L’onglet (ou hanging tender) est un morceau de bœuf particulièrement aromatique. Il est situé juste à côté du foie et soutient le diaphragme. La chair est bien marbrée, un peu fibreuse, mais néanmoins tendre. Idéal pour les cuissons «saignant» ou «bleu», l’onglet révèle tout son potentiel sur le gril ou dans la poêle, en version rustique ou gastro.
La bavette est sans doute l’un des morceaux spéciaux les plus connus. Elle existe aussi bien en version bœuf que veau. Ce morceau long, maigre et tendre vient de la paroi abdominale du bœuf ou du veau. Très apprécié, il peut se griller entier ou découpé en portions. À la poêle ou sur le gril, à la maison ou en portion de 150 g sur un feu de camp: tout est possible avec ce morceau.
Les bavettes d’aloyau sont découpées dans la pointe de l’épaule, que la plupart des gens connaissent en tant que pièce à rôtir avec le tendon caractéristique qui traverse la viande et qui devient mou comme de la gelée lorsqu’il est cuit lentement. Mais si on enlève cette bande de tendon à cru, on obtient deux steaks plats de 2 cm d’épaisseur, parfaits pour griller, poêler ou cuire sous-vide. Son nom anglais («flat iron steak») vient de sa forme, qui se ressemble à un vieux fer à repasser. Avec un poids de 500-600 g, un seul morceau suffit amplement pour 2–3 personnes.
L’araignée de porc provient de l’intérieur de la cuisse et est découpée dans la zone autour de l’os du bassin, dans le jambon de derrière. Ce morceau est aussi connu sous le nom de cigaline. On le trouve aussi chez le veau et le bœuf sous le même nom. La viande aromatique a un marbrage fin qui lui permet de rester bien juteuse lors de la cuisson au barbecue. Les morceaux de porc ou de veau sont petits et donc parfaits pour les grillades en déplacement. Coupée en petits morceaux, l’araignée est aussi idéale pour les brochettes.
Elle est aussi connue sous les noms «trip-tip» ou «pendant de filet». Ce morceau du bœuf ou du veau provient du haut de la cuisse (jambon). Déjà autrefois, le morceau de bœuf était très apprécié et donc pas vraiment bon marché, si bien qu’elle était généralement réservée aux dignitaires laïcs et religieux comme les maires ou les pasteurs (d’où ses noms allemands Bürgermeisterstück ou Pastorenstück). L’aiguillette baronne est tendre et aromatique, parfaite pour griller, poêler ou cuisson sous-vide. Le morceau de 700-800 g peut se cuire entier ou en plus petits morceaux. Conseil important pour la découpe: l’aiguillette baronne est composée de deux muscles ayant des fibres différentes. Il faut donc toujours couper la viande perpendiculairement aux fibres!
Les travers de porc sont les pointes de poitrine de porc, venant des quatre premières côtes, comme les spare ribs. Mais contrairement à ces derniers, ils ont plus de viande et de gras autour de l’os. On peut les cuir entiers ou découpés. Lors de la cuisson au barbecue, les travers de porc font partie des morceaux classiques du barbecue qui sont cuits à basse température pendant une longue période. Mais on peut aussi les pré-cuire dans un bouillon aromatique et les faire ensuite simplement rôtir sur le gril jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis les glacer par exemple avec un glaçage à base de moutarde, de paprika, d’ail, de miel, de sauce soja, de vinaigre ainsi que de sucre brun et de sel.
Le faux filet d’épaule, aussi appelé «teres major», vient de l’arrière de l’épaule du bœuf. Son nom allemand, «petit tendre» (en français dans le texte!), est justifié: ce morceau est presque aussi tendre que le vrai filet. Il est parfait entier ou coupé en médaillons. Le faux filet convient donc aussi bien pour les grillades en déplacement que pour le barbecue à la maison ou, en cas de mauvais temps, pour la préparation dans la poêle à frire.
La bavette de flanchet extérieure (ou outside skirt) aromatique est une viande purement musculaire. Elle est disposée comme un tablier autour du tronc, le long de l’arc costal, et entourée de graisse, ce qui rend la coupe extrêmement juteuse. Elle est fine et cuit donc rapidement et facilement. Très important: le morceau de viande est souvent recouvert d’une peau solide composée de tissu conjonctif, qu’il convient d'enlever soi-même ou de faire enlever par le boucher avant la préparation. La pièce peut être préparée sur le gril à la maison ou en déplacement; elle convient également pour la cuisson à la poêle et pour la préparation sous vide.
