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Competitors prepare their cheese fondue during the first qualifying round of the second World Cheese Fondue competition in Tartegnin, Switzerland, Saturday November 18 2017. The event aims to reward the best cheese fondue recipe, a traditional molten cheese Swiss dish that should contain at least 50 percent of Gruyere cheese according to the organizers. KEYSTONE/Valentin Flauraud)

Auf der Suche nach dem perfekten Fondue: Teilnehmer der Fondue-WM 2017 in Tartegnin VD.  Bild: KEYSTONE

Dieser ETH-Forscher hat mit einem «Rheometer» das Fliessverhalten von Fondue untersucht



«Rheology of Swiss Cheese Fondue» heisst die Forschungsarbeit, welche die ETH-Lebensmitteltechnicker Pascal Bertsch, Laura Savorani und Peter Fischer in der jüngsten Ausgabe der Fachzeitschrift «Omega» der American Chemical Society publiziert haben.

Die Arbeit befasst sich mit der Zähflüssigkeit, in der Fachsprache Viskosität genannt, von Käsefondue. Die Forscher untersuchten, wie sich die Viskosität von Fondue verändert, wenn man Stärke in Form von Maizena oder Alkohol hinzugibt oder wenn man den pH-Wert verändert.

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Illustration aus der Forschungsarbeit. Bild: screenshot acs omega

Beim Experiment kam ein sogenannter Rheometer zum Einsatz. Dieser wurde mit einem Kugelmesssystem ausgerüstet: Das Rheometer zog eine Kugel durch das Fondue und mass dabei den Widerstand des flüssigen Käses. 

«Dank diesem Ansatz konnten wir etwas erforschen, mit dem sich die Rheologie schwertut: Das Fliessverhalten von komplexen, fetthaltigen Proben wie flüssiger Käse», sagt Lebensmittelforscher Pascal Bertsch zum Wissenschaftsmagazin «Higgs». Weil besonders flüssiges Fett solche Messungen erschwert, sei das Fliessverhalten von Fondue bis jetzt nicht erforscht. «Ich musste feststellen, dass man fast nichts über Fondue weiss», so Bertsch.

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Ein Rheometer (Zentrum). Bild: screenshot acs omega

Eine aus dem Experiment gewonnenen Erkenntnis: Eine Hinzugabe von drei Prozent oder mehr Stärke relativ zum Wasseranteil führt dazu, dass sich das Fett nicht mehr von der Flüssigkeit trennt. «Die Stärke quellt und absorbiert das zusätzliche Wasser, das durch den Wein ins Fondue gelangt», erläutert Bertsch.

Eine weitere, für Fondueliebhaber wenig überraschende Erkenntnis: Je mehr Stärke man hinzugibt, desto zähflüssiger wird das Fondue. 

Perfekte Formel nicht gefunden

Auch den Effekt von Alkohol und Säure auf die Viskosität von Fondue haben Bertsch und seine Kollegen getestet. Diese gelangen mit dem Wein ins Fondue. Ihre Erkenntnis: Sowohl mehr Alkohol als auch mehr Säure führten zu einer tieferen Zähflüssigkeit des Fondues.

Die Erklärung: Beide Bestandteile dürften zu einer kompakteren Struktur des Caseins führen, dem häufigsten Protein in Käse.

Die Formel für ein perfektes Fondue haben die drei ETH-Forscher laut Bertsch aber nicht entschlüsselt: «Aber zu wissen, wie die einzelnen Zutaten das Fondue beeinflussen, hilft in Zukunft hoffentlich verzweifelten Gastgebern, ihr Fondue zu retten», sagt er gegenüber Higgs.

Wer zuhause einen Rheometer rumstehen hat und das Experiment gerne wiederholen möchte: Verwendet wurde eine traditionelle «moitié-moitié»-Mischung aus 50 Prozent Gruyère und 50 Prozent Vacherin. (cbe)

Sandro Zappella isst Raclette mit Brot – und versteht wahrscheinlich auch von Fondue nichts

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Video: watson/Emily Engkent, Angelina Graf, Sandro Zappella

Heiraten bei minus Temperaturen und Fondue

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    Alle Leser-Kommentare
  • Nicolas D 09.02.2019 06:38
    Highlight Highlight Pro Person benötigen man etwa 150 - 200 g Käse. Die Hälfte des Käses sollte ein würziger, gereifter Käse sein und die andere etwas milder oder je nach Geschmack auch cremiger, aber min 6 Monate gereift, wie zum Beispiel Gruyère und Vacherin oder Appenzeller mit Emmentaler. Es werden mehrere Käsesorten verwendet. Oder dachtet ihr es gibt ein Fondue-Käse wie beim Raclette. ...
  • Gubbe 09.02.2019 00:39
    Highlight Highlight «Die Stärke quellt und absorbiert das zusätzliche Wasser, das durch den Wein ins Fondue gelangt» Da wurde ein Semester über diesem Satz gebrütet. Herr Bertsch hat vermutlich noch nicht herausgefunden, dass Fondue ein Milchprodukt ist. Das wird sicher die nächste Forschungsarbeit. Kleiner Tip: Milch hat nicht die gleiche Viskosität wie warmer Käse.
  • Cyp zurück in die Zukunft 08.02.2019 06:30
    Highlight Highlight Faaack! jetzt habe ich lust auf Fondue! Ihr kriegt mich jedes mal... und ja ich weiss es ist 6:30 Uhr in der Früh.
    • Barracuda 08.02.2019 08:59
      Highlight Highlight Ging mir auch so. Am Weekend gibt's bei mir Fondue wegen dem verdammten Artikel, kein Witz 😄
  • Maya Eldorado 08.02.2019 00:42
    Highlight Highlight Da konnte ich kürzlich irgendwo im Internet lesen vom RK den Blutspenden.
    Da konnte man lesen, dass das gespendete Blut von Menschen, die gerade Fondue gegessen hatte für die Tonne ist, weil offenbar vom Fett, das im Käse ist, dann gerade zu viel im Blut herumfliesst.

    Das wäre jetzt doch wirklich sinnvoll zu wissen.
  • Theodorli 07.02.2019 23:14
    Highlight Highlight Obacht !! für Hunde unverdaulich. !!!
  • Randalf 07.02.2019 22:23
    Highlight Highlight Lebensmitteltechniker Bertsch musste feststellen das man fast nichts über Fondue weiss.

    OMG wo leben diese Wissenschaftler. Etwas ähnliches heute schon mal bei Baronikommentaren gelesen:"Man braucht dafür 10 gr. Salz", aha.

    Man braucht dafür Gefühl. Das muss man nicht erklären können, das muss man fühlen.👩‍🍳

  • Barracuda 07.02.2019 22:12
    Highlight Highlight Stärke = Zähflüssiger und mehr Bindung
    Wein = weniger Zähflüssigkeit

    Momol, grandiose Erkenntnis 🙄
    Unsere Forschungsgelder sind gut angelegt.
    • therationalist 08.02.2019 07:18
      Highlight Highlight Stärkesuspensionen verhalten sich dilatant und sind ein nicht-newtonsches Fluid, mitunter ein Grund wieso Rheologie existiert und extrem komplex ist. So lächerlich das bei Fondue klingt, Forscher versuchen in den Medien oft, ihre Arbeit vereinfacht zu beschreiben, damit man als Aussenstehender folgen kann.
      Der Kommentar erlaubt sich ein Urteil ohne offensichtlich nur einen kleinen Schimmer von der Materie zu haben.
    • Barracuda 08.02.2019 08:57
      Highlight Highlight Und? Damit haben sie nur noch eine wissenschaftliche Erklärung geliefert zu einer Erkenntnis, die sowieso schon jedem bekannt ist.
      Aber vielleicht müsste man noch in einer breit angelegten Studie ja auch noch klären, ob Moitie-Moitie wirklich das Mass aller Dinge ist. Wer weiss, vielleicht kommt dann raus, dass 45/55 eine viel bessere Mischung ist 😄
    • therationalist 08.02.2019 13:33
      Highlight Highlight Nur so am Rande: Das ist eine der Hauptaktivitäten der Grundwissenschaften. Erklären, wieso etwas zu beobachten ist.
  • TomAss 07.02.2019 21:49
    Highlight Highlight Interessiert en chäs!!
  • Binnennomade 07.02.2019 21:40
    Highlight Highlight Endlich werden Forschungsgelder mal für etwas sinnvolles ausgegeben!!
  • WerWillSchonStringenzUndSachkenntnis 07.02.2019 21:36
    Highlight Highlight Danke für diese wertvolle Forschung für welche ganz viele Steuerzahler liebend gerne auf einen Ausgang oder Essen verzichteten.
    Zuviel Geld in unnützer Forschung: q.e.d.
  • jellyshoot 07.02.2019 21:32
    Highlight Highlight aha

    und dafür verdienen manche leute geld. unser steuergeld? 🤦‍♂️
  • pontian 07.02.2019 21:31
    Highlight Highlight Hier im Arikel nicht erwähnt, aber gemäss den Autoren wurde das Projekt vom Nationalfonds unterstützt: “This project was funded by the Swiss National Science Foundation, Project no. 200021-175994.” 😂😂😂👍
  • Der müde Joe 07.02.2019 21:08
    Highlight Highlight Und das hilft der Menschheit weiter weil...?🧐

    Ich muss nur eines über Fondue wissen -und zwar ob es schmeckt, genug Weißwein und Knoblauchzehen drin ist!😋 Dann noch das Brot in Schnaps tunken und hoffen, dass es die Hosen aushalten!😁

    En guete!🧀🍷
  • sansibar 07.02.2019 21:05
    Highlight Highlight Müssen auch nicht alle Fondue-Arten gleich zäh bzw flüssig sein 🤓🧀 und dass Käse nicht zu sehr für die Forschung zweckentfremdet wird, dafür sorgen hoffentlich die Sennen aus der Appenzeller-Werbung 😇

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