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Interview

«En fait, c'est quoi le barbecue?» Un expert nous éclaire

photo: shutterstock
Disons-le d'emblée: le barbecue (ou BBQ) ne se résume pas simplement au fait de «griller», mais plutôt... euh oui, à quoi en fait? Nous avons interrogé un grand spécialiste en la matière.
Cet article est également disponible en allemand. Vers l'article
21.06.2022, 11:1323.06.2022, 07:55
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Oliver Baroni
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Smoked brisket, Texas beef ribs, pulled pork butt. Rien que d'y penser, l'eau nous vient à la bouche! Et oui, nous allons parler barbecue, les amis! Car parfois, il n'y a tout simplement rien de mieux, surtout lors d'une douce soirée estivale, confortablement installés avec une bière bien fraîche dans la main. Un pur délice!

<em>Short ribs, brisket, pork butt</em>...
Short ribs, brisket, pork butt...photo: shutterstock

S'il m'arrive de me faire un bon BBQ dans un établissement spécialisé aux Etats-Unis, j'en déguste moins souvent dans notre pays. Logique, car cette tradition culinaire d'outre-Atlantique nécessite non seulement des ustensiles officiels comme les fours et autres, mais aussi les coupes correspondantes, que l'on ne trouve pas sur l'étalage standard d'une boucherie locale. Et oui, il faut aussi le savoir-faire et l'expérience d'un bon pitmaster.

... alors, une petite faim?
... alors, une petite faim?photo: shutterstock

Mais bon, on peut acheter du matériel, demander à un bon boucher de procéder aux coupes appropriées sur commande et apprendre la technique requise.

Raison de plus pour s'adresser à quelqu'un qui est un expert dans ce domaine! En l'occurrence, mon grand ami Texas Joe:

A son sujet:
Né à Dallas (Texas), Joe Walters a longtemps vécu à LA, où il tenait plusieurs bars, travaillait comme acteur et se produisait comme chanteur du groupe Champagne Velvet. Avec son épouse britannique, il s'est installé à Londres où, après avoir brillé dans l'émission de télévision Dragons' Den, il a lancé son beef jerky fait maison. En 2016, il a ouvert près du London Bridge et du Borough Market le restaurant BBQ à succès Texas Joe's Slow Smoked Meats, qu'il gère avec sa compagne Fliss Horrocks.

Joe collectionne les vêtements de western vintage et gère avec le créateur de vêtements Jerry Lee Atwood l'atelier de couture Union Western Clothing, qui fabrique des costumes de western Rhinestone faits à la main (entre autres pour Lil Nas X).

Dans quelques instants, nous reprendrons notre leçon de barbecue après une brève interruption publicitaire:

Toi aussi, tu es un fan de grillades?
On est tous d'accord pour dire qu'il n'y a rien de mieux que de terminer une belle journée d'été par un barbecue, non? Pour apporter un peu plus de variété à ton prochain barbecue, on a réuni plein de nouveaux produits. Découvre dès maintenant notre superbe assortiment de grillades!
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Revenons maintenant à notre barbecue...

Parle-nous un peu de toi et de ton coup de foudre pour le barbecue...
Texas Joe:
Je m'appelle Joe Walters, mais ici en Angleterre, on m'appelle Texas Joe parce que je suis né au Texas et que je m'habille plutôt bizarrement pour un Anglais. J'ai déménagé à Londres il y a environ dix ans et j'ai amené dans mes bagages une vaste collection de bottes de cowboy, de Stetsons et de Nudie Suits sur cette belle île.

Ma mère disait toujours que je suis «né affamé». J'ai grandi avec la culture du barbecue dans mon Texas natal et je n'ai jamais vécu quelque part sans posséder mon propre fumoir. En 2012, j'ai lancé le beef jerky ici en Grande-Bretagne après une apparition dans l'émission de télévision de la BBC, et à peu près au même moment, nous avons lancé quelques pop-ups BBQ à Londres. Depuis 2016, nous avons notre propre restaurant ici, qui sert des slow smoked meats à la texane, qui reposent sur trois éléments majeurs: du sel, du poivre, de la fumée.

En 2020, il y en avait même à la Migros.
En 2020, il y en avait même à la Migros.photo: obi/watson

Tu sais qu'en Europe, la plupart des gens associent uniquement le mot «barbecue» au fait de «griller»?
Oui, je pense que la confusion vient quand on utilise le mot comme verbe, nom, adjectif et modificateur. Au Texas, le mot barbecue fait principalement référence à la viande cuite lentement à la chaleur indirecte et aromatisée à la fumée. C'est donc ça que j'entends par «barbecue». Bien que rien ne s'oppose à l'art de cuisiner sur un feu ouvert ou de faire des grillades.

«Viande au kilo»: menu du Louie Mueller's BBQ à Taylor (Texas).
«Viande au kilo»: menu du Louie Mueller's BBQ à Taylor (Texas).photo: Texas Joe

Alors comment expliquer en quelques le terme American BBQ aux non-initiés?
Le barbecue est une viande de qualité supérieure, cuite avec des techniques simples pour améliorer son goût. L'histoire du barbecue est traditionnellement liée aux personnes pauvres ou à faibles revenus et privées de leurs droits, à qui il restait les morceaux de viande les plus difficiles, plus abordables que les «bonnes» coupes, plus chères. Ils ont développé des techniques comme la cuisson basse et lente (low and slow cooking), qui permettent de transformer un morceau de viande plutôt dur comme le brisket [= poitrine de bœuf] en un témoignage juteux et délicieux de la beauté du bœuf.

<i>Brisket</i>: «Un témoignage de la beauté du bœuf».
Brisket: «Un témoignage de la beauté du bœuf».photo: texas-joes.com

Comme partout sur la planète, on peut donc appliquer un vieil adage: la meilleure nourriture est celle du pauvre.
Les ribs étaient autrefois un déchet, comme les ailes de poulet. Le brisket était trop dur pour être vendu et était généralement haché ou transformé en saucisse. Le Texas BBQ, voire toutes les variantes de barbecue, sont principalement basées sur la technique, la méthode de cuisson autrefois développée pour rendre comestibles les parties indésirables de la viande.

Il fut un temps où les <i>ribs</i> finissaient à la poubelle.
Il fut un temps où les ribs finissaient à la poubelle.photo: texas-joes.com

Quelles sont les principales variantes régionales? Par exemple, quelles sont les différences entre le style texan et les autres?
En tant que Texan, je suis quasiment obligé d'affirmer que le plus important style de barbecue est le style texan, en particulier le Texas Hill Country Style. Bien sûr, dans un état de la taille du Texas, il existe plusieurs différences régionales, mais elles sont principalement dues au choix du bois: Mesquite dans le sud du Texas, hickory dans le nord et post oak dans le Hill Country.
Le barbecue texan se caractérise par l'utilisation principale de viande de bœuf, frottée avec du sel et du poivre, puis fumée sur le bois disponible au niveau local (dans mon restaurant, j'utilise donc du bois anglais).
Le barbecue de Memphis est plutôt basé sur le porc et utilise une combinaison de grillades et de fumage ainsi que des glazes collants (= glaçages).
En Caroline du Nord, le porc entier est traditionnellement grillé et servi avec une sauce légèrement sucrée à base de vinaigre. Mais de nos jours, le barbecue a tendance à être de plus en plus homogène, et le style texan gagne en importance dans le monde entier, tandis que les autres variantes régionales tombent dans l'oubli.

Les garnitures sont traditionnellement des macaronis au fromage, des <i>pickles</i>, de la salade de chou, des frites, un bol de chili, des jalapeños enveloppés de bacon et bien d'autres.<br>
Les garnitures sont traditionnellement des macaronis au fromage, des pickles, de la salade de chou, des frites, un bol de chili, des jalapeños enveloppés de bacon et bien d'autres.
photo: texas-joes.com

Ok, je peux donc aller au restaurant pour déguster un barbecue. Mais est-ce que je peux aussi préparer quelque chose du genre à la maison?
Cuisiner à la maison fait partie des plus grands plaisirs de la vie, et bien sûr, tu peux aussi préparer de grands barbecues à la maison. Il existe des fumoirs de bonne qualité dans le commerce, avec lesquels toi et tes proches pouvez préparer un délicieux repas. Bien sûr, ce n'est pas un hobby bon marché et plus l'équipement est performant, meilleurs sont les résultats.
Les fumoirs à usage domestique se divisent essentiellement en trois catégories:
Les fumoirs verticaux (vertical smokers), qui ressemblent un peu à R2D2 dans Star Wars, ont une source de feu au sol et utilisent un bac à eau pour diffuser la chaleur. Ils sont parfaits pour débuter le fumage à la maison. Le plus connu est le Weber Smokey Mountain, mais il existe de nombreuses autres marques.
Les fumoirs décalés (offset smokers), qui sont utilisés par la plupart des fournisseurs de barbecue texans. Ici, le foyer se trouve à une extrémité du fumoir et la fumée est dirigée au-dessus de la viande vers un tuyau d'évacuation. Il faut un peu de patience et de temps pour perfectionner cela, mais l'effort en vaut la peine!
Les fumoirs à pellets (pellet ou puck smokers): il s'agit principalement d'appareils électriques qui te libèrent du dur travail d'entretien du feu en brûlant des pellets de bois pour produire de la fumée et de la chaleur. Le résultat est toujours délicieux et fumant, et on peut y cuisiner une grande variété de viandes et de poissons. Des marques populaires sont le Bradley ou le Traeger.

Il faut aussi mentionner la multitude de livres et de vidéos sur Internet qui permettent d'apprendre les bases du barbecue. Personnellement, je recommande celui d'Aaron Franklin: Franklin barbecue: A meat smoking manifesto.

De gauche à droite: vertical, décalé et à pellets.
De gauche à droite: vertical, décalé et à pellets.photo: wikicommons

Tu retournes régulièrement au Texas pour des recherches «sur le terrain». Tu connais forcément personnellement quelques légendes du barbecue, non?
Oui, je m'intéresse beaucoup à l'histoire du barbecue texan et à son développement. Il y a quelques années, je me suis rendu au Texas pour le Camp Brisket, où des pitmasters de tout le Texas se réunissent pour partager leurs secrets et leurs techniques. Nous avons rencontré des légendes du barbecue comme Tootsie Tomanetz, la pitmaster de 87 ans de Snows BBQ, connue sous le nom de Queen of Texas BBQ [et dont le portrait a été réalisé dans la série Netflix Chef's Table]. Ou encore Aaron Franklin, un pitmaster récompensé par le James Beard Award, qui a révolutionné la scène texane du barbecue en créant le nouveau mouvement Craft BBQ.

La <i>pittmaster</i> Tootsie: une légende.
La pittmaster Tootsie: une légende.photo: Netflix

Tu viens justement de rentrer d'Austin. Qu'est-ce qu'il y avait à voir?
Lors de notre dernier voyage, nous avons visité un certain nombre de restaurants BBQ et vu des classiques comme le Louie Muellers BBQ à Taylor (Texas), qui existe depuis 1946. La visite du Valentina's Tex-Mex BBQ, qui combine le barbecue texan avec une touche mexicaine et des arômes extraordinaires à base de bois de mesquite, a été un vrai coup de cœur.​

<em>Récemment, chez Louie Mueller...</em>
Récemment, chez Louie Mueller...photo: Texas Joe
photo: Texas Joe

Eh bien, l'expérience d'un de ces vénérables pitmasters ne sera pas si facile à acquérir. Mais est-ce que tu conseilles quand même de tester soi-même le BBQ? Si je comprends bien, les seules conditions sont un minimum d'espace extérieur et un minimum de patience. Tout le reste (fumoir, viande, ustensiles, vidéos explicatives, livres de recettes, etc.) se trouve sur Internet.
Oui, c'est un métier qui se peaufine avec le temps et l'expérience. La nourriture est simple, mais nécessite des techniques un peu compliquées pour obtenir de grands résultats. Même si la perspective de cuisiner pendant douze heures semble un peu décourageante, le résultat final est très gratifiant. C'est à chacun de vous de maîtriser ces aspects... alors set forth and SMOKE.

photo: texas-joes.com
Bigler et la tradition vont de pair!
La tradition est importante pour nous et elle sert de base à nos recettes et à nos produits. Chaque jour, nous essayons de les faire évoluer afin de proposer des produits parfaits pour ta prochaine soirée barbecue. Qu'il s'agisse d'un bacon au paprika d’érable ou d'un steak à la bière de l'Aar, nous avons tout ce qu'il faut pour satisfaire ton cœur de grillardin. Découvre dès maintenant nos nouvelles offres!
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