Un plat chargé d’histoire: le cordon bleu
Tout le monde connaît le cordon bleu : deux fines tranches de veau, un morceau de jambon cuit, du fromage fondant, le tout pané et doré à la poêle. Servi avec un petit bouquet de persil et un quartier de citron, c’est le bonheur à chaque bouchée. Mais ce nom, «cordon bleu» – d’où vient-il? C’est un clin d’œil à une distinction honorifique française (et aussi anglaise), un ruban bleu symbole d’excellence.
On raconte que Louis XV aurait remis ce ruban à la cuisinière de la comtesse Du Barry. Dans les vieux bouquins de cuisine, «à la cordon bleu» signifiait «à la manière des grands chefs». Aujourd’hui, c’est surtout synonyme d’un schnitzel bien farci et encore mieux doré. Mais alors… qui a inventé le cordon bleu tel qu’on le connaît?
La version la plus «hollywoodienne» raconte qu’en 1933, le paquebot Bremen aurait remporté pour la deuxième fois le fameux ruban bleu pour la traversée la plus rapide de l’Atlantique. Pour fêter ça, le capitaine aurait demandé à son chef cuisinier romand d’improviser un plat au fromage. Et boum: le cordon bleu serait né. Une jolie histoire… mais sans preuve aucune.
La théorie la plus plausible viendrait de Brigue, à la fin du XIXe siècle. Ce jour-là, deux grandes tablées commandent du carré de porc à quelques minutes d’intervalle. Problème: la cuisinière n’a pas assez de viande. Elle improvise, coupe des tranches plus fines et les garnit de jambon cru et de fromage. Le résultat? Un succès total. Le patron, ravi, veut lui remettre le fameux ruban bleu pour son talent. Elle refuse modestement, mais propose de baptiser le plat «cordon bleu».
Le reste appartient à l’histoire. Aujourd’hui, Bigler revisite le mythe avec 7 versions ultra gourmandes:
Le cordon bleu de la capitale
Garni d’emmental et de lard paysan séché à l’air et recouvert d’une fine panure de noix, il fait honneur à Berne.
Cordon bleu du Seeland de Bigler
Du jambon Bigler primé, de la choucroute en cœur et une croûte croustillante aux flocons de pomme de terre et à la marjolaine. Tout le Seeland dans une bouchée.
Cordon bleu à la chair à saucisse de veau
Pas besoin d’un steak entier : ici, la base, c’est de la chair de veau finement hachée. Souple, fondant, et enrobé d’une panure aux herbes.
Le cordon rouge piquant
Le cordon bleu «rouge» est farci d’un salami épicé, de fromage frais et de poivrons. La panure de corn flakes qui enveloppe la poitrine de poulet apporte un supplément de croustillant.
Cordon bleu Pizzaiolo
Quand la pizza rencontre le cordon bleu: mozzarella, tomates, pesto de basilic et jambon cru, le tout dans une panure au parmesan.
Cordon bleu des Alpes
Dans le cordon bleu des Alpes, des arômes puissants se rencontrent: viande de bœuf, fromage fort et moutarde. La panure peut également avoir un arôme plus prononcé, c’est pourquoi le pain foncé ou un mélange de pain de seigle et de chapelure sont ici un bon choix.
Cordon-bleu de veau à la truffe
Une truffe marinée et un fromage doux à pâte molle se fondent avec la tendre viande de veau dans ce mini-cordon bleu à la panure classique.