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Vom würdevollen und verantwortungsbewussten Umgang mit Fleisch



Morgen wird im Kaufleuten mit einer kulinarischen Vernissage der Höhepunkt eines Kunstprojekts zelebriert: Die Biennale-Künstlerin Sandra Knecht hat eine Rinderhälfte nach Art der flämischen Stilllebenmalerei inszeniert, die Reste werden vor Ort verkostet.

Das Event an der Schnittstelle zwischen Natur, Esskultur und Kunst nennt sich «Boeuf Sous-Vide» - nach der Zubereitungsart, bei der Fleischstücke in Plastik vakuumiert stundenlang im simmernden Wasserbad gegart werden.

Mit dieser Methode werden auch sogenannt «unedle» Fleischstücke zart - und «Nose to Tail», vom Schnörrli bis zum Schwänzli, ist bei dem Projekt der Imperativ: Vom Tier soll so wenig wie möglich weggeworfen werden - das gebietet der Respekt.

Würdevoller Umgang mit dem Tier

Respekt ist für die Künstlerin, welche das dreijährige Galloway-Rind von der Weide über den Metzger bis auf den Teller begleitet hat, zentral: Egal was man esse, ob Fleisch oder Gemüse, man müsse der Nahrung Respekt entgegenbringen, sagt sie. «Das hat auch mit Respekt sich selber gegenüber zu tun». Mit der Sissacher Säuli-Metzgete, welche derzeit die Gemüter erhitzt, hat das Event deshalb wenig gemein.

Katharina Lütscher, welche in den letzten Wochen die Arrangements von Knecht fotografiert hat, gesteht beispielsweise, dass sie selber keine grosse Fleischesserin sei. «Aber diese Zeichnung!», schwärmt sie, «diese Marmorierung, diese Mächtigkeit!» Zur ästhetischen kommt die philosophische Dimension: «Es geht auch um Werden und Vergehen».

Hommage an flämische Meister

Die künstlerische Inszenierung von Lebensmitteln ist bei weitem nicht neu. Sandra Knechts Stillleben mit Rinderhälfte, Innereien, Obst, Most und Blumen ist denn auch eine Hommage an den Prototypen der Gattung Küchenbild, Pieter Aertsens «Vanitas» aus dem Jahr 1552, in deren Zentrum ebenfalls ein mächtiges Stück Fleisch steht.

Knechts Variante dieses flämischen Klassikers wird im Kaufleuten grossformatig zu sehen sein, zusammen mit weiteren Fleisch-Fotos. Ein Teil des Bio-Rinds wurde im Vorfeld bereits vorbereitet, beispielsweise verwurstet, ein Viertel wird aufgehängt, vor Ort zerlegt und auf verschiedene Arten - nicht nur Sous-Vide - zubereitet. An verschiedenen Ständen sind Kostproben zum Preis von fünf Franken erhältlich.

Sandra Knecht wird am Grill stehen. Es ist ihr eigenes Spezialmodell, das sie aus Basel mitgebracht hat, wo sie einmal im Monat in ihrer Restaurant-Baracke «Chnächt» für eine kleine Gruppe Gäste einen künstlerisch-kulinarischen Fünfgänger zelebriert - alles Bio, frisch aus der Gegend, von den Kräutern bis zur Holzkohle, jedes Menü einzigartig. Schliesslich sei auch jede Pflanze und jedes Tier einzigartig, sagt Knecht.

https://www.youtube.com/watch?v=LM-Qx4Ct2Uw (sda)

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