Mais où est le piège? Est-il vraiment possible que 320 000 saumons soient élevés chaque année à Lostallo (GR) dans les règles de l'art?
L'élevage de saumons est souvent synonyme de parasites, d'antibiotiques et d'accumulation de déchets pour arriver, au final, à un poisson gras dans l'assiette.
Mais à Lostallo, on fait les choses bien: production locale, respectueuse de l'environnement, sans antibiotiques, sans stress, sans parasites. Et puis il y a aussi la technologie des installations en circuit fermé, durable et respectueuse des ressources, qui traite 98% de l'eau souterraine.
Nous nous sommes rendus sur place. A peine avons-nous scruté l'installation avec étonnement que nous avons glissé une bouchée de saumon cru dans notre bouche: la morsure est merveilleuse, car ce saumon, exempt de germes, ne nécessite pas de congélation choc. Et il y a aussi peu de graisse. Un petit miracle?
Quand on entend Ronald Herculeijns, directeur des ventes, parler des débuts il y a dix ans, on se dit que lui et son partenaire de projet de l'époque ont trop regardé La pêche au saumon au Yémen, ce feel good movie dans lequel un cheikh élève des saumons dans le désert. Or, chez Swiss Alpine Fish, ce ne sont pas des chercheurs de bonheur qui sont à l'œuvre, mais des entrepreneurs stratèges.
Au départ, ils souhaitaient élever les saumons en altitude, dans la région du Julier (GR). La désignation de leur produit témoigne de cette ambition abandonnée, puisqu'il est toujours écrit «Pure Alpine Salmon» sur l'étiquette. Mais si vous pensez qu'à Lostallo bruissent les ruisseaux de montagne et que les saumons côtoient les chamois, vous vous trompez.
Depuis Bellinzone, il faut prendre l'autoroute sur 20 km en direction du nord, et sur la droite, à 426 m d'altitude, se trouve l'élevage de saumons. L'étalage du magasin est si fabuleux qu’on en oublie rapidement la proximité de l’autoroute. Rien d'étonnant à ce que le magasin ait réalisé un chiffre d'affaires d'un million de francs.
Mais attention: à Lostallo, c'est un produit de luxe qui est fabriqué. Pour un kilo de poisson vidé avec la tête et la queue, comptez 36 francs; pour le filet, 62 francs. Le saumon «qualité sashimi», qui peut être mangé cru, vaut 78 francs le kilo.
Lorsque Herculeijns s'est rendu compte de la plus-value apportée par le fumage, il a rapidement installé un fumoir. Un avantage, car le saumon peut être traité frais – et la procédure a lieu dans la maison.
A l'exception de l'affineur de saumon saint-gallois Balik, célèbre dans le monde entier, la Suisse ne propose plus de fumoirs. A Ebersol (SG), le saumon connaît une augmentation grandiose de sa valeur, puisque le poisson, labellisé «Swiss Lachs», coûte 450 francs le kilo. «Le saumon est élevé dans un endroit magnifique et intact du val Mesolcina, notamment à Lostallo», peut-on lire sur le site Internet. Et au lieu de parler d'eau souterraine, on parle d'eau de montagne.
C'est une aubaine pour l'entreprise grisonne que Balik veuille les poissons de Lostallo. En comparaison, le poisson de Swiss Alpine Fish est presque bon marché: fumé et découpé, il coûte 130 francs le kilo. C’est aussi un produit sans danger pour les enfants.
Les sticks de saumon surgelés sont fabriqués à partir de restes ou de saumons qui ont atteint leur maturité sexuelle, et qui ont donc une chair ventrale blanche. Ce n'est pas ce que veut le consommateur. Dans l'établissement, on essaie donc de retarder la maturité sexuelle avec une lumière artificielle et on simule un éternel été nordique. Cette lumière permanente représente tout de même un petit bémol.
Et il nous semble en avoir trouvé un autre, ou plutôt l'avoir senti: les salles d'élevage surveillées par ordinateur high-tech dégagent une légère, mais pénétrante odeur de nourriture pour poissons.
La qualité des saumons suisses tient de ce que l'on a conçu une installation qui imite au mieux possible le parcours du poisson: le passage de l'eau douce à l'eau salée via l'eau saumâtre. La pièce maîtresse est un bassin circulaire de six mètres de profondeur, où les saumons nagent sans cesse à contre-courant. Ceux qui veulent se reposer un peu plongent.
Tous les deux mois, 40’000 œufs de saumon exempts de virus et de parasites arrivent à l'aéroport de Kloten. En l'espace d'un an, l'œuf devient un poisson de 15 centimètres de long. Ensuite, tout va très vite: au bout d'une autre année, le saumon pèse quatre à cinq kilos. Avec 1,1 kilo de nourriture, le poisson s’alourdit d'un kilo. Une tonne de nourriture est consommée chaque jour.
Dans la salle d'abattage, Herculeijns rayonne. Après avoir vendu du chocolat, du tabac, du champagne et du cognac, il tient entre ses mains un produit qui suscite des émotions. La seule chose qui préoccupe les créateurs de l’entreprise, c'est qu'ils n'ont pas encore de certificat bio.
La raison est simple: il n'existe pas encore de normes bio pour les installations de production en circuit fermé dans notre pays. En revanche, il existe en Amérique du Nord des piscicultures d'intérieur qui peuvent vendre des saumons labellisés «organic salmon», raconte Herculeijns en haussant les épaules. Il peut s'en accommoder, les autres paramètres font de son «Swiss Lachs» un produit gourmet et un succès commercial.
La pisciculture de Lostallo pourrait produire trois fois plus qu’elle ne le fait actuellement. Elle a déjà des projets pour une deuxième installation d'élevage. Le saumon est le poisson le plus consommé en Suisse. Avec une capacité annuelle de 600 tonnes, Swiss Alpine Fish couvre près de cinq pour cent de la consommation suisse. Grâce aux sushis et au récent boom des poké bowls, la demande ne faiblit pas.
Le saumon de Lostallo est disponible chez Migros, Coop, Jemoli et Globus. (bzbasel.ch)
Traduit de l'allemand par Tanja Maeder
