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Voyage au bout du gril

Le barbecue argentin et sa sauce Chimichurri qui fait aimer la vie

18.07.2021, 17:2718.07.2021, 17:42
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Bon qu'est-ce qu'on mange?

Pour les Argentins, la tradition de l'asado est bien plus qu'un simple barbecue dans le jardin. Il s'agit d'une caractéristique culturelle qui, au même titre que le football, est une obsession nationale proche de la religion. Tout comme au Chili, l'asado en Argentine peut faire référence à l'événement, comme le mot ou à la viande elle-même, ou encore à la façon de cuire cette viande. Quel que soit le contexte, le mot clé est VIANDE. L’Argentine étant l’un des premiers pays producteurs de viande bovine au monde, mais aussi un grand consommateur, le bœuf est la viande privilégiée de l’asado, partout, tout le temps. En espagnol, asado signifie «rôtissage» ou «grillade» au feu ou au four.

L'amour en Argentine, ça ressemble à ça.
L'amour en Argentine, ça ressemble à ça.
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Asador, quel beau métier

Etant un rituel, il est de bon ton lorsque l’on organise un asado, de désigner un «asador». Ces chefs prennent en général tout en main de A à Z. Ils gèrent le feu et la cuisson afin de faire en sorte que la viande soit cuite à la perfection, c’est-à-dire bien grillée à l’extérieur et tendre à l’intérieur (comme moi quand je reviens de vacances).

Un asador en train de dorer des trucs.
Un asador en train de dorer des trucs.
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Le maître du gril que nous appellerons el asador, allume du charbon de bois - généralement fabriqué à partir de bois indigène - dans une énorme fosse ouverte ou, moins fréquemment, dans un gril appelé parrilla.

Dans la cuisson, tout est bon

La cuisson de l’asado, c est avant tout une histoire de braises, que l’asador répartit sous les grilles, placées plus haut que dans nos barbecues traditionnels. La cuisson se fait alors plus douce et n’agresse pas la viande, le temps de laisser au gras la possibilité de nourrir la chair pour la rendre plus tendre et juteuse sans la dessécher. Attention, va falloir être patient, la cuisson de l’asado est lente, très lente, comptez une matinée de cuisson selon le poids des pièces. En effet, à la différence de nos barbecues, en argentine, les pièces de viande sont gardées entières et certaines pèsent même plusieurs kilos.

Croquant à l'extérieur, fondant à l'intérieur, comme dans un Kinder Bueno
Croquant à l'extérieur, fondant à l'intérieur, comme dans un Kinder Bueno
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Dans les numéros 10 de la team bœuf, on retrouve l’entrecôte, le faux-filet, l’onglet, le flanc et la bavette. Pour la petite histoire, les morceaux de bœuf ne sont pas découpés exactement de la même façon que chez nous. D’autres viandes sont aussi cuisinées au barbecue argentin comme l’agneau et le mouton. Dans ce cas, leur cuisson se fait à la verticale, embrochées, ça donne tout de suite une petite ambiance médiévale à votre barbecue.

Promis, cette image n'est pas tirée de Game of Thrones.
Promis, cette image n'est pas tirée de Game of Thrones.
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Les légumes se font rare dans la tradition de l’asado argentin. On peut néanmoins y associer des pommes de terre avec de la crème acidulée, des poivrons grillés, ou encore une salade mais ce qui est sûr, c’est que les légumes là-bas, on les préfère grillés.

Il est recommandé de manger 5 fruits et légumes par jour.
Il est recommandé de manger 5 fruits et légumes par jour.

Le Chimichurri c’est la vie

La star, c’est lui, le trésor national. La viande de l’asado est souvent accompagnée d’un condiment appelé le Chimichurri que l’on peut également utiliser comme marinade. Cette sauce se compose d’un mélange d’ail, de persil, de coriandre, de feuilles de laurier, de piment rouge, de vinaigre de vin, d’huile d’olive, de sel et de poivre. On peut y ajouter de l’origan, du thym, de citron et même de la tomate et du poivron selon ses goûts. Pendant la cuisson, on badigeonne la viande avec cette sauce relevée pour la rendre encore plus moelleuse. Perso, j'y trempe volontiers un bout de pain pour saucer (ou mes doigts s'il n'y a plus de pain).

On a envie de s'y baigner.
On a envie de s'y baigner.
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La recette de la sauce Chimichurri :

  • 1,5 dl de vinaigre de vin rouge
  • 2 dl d’huile d'olive
  • 2 bouquet de persil plat ciselé
  • ½ de bouquet d’origan ciselé
  • ½ de bouquet de thym ciselé
  • 1 échalote hachée menu
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 piment rouge épépiné, haché menu
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation: hacher grossièrement, broyer finement dans un mortier et mélanger le tout.

Voilà, vous êtes paré pour briller au prochain barbecue. À bientôt pour un nouveau voyage dans le monde merveilleux des trucs qui grillent. Si vous souhaitez découvrir comment on grille des trucs en Afrique du Sud, c'est par ici.

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