Un voyage culinaire avec Bigler, du Tessin à Berne
En novembre 2025, le cours était entièrement placé sous le signe du Tessin et de ses spécialités. Lors de la visite de la cuisine, Florina Manz a partagé avec les participants des conseils et astuces pour préparer des plats tessinois typiques tels que l’ossobuco alla casalinga, les involtini della nonna ou encore la luganighe mijotée au merlot, mais pas seulement. Le maître boucher Gérard Bigler a également présenté en détail tout ce qu’il faut savoir sur certaines spécialités, comme la luganighetta, la petite sœur de la luganighe, ou le cotechino, une saucisse proche du saucisson vaudois, mais encore peu connue en Suisse alémanique.
Saviez-vous par exemple que la luganighe et le cotechino doivent, après leur fabrication, «transpirer» environ une journée avant d’être emballés hermétiquement et réfrigérés, puis de partir vers les boucheries et les points de vente? D’ailleurs, le Cotechino a ensuite brillé dans une minestrone tessinoise.
La cuisine s’est poursuivie collectivement, en mettant à l’honneur (au-delà de la viande et des saucisses) d’autres spécialités tessinoises. Ainsi, une polenta negra a accompagné les uccelli scappati, et la luganighe mijotée au merlot a été servie avec un risotto aux châtaignes. En plus des recettes traditionnelles, les participants ont également découvert des créations nouvelles, comme une pizza del Ticino avec une pâte intégrant de la farine de maïs, garnie de cèpes et de chair à saucisse de la luganighetta.
Bien sûr, un apéritif accompagné de vin tessinois a été servi à cette occasion. Ce moment a aussi permis d’en apprendre davantage sur la manufacture Bigler au Tessin, dont l’une des spécialités est le salami, encore majoritairement ficelé à la main. Gérard Bigler a expliqué les différences entre les diverses qualités de salami et leurs procédés de fabrication, et les participants ont pu goûter, comparer et se faire leur propre idée lors d’une dégustation.
La dernière partie du cours a ensuite été consacrée au plaisir de déguster les plats préparés, avant de conclure par un café et un petit dessert: une glace à la farina bóna, là encore une spécialité tessinoise.
Comme on dit: après le cours de cuisine, c’est avant le cours de cuisine Bigler. La prochaine édition sera centrée sur la cuisine bernoise et ses spécialités. Avec les gagnants du concours, la cheffe Florina Manz préparera des plats traditionnels tels que l’assiette bernoise ou le Suure Mocke (rôti de bœuf). Mais de nouvelles recettes seront également au programme, mettant à l’honneur des classiques de Bigler tels que la Seeländerli, le Saucisse du Seeland, le jambon fumé bernois ou encore la saucisse bernoise IGP. Gérard Bigler apportera lui aussi toute sa passion de boucher à ce cours et transmettra aux participants, avec son style inimitable, toutes ses connaissances autour de la viande.