La pâte à tartiner est cette fameuse substance onctueuse que l'on peut étaler sur une base comme le pain - voire une crêpe, une biscotte? En général, le résultat est ce qu'on appelle trivialement «une tartine», dont la définition est celle d'une tranche de pain (potentiellement beurrée) recouverte de ladite pâte sucrée ou salée. Plus de la moitié des Français en consomment régulièrement et 26% n'utilisent que la pâte leader du marché.
Si ancrée dans les habitudes qu'elle soit, cette pratique est moderne. Le mot «tartine» est lui-même assez récent, et ne date que de la fin du 16e siècle. Il fait alors partie du jargon populaire, car, pour certains, le fait d'ajouter du beurre sur le pain est une péjoration de la brioche pour laquelle le beurre est mélangé à la pâte.
La brioche est alors l'ordinaire à la cour, d'où la fameuse phrase (faussement ?) attribuée à Marie-Antoinette: « S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche ». La question du pain est à l'époque brûlante, du fait d'une augmentation de son prix suite à une disette artificiellement créée par des spéculateurs. Quand le peuple oblige le roi Louis XVI et sa famille à quitter Versailles pour revenir à Paris, le 6 octobre 1789, il crie d'ailleurs:
Une des premières images connues de tartine remonte au 16e siècle. Il s'agit du Repas de noces, une peinture de Pieter Brueghel l'Ancien, qui représente un repas réunissant des paysans dans une salle bondée – dont, au premier plan, l'enfant à la tartine sur les genoux en train de lécher son index.
L'ancêtre de la tartine est la «rôtie», soit une tranche de pain rôtie ou frite qui accompagnait les soupes, les ragoûts et les rôtis. C'est de là que vient le mot anglais toast (traduction de tartine), venant lui-même de l'ancien français «toster» ou «rotir». «Porter un toast» renvoie à la coutume qui voulait que l'on trempe la rôtie dans une coupe de vin avant de boire à la santé d'une/un convive.
Ce n'est qu'au 20e siècle que la tartine s'impose dans la langue de tous les jours. Jusqu'à devenir aujourd'hui un incontournable élevé par certains chefs au rang de met gastronomique.
On peut donc étaler tout ce qu'on veut sur une tartine, des rillettes à la pâte chocolatée en passant par le tarama. Mais l'usage veut que le terme de «pâte à tartiner» corresponde le plus souvent à une pâte sucrée chocolatée qui, paradoxalement, contient beaucoup de sucre et de gras et un peu de chocolat - tout cela en proportion très variable. De quoi ouvrir une véritable boite de Pandore nutritionnelle.
L'histoire commence à la fin de la Seconde Guerre mondiale, dans la ville italienne d'Alba, dans le Piémont, aujourd'hui réputée pour ses truffes blanches. Alors que la pénurie de fèves de cacao s'est installée, un chocolatier-pâtissier local, Pietro Ferrero, s'inspirant de la recette du Gianduja, rajoute des noisettes à sa composition pour créer une brique chocolatée à trancher nommée «Giandujot».
Ensuite, la légende veut que, lors d'un été caniculaire, ces briques se retrouvent à fondre? Donnant naissance, bien involontairement, à une substance à l'onctuosité inénarrable. Saisissant l'idée, Ferrero va la vendre en pots avec un succès qui ne se démentira pas. Si bien que la recette est bientôt transformée afin d'obtenir une pâte à température ambiante.
Cette pâte à tartiner chocolatée reste depuis près de 50 ans un leader incontesté et représente plus des deux tiers des parts du marché. Les Français en sont, d'ailleurs, les plus gros consommateurs au monde.
Pourtant, l'inventivité des créateurs et responsables de marketing est sans limites pour faire tomber le leader – pour l'heure sans succès. Et, ce d'autant que, depuis quelques années, la transition nutritionnelle avance avec la chasse aux «mauvaises graisses», dont l'huile de palme fait partie, et la course au Nutri-score.
L'équation culinaire est complexe à résoudre car, tout en améliorant le Nutri-score du produit, il faut conserver une substance tartinable. A force de recherche, il est aujourd'hui possible de proposer des pâtes à tartiner chocolatées à base d'oléagineux ou autres graines, voire de pâte de haricots rouges. Une pâte à tartiner chocolatée a même réussi à obtenir un Nutri-score A, alors que la majorité d'entre elles se contentent d'un E ou d'un D.
Si on considère (ce n'est pas toujours vrai !) que la noisette est l'ingrédient «signature» des pâtes à tartiner, c'est probablement du fait de son profil nutritionnel: on y retrouve de bonnes graisses (acides gras insaturés), des fibres, des protéines, de la vitamine E et des minéraux. Néanmoins, la noisette est loin d'en être le composant principal – leur teneur variant de 10 et 16% selon les recettes, même s'il existe de «bons élèves» avec 40% de noisettes.
Certaines pâtes contiennent également d'autres fruits secs: noix de cajou, amandes, praline. Certains producteurs ajoutent des brisures de crêpes dentelles pour donner du croustillant au milieu de l'onctuosité de la pâte. Il existe donc des dizaines de pâtes à tartiner, chocolatées ou non, au point qu'il est impossible de les énumérer toutes et encore moins d'en donner la composition précise.
Outre le nombre de candidates, ce qui complique encore l'analyse ce sont les changements incessants des compositions:
Ainsi, la valeur calorique d'une pâte à tartiner est très variable: de 275 kcal/100 g pour celles qui utilisent des féculents, à plus de 600 kcal/100g pour leurs consœurs à constituants majoritairement lipidiques (rappelons que 1g de glucides apporte 4kcal, contre 9kcal pour 1g de lipides).
Concrètement, que peut donner une tartine en termes d'apports caloriques?
En somme, deux tartines de pain avec une cuillerée pour chaque tartine (soit 60g de pain et 30g de pâte) + un verre de lait ou un yaourt et un fruit constitue un petit-déjeuner dit «continental» plutôt pauvre en protéines, mais acceptable.
En conclusion, il n'y a pas de préconisation pérenne possible: lisez les étiquettes pour comparer la liste des ingrédients de vos pâtes à tartiner. Il convient toutefois d'essayer d'éviter les plus caloriques si vous êtes un grand consommateur. Privilégiez également les pâtes avec peu d'ingrédients, sans huile ajoutée ni additifs (lait en poudre, lécithine). Par exemple celles donnant la part belle aux ingrédients simples: cacao et sucre provenant du commerce équitable et bio, fruits secs autres que les noisettes de provenance indiquée (amande, noix, cajou) et avec une forte teneur en fruits oléagineux.
Cet article a été publié initialement sur The Conversation. Watson a changé le titre et les sous-titres. Cliquez ici pour lire l'article original
