Lammstelzen – das beste Rezept zum Ostersonntag

So geht Ostern – hier kommt das beste Lamm-Menu EVER

Oliver Baroni

Koch-Tipps zu Ostern? Ha! Wir hier bei watson hatten schon alles! (Wir sind eben so was von gut.) Das grosse Lammgigot-Special, etwa. Oder weitere Rezeptvorschläge vom traditionellen Schweizer Gitzi über vegetarische Variationen – die hatten wir auch. Und dann noch Rezeptideen, um all die hartgekochten Eier zu verwerten, die man vom Eiertütschis überschüssig hatte. Dasselbe für die überschüssigen Schoggi-Osterhasen. Hey, wir hatten gar einen Artikel mit Kaninchen-Rezepten, für alle, die sich auf den Osterhasen freuen.

Deshalb heuer schlicht: Was ich am Ostersonntag koche.

Bild: shutterstock

Lammstelzen, nämlich.

Ja, auch ich wusste nicht, dass man dem auf Hochdeutsch so sagt. Lamb shanks, souris d'agneau, etc. – auf Deutsch sind das Lammstelzen. 

Und was genau ist das? Ganz einfach: Der untere Teil der Lammkeule. Hierzulande – anders als etwa in Grossbritannien, Frankreich oder Italien – ist das leider weiterhin kein gängiges Teilstück. In Schweizer Städten wird man aber in der Regel bei einem italienischen Metzger fündig («stinco di agnello»). Und selbstverständlich kann man bei jedem Metzger seines Vertrauens solche Stücke bestellen für den Ostersonntag. 

Aber zuerst mal von vorne: Los geht's mit dem Ostersonntags-Menu!

Apéro: Eiertütschen und Champagner

Zuerst frönt man dem geselligen Schweizer Brauch mit den Ostereiern, die man am Vortag mit der Tochter bemalt hatte. Dazu gibt's Champagner. Festlich und so, weisch.

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Und weil dabei nicht alle hartgekochten Eier gegessen werden, kommen die übrig gebliebenen in den Nüssli-Salat.

Vorspeise: Nüsslisalat mit Ei

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Die Vinaigrette dazu geht wie folgt:

• 6 Teile extra natives Olivenöl
• 3 Teile frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Teil flüssiger Honig
• etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Spätestens jetzt ist der Champagner alle, weshalb man zum Rotwein zum Hauptgang wechselt.

Hauptgang: Lammstelzen mit Guinness

Bild: obi/watson

BAM. 

Zutaten

(für 6 Personen)

• 3 rote Zwiebeln, fein gehackt
• Olivenöl
• 2 Handvoll Rosinen
• 3 gehäufte EL Orangenmarmelade, dickgeschnitten
• 1 gehäufter EL Ketchup (keine Angst!)
• 2 EL Worcestershire Sauce (plus extra zum Servieren)
• 2 dl Guinness
• 6 x 350g Lammstelzen
• 8 Zweige frischer Rosmarin
• 1 Liter Hühnerbouillon
• 1 Bund frische Minze
• einige EL Olivenöl
• 2 Frühlingszwiebeln
• Apfelessig

Zubereitung

• Olivenöl, Zwiebeln mit einer guten Prise Meersalz und schwarzem Pfeffer in einen grossen Bräter geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis karamellisiert.
• Rosinen und Marmelade dazugeben, danach Ketchup, Worcestershire-Sauce und Bier. Alles gut umrühren und bei mittlerer bis geringer Hitze leicht köcheln lassen.
• Lammstelzen – falls nötig paarweise nacheinander – in einer grossen Pfanne in ein wenig Olivenöl auf allen Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die zerpflückten Rosmarinblätter im übrig gebliebenen Öl knusprig braten.
• Lammstücke in die Zwiebelpfanne geben zusammen mit dem übrigen Bratöl und dem Rosmarin. Bouillon beigeben, Deckel aufsetzen und alles bei niedriger Hitze 3 Stunden lang köcheln lassen, bis das Fleisch leicht vom Knochen fällt.
• Nach dem Kochen die Schenkel vorsichtig auf eine Servierplatte legen, sodass das Fleisch intakt bleibt. Mit einem Stabmixer die Sauce pürieren, dann bei mittlerer Hitze etwas eindicken lassen.
• Die meisten Minzblätter mit einer guten Prise Salz in einem Mörser zerstampfen. Olivenöl beigeben, vermischen und dann auf den Tisch bringen. 
• Frühlingszwiebeln und übrige Minzeblätter in feine Scheiben schneiden, mit einem Spritzer Apfelessig und einer Prise Salz locker vermischen.
• Einen Schuss Apfelessig und etwas Worcestershire-Sauce der Sauce hinzugeben und dann über die Lammstelzen schöpfen. Den Rest der Sauce in eine Sauciere geben. Die Frühlingszwiebeln und Minzeblätter über die Fleischstücke streuen sowie ein wenig Minzöl darüber träufeln.

Und servieren tust du es mit:

Beilage: Baked potato, Celeriac & Garlic Mash

Bild: jamie.com

Da der Herd mit den Fleischbrätern und Co. besetzt sein wird, empfehle ich diese Jamie-Oliver-Version als Beilage, da man dafür Ofen statt Pfannen benutzt. 

Zutaten

• 4 grosse Baked Potatoes
• 300g Knollensellerie
• 1 ganze Knoblauchzwiebel
• 4 EL Olivenöl
• 3 Zweige frischer Thymian

Zubereitung

• Ofen auf 190ºC vorheizen
• Kartoffeln waschen, danach mit Meersalz einreiben, Haut mit einer Gabel einstechen und auf die eine Seite eines Backblechs legen. Im heissen Ofen 30 Minuten backen.
• Den Sellerie in grosse Stücke schneiden. Knoblauch in Zehen aufteilen. Sellerie und Knoblauch auf ein grosses Stück Backpapier legen und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und 2 EL Olivenöl beträufeln. Zu einem losen Paket einwickeln.
• Nachdem die Kartoffeln besagte 30 Minuten im Ofen waren, das Selleriepaket auf das Backblech geben und alles weitere 20 bis 30 Minuten backen, bis die Kartoffeln und der Sellerie weich und durchgegart sind.
• Kartoffeln aus den Schalen schöpfen, die Knoblauchzehen aus ihren Schalen pressen und alles zusammen mit dem Sellerie pürieren. Die Thymianblätter abpflücken und mit 2 EL Olivenöl dazugeben und nochmals pürieren. Abschmecken und servieren.

Immer noch Hunger? Egal. Ostersonntag ist Cheat-Day.

Dessert: Colomba pasquale

Eigentlich, ... also eigentlich mag nach jenem Menu niemand mehr gross was zum Dessert essen. Und deshalb empfehle ich beim italienischen Spezialitätenladen deines Vertrauens eine traditionelle «Ostertaube» zu besorgen, denn was davon nicht zum Nachtisch gegessen wird, ist am nächsten Tag ein feiner Zmorge (mit Butteraufstrich mmmmh).

Bild: shutterstock

Und dazu gibt's Espresso und vielleicht ein paar Schnäpse. 

Und am nächsten Tag verwertest du noch die Eier und Schoggi, okay?

In diesem Sinne:
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Happy Easter, Sretan uskrs, Buona Pasqua, Joyeuses Pâques, Καλό Πάσχα, Gezuar Pashket, Feliz Páscoa, Felices Pascuas, ஈஸ்டர் வாழ்த்துக்கள், Mutlu Paskalyalar, Срећан Ускрс, Glad påsk, Veselé Velikonoce, Gelukkig Pasen, हैप्पी ईस्टर, Pasg Hapus, 復活節快樂, Pasaka njema, und Frohe Ostern, allerseits!