Flat Iron, Tri-Tip oder Spinne? Teste dein Metzgerwissen!
Ein gutes Stück Fleisch beginnt lange bevor es in der Pfanne oder auf dem Grill landet. Denn welches Stück am Ende auf dem Teller liegt, hängt nicht nur davon ab, wo es im Tier sitzt, sondern auch vom richtigen Schnitt und einer guten Portion Metzgerfachwissen.
Genau hier kommen Special Cuts ins Spiel. Das sind besondere Zuschnitte, die heute weniger bekannt sind, obwohl viele davon auf eine lange Tradition zurückblicken. Früher kannte man einige schlicht als «Metzgerstückli»: schmackhafte Stücke, die Metzger gerne selbst zur Seite legten oder ihrer Kundschaft empfahlen.
Fast vergessen, heute wieder gefragt
Mit veränderten Ess- und Kochgewohnheiten gerieten viele dieser Stücke zunehmend aus dem Blickfeld und teilweise auch das Wissen um ihre Herstellung in Vergessenheit. Manche wurden beispielsweise für Ragout oder Wurstfleisch verwendet. Heute werden die besonderen Zuschnitte wiederentdeckt und zeigen, wie viel geschmackliche Vielfalt abseits der bekanntesten Fleischstücke wartet.
Special Cuts können aus ganz unterschiedlichen Partien stammen und bringen je nach Stück eine eigene Struktur, Marmorierung und einen charakteristischen Geschmack mit. Entscheidend ist das Metzgerhandwerk dahinter: Der fachgerechte Zuschnitt, eine sorgfältige Lagerung und das Wissen um die passende Zubereitung machen den Unterschied.
Viele Special Cuts eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder Grillieren. Je nach Fettgehalt, Faserung und Zuschnitt gibt es bei der Zubereitung aber Unterschiede. Und spätestens beim Aufschneiden lohnt sich ein genauer Blick auf die Fleischfasern.
So weit die Theorie. Aber erkennst du die Stücke auch auf dem Teller?
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Mehr als nur ein besonderer Name
Flat Iron, Tri-Tip oder Araignée zeigen, wie vielfältig Metzgerhandwerk sein kann. Hinter jedem dieser Stücke steckt das Wissen darüber, welcher Zuschnitt seinen Charakter hervorbringt und wie er am besten zubereitet wird.
Und genau deshalb kann die ebenfalls verwendete Bezeichnung «Second Cuts» in die Irre führen. Special Cuts sind keineswegs Fleischstücke zweiter Klasse. Sie sind eigenständige Stücke mit unterschiedlicher Struktur, charakteristischem Geschmack und häufig jahrzehntelanger Tradition. Der Begriff «Special Cuts» bringt ihren kulinarischen Wert deshalb besser auf den Punkt.
Special Cuts passen damit auch zum Nose-to-Tail-Gedanken: Ein Tier bietet weit mehr kulinarische Vielfalt als nur die bekanntesten Stücke. Besondere Zuschnitte helfen dabei, diese Vielfalt neu zu entdecken und möglichst viel vom Tier sinnvoll zu verwerten.
Wer beim nächsten Metzgereibesuch also über einen unbekannten Namen stolpert, darf ruhig nachfragen. Vielleicht verbirgt sich dahinter ja das nächste Lieblingsstück.
Zum Fleisch-ABC
Bei Bigler gehört dieses Fachwissen seit Generationen zum Metzgerhandwerk. Gérard Bigler nimmt die Special Cuts genauer unter die Lupe und zeigt, was hinter den besonderen Stücken steckt.
Die Welt der Special Cuts entdecken
