Ganz grundsätzlich: Pasta mit Tomatensauce – alles, was du wissen musst

Pasta mit Tomatensauce? OK, wir müssen kurz reden.

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Sugo di pomodoro ... mal ganz grundsätzlich.

Oliver Baroni

Pasta mit Tomatensauce: Etwas derart Alltägliches, dass man darob kaum einen Gedanken verliert ... ausser vielleicht mit der Frage, «Und wie machst du so deinen Sugo?». Denn etwas ist selbst nördlich der Alpen implizit klar: Jeder hat da seine eigene Version.

Gleich vorweg, also: Ein einzelnes, richtiges, authentisches Rezept für sugo di pomodoro existiert nicht. Diese simpelste und most basic aller Pastasaucen war schon immer die Summe der Bestandteile aus dem Vorratsschrank. Obwohl «Summe» hier etwas irreführend ist, denn wie so oft in der italienischen Küche gilt auch hier: Weniger ist mehr.

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Schaut man sich in italienischen Hausküchen herum, stellt man fest, dass öfters als nicht lediglich die folgenden Zutaten Verwendung finden:

• Olivenöl
• Knoblauch
  (und/oder Zwiebel)
• Pomodori pelati und/oder passata di pomodoro
  Bei den Dosen-Pelati nimmt man gerne die gehackte Variante (achte auf Beschriftungen wie triturati oder polpa), doch auch mit den Ganzen klappt es – man zerstampft diese jeweils im Topf mit der Kelle.
• Ganz wenig Zucker
  Ja, denn so balanciert man die Säure der Tomaten.
• Salz

Da herum kann man beliebig ausbauen – doch denkt daran: Mehr Zutaten bedeutet nicht unbedingt mehr Geschmack oder mehr Genuss (yes, Jamie, I'm looking at you). Kochte ich früher Tomatensaucen, die reihenweise Teelöffelchen Senfpulver, getrockneten Oregano oder Balsamico-Essig beinhalteten, mundet mir heute eine Sauce, die aus einer guten Passata, etwas Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe besteht, genauso sehr.

Gleich kommen wir zu den Rezepten. Vorher nur noch kurz dies:

• Zum Tomatensugo passen in der Regel penne. Geht man weiter Richtung Süden Italiens, sind Spaghetti ebenfalls üblich. Aber auch hier wiederum gibt es keine Regel.
• Leute, vergesst bitte alle Internet-Rezepte, welche im Titel die Worte «creamy» oder «one-pot» beinhalten!
  Ein sugo di pomodoro soll nicht sahnig-sämig daherkommen. Und während es tatsächlich einige Pasta-Rezepte mit Rahm gibt (die mit Wodka, etwa), ist das aber ein komplett anderes Thema. Die italienische Tomatensauce soll leicht und bekömmlich sein, nicht buttrig und schwer.
  Und one-pot pasta ist schlicht Blödsinn. Abgesehen davon, dass durch diese Kochmethode Konsistenz und Geschmack komplett anders werden, sollte jemand, der Probleme damit hat, ein kleines Töpfchen mehr abzuwaschen, gleich zur Fertigsauce greifen.
• Und wie viel Pasta nimmt man pro Person?
  80 g, wenn es sich um die Vorspeise handelt.
  Etwas mehr, ergo 100 g, wenn es die Hauptspeise ist. So wirst du nicht dick.
  

Also los geht's! Zuerst die Italian Basic Bitch Version, quasi, danach noch ein paar Varianten:

Sugo di pomodoro base

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Für 6 Personen (ja, 6 – einfach damit man keine halb vollen Flaschen und Dosen herumstehen hat)

Zutaten:

• 400 g (1 Dose) pomodori tritulati oder polpa
• 700 ml (1 Flasche) passata di pomodoro
• 2-3 EL Olivenöl
• 1-2 Knoblauchzehen, halbiert
• etwas Salz
• 1/2 TL Zucker
• ein paar Blätter frischer Basilikum, grob geschnitten, oder von Hand zerrupft

Zubereitung:

• Olivenöl erhitzen, Knoblauch beigeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
• Tomaten und Passata beigeben, mit Salz und Zucker abschmecken. Aufkochen und danach zugedeckt auf kleiner Flamme mindestens 20 Minuten köcheln lassen.
• Den Basilikum beigeben, abschmecken und zu Penne oder Spaghetti servieren. Dazu kann man geriebenen Parmesan servieren.

Du möchtest statt Knoblauch eher Zwiebel? Kein Problem: Eine halbe weisse Zwiebel fein hacken und im Olivenöl auf mittlerer Hitze ein paar Minuten lang glasig dünsten. Danach Pelati und Co. beigeben und fortfahren wie gehabt.

Selbstverständlich ist diese Sauce ebenfalls perfekt für eine selbstgemachte Pizza.

So. Und nun gibt es etliche Varianten dieser Grundformel. Solche, welche die Beigabe von frischem Rosmarin oder getrocknetem Oregano bedürfen. Oder Safran. Oder Rosinen, gar. Gibt man guanciale oder Speck hinzu, ist das alla amatriciana, gibt man gebratene Auberginen hinzu, hat man alla Norma. Es gibt Saucen, die im Ofen zubereitet werden und selbstverständlich auch solche, bei denen man frische Tomaten (die man zuerst mittels Tauchens in kochendem Wasser zuerst schält) verwendet. Letzteres lohnt sich übrigens, wenn man mal richtig gute frische Perini-Tomaten bekommt.

Ich habe für euch mal drei meiner Favoriten ausgewählt:

Sugo semplicissimo di pomodorini

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Für 4 Personen; ca. 350 g Pasta

Zutaten:

• 500 g frische Cherry-Tomaten
• 2 EL Olivenöl
• 1 halbe Knoblauchzehe
• etwas Salz

Zubereitung:

• Alle Zutaten in einen Topf geben (die Cherry-Tomaten kannst du bei Bedarf grob hacken – oder ganz lassen) und aufkochen.
• Hitze auf niedrig drehen, zudecken und mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen. Abschmecken.
• Am Besten mit einer eher kurzen Pasta-Form servieren, welche die Sauce gut aufnehmen kann – conchigliette, etwa, oder gnochetti Sardi.

Sugo alla puttanesca

bild: monfoodblog.com

Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 EL Olivenöl
• 1-2 Zehen Knoblauch, grob gehackt
• 5 Sardellen-Filets, abgetropft
• bei Bedarf 1 getrocknete Chili, zerbrösmelt
• 400 g (1 Dose) pomodori pelati triturati
• 1 Handvoll Kapern, abgetropft
• 1 Handvoll schwarze olive di Gaeta (falls möglich entsteint; Wenn nicht, dann einfach ein wenig aufpassen beim Essen!)
• bei Bedarf etwas frischer prezzemolo (die flachblättrige italienische Petersilie), fein gehackt

Zubereitung:

• Olivenöl in einer flachen Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen. Knoblauch auf mittlerer Hitze anbraten. Sardellenfilets beigeben und «schmelzen». Hier kann man bei Bedarf auch ein wenig getrocknete Chili beifügen.
• Sobald der Knoblauch etwas Farbe annimmt, die Pelati beigeben und kurz aufkochen.
• Hitze auf niedrig drehen und Kapern und Oliven beifügen. Eventuell abschmecken (obwohl der Salzgehalt der Sardellen meistens genügt).
• Mit Spaghetti servieren, bei Bedarf mit etwas fein gehacktem frischen Prezzemolo. Parmesan wird zu diesem Gericht nicht gereicht.

Sugo all'arrabiata

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Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 1-2 (nach Geschmack) Peperoncini, bei Bedarf entkernt, fein gehackt
• 400 g (1 Dose) pomodori pelati triturati
• 1-2 EL prezzemolo, fein gehackt
• Pecorino Romano, gerieben

Zutaten:

• In einer flachen Pfanne Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chili beigeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
• Pelati beigeben und kurz aufkochen. Hitze danach auf niedrig stellen.
• Prezzemolo untermischen und vorsichtig abschmecken (der Pecorino wird ordentlich Salzigkeit verleihen)
• Mit Penne servieren; dazu geriebenen Pecorino reichen.

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