Pour un résultat optimal, il est conseillé de sortir la viande du frigo au moins 30 minutes avant de la griller, et même une à deux heures à l’avance pour les plus grandes pièces. Tout simplement pour permettre à la viande de prendre la température ambiante. Elle perd ainsi moins de jus à la cuisson et devient plus tendre.
Il faut saler ou assaisonner la viande soit juste avant de la griller, soit au moins une heure à l’avance. Pour une raison simple: le sel se dissout d’abord à la surface de la viande. Mais au plus tard au bout d’une heure, la saumure formée est réabsorbée par la viande. Donc, si tu sales ou frottes ta pièce avec un rub (mélange sec d’épices), commence tout de suite la cuisson (la viande est encore sèche), ou alors attends une heure, le temps que le sel et les arômes pénètrent bien.
Commençons par la grande différence entre rub et marinade: un rub est un mélange sec d’épices composé de sel, sucre, épices et herbes que l’on frotte vigoureusement sur la viande. Tu peux ensuite la griller immédiatement ou plus tard. La marinade, en revanche, est un mélange liquide à base d’huile, d’acide, d’herbes et d’épices, dans lequel tu fais tremper la viande, mais aussi le poisson ou les légumes, pendant plusieurs heures, voire toute la nuit, avant de les griller.
Le choix entre rub ou marinade dépend de tes goûts personnes et du résultat souhaité. Un rub est idéal si tu veux une belle croûte ou si tu cuisines une grosse pièce de viance. Une marinade est en revanche parfaite pour attendrir la viande et lui donner beaucoup de saveur.
Commence à griller uniquement lorsque la chaleur est bien répartie et suffisamment élevée. Avec un gril à gaz, cela ne prend que quelques minutes. Conseil: préchauffe avec le couvercle fermé si possible et huile légèrement la grille pour éviter que les aliments n’attachent.
Pour un barbecue à charbon, attends environ 20 à 30 minutes après l’allumage. Les braises doivent être entièrement rouges et recouvertes d’une fine couche de cendre grise. L’idéal est de créer deux zones sur ton barbecue. Une zone chaude pour griller directement, l’autre sans braises dessous pour laisser reposer la viande.
Pour déterminer la bonne température du barbecue, il est utile d’utiliser un thermomètre sur la grille. Sinon, tu peux faire ce test simple: tiens ta main à env. 12 cm au-dessus de la grille. En fonction du temps que tu supportes la chaleur, tu peux déterminer la température du gril.
Ne pose la viande sur le gril que lorsque celui-ci est bien chaud. Chaque type de viande se comporte différemment à la cuisson. Mais une règle simple s’applique: plus la pièce est épaisse, plus la cuisson doit être lente et longue. Sinon, l’extérieur est cuit, mais l’intérieur reste cru. Tes goûts personnels entrent aussi en jeu: bleu, saignant ou à point, c’est ce que tu préfères qui détermine le temps de cuisson.
Les morceaux avec os cuisent en général plus longtemps que les filets. Le poulet, lui, doit toujours être bien cuit. Et si tu gardes la peau, cela permet de ne pas sécher la viande. Important: retourne la viande avec une pince à barbecue. Si tu piques la viande avec une fourchette, tu perds du jus et la viande se dessèche.
Difficile de trouver quelqu’un qui n’aime pas les saucisses grillées. Sauf peut-être si elles sont carbonisées ou pas assez cuites à l’intérieur. Il en existe deux types: les précuites et les crues. Les précuites (cervelas, saucisses de veau, schüblig…) sont faciles à préparer. Elles chauffent rapidement et la cuisson est brève. Les saucisses crues demandent quant à elles un peu plus d’attention. Elles doivent être bien cuites à l’intérieur, mais sans brûler à l’extérieur.
Les précuites peuvent être incisées avant la cuisson, pour éviter qu’elles n’éclatent. Mais attention: ne pique pas et ne coupe pas les saucisses crues! Le gras s’en échapperait et tomberait dans les braises. Non seulement cela génère des substances nocives pour la santé, mais c'est également fatal pour le goût, car la graisse perdue rend les saucisses sèches. Retourne donc toujours tes saucisses avec une pince.
Après la cuisson, la viande doit absolument reposer! Pourquoi? Parce que les fibres se contractent sous l’effet de la chaleur. Couper une viande juste sortie du gril, c’est perdre tout son jus. Laisse-la reposer un peu. Le jus sera mieux réparti et ta viande sera tendre et juteuse. 4 à 5 minutes pour les petits morceaux (steaks, côtelettes, filets, morceaux de poulet). 8 à 10 minutes pour les grosses pièces (rosbif, gigot, cou, poulet entier). S’il fait frais dehors, couvre la viande avec une feuille pour qu’elle garde sa chaleur. Tu verras: si tu ne faisais pas ça jusqu’à présent, tu comprendras vite ce que tu manquais.
