Der Geschmack von Le Gruyère AOP hat einen Grund
Hinter jedem Laib Le Gruyère AOP steht ein wichtiges Dokument: sein Pflichtenheft. Es umfasst 49 Artikel und legt die Herstellungsbedingungen vom Rohstoff bis zur Reifung genau fest. Dieser gemeinsame Rahmen, der von der gesamten Branche eingehalten wird, zielt darauf ab, beste Qualität zu gewährleisten und das seit Generationen weitergegebene Know-how zu bewahren. Die strengen Auflagen machen Le Gruyère AOP zu einer geschützten Ursprungsbezeichnung, die für Herkunft, Tradition und Vertrauen steht und als bester Käse der Welt gekürt wurde.
Alles beginnt mit der Milch. Artikel 3 des Pflichtenhefts legt fest, dass der Käse in einem abgegrenzten geografischen Gebiet hergestellt werden muss, während Artikel 14 vorschreibt, dass die Kühe zu 100 % natürliches Futter erhalten, das überwiegend aus dem geografischen Gebiet stammt und keine Silage enthalten darf. Die Rohmilch wird zweimal täglich an die Käserei geliefert, die sich in einem Umkreis von höchstens 20 Kilometern befinden muss (Art. 18). Diese Nähe gewährleistet die Frische der Milch und trägt zur Aromenvielfalt des Käses bei.
Auch die Verarbeitung unterliegt strengen Vorschriften. Die Rohmilch wird innerhalb von 18 Stunden nach dem Melken verarbeitet (Art. 23). Die Herstellung erfolgt nach einem überlieferten Rezept, insbesondere durch die Verwendung von Kupferkesseln (Art. 22). Im Pflichtenheft ist zudem festgelegt, dass Le Gruyère AOP ohne Zusatzstoffe und ohne Konservierungsmittel hergestellt wird (Art. 21). Diese Anforderung unterstreicht die Authentizität des Produkts und bringt das Know-how der Käser voll zur Geltung.
Die Reifung ist ein entscheidender Schritt. Die Laibe reifen mindestens fünf Monate lang in Kellern bei einer konstanten Feuchtigkeit von 92 % (Art. 27), wo sie regelmässig gepflegt werden. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Pflege werden genau überwacht, um die Reifung des Käses zu unterstützen. In dieser Zeit entwickelt Le Gruyère AOP seine charakteristische Konsistenz und sein typisches Aroma.
Über die technischen Aspekte hinaus erfüllt das Pflichtenheft eine wichtige Schutzfunktion. Es regelt die Verwendung der Bezeichnung AOP und gewährleistet die Echtheit von Le Gruyère AOP (Art. 2). Als Rückgrat der Branche vereint es die Akteure unter einem gemeinsamen Ziel: die Herstellung eines aussergewöhnlichen Käses, der seiner Herkunft treu bleibt und sowohl in der Schweiz als auch im Ausland für seine hervorragende Qualität geschätzt wird.
