Diese Metzger-Skills gelingen auch zuhause
Heute Abend stehst du in der Küche und Fleisch auf dem Programm. Das gute Stück liegt vor dir auf dem Brett. Und jetzt? Erst würzen oder später? Direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne? Darf man das Steak zum Wenden eigentlich mit der Gabel anstechen?
Wer zuhause Fleisch zubereitet, kennt diese kleinen Unsicherheiten. Dabei braucht es oft gar keine komplizierten Rezepte. Schon wenige Metzger-Kniffe sorgen dafür, dass Fleisch saftiger, zarter und aromatischer wird.
Fleisch mag keine Hektik
Wenn es schnell gehen muss, landet das Fleisch oft direkt aus dem Kühlschrank in der heissen Pfanne. Besser nicht!
Grössere Stücke dürfen ruhig etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, kleinere rund 30 Minuten. So kühlt das Fleisch die Pfanne nicht unnötig ab und gart gleichmässiger. Gerade solche kleinen Vorbereitungen gehören im Metzgerhandwerk ganz selbstverständlich dazu und zuhause werden sie dagegen oft unterschätzt.
Weniger ist mehr
Beim Würzen gilt: Das Fleisch soll im Mittelpunkt stehen. Hochwertiges Fleisch braucht oft gar nicht viele Gewürze. Denn gutes Fleisch soll seinen natürlichen Eigengeschmack entfalten können, genau darauf setzen auch erfahrene Metzger. Salz, Pfeffer und ein paar Kräuter reichen meist völlig aus, um den natürlichen Geschmack zu unterstreichen. Wer mariniert, sollte dem Fleisch zudem etwas Zeit geben, damit die Aromen richtig einziehen.
Aber wann genau kommt das Salz? Das hängt vom Fleischstück ab. Kleine Stücke wie Plätzli, Geschnetzeltes oder Hackfleisch werden am besten erst während oder nach dem Braten gesalzen. Grosse Stücke wie ein Braten dürfen dagegen schon vorher gesalzen werden. Vorausgesetzt, das Salz hat genügend Zeit, ins Fleisch einzuziehen.
Nicht nur die richtige Zubereitung entscheidet über das Ergebnis, sondern auch gutes Werkzeug macht den Unterschied.
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Bitte nicht stören
Das Fleisch brutzelt, die Kruste sieht perfekt aus. Solltest du es jetzt noch schnell mit der Gabel wenden? Lieber nicht. Denn beim Braten entsteht im Inneren des Fleisches ein leichter Überdruck. Wer jetzt hinein sticht, lässt wertvollen Fleischsaft entweichen. Ein kleiner Handgriff mit grosser Wirkung, genau solche Kniffe machen den Unterschied zwischen gutem Kochen und echtem Metzgerhandwerk. Die bessere Wahl sind eine Grillzange oder ein Pfannenwender.
Und wenn das Fleisch fertig ist, lohnt sich nochmals etwas Geduld. Ein paar Minuten Ruhe reichen aus, damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilt. Das Ergebnis bleibt deutlich saftiger.
Und cut!
Ein scharfes Messer macht das Schneiden leichter. Noch wichtiger ist aber die Richtung. Fleisch wird grundsätzlich quer zur Faser geschnitten. Dadurch werden die langen Muskelfasern verkürzt und das Fleisch fühlt sich beim Essen deutlich zarter an.
Es ist ein kleiner Handgriff, aber die Wirkung ist überraschend gross. Nicht umsonst gehört das richtige Schneiden zu den Grundlagen des Metzgerhandwerks.
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