Sept spécialités tessinoises que vous devez connaître
Le Tessin n’est pas seulement la porte vers le sud, c’est aussi un véritable trésor de plaisirs culinaires. Entre les Alpes et le lac Majeur naissent des spécialités qui allient tradition, artisanat et joie de vivre, du salametti savoureux au fromage épicé. Voici sept classiques qu’il faut absolument goûter, ainsi que des conseils pour les utiliser avec plaisir dans la cuisine.
Luganighe: le comfort food tessinois par excellence
La Luganighe est la reine des saucisses tessinoises. Grosse, épicée et parfumée, elle se marie parfaitement aux plats rustiques. Traditionnellement, elle est servie avec une polenta à la crème. Les amateurs de plats plus consistants peuvent essayer la Luganighe aux poivrons et haricots blancs, un mélange qui rassasie tout en apportant une touche méditerranéenne.
Au quotidien, la luganighe est un joker: tranchée et rapidement sautée, elle relève les pâtes, enrichit les ragoûts ou accompagne parfaitement une poêlée de légumes. Astuce: piquez la saucisse avant cuisson pour éviter qu’elle n’éclate et préserver tout son goût.
Un autre classique est la polenta con luganighetta alle cipolle (polenta aux saucisses et oignons). Dans la cazzöla, ragoût typiquement tessinois au chou, la Luganighe joue également le rôle principal.
Pancetta: rustique et raffinée à la fois
La pancetta est omniprésente au Tessin, en tant que base épicée pour sauces, dés croustillants dans un risotto ou finement tranchée pour l’apéro. En version roulée (pancetta arrotolata), elle se découpe facilement et apporte de délicates notes salées à chaque plat.
Pour un classique rapide: faites revenir la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, ajoutez oignons et tomates, et servez avec de la polenta. Ou intégrez-la en petits dés dans des pâtes façon carbonara – sans crème, mais avec jaune d’œuf et parmesan. Le goût intense transforme même les plats les plus simples en festins.
Pour une touche plus élégante, enroulez des Teneroni di vitello dans la pancetta arrotolata. Un plat qui montre le raffinement de la cuisine tessinoise.
Polenta et risotto: les piliers de la cuisine tessinoise
La polenta et le riz pour risotto sont les bases de toute cuisine tessinoise, reliant plats de viande et classiques végétariens.
La polenta est polyvalente: crémeuse, tranchée et grillée, ou comme fond de gratin. Les tranches de polenta avec viande séchée tessinoise et mozzarella montrent cette flexibilité. En combinaison avec la polenta con luganighetta alle cipolle, elle devient un vrai festin et accompagne à merveille les plats mijotés comme les cünili in salmi de Bigler.
Le risotto, lui, apporte texture et profondeur: classique aux cèpes ou au safran, il est au Tessin plus qu’un plat, c’est un art de vivre.
Salametti Milano: petits mais costauds
Que ce soit en randonnée dans les montagnes tessinoises ou pour un apéritif en fin de journée, les Salametti Milano sont incontournables. Ces petites saucisses, parfaitement assaisonnées, se dégustent directement à la main.
C’est encore plus passionnant quand on les utilise dans la cuisine chaude: tranchez-les, faites-les revenir brièvement à l’huile d’olive et accompagnez-les d’épinards ou de bettes. Elles deviennent alors un accompagnement savoureux pour risotto ou pâtes.
Viande séchée tessinoise: un délice alpin
La viande séchée du Tessin est un véritable symbole régional. Séchée à l’air jusqu’à atteindre la perfection, elle est aromatique, parfumée mais pas trop salée. Dégustée en fines tranches avec du pain croustillant et un verre de vin rouge, elle révèle toute sa finesse.
Elle convient également à la cuisine chaude: elle se coupe en lanières pour sublimer les tranches de polenta à la viande séchée tessinoise et à la mozzarella – un plat qui prouve que les produits traditionnels peuvent être interprétés de manière moderne. La viande séchée fait également très bonne figure en topping sur une salade avec des noix et des poires.
Zincarlin: un fromage de caractère
Le Zincarlin est un fromage tessinois unique. Fromage de montagne originaire de la vallée de Muggio, il est généralement fabriqué à partir de lait de vache, parfois avec une petite proportion de lait de chèvre, et traditionnellement assaisonné de poivre. Son goût épicé se distingue clairement des variétés plus connues.
En cuisine, il est polyvalent, nature avec un peu de pain pour savourer tout son caractère, mais également avec la polenta ou dans un risotto pour une saveur incomparable. Pour les amateurs de raffinement, le Zincarlin se marie avec des poires et des noix ou, dans le risotto, avec des myrtilles sauvages. Une combinaison qui montre que ce fromage est bien plus qu’un secret d’experts.
Jambon cru tessinois: lentement affiné, riche en goût
Le jambon cru du Tessin se distingue par son temps de maturation: plusieurs mois à l’air jusqu’à développer un goût unique – épicé, savoureux mais jamais agressif. Sa fabrication rappelle celle du jambon de Parme, mais il offre un peu plus d’épices et une note plus rustique, tout à fait dans le style du canton du sud de la Suisse.
Sur une planche d’antipasti, il est imbattable, mais pourquoi s’arrêter là? Il se marie aussi avec melon ou figues, sur pain croustillant avec ricotta et un filet de miel, ou comme garniture pour des involtini ticinesi. Un produit à la fois rustique et raffiné. C’est précisément ce contraste qui fait tout son charme.