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Oberster Wirt der Schweiz will mit mehr Technologie Personalkosten einsparen

Ersetzen neue Technologien bald Kellner?

andreas schaffner / schweiz am wochenende



Ein Artikel von

Wer in einem Sushi-Restaurant der Kette Yooji’s irgendwo in der Schweiz Essen und Getränke bestellt, der tut das meist per Tablet-Computer. Das ist für erstmalige Besucher ungewohnt. Geschultes Personal steht jedoch beratend zur Seite und kann die Bestellung auch aufnehmen.

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Gamen statt Warten: In den Schweizer Sushi-Restaurants der Kette Yooji’s dient das Tablet nicht nur zum Bestellen. bild: ho

In den Sushi-Restaurants hat man sich auch hierzulande an eine gewisse Automatisierung gewöhnt. Geht es nach Casimir Platzer, dem Präsidenten von Gastrosuisse, wie der Verband für Hotellerie und Restauration heisst, werden auch andere Gaststätten in der Schweiz dem Trend zur stärkeren Digitalisierung folgen. «Vor allem über den Mittag, wo der Zeitfaktor eine besonders wichtige Rolle spielt, sehe ich grundsätzlich Potenzial für eine automatisierte Bestellung», sagt er. In einigen McDonald’s-Filialen kann man seine Bestellung via separaten Bildschirm abgeben und gleich bezahlen.

Der digitale Kellner ist also auf dem Vormarsch. In Berlin hat im vergangenen Jahr das Restaurant Data Kitchen die Tore geöffnet: Bestellt wird das Essen vorab und mittels eigens entwickelter App für das Smartphone oder auf der Website. Die fertige Mahlzeit wird direkt von der Küche aus in einer Glasbox in der «Food Wall» bereitgestellt. Die Idee stammt von Heinz «Cookie» Gindullis, der bereits die in der Berliner Start-up-Szene angesagten Lokale Crackers, Chipps und Trust eröffnet hat.

Er hat das Konzept, das bei der US-Kette Eatsa funktioniert, in Zusammenarbeit mit dem deutschen Softwarekonzern SAP entwickelt. Das Motto heisst «Slow Fast Food». Deutsch bis mediterran und überwiegend vegetarisch sei, was aus den Fächern kommt, schreibt die Zeitung «Tagesspiegel». Zu den Lieferanten von Data Kitchen gehören Sterneköche der deutschen Hauptstadt.

Eine gebeutelte Branche

Was steckt hinter diesem neuen Trend zum Restaurant ohne Kellner? Und welche Rolle will der Branchenverband hier spielen? «Als Gastrosuisse ist es unsere Rolle», sagt Casimir Platzer, «dafür zu sorgen, dass unsere Branche mit den Entwicklungen Schritt hält und ihre Chancen nutzt.»

«50 Prozent der Kosten in einem Restaurant sind Personalkosten.»

Casimir Platzer

Gemäss Platzer geht es immer auch um die zentrale Frage, wie die Kosten in einem Betrieb optimiert, sprich: gesenkt werden können. «50 Prozent der Kosten in einem Restaurant sind Personalkosten. Wenn hier dank mehr Effizienz oder Vorbestellungen Zeit eingespart werden kann, schlägt sich das in der Buchhaltung sofort nieder», sagt der «oberste Wirt der Schweiz». Platzer ermuntert deshalb Restaurants in der Schweiz dazu, je nach Betriebskonzept technologisch aufzurüsten.

Wie das Beispiel Data Kitchen in Berlin zeigt, kommt der Dialog mit dem Gast trotz allem nicht zu kurz. Laut Fabienne Hager, der operativen Leiterin von Yooji’s, steht beim Einsatz der Tablet-Computer nicht die Kostensenkung im Vordergrund: «Es geht vor allem um die Zeitersparnis für die Gäste sowie um einfach zugängliche Informationen rund um das Speise- und Getränkeangebot. Und auch der Unterhaltungs-Aspekt soll nicht zu kurz kommen.» So können die Gäste im Internet surfen oder sich beim Warten die Zeit mit Computerspielen vertreiben.

Programmiert und konzipiert wurde die Hard- und Software inhouse. Was laut Hager seinerseits ein nicht geringer Kostenfaktor darstellte. Das Update der Hard- und Software stehe bevor, um sie noch bedienerfreundlicher zu gestalten. Im Bahnhof St.Gallen, wo man im November einen neuen Standort eröffne, soll diese erstmals eingesetzt werden.

Digitale Weinkarte

Trotz allem Optimismus, die Digitalisierung des Gastgewerbes stellt eine Herausforderung dar. Die Investitionskosten sind nicht unerheblich. Der Erfolg ist nicht garantiert. Casimir Platzer meint deshalb, dass jeder Betrieb je nach Konzept und Ausrichtung seinen eigenen Weg finden muss. «Ich kann mir nicht vorstellen, dass dereinst überall Roboter die Speisen an den Tisch bringen.»

Insbesondere in der gehobenen Gastronomie werde man nicht auf die individuelle Bedienung der Gäste verzichten, auch wenn in Spitzenrestaurants auch heute schon die Weinkarte zum Teil auf dem Tablet präsentiert wird. Die digitale Menükarte werde dort etwa ergänzend zur analogen Variante in vielen Restaurants eingesetzt.

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