Schweiz
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Daniel Humm

Daniel Humm überlässt in der Küche nie etwas dem Zufall. Er achtet auf jedes Detail.

Vom Schulabbrecher zum Millionär: Der Schweizer Starkoch Daniel Humm wird oft mit Roger Federer verglichen – «das macht mich stolz»

Er ist nicht nur der beste Koch Amerikas, sein Restaurant in New York rangiert auf Platz 5 der besten Restaurants der Welt. Nach 12 Jahren kochte der Schweizer Daniel Humm diese Woche das erste Mal wieder in seiner Heimat – im Baur au Lac in Zürich. Bevor er zurück in die USA fliegt, nahm er sich Zeit für watson. Ein Interview über den Geschmack der Schweiz, Menüs als Geschichten und Roger Federer.



Sie sagen, in der gehobenen Gastronomie müsse man auf dem Teller die Region spüren, dass Sie das in Zürich momentan aber nirgends finden. Wie schmeckt denn Zürich, wie schmeckt die Schweiz?
Daniel Humm: Eine gute Küche ist für mich immer eine Kombination der Produkte aus der Gegend und der Geschichte des Ortes. Diese Geschichte muss man erzählen. Wir Spitzenköche haben die Verantwortung, diese Geschichte zu erzählen. Sonst kann man ja überall essen gehen, spürt aber nicht, wo man ist. Das finde ich schade.

Welche Zutaten müssen unbedingt dabei sein, um Zürich zu spüren?
Das Brot zum Beispiel muss aus Zürich sein. Es gibt Zürcher Gebäck, das man auftischen kann. Es ist eigentlich egal, was es ist. Wir im New Yorker Eleven Madison Park wechseln das Menü alle drei Monate, kochen mit wechselnden Zutaten. Aber die Geschichte des Ortes, die ist immer ein Teil des Menüs. Wenn ich an einen Ort gehe, will ich sofort wissen, was es dort gibt, das ich sonst nirgends bekomme. Das interessiert mich am meisten. 

Was gibt es nur hier?
Zürcher Geschnetzeltes. ​

Daniel Humm

Daniel Humm

Der 39-jährige Daniel Humm gehört zu den besten Köchen der Welt. Es gibt kaum eine Auszeichnung, die der Schweizer noch nicht gewonnen hat. Das New Yorker Restaurant «Eleven Madison Park», das er zusammen mit Willi Guidara besitzt, hält drei Michelin-Sterne und ist auf der Liste «The World's Best Restaurant» auf Platz 5. 2012 erkor ihn das britische «Restaurant Magazine» zum besten Küchenchef Amerikas. Zudem holte er den Chef's Choice Award, die höchste Ehrung von Branchenkollegen. Humm beschäftigt mittlerweile 550 Angestellte. Humm ist in Zürich und im Aargau aufgewachsen. Mit 14 Jahren flog er von der Schule. Trotzdem fand er eine Lehrstelle als Koch im Kurhotel Schinznach-Bad. Er schloss die Lehre als Bester der Schweiz ab. Humm ist liiert und Vater von drei Töchtern. (feb)

Gibt es das Schweizer Gericht aller Schweizer Gerichte?
Leberli und Rösti beispielsweise, das habe ich nirgends sonst auf der Welt gesehen. Schabziger ist auch etwas, das es nur hier gibt.  

Gibt es ein Gewürz, das in jedes Essen gehört?
Nein. Das Wichtigste ist, nicht nur die vorhin erwähnte Geschichte zu erzählen; die Geschichte muss auch schmecken. Am Schluss muss das Essen gut schmecken. Die Geschichte darf dem Geschmack nicht in den Weg kommen. Der Geschmack ist das allerwichtigste. 

In der globalisierten Welt könnten Sie doch mit Zutaten aus allen Herren Ländern kochen. Warum tun Sie genau das Gegenteil?
Das Internet hat unseren Beruf verändert. Heute findet man im Netz alles, was Essen betrifft. Darum ist es für mich so wichtig, dass der Gast das Menu, das er bei uns im Eleven Madison Park bekommt, nur dort bekommt. Es macht nur dort Sinn. Die jungen Köche schauen im Internet, was andere Köche machen und am Schluss kochen alle gleich. Davon distanziere ich mich. Deshalb gehe ich auch nicht oft zu Kochkollegen essen. Ich möchte, dass unsere Küche rein bleibt, eine ganz klare Handschrift hat und nicht beeinflusst wird von all den Trends, die es da draussen gibt. 

Daniel Humm bereitet ein Hühnchen zu:

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YouTube/The Best Cooking Recipes

Wo holen Sie sich Ihre Inspiration?
Aus der Musik. Miles Davis ist eine riesige Inspiration für mich. Aber auch Kunst kann inspirierend sein. Dabei geht es mir immer um die Philosophie, die der Künstler hat. Das ist das Spannende. Diese Philosophien kann ich ins Kochen einfliessen lassen. 

Eine Ihrer Philosophien heisst «Make it nice». Wann ist diese entstanden?
Als ich nach Amerika umzog, konnte ich kein Wort Englisch. Einer der häufigsten Sätze, den ich damals benutzte, war, «Make it nice». Daraus ist der Leitspruch unserer Firma geworden. Der Spruch hängt überall in unseren Küchen. Jemand sagte mir kürzlich, es müsste doch «Make it perfect» heissen. Aber das stimmt genau nicht. Damit würde etwas verloren gehen. Wenn man alles nur noch perfekt machen will, entsteht Kälte. «Make it nice» hingegen steht für «mach es nice» – schön, aber «sei auch nice» – nett. Sei nett zu den Mitarbeiter, zu den Lieferanten, zu den Gästen. Das ist unsere Philosophie. 

«Jeder, der für uns kocht, muss sich dafür aufgeben.»

Mittlerweile sind Sie viel mehr als ein Koch, Sie sind ein Geschäftsmann mit 550 Angestellten. Mit dem NoMad haben Sie ein zweites Restaurant in New York eröffnet, bald folgt eines in Los Angeles. Wohin führt die Reise?
Das NoMad in New York ist ein grosser Erfolg, wir sind stolz auf das Konzept. Deshalb haben wir uns entschieden, auch in anderen Städten solche Restaurants zu eröffnen. Wir haben ein extrem gutes Team. Schaffen wir für die Leute dieses Teams keine neuen Möglichkeiten, wandern sie ab zur Konkurrenz. Der Anfang macht Los Angeles, wie viele Restaurants folgen, kann ich jetzt noch nicht sagen.

Bisher waren Sie immer nahe bei Ihren Köchen, nahe an den Gerichten. Wie soll das durch die Expansion noch gehen? Wie stellen Sie sicher, dass in den Speisen weiterhin Humm-Geist lebt?
Im Eleven Madison Park bin ich der Chef. Ich suche die besten Leute, die für mich arbeiten und gebe ihnen die Möglichkeit, selber Küchenchefs zu sein, sich selber entfalten zu können. Zwar immer unter meiner Aufsicht, aber ich mache kein Mikro-Management. Diese Leute wissen, wie kochen, und die tragen das in unsere anderen Restaurants. Dort muss nicht immer alles zu hundert Prozent Daniel Humm sein. Ich möchte, dass andere Mitarbeiter mit ihrem Namen auch Erfolg haben. 

Wie finden Sie die besten Mitarbeiter?
Ich liebe meine Arbeit und ich liebe die Menschen, mit denen ich zusammenarbeite. Beim Einstellen interessiert mich der Lebenslauf überhaupt nicht. Mir geht es nur um die Person. Ist sie interessant, ist sie intelligent, hat sie Passion fürs Kochen? Das muss so sein. Denn jeder, der für uns kocht, muss sich dafür aufgeben. Nur so funktioniert es. Klar gibt es auch ein Leben ausserhalb des Restaurants. Aber der wichtigste Teil des Lebens muss im Restaurant sein. Jeder muss bereit sein, alles zu geben. Er muss die Mentalität leben: «Whatever it takes». Bei Bewerbungsgesprächen spüre ich, ob eine Person dazu bereit ist oder nicht. 

«Mich hat die Schweiz im guten Sinne geprägt.»

Sie waren früher ein erfolgreicher Mountainbiker, schafften es aber nicht ganz an die Spitze. Im Kochen sind Sie jetzt im Olymp: Gibt Ihnen das Kochen heute, was der Sport Ihnen früher gab?
Ja, zu hundert Prozent. Kochen ist heute mein Sport. Ohne den Sport wäre ich aber nie so weit gekommen. Den Siegeswillen, den habe ich dort gelernt. Der einzige Grund an einem Rennen mitzumachen, ist für mich, weil ich es gewinnen will. Stehe ich in die Küche, geht es mit meinem Team auch genau darum: Wir wollen die Besten sein. 

So geht ein Gruyère-Sandwich à la Humm:

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YouTube/victorinoxswissarmy

Sie reden oft vom Team. Sie selber sind aber ganz klar der Star und werden manchmal gar als den Roger Federer der Kochszene bezeichnet. Ist Ihnen das unangenehm?
Ich liebe Roger, er ist ein guter Freund, er ist der Beste. Werde ich mit jemandem verglichen, der in seinem Metier der Beste ist, dann finde ich das grossartig. Roger ist nicht nur auf dem Platz gut, er ist auch daneben eine ganz grosse Persönlichkeit. Vergleichen mich die Menschen mit ihm, macht mich das stolz.

Gibt es Gemeinsamkeiten zwischen Ihnen und ihm?
Viele. Wir sind beide in der Schweiz aufgewachsen und bewegen uns heute überall auf der Welt.  

Was gab Ihnen die Schweiz mit?
Wertschätzung vor allem. Aber auch Ordentlichkeit, Ruhe, Geduld, Genauigkeit, Pünktlichkeit. Mich hat die Schweiz im guten Sinne geprägt.

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    Alle Leser-Kommentare
  • Bijouxly 04.10.2015 12:35
    Highlight Highlight Wir waren da essen und der Service war absolut top - doch die molekulare Küche sehr gewöhnungsbedürftig. Es ist Geschmacksache, doch ich schmeckte mehr überrissene, zum Teil doch sehr exotische Kreationen die "perfect" und besonders sein sollten, als ein "make it nice".
  • koks 04.10.2015 12:06
    Highlight Highlight sind köche die es nicht zum millionär schaffen, eigentlich loser? die verdienen nicht gerade viel, 4-5000 stutz, und dazu noch unregelmässige arbeitszeiten? ich kenne fast nur noch ausländer, die den koch-job hier in der schweiz machen.
    • phreko 04.10.2015 14:21
      Highlight Highlight Koch und Restaurantbesitzer sind doch nicht ganz das selbe!

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