Une pâte de fromage chaude et épaisse jaillit d'une machine et tombe dans les creux ronds d'un tambour en rotation, formant des boules de la taille d'un poing. Cela pourrait s'arrêter là. Mais lorsque la mozzarella (en savoir plus sur la mozzarella suisse) est prête, c'est là que les choses sérieuses commencent! Lukas Bucheli saisit une boule: elle est à 70°C et encore toute molle. En quelques gestes, il l'aplatit et forme les bords. Il passe brièvement ce "sac de pâte" sous la machine de dosage, d'où s'écoule un mélange de double crème et de filaments de mozzarella. Ensuite, il noue le petit sac et le refroidit dans l'eau glacée. La burrata est prête!
La burrata, c'est pour ainsi dire de la mozzarella améliorée: elle lui ressemble comme deux gouttes d'eau, sauf qu'elle est encore plus fraîche, plus moelleuse et plus crémeuse. Désormais, la spécialité fromagère des Pouilles est également produite en Suisse, grâce à Lukas Bucheli et à sa start-up Noula. Deux jours par semaine, le jeune entrepreneur la fabrique dans une fromagerie de Mézières, dans le canton de Fribourg. Son produit phare: la burrata à la double crème fribourgeoise, une burrata à la fribourgeoise, en quelque sorte. Mais les autres variétés telles que la burrata au safran ainsi que les variantes saisonnières à l'ail des ours, au citron et à la menthe, à la truffe et au zeste d'orange et à la courge ont également trouvé leur public. À l'exception des agrumes, tous les ingrédients proviennent de la région.
"Produire de la burrata est une vraie course contre la montre, car la pâte de fromage ne doit pas refroidir pendant le remplissage", explique le directeur sans s'arrêter, avant de mordre dans un morceau de mozzarella chaude. En effet, les boules qui ne sont pas belles ou trop petites doivent être éliminées, et sont parfois consommées sur le champ, comme c'est le cas à l'instant. D'où l'importance de garder un œil sur le tambour. Les boules qui ont résisté au regard scrutateur du fromager sont remplies, nouées puis emballées dans des gobelets et entreposées dans la chambre froide.
La burrata est délicieuse dans une salade caprese, avec des tomates, du basilic et un peu de sel, mais elle trouve aussi sa place dans les classiques de la cuisine italienne tels que la pizza, les pâtes ou le risotto. En tout cas, pas besoin de se compliquer la vie: Lukas Bucheli dépose une burrata fraîche du jour sur une assiette, verse un filet d'huile d'olive par-dessus et coupe la boule de fromage. Accompagnée d'une tranche de pain pour déguster son cœur fondant, elle est tout simplement divine! "C'est de toute façon comme ça, fraîche et simplement dressée, que la burrata est la meilleure", estime le fondateur de Noula. Et il doit certainement savoir de quoi il parle.
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