Cette semaine, c’est Brandon Dehan qui juge les brigades. Le mec a 26 ans et a été élu meilleur pâtissier de l'année 2020. Ça fait relativiser sur ce qu’on a accompli dans la vie.
De toute façon, il n’y a qu’un Brandon qui fasse vraiment battre nos cœurs, c’est lui:
La spécialité de Brandon Dehan: faire des desserts à partir de produits de boulangerie. «Un thème unique jamais fait dans l’histoire de Top Chef», selon Stéphane Rotenberg. Non mais lui, c’est un crack, il dit ça à chaque fois. C'est comme quand Daniel Rosselat dit que cette année, la programmation de Paléo est vraiment éclectique.
Dans les cuisines de Top Chef, il y a des croissants, des chouquettes, des escargots, des brioches ou encore des pains au chocolat. Ou serait-ce des chocolatines? Débat croustillant entre Michel Sarran et Paul Pairet.
Brandon veut qu’en 1h30, les candidats mettent en avant le côté régressif et rassurant de la boulangerie. Deux mots qu’on va entendre une trentaine de fois dans l’émission.
Leur recette: madeleine perdue, bavarois brioche toastée, glace chouquettes, crème pâtissière rhum-raisin, chips de viennoiseries. Paul Pairet a peur qu’ils aillent trop loin, qu’ils s’égarent. T’inquiète Paul, nous non plus, on n’a rien compris à leur recette.
Baptiste, aka chips-man, est assigné à l’atelier chips. Mais, grâce à sa boucle d’oreille en forme de piment qui agit tel un talisman, il a le courage d’imposer ses idées.
Il est contre le coupage de la madeleine à l’emporte-pièce. Ça nous fait mal aux fesses de le dire, mais il a raison. Quand on annonce une madeleine, on présente une madeleine.
Verdict: la madeleine est un peu sèche (la faute à un imbibage timide). Ils raflent la troisième place.
Leur recette: croissant aux amandes, crémeux frangipane, tuile de pain, crémeux brioche-croissant, mendiant coco-croissant, lait chaud levure croissant et caramel au beurre salé.
Hélène Darroze se demande si ce n’est pas un peu trop classique. Elle interroge Mohamed: «Tu ne mets rien par rapport au paing?» Action-réaction, le candidat chope une bière pour déglacer le caramel. Le rapport au paing? La levure. Hélène Darroze va ensuite voir Chloé qui veut lui faire goûter son siphon. Et là, la cheffe se prend une giclée de chantilly.
Sarah n’a pas confiance en elle. Pourtant, la semaine dernière, elle a su imposer ses idées pourries. A contrario, Mohamed croit en lui: «sans prétention, je pense que c’est parfait», balance-t-il au confessionnal.
Verdict: Brandon trouve que c’est intéressant. Dans le langage Top Chef, ça veut dire chiant, mais comme Brandon a envie que les gens viennent dans son resto, il reste diplomate.
Leur recette: croissant perdu, caramel de café, sauce croissant-levure. Michel Sarran est sceptique. Il a peur qu’on ne sente pas le dessert trois étoiles. «Il manque un grain de folie.» Pourtant, il y a Arnaud dans l’équipe. La semaine dernière, il avait atteint les sommets de la créativité avec son déli-caca. Mais comment faire pire mieux?
Verdict: Brandon trouve leur dessert déroutant. Venant de lui, c’est un compliment. Ça lui rappelle ce que sa mère lui faisait quand il était petit. C’est chou, on dirait Anton Ego dans Ratatouille. Les jaunes se qualifient pour la semaine suivante.
Leur recette: bodding de viennoiserie, diplomate pain brûlé, sauce pain au chocolat. Etchebest goûte la sauce. Pour lui, on sent bien le chocolat mais pas la chocolatine. Donc Etchebest dit aussi chocolatine. Rien que pour ça, sa brigade mérite de partir en dernière chance. On dit pain au chocolat, y a pas de débat.
Au milieu de l’épreuve, Matthias propose décide de mettre des billes de poire dans leur dessert. Etchebest pense que c’est hors-sujet. Matthias est comme un roseau, il plie mais ne rompt pas. En fait, quand le chef lui donne un conseil, Matthias ne veut pas tout de suite le mettre à la poubelle... il attend qu'il sorte de la cuisine.
Verdict: Brandon confirme ce que l’on savait, la poire, c'est naze. Matthias va peut-être aller en dernière chance pour enfin comprendre qu’il faut écouter son chef.
Les candidats ont une heure, en solo, pour revisiter le soufflé. Pour cette épreuve, c’est Pierre Gagnaire, chef multiplement étoilé, qui va les challenger, les uns après les autres. Pierre Gagnaire, c’est un peu notre dessert boulanger réconfortant et régressif. On a envie de se mettre sur ses genoux pour qu'il nous lise les contes de Perrault.
C’est sa première épreuve individuelle, du coup, elle pleure. Sa recette: un soufflé sucré aux herbes, chocolat blanc, crème d’oseille au yaourt et salade d’herbes. Le chef la prévient: le chocolat blanc a une texture très épaisse. Sarah tape un «oui mais» à Pierre Gagnaire. Car pour Sarah, le soufflé au chocolat, ça marche. Sauf que le chocolat blanc, c’est pas du chocolat, c’est du gras. Sarah panique mais le chef la rassure. On veut savoir si on peut adopter Pierre Gagnaire en papi-chou? Merci, voilà, c’est tout.
Il n’a jamais fait de soufflé de sa vie et pourtant, il va avoir la chance du débutant. Son soufflé à la crème de riz et safran monte comme il faut.
Pierre Gagnaire dit qu’il est épaté parce qu’au début, il n’y croyait pas. Baptiste prend la première place du classement. Il attend patiemment comme un skieur qui regarde ses concurrents descendre la piste et fait des coucous à la caméra.
Mais attendons de voir Chloé, la reine du dressage façon toilettes sèches. Elle part sur un soufflé au whisky sour, gelée de whisky-citron, sauce citron-caramel, lait whisky-citron-yaourt. Et maintenant les enfants, c'est l'heure de voir une bouse soufflée made in Chloé!
Sans surprise, Chloé ne prend pas la place de Baptiste avec son pancake tombé du 3e étage. Pauline et son soufflé dans un épis de maïs, non plus. «Est-ce que visuellement ça fait l’affaire?» demande naïvement Stéphane Rotenberg. «Ahahah! Non.», lui répond Pierre Gagnaire, gentil mais juste.
Mohamed, le défavorisé du 9-4 (c'est bon mec, tu viens pas de Bienne non plus), ne réussit pas à détrôner Baptiste avec sa brique de béton.
Comme les candidats passent les uns après les autres, l’épisode commence à s'essouffler (pardon). On est à deux doigts de se faire un soufflé au whisky, mais sans le soufflé (et juste un doigt).
Baptise est donc qualifié et il le mérite. Malheureusement, alors qu’on commençait à bien l’aimer, voilà qu’il nous refait un dab. C’est ce qu’on appelle un autogoal.
Sarah est envoyée par sa cheffe Hélène Darroze en dernière chance car elle a des problèmes de légitimité à régler avec elle-même. Pierre, le sosie de Michaël Youn et Charline, le papillon d’Etchebest, l'affronteront. Le but pour Sarah, ce n’est pas de faire quelque chose de bien, c’est de ne pas se foirer. Elle a tort d'avoir si peu confiance en elle, la preuve, c'est son plat qui se démarque.
Charline sait qu’elle ne doit pas faire une tomate-mozza. Bien. Elle part sur la tomate déclinée en plusieurs textures, mais elle est l'une des seules candidates à parler de «frigo» et non de «cellule de refroidissement». Ça sent l’élimination.
Pierre quant à lui, fait un gaspacho tomate-framboise, tomate rôtie, caramel de tomate, consommé citronnelle.
De toute façon, le seul gaspacho qui fasse battre nos cœurs, comme Brandon, c'est celui-ci:
Verdict: le visuel de Pierre fait l’effet d’un soufflé raté. «Quand on met peu de choses, il faut que ce soit parfait», rappelle Michel Sarran. Au revoir Pierre.
