgewachsen bin war mein Götti BĂ€cker. Das Mehl wurde lokal vom MĂŒller gekauft, der KĂ€se beim KĂ€ser usw. Er fragte die Leute ob sie am Freitag KĂ€sekuchen kaufen möchte und nahm Bestellungen auf. Dann produzierte er am Donnerstag genau so viele Kuchen wie bestellt worden waren. Kurze Transportwege, keine ÜberschĂŒssige Produktion. Mehr Oeko ging gar nicht.
      14 0 Melden
  • Ruffy Uzumaki 18.06.2018 21:40
    Highlight TooGoodToGo App zu empfehlen! Übriggebliebenes mitnehmen zu kleinen Preisen! Leider in der Schweiz noch nicht so verbreitet, kommt noch, da bin ich mir sicher :)
    5 0 Melden
  • Rubihp 18.06.2018 15:38
    Highlight GlaceGalerie Olten
    TakeAway, alles mit nur natĂŒrlichen Rohstoffen hergestellt. Alle Becher, Löffeli und Servietten Biodegradable seit 2014 😊
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    3 1 Melden
  • Silly_Carpet 18.06.2018 13:34
    Highlight Tipps in Basel: Unverpackt, Lokal, Backwarenoutlet
    9 2 Melden
  • Huitzilopochtli 18.06.2018 11:03
    Highlight Guter Artikel. Irgendwie komisch aber, dass darĂŒber eine Werbung fĂŒr McDonald's Pappbecherkaffee angezeigt wird...đŸ€”
    45 2 Melden
    • AfterEightUmViertelVorAchtEsser 18.06.2018 11:25
      Highlight Ist doch besser als Plastikbecherkaffee
      17 2 Melden
  • Snowy 18.06.2018 10:03
    Highlight Bitte mehr davon!

    WĂŒrde gerne öfter solche Konzepte unterstĂŒtzen.
    82 6 Melden
  • mooi 18.06.2018 09:36
    Highlight Eine Ässbar gibt es seit neustem auch in Luzern bei der Hofkirche, die fehlt beim Punkt 3 noch :)
    33 2 Melden
    • Pascal Scherrer 18.06.2018 11:52
      Highlight Stimmt, die ist da ganz neu. Wir haben es gleich ergĂ€nzt. Danke, fĂŒr den Hinweis.
      13 0 Melden
    • SoOderSo 18.06.2018 12:09
      Highlight In Winterthur gibts auch eine ;)
      5 1 Melden

Kein Importverbot fĂŒr QuĂ€lpelz: «Die Argumente des Bundesrats sind fast schon pervers»

Der Bundesrat sieht keine Notwendigkeit fĂŒr ein Importverbot von Pelzen aus tierquĂ€lerischer Produktion. In einem Bericht zeigt er sich zufrieden mit der 2013 eingefĂŒhrten Deklarationspflicht. FĂŒr TierschĂŒtzer Michael Gehrken von der Alliance Animale ist das ein Ausdruck der «tierfeindlichen Linie» der Regierung. Eine Volksinitiative soll Abhilfe schaffen.

Herr Gehrken, wie bewerten Sie den Bericht des Bundesrats zur Deklarationspflicht und Importen von Pelz?Michale Gehrken: Man musste leider damit rechnen, dass sich der Bundesrat nicht fĂŒr ein Importverbot von Pelzen aus tierquĂ€lerischer Produktion aussprechen wĂŒrde. Der Bericht liegt auf der tierfeindlichen Linie, die in Bundesbern immer noch vorherrscht, wenn es darum geht, das Tierwohl und wirtschaftliche Partialinteressen gegeneinander abzuwĂ€gen. Aber sogar an diesem Massstab 


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